Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
93 ответов в этой теме

: сообщение №51
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 051 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Странное какое-то отепление... на ночь в холодильнике...

Но спорить не буду, мастерам виднее.



: сообщение №52
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Возможно охлаждение после первой прокрутки имелось ввиду опять -2-5.

Тогда фарш действительно очень холодный и рыхлый.

У меня получился с темп 0гр. Наверно теплый.

Если это рецепт Зевса, то вероятно это и есть тонкости...

На счёт отепления, возможно, в одной из книжек производственных, фарш для сыровяла раскладывают на протвени на двое трое суток, для частичного обезвоживания потом набивают.

Если фарш из говядины, то тоже или подсушивают или сразу в оболочку.

Но тогда ещё вопрос.

Если фарш такой холодный -2/-5, то подходит она для стартов?

Или после набивки температура уже значения не имеет.



: сообщение №53
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Спасибо за пояснения.

Всё таки -2 это критично.

Да, времени отнимет много, но результат того стоит.



: сообщение №54
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 680 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс, Неужели это всё мясорубка?

Я 2 раза крутил, и холодное - все равно было осаливание (я так думаю) сохла как-то медленно.



: сообщение №55
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 449 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Я не люблю когда кусочки шпика в колбасе имеют резаные краю и какую то угловатую форму.

 

Солидарна с Зевсом. 

Я режу сало на кубики, замораживаю, а потом дополнительно измельчаю ножами в мельнице, чем дольше работают ножи, тем мельче кусочки.

измельчение сала 002.JPG

измельчение сала 001.JPG

Слева размер 4-8 мм., справа 1-5 мм. На фото видна сиреневая овощерезка. Пробовала резать на ней сало. Там регулируется ширина и толщина брусочков. Режет очень хорошо, но мне жалко её стало, думаю от мороженого сала она долго не протянет.


Сообщение изменено: tatola, 19 Декабрь 2016 - 16:04.


: сообщение №56
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 449 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ну попробуй теперь твой шпик смешать с фаршем и что получится, навряд ли ты сможешь всё хорошо перемешать.

 

Абсолютно никаких проблем. Смешиваю в комбайне, Н-образной насадкой. Чаша 6,2 л. Помещается 3 кг фарша. Сало добавляю небольшими порциями в готовую фаршевую массу. Все равномерно распределяется. По времени получается 2-3 минуты.

 

sml_gallery_1913_43_1213397.jpg

Это мой первый опыт. Сейчас технологию немного усовершенствовала. 


Сообщение изменено: tatola, 19 Декабрь 2016 - 17:00.

  • Это нравится: Bee happy, Kompas и SOF II

: сообщение №57
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 680 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс, а то что в сообщении с фотографиями сделано по этой технологии?

http://www.emkolbask...a-nikh/?p=64082



: сообщение №58
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 449 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ну а если делать 10 -12кг колбасы как я?

У меня не такие масштабы.  Для меня такой способ вполне приемлем.


Сообщение изменено: tatola, 19 Декабрь 2016 - 17:05.


: сообщение №59
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Зевс

Подскажите, а старты по этой технологии добавлять возможно?

Или Вы их не применяете?



: сообщение №60
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Bee happy, От минус двух до плюс четырех, отличное отепление. Держи себя в руках, пожалуйста.

Зевс, Мне нравиться колбаска у которой плотная матрица из мяса и в ней кусочки сала, мясорубка так не делает. Твоя технология очень хорошая, делаю почти также. Смелый поступок ее выложить, сейчас посыпятся обвинения от обладателей слабых мясорубок. 


  • Это нравится: Дашута

: сообщение №61
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
После прочтенного,поняла,что отношусь к большинству на форуме,т.е к не очень умным и совершенно без фантазии людям.
Было бы просто супер,если бы многоуважаемый Зевс,снял видео как он делает такой зернистый фарш.
Большинство вопросов бы отпали. Но думаю вряд ли это возможно (((( Печалька....
  • Это нравится: Пётр., mdm и сурок

: сообщение №62
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 449 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение


На сцене постоянно только болтуны которые ничего делать не умеют кроме как всякую чушь молоть.

 

Зевс, может быть хватит гнобить людей? Не у всех есть такие возможности, как у тебя.


Я всегда инвестирую только в хорошее и дорогое оборудование

 

Мы живем в разных измерениях. У кого-то есть возможность покупать дорогое оборудование, а кто-то старой мясорубке рад. А семью хочется накормить качественным продуктом. Вот и изгаляется кто как может. Кто-то может позволить себе оборудовать помещение под колбасный мини-цех с дорогим оборудованием, а кто-то делает колбасу на кухне 6 кв.метров в однокомнатной квартире без балкона. Не у всех сразу получается так, как у тебя, но это не значит, что нужно разговаривать с людьми в таком тоне, как ты себе позволяешь. Извини за резкость, но мне надоело чувствовать себя неполноценной идиоткой после прочтения твоих постов. Ты как-то учил нас быть толерантнее, тебе желаю того же.



: сообщение №63
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Я успел прочитать. Жаль, был хороший пост!

Зевс, тут два подхода спорить о них бессмысленно. Нарезка ножом для на пару колбасок имеет право на жизнь. Разница в том, что можно взять не жирное сырье, смолоть и хорошо вымесить и добавить сало, мероприятие сложное и долгое но есть плюсы. Мясо становится как бы гомогенным, образует плотную матрицу, вкусно. На мясорубке по другому, сало как-бы интегрируется в фарш но мясо другое, но тоже здорово и гораздо более технологично. Видимо у меня воспоминания из детства о московской сырокопченой колбаске, дядя привозил, там мясо было очень плотным и в нем было меленькое сало, только ручной способ немного приближает к тому вкусу. 

Это молодая брауншвейская по твоему рецепту, нарезка в ручную. 

2010-01-19 03.34.jpg

На мясорубке тоже делаю, правда срез никогда не фотографировал, вот такая спеет.

2010-01-19 03.36.jpg


Сообщение изменено: Aleksey2006, 20 Декабрь 2016 - 10:46.


: сообщение №64
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 680 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Aleksey2006, ну а Вы как мелкие кусочки сала вымешиваете и заносите в нежирное сырье?

 

Я так понимаю если мы используем окорок или лопатку - нужно максимально обрезать жирные кусочки, иначе при всех этих помолах-перемолах - 100% получим осаливание. Жирность задавать только хребтовым салом - будь то кусочками или в мясорубке.

Правда Павел как-то говорил, что в лопатке сало тоже достаточно тугоплавкое.



: сообщение №65
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

viktor25,  Просто когда дают дельные советы, мы не хотим слушать, а уводим всё на личности! Вот вчера смотрел передачу " На ножах" с Ивлевым так там он людей доводил до истерики, но что получалось в конце хорошее заведение! Мы ни когда не хотим слушать то что не отвечает моему ожиданию! 

 

Мне очень нравится фильм Револьвер про сознание человека как мы боремся сами с собой, тот кто открыт к новому тот и получает новую информацию а у нас мы делаем как делали много лет или месяцев, появляется кто то и говорит попробуйте делать по другому и мы начинаем доказывать что он не прав, хотя по другому и не пробовали! 

 

отрывки из фильма посмотрите между строк

 


  • Это нравится: virafa, Aleksey2006 и OlgaZH

: сообщение №66
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

abc26, http://www.emkolbask...istaia/?p=35045 только сейчас молю мясо на 2 мм.

Если хорошо замороженное сырье осаливания не будет. 


  • Это нравится: abc26

: сообщение №67
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 680 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Aleksey2006, Проблема только норм хребтовое сало найти, что бы зернистость как у Вас выходила.

В Московском регионе я уже и не рассчитываю. По 400+ рублей брать сало - не улыбает что-то.

Попросил мать посматривать на рынке местном, всё объяснил - надо только со спины.

Она где-то раз в неделю наведывается туда, так сало там хоть и хребтовое и дешевое, но тонкое до ужаса 1-1,5 см.



: сообщение №68
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

tatola, Люди иногда могут срываться, бывает. Научим европу толерантности, не будем злится  :) Я сейчас живу в квартире студии общей площадью 28 метров, места катастрофически не хватает, как-то выкручиваюсь  :(

abc26У нас таких проблем нет, хотя с каждым годом ситуация с салом ухудшается, теща с тестем выручают у них свои питомцы. Я не буду против если на ты.


Сообщение изменено: Aleksey2006, 20 Декабрь 2016 - 11:10.


: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 051 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

abc26, так покупай там же, где и я!На Дорогомиловском рынке отличный шпик 70-80 мм на палёной шкуре стоит в районе 280 руб/кг.



: сообщение №70
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 680 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, хм.. не знал... Думал в Москве еще дороже чем в Подмосковье.

Надо будет съездить после НГ.

Такой и просто посолить не грех наверное.



: сообщение №71
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 051 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я беру сразу 3-5 кг. Часть пускаю на сало (отличное получается, тает во рту как масло),  остальное крошу и замораживаю. 

Стукни в личку, напишу, как продавца найти.



: сообщение №72
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

mdm, Я для колбасы различаю только подкожное и нутряное, если заморозить разницы в подкожном особой не будет. Это не так важно, главное соблюдать технологию. Освободится камера я сделаю, запись в блоге с максимальными подробностями. 


  • Это нравится: Дашута

: сообщение №73
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 449 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Aleksey2006, лично меня напрягает, когда с людьми разговаривают с позиции "я все умею, а вы тупые, не умеете ничего".  Свои знания можно передать по-разному, можно спокойно и доходчиво объяснить, и при этом не унизить человека. А можно так объяснить, что напрочь пропадет желание еще раз о чем-то спросить.  Вот например, мне импонирует тонкий юмор  Bee Hahhy и его ненавязчивый сарказм в некоторых случаях, которым он совсем не обижает человека. Он всегда терпеливо объясняет то, что не понятно кому-то.  Если хочешь научить - научи, но не нужно показывать свое высокомерие и обижать людей.


  • Это нравится: Aleksey2006 и Дашута

: сообщение №74
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 249 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Друзья, вчера в перерыв нарыла немного информации по рецептуре и технологии изготовления зернистой колбасы.

Во- первых ее делали из мяса животных 6-7 лет( говяда) у нас такое не купить.

Во-вторых мясо  солилось и выдерживалось на полках с отверстиями внизу.  При низких положительных температурах.

Фарш измельчался и 36 часов выдерживался при таких же температурах желательно на холстах. 

Т.е. мясо должно быть максимально обезвоженным  для дальнейшего более мелкого  измельчения. Вводили перец и шпик несоленый и еще раз измельчали. После набивки  фарш созревал несколько суток в  оболочке. Потом копчение и  далее вялянье.

Более подробно  с деталями   посмотрю и размещу информацию. Проверить этот метод пока не могу. То подготовка к юбилею, то гости. Делать конечно же буду из говядины, конечно не такого возраста как в рецепте,но что-нибудь придумаю. Вся технология без стартов!  Зернистая есть из говядины и так же из свинины.

 А это с са

 " Мясо бугаёв и яков средней и  выше категории упитанности  , свинина  лопатка."- сайт "Мясо и специи Блог технолога"


Сообщение изменено: Арабеска, 20 Декабрь 2016 - 23:02.

  • Это нравится: Надежда и Aleksey2006

: сообщение №75
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 622 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

tatola, синяя овощерезка для морковки по корейски ? У вас такая как на фото?

Вложенные превью

  • pD5jL6WHGUTgJ6V4ISA.JPG

Сообщение изменено: viktor25, 20 Декабрь 2016 - 21:29.


: сообщение №76
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 449 сообщений
  • Страна:Планета Земля

синяя овощерезка для морковки по корейски ? У вас такая как на фото?

 

Нет, совсем другая. Вот такая. 


Сообщение изменено: tatola, 21 Декабрь 2016 - 08:13.


: сообщение №77
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 932 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

На правах рекламы  :)

2017-01-22 16.523.jpg

http://www.emkolbask...chi-miasorubki/



: сообщение №78
Psylaser

Psylaser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 175 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я через мясорубку замороженное сало пускаю. А металлическую часть мясорубки где ножи в морозилке держу 20 минут. Ничего не плавится вообще.



: сообщение №79
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 622 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Я через мясорубку замороженное сало пускаю

а дальше как ?



: сообщение №80
Psylaser

Psylaser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 175 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


а дальше как ?

В морозилку до момента вымешивания фарша с салом. В мясорубке мне ножи хорошо поточили, резать стали отлично.

Резал раз ножом, но сало быстро нагревается, даже от пальцев рук нагревается и тает. Хотя квадратиками интереснее рисунок в колбасе.



: сообщение №81
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 622 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Psylaser, сало после мясорубки в виде фарша?



: сообщение №82
Psylaser

Psylaser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 175 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


сало после мясорубки в виде фарша?

5,8 мм дырки - нормально. Да, в виде фарша. Но кусочки при замесе четко разделимы.

Вас что-то смущает? Вы же лучше меня знаете эту кухню.



: сообщение №83
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 622 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Psylaser, не понятно было как с сального фарша получить кубики шпика с помощью мясорубки. Кто такое сказал ,что я лучше Вас знаю эту кухню ?



: сообщение №84
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 877 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение

viktor25,Виктор, ну не в виде кубиков. В виде круглешков))) Меня, допустим, это устраивает. Я и Московскую сейчас делаю - говядину через 3 мм., а потом через 8 мм. говядину + сало, второе фото, на салями делал фарш, второй раз через 4 мм., тоже ничего не оплавилось. Согласен, что кубиками правильнее, но, блин, как вспомню!!! :0307:

Вложенные превью

  • Говяжья.jpg
  • IMG_4962.JPG


: сообщение №85
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 051 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да нормальная технология через волчок (мясорубку)!Вы что думаете, шпигорезка в каждом цеху стоит? Или куттер? Небольшие цеха не могут себе позволить большое разнообразие оборудования. Так и резали раньше шпик - через решётку. Когда нужно получить большой кусочек шпика (на Краковскую, Любительскую и т.п.), этот способ даже лучше куттера, который даёт сначала смесь мелкой и крупной крошки, а при дальнейшей работе - только мелкую.

 

Главные условия измельчения шпика на волчке:

1. Достаточная мощность (шпик подморожен до -2℃).

2. Шпик обязательно пропускается одновременно с охлаждённым мясом.


Сообщение изменено: Bee happy, 12 Март 2018 - 08:33.

  • Это нравится: Дед Вова и Эндрю

: сообщение №86
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 606 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Вчера в очередной раз пробовал получить фарш с салом на мсяорубке-опять фэйл с отеком. Нежирное сырье было подморожено, затем пропущено через 3мм, замешано со специями на холоде, щековина была нарезана на кубики 2х2см, подморожена и перемешана с фаршем. Начал перекручивать через 5мм, сразу понял, что ничего из этого не выйдет, переставил 8мм та же история. И ножи вроде наточены (может плохо?). Мясорубка браун. В чем может быть еще дело кроме ножей? Мельче резать, мясорубка не та (особенности шнека?), особенности проталкивания фарша в жерло? Я уже 2 месяца не делаю ничего с мелким шпигом, нет времени возиться с нарезкой, хочу делать на мясорубке, но ничего не выходит. Один раз получилось год назад, делал для сыровяла мелкозернистый фарш, ножи были еще не наточены, но тогда я  изначально шпиг очень мелко нарезал, то есть уже сделал мартышкин труд.


Сообщение изменено: blackjack, 12 Март 2018 - 09:29.


: сообщение №87
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 877 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

blackjack,Я достаточно сильно подмораживаю фарш с салом, потом режу на полоски. Эти полоски не в камень, конечно заморожены, но форму держат. Эти полоски по 15-20 см. проталкиваю толкателем, не сильно, но толкаю. Так и на сосиски на несколько раз кручу. И потом сильно не замешиваю. Вбил воду и сухие ингредиенты, распределил по всему фаршу, уплотнил хлопками ладошкой и все.

Вложенные превью

  • IMG_4958.JPG

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №88
Psylaser

Psylaser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 175 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Агапкин кажется писал, что сало (шпик) прокрученное через мясорубку или порезанное можно кипятком ошпарить перед замесом в фарш, что бы кусочки сала были в итоге красивее, и резались лучше.



: сообщение №89
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

можно кипятком ошпарить перед замесом в фарш

Это относилось к крупным кусочкам шпика для рисунка.

Для Мортаделлы, Московской и т.д, что бы не выпадал при нарезке.

Это действительно работает, и кусочки смотрятся красивее и держатся в куске при резе.

К зернистости фарша это не подходит.


Сообщение изменено: mdm, 12 Март 2018 - 11:47.


: сообщение №90
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 051 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Шпик - это не просто жир, это белковый каркас с большим содержанием жира. Смывая кипятком жировую плёнку с поверхности кусочков шпика, мы обнажаем гидрофильную поверхность клеток. При тепловой обработке частицы мышечной ткани, тоже имеющей гидрофильные свойства, прочно сцепляются с этим белковым каркасом. 

Если кусочки шпика были получены быстро, без оплавления, то эта промывка необязательна


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №91
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 598 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Если кусочки шпика были получены быстро, без оплавления

Т.е достал из морозилки часть, быстро порезал и обратно в морозилку? А потом сразу в вымешанный фарш?



: сообщение №92
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 051 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, именно так. Если мне нужен средний или крупный правильный кубик, я режу подмороженный шпик (именно подмороженный -2..-3℃, не замороженный)на пластины слайсером, убираю ненадолго их в морзилку на подносах или разделочных досках, режу пластины слайсером на палочки, опять подмораживаю... а палочки режу кухонным ножом, слайсером их резать не удобно. Полученный кубик использую сразу или замораживаю на потом в пакете. Обязательно пару раз пакет разминаю, чтобы кубик не слипался. Удобно держать такой запас для будущих изделий. 

Крупный кубик (10-15 мм)можно потом использовать и  для зернистого фарша, пропустив его с мясом через решётку 3-4 мм. 



: сообщение №93
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 528 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
У меня в морозилке постоянно хранится резаный хребтовой шпик 15*15мм, не ошаренный кипятком. Режу всегда только ножом. Это довольно быстро. Раньше резал мелким кубиком 3-4мм, очень утомительное занятие! Сейчас крупный кубик просто смешиваю с подмороженным мясом и через мясорубку пару раз на разных решётках, в зависимости от желаемой зернистости.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №94
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 3 774 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Как то так
http://www.emkolbask...otvety-na-nikh/

Вложенные превью

  • P2010047.JPG
  • P2270049.JPG
  • P3050004.JPG
  • P3310110.JPG
  • P3310116.JPG
  • PC090103.JPG
  • PC280032.JPG
  • PC280034.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 12 Март 2018 - 14:56.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса, колбаса дома, домашняя колбаса