Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 88

#41
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 543 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


а плотная набивка таким образом?

У меня плотная получается. Главное чтоб меньше воздуха попадало, а окончательно можно уплотнить завязывая второй хвостик. Фарш хорошо охладить перед набивкой, чтоб жир схватился, да и саму металлическую часть то же, да надо не забыть заткнуть чем нибудь отверстие через которое хвостовик вала выходит. :049:  Система мало чем от колбасного шприца отличается, просто маленькая очень и не такая удобная :D



#42
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 966 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Думал набить сыровял как Павел рекомендовал измельчение прямо в кишку, но печаль одновременно насадка и решетка с ножом на моей модели не могут сосуществовать попросту не дает затянуть((((

#43
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 966 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Там оч высокий бортик у насадки есть еще одна насадка для набивки я ей не пользуюсь так как в ней несьемное опорное кольцо впаяно надо откусить это кольцо и тогда насадка оденется тут без бортика оч плоско все

#44
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 234 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
Хочу спросить по теме технологии, где про зернистость написана статья.
Статья очень классная.
Не знаю где вопрос по ней задать поэтому задаю здесь.
В статье есть момент про шпиг.
"Свинину подмороженную пропустить через крупную решетку, потом добавить шпиг и пропустить через более мелкую, охладить, смешать с говядиноу и опять в мясорубку".
На всех форумах со шпигом очень аккуратно обходятся, здесь два раза в мясорубку, хоть и охлаждением.
Не осалит фарш?
Я сделал так, но мне он показался жирноватым, не знаю что получится.
Второй вопрос о том что фарш в шары и на ночь в холодильник, а не как обычно в оболочку.
В книжках, где пром производство, это тоже описыаается, но там оно дольше на протвенях выдерживается.
Цель этого какая? Предварительное обезвоживание, более быстрое, или какая то другая?
И в описанной технологии в посте, идет приготовление без стартов, а если добавлять старты, она подходит? И на каком этапе их вносить?
Видно, что по этой технологии колбасу делают и она отличная, срез прям заглядение, думал что такое можно только на роторных кутерах получить.
Не знаю что у меня получится, но сохнет она очень быстро в коллагене, в Айцел такого нет.
Заранее спасибо за пояснения, может я чего то не так понял.

#45
Bee happy

Bee happy

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 965 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

mdm, если хотите получить ответ - цитируйте неясные места! Боюсь, наизусть весь форум не знают даже модераторы.


  • virafa и Oleg это нравится

#46
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 234 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
Это блог.
"Как правильно приготовить колбасный фарш для сыровяленой и сырокопчёной колбасы чтобы при разрезе колбасы рисунок имел выраженную красивую зернистость?"
Там описание получение зернистости.
"Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать. Свинину нужно сначала пропустить через самую крупную решётку 12-14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм.Добавить говядину, перемешать и опять охладить.После пропустить всё через решётку 4.5-6мм, для достижения нужной зернистости."
Вопрос.
При пропускании мяса вмесе со шпигом несколько раз через решетку не осалит фарш?
И этот момент для чего?
"В конце из фарша скатать шарики 8-10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник."

#47
Bee happy

Bee happy

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 965 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Во-о-от... А то, "статья"... :)  Ты бы Зевсу и задал этот вопрос там, а то мне тоже интересно, для чего шарики. А он на мои вопросы не отвечает... :D



#48
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 231 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Это блог.

это раздел FAQ http://www.emkolbask...a-nikh/?p=64082


 

 

и на мои  :D


Сообщение отредактировал viktor25: 18 Декабрь 2016 - 23:25


#49
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 543 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Вот чисто руками делал, ну в смысле ножом.

DSC00284.JPG

 


  • CODEONETEAM, Алекс64, Oleg и 12 другим это нравится

#50
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 809 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Шарики для отепления фарша, он очень холодный его трудно набивать в оболочку, и сами шарики потом легко загружать в шприц.

Если соблюдать технологию все получится. При нарезке ножом рисунок получается более четкий, но это слишком трудоемко, если пару колбасок то да.


  • Greek это нравится

#51
Bee happy

Bee happy

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 965 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Странное какое-то отепление... на ночь в холодильнике...

Но спорить не буду, мастерам виднее.



#52
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 234 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Возможно охлаждение после первой прокрутки имелось ввиду опять -2-5.

Тогда фарш действительно очень холодный и рыхлый.

У меня получился с темп 0гр. Наверно теплый.

Если это рецепт Зевса, то вероятно это и есть тонкости...

На счёт отепления, возможно, в одной из книжек производственных, фарш для сыровяла раскладывают на протвени на двое трое суток, для частичного обезвоживания потом набивают.

Если фарш из говядины, то тоже или подсушивают или сразу в оболочку.

Но тогда ещё вопрос.

Если фарш такой холодный -2/-5, то подходит она для стартов?

Или после набивки температура уже значения не имеет.



#53
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 234 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Спасибо за пояснения.

Всё таки -2 это критично.

Да, времени отнимет много, но результат того стоит.



#54
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс, Неужели это всё мясорубка?

Я 2 раза крутил, и холодное - все равно было осаливание (я так думаю) сохла как-то медленно.



#55
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 317 сообщений

*
Популярное сообщение!

Я не люблю когда кусочки шпика в колбасе имеют резаные краю и какую то угловатую форму.

 

Солидарна с Зевсом. 

Я режу сало на кубики, замораживаю, а потом дополнительно измельчаю ножами в мельнице, чем дольше работают ножи, тем мельче кусочки.

измельчение сала 002.JPG

измельчение сала 001.JPG

Слева размер 4-8 мм., справа 1-5 мм. На фото видна сиреневая овощерезка. Пробовала резать на ней сало. Там регулируется ширина и толщина брусочков. Режет очень хорошо, но мне жалко её стало, думаю от мороженого сала она долго не протянет.


Сообщение отредактировал tatola: 19 Декабрь 2016 - 16:04

  • Greek, Надежда, OlgaZH и 2 другим это нравится

#56
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 317 сообщений

Ну попробуй теперь твой шпик смешать с фаршем и что получится, навряд ли ты сможешь всё хорошо перемешать.

 

Абсолютно никаких проблем. Смешиваю в комбайне, Н-образной насадкой. Чаша 6,2 л. Помещается 3 кг фарша. Сало добавляю небольшими порциями в готовую фаршевую массу. Все равномерно распределяется. По времени получается 2-3 минуты.

 

sml_gallery_1913_43_1213397.jpg

Это мой первый опыт. Сейчас технологию немного усовершенствовала. 


Сообщение отредактировал tatola: 19 Декабрь 2016 - 17:00

  • Bee happy и Kompas это нравится

#57
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс, а то что в сообщении с фотографиями сделано по этой технологии?

http://www.emkolbask...a-nikh/?p=64082



#58
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 317 сообщений

Ну а если делать 10 -12кг колбасы как я?

У меня не такие масштабы.  Для меня такой способ вполне приемлем.


Сообщение отредактировал tatola: 19 Декабрь 2016 - 17:05


#59
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 234 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва


Зевс

Подскажите, а старты по этой технологии добавлять возможно?

Или Вы их не применяете?



#60
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 809 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Bee happy, От минус двух до плюс четырех, отличное отепление. Держи себя в руках, пожалуйста.

Зевс, Мне нравиться колбаска у которой плотная матрица из мяса и в ней кусочки сала, мясорубка так не делает. Твоя технология очень хорошая, делаю почти также. Смелый поступок ее выложить, сейчас посыпятся обвинения от обладателей слабых мясорубок. 


  • Дашута это нравится





Темы с аналогичным тегами колбаса, колбаса дома, домашняя колбаса