Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
40 ответов в этой теме

: сообщение №1
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Сардельки свиные высшего сорта (рецептура Гост 23670)

 

DSC07852.JPG DSC07867.JPG

 

Спойлер


: сообщение №2
Артем

Артем

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Город:Норильск
Ура! и у меня наконец получились Из оленины, все также только без нитрита и чайная ложка крахмала на килограмм фарша. 2014-04-12_19-00-44_HDR.jpg 2014-04-12_19-02-48_HDR.jpg
  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №3
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Татьяна хочу попробовать твой рецептик интересует вот что зачем столько соли? и обязательно добавлять поваренную? Я шпик прокрученный очень боюсь!!! Вдруг оттеком пойдет? Резанный получается а на мясорубке не пробовала! Глюкозу просто аптечную? у тебя (можно ведь на ты))) сардельки на протвени лежат а на решетки можно? Извини, если вопросы покажутся глупыми!!!

1. Соли я добавляю 2%, если для вашей семьи это много - берите столько, сколько оптимально для вас...

2. Можно делать с одной  нитритной солью, я её "разбавляю" поваренной иногда - тогда, когда подразумевается кормить ими малыша (2,5 года) во избежание аллергической реакции...

3. Шпика бояться не надо, соблюдайте рецептуру и технологию приготовления - ничего "водой" не пойдет...

4. Глюкоза (не знаю, что там продается в аптеке) - виноградный сахар...

5. Конечно можно и на решетке...

 



: сообщение №4
Алеся

Алеся

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
значит как я понимаю можно и фруктозу?

: сообщение №5
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

значит как я понимаю можно и фруктозу?

Нет, фруктоза - это фруктоза (фруктовый сахар)... А в рецепте - глюкоза -  в большем количестве содержится в чистом виде в винограде, поэтому имеет название виноградного сахара...



: сообщение №6
Алеся

Алеся

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
Нет не поэтому он виноградный сахар когда виноград созрел в нем одинаковое количество фруктозы и глюкозы, даже когда он слегка перезрел в нем больше фруктозы! Фруктоза слаще глюкозы поэтому видимо она в рецепте, буду искать. мне конечно стыдно это забыть.............чему училась в институте, ПОСЛЕ БЕРЕМЕННОСТИ МОЗГ усох)))) В Выходные буду делать сосиски меня радует, что в них нет молока мне оно в сосисках категорически не нравится беее... получается!

: сообщение №7
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Фруктоза слаще глюкозы поэтому видимо она в рецепте

 

Фруктозы в рецепте нет, есть глюкоза - я использую виноградный сахар...

Виноградный сахар - получил свое название благодаря большому содержанию чистой глюкозы в винограде - погуглите инет и почитайте про глюкозу, декстрозу и виноградный сахар, если мне не верите... :078: Добавляйте обычный сахар и не заморачивайтесь - в данном рецепте это не критично...



: сообщение №8
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Фруктоза (арабино-гексулоза, левулёза, фруктовый сахар)([color=#111;font-weight:bold;]C[/color]6[color=#777;font-weight:bold;]H[/color]12[color=#f00000;font-weight:bold;]O[/color]6), — моносахарид, кетогексоза, в живых организмах присутствует исключительно D-изомер, в свободном виде — почти во всех сладких ягодах и плодах — в качестве моносахаридного звена входит в состав сахарозы и лактулозы.

Глюко́за (от др.-греч. [font="'palatino linotype', 'new athena unicode', athena, gentium, code2000, serif;font-size:105%;"]γλυκύς[/font] сладкий) ([color=#111;font-weight:bold;]C[/color]6[color=#777;font-weight:bold;]H[/color]12[color=#f00000;font-weight:bold;]O[/color]6), или виноградный сахар, или декстроза встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара. Является шестиатомным сахаром (гексозой).

 

Молекула сахарозы (пищевого сахара) состоит из двух простых сахаридов: глюкозы и фруктозы. В организме сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Поэтому по своему действию сахароза эквивалентна смеси 50 % глюкозы и 50 % фруктозы.

Хим. формула C6H12O6



: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Фруктоза подойдёт тоже, важто что-бы это был моносахарид.

: сообщение №10
Алеся

Алеся

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
Ну наконец то я с фото отчетом Татьяна сардельки нам очень понравились!!!!! добавляла фруктозу
Изображение
  • Это нравится: Татьяна М., Rodger03 и Танюся Б

: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

К сожелению видно осаждение жира.
Это говорит о том что жир не эмульгировал с водой.



: сообщение №12
I.S.

I.S.

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Татьяна, добрый день!  Поясните, пожалуйста, новичку   - "Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;" - а как их отделить друг от друга? Каждую перевязывать шпагатом? На фото они просто отрезаны, но тогда ведь фарш вытечет... Голову ломаю второй день. Решила все-таки спросить :0372:



: сообщение №13
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Татьяна, добрый день!  Поясните, пожалуйста, новичку   - "Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;" - а как их отделить друг от друга? Каждую перевязывать шпагатом? На фото они просто отрезаны, но тогда ведь фарш вытечет... Голову ломаю второй день. Решила все-таки спросить :0372:

Отделить - значит отрезать друг от друга... :) Фарш никуда не денется, 2 часа после набивки достаточно, чтобы свиная черева слиплась у хвостиков...  



: сообщение №14
lobzik

lobzik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепропетровск

Татьяна М., Спасибо вам за рецептик, для меня это было ДЕБЮТНОЕ приготовление  "ВАРЁНОСТЕЙ". До этого я только делал сыровяленые колбасы и куринные копчёности. 

На днях сделал сардельки по вашему рецепту (забыл добавить глюкозу), и единственное  я ещё добавил сыра твёрдого кубиками - 15% к общей массе(ну очень я люблю сардельки с сыром). Только после мясорубки я очень холодный фарш измельчал ещё на блендере за два захода, чтобы получить так называемую эмульсию и затем в оболочку, отварил, охладил.... И ВУА-ЛЯ сарделечки готовы. Результат меня конечно потряс, получилось очень вкусно, даже обалденно (за исключением цвета, у вас они более розовые, а у меня серенькие с легка отдалёным розовым оттенком, но это ерунда).

Главное это по истине сарделечный вкус, который реально узнаваемый, даже с закрытыми глазами реально угадываеться вкус сардельки, плюс ещё консистенция получилась тоже очень приближённая к фабричному варианту, это упругость, сочность  и кусаемость сардельки.

Чесно говоря, результат по вкусовым характеристикам меня удивил, что в домашних условиях можно добиться этого всем узнаваемого сарделечного вкуса, но с внешнем видом можно будет поработать для достижения более розового цвета.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М. и OlgaZH

: сообщение №15
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Спасибо, очень понравился рецепт. Все получилось очень плотно, сочно, вкусно. Остался только вопрос, а воду в фарш совсем не добавляют?  Могу ошибаться, но  на мой взгляд она была бы уместна, сделала бы сардельки (возможно) такими как тут писали " пахучие с брызгающим соком"? В другой раз хочу немного отступить от рецепта и поэкспериментировать.

Хочу отметить, что небольшое отступление сделал, прочитав множество тем на форуме. Например, купленное мясо выдержал в холодильнике три дня. Когда делал фарш первый раз, вымешал его с солью и оставил в холодильнике  еще на три дня. Когда вводил специи был очень приятный ветчинный запах. Далее все делал по рецепту. Все кто пробовал, вынесли высокую оценку. Возможно, стоит чуть уменьшить соль...но это на вкус каждого.

Вложенные превью

  • image-03-03-16-21-03.jpeg
  • image-03-03-16-21-03-1.jpeg
  • image-03-03-16-21-03-2.jpeg
  • Сард1.JPG

  • Это нравится: Татьяна М. и КОТЯ

: сообщение №16
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

 Остался только вопрос, а воду в фарш совсем не добавляют?  Могу ошибаться, но  на мой взгляд она была бы уместна, 

Воды добавить 10%, если применить фосфаты - смело 20%.



: сообщение №17
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
АлександрНН,

если хочется добавить воды, то добавьте, я не сочла нужным)

Greek,

20% жидкости прекрасно связывались без фосфатов, когда он (фосфат) не продавался еще у Павла, так и прекрасно связываются сейчас ))) пример пример
и т.д.
  • Это нравится: АлександрНН

: сообщение №18
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Воды добавить 10%, если применить фосфаты - смело 20%.

 

 

А какой смысл добавлять в сардельки фосфаты для того бы связать побольше воды , если ты эти сардельки делаешь для себя ? Если я захочу попить водички я и так ее могу попить ))) 



: сообщение №19
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

При составлении всех рецептов общая масса всегда 100%, так же лёд и снег входят в рецепт

Смотря где, в советских рецептурах вода не входила.

А какой смысл добавлять в сардельки фосфаты для того бы связать побольше воды , если ты эти сардельки делаешь для себя ? Если я захочу попить водички я и так ее могу попить )))

Иногда приходится, я одну свинку неудачно заморозил - так без фосфатов никак, отекает.

: сообщение №20
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Oleg,что значит неудачно заморозил ?  



: сообщение №21
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Если процесс заморозки был излишне длительный, то после разморозки мясо жутко отдает воду. Без фосфатов отекает. Я в морозильую камеру свинку сто килограммовую запихнул и забыл режим турбо включить, и морозилка как назло была пустая, в итоге на режим где-то 36 часов выходила.


  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №22
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

*
Популярное сообщение

А какой смысл добавлять в сардельки фосфаты для того бы связать побольше воды , если ты эти сардельки делаешь для себя ? Если я захочу попить водички я и так ее могу попить ))) 

Насчет попить не в тему, совсем неудачный пример. Здесь Павел  подробно рассказал в каких случаях без фосфатов  не обойтись: "Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса.  Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине. 

Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии".

Мне надоело играть в рулетку и переводить мясо. Как пример с фосфатами и без.

post-1839-0-79366900-1446393527.jpg

post-1839-0-70602000-1446396710.jpg

 

и

 post-1839-0-08174600-1417158398.jpg


Сообщение изменено: Greek, 20 April 2016 - 06:25.


: сообщение №23
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

С другой стороны тоже делал один и тот-же фарш с фосфатами и без. На вид и вкус одинаково, но с фосфатами более резиновая, мне меньше нравится.



: сообщение №24
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Greek, ну судя по рецептам на форуме очень много людей прекрасно обходятся и без них . но само собой каждому свое . 

Просто многие связывают свои неудачи(бульонный отек) с несоблюдением  температурных режимов составления фарша и варки, не подозревая, что это может быть  низкий pH мяса.



: сообщение №25
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я думаю мортадела где-то так выглядит.

PA110023 (FILEminimizer).JPG PA110025 (FILEminimizer).JPG

: сообщение №26
Климка

Климка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Анадырь ЧАО

Татьяна М., Здравствуйте,Татьяна! Подскажите ,пожалуйста,вот мы порезали мясо,добавили специи и просто перемешали или надо промассировать до белых нитей ?



: сообщение №27
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

вот мы порезали мясо,добавили специи и просто перемешали или надо промассировать до белых нитей ?

Зачем? Я кручу подмороженным на 2мм решетке один раз (решетка и ножи должны быть хорошо подогнаны), замешиваю миксером (крюками) минут пять до +7- +8 и в шприц. За эти пять минут получается липучая однородная масса, я бы её даже эмульсией назвал. А в рецепт таки просится вода, имхо..)



: сообщение №28
Oly

Oly

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:SPB
В чём может быть причина жёсткости сардельки? Плотные такие стали получаться.

: сообщение №29
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Bee happy, Сардельки Свиные ГОСТ 23670  :D да она у меня умница, не дает испортится колбаске, вся в меня.

Вложенные превью

  • Безымянный.png
  • Безымянный2.png

Сообщение изменено: mamoru, 09 February 2017 - 08:43.

  • Это нравится: abc26

: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20574 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп



: сообщение №31
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

рецепт сливочных сосисок, хоть там и написано, что по ГОСТу, но Павел назвал его подозрительным)))

 

Рецепт сливочных ГОСТовский, а вот сливки сейчас не из коровьего молока.

сливочные.jpg

 

Вот рецепт молочных, но опять же надо постараться чтобы найти натуральное сухое молоко, у нас в городе я не нашел.

молочные.jpg

 

 


Сообщение изменено: Greek, 02 March 2017 - 02:42.

  • Это нравится: stalev, OlgaZH и валик

: сообщение №32
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Сардельки получились очень вкусные! Но плотные и жестковатые.Почему так получается?Этот вопрос уже был задан выше, но ответа нет :( . Ответьте плииииз.



: сообщение №33
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости


Но плотные

фиг их знает. Наверное, потому, что из мяса, без крахмала, сои и "белка идентичного натуральному"



: сообщение №34
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
frenk1969, жир нужен в составе. 30-40%. Воды 20-30%. И хорошая эмульгация

: сообщение №35
frenk1969

frenk1969

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Фамилия:Фрик
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Скажите еще, как практически определить жирность свинины. Срезать весь жир и взвесить?



: сообщение №36
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Лучше не отделять жир. Визуально, на глаз обычно определить можно

: сообщение №37
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вот лопатка мираторг по 4-5 кг - там примерно 30% жира.

: сообщение №38
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

*
Популярное сообщение

Татьяна, спасибо за рецепт! 

Это мой первый опыт в приготовлении сарделек и считаю его вполне удачным. 

От оригинального рецепта пришлось немного отступить: 

Для приготовления фарша взял свиную лопатку и все, без добавления шпига. Также не добавлял глюкозу. По специям и соли все как в оригинальном рецепте. В следующий раз соли сделаю чуть-чуть меньше, мне нормально, но некоторым едокам показалось солоновато. 

 

Фарш лишь два раза пропустил через мясорубку и на более крупной решетке (4 или 5 мм), за неимением меньшей. На третий раз не осилил, очень уж утомительный для меня процесс.. 

2.jpg  3.jpg

 

Как уже говорил, я очень доволен результатом для первого раза. По жирности мне получилось в самый раз, о том, что не добавил шпиг не жалею. По консистенции ожидал худшего, из-за более крупной решетки и лишь двойного перекручивания фарша. Всем спасибо за советы! 

 



: сообщение №39
Марк Солошин

Марк Солошин

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Марк
  • Фамилия:Солошин
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул
Подскажите пожалуйста, можно шпик заменить соленым салом? (сала много просто)

: сообщение №40
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Марк Солошин,можно,если свежее и уменьшить общее кол-во соли с учетом,что часть сырья уже соленое.
  • Это нравится: Марк Солошин

: сообщение №41
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Марк Солошин, будет небольшой привкус соленого сала
  • Это нравится: Марк Солошин





Темы с аналогичными тегами (одним или более): сардельки домашние, сосиски домашние, сосиски свиные, сардельки свиные