Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Как получить "правильную" плесень.


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 47

Ссылка на это сообщение №1
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

*
Популярное сообщение!

Как сделать так, что бы была "правильная" плесень на колбасах?

Плесень = грибы. По принципу разведения заквасок, дрожжей. 

Можно через интернет найти. Плесень идентична сырной, насколько я понимаю. Ну если вы хотите 100% такую же плесень, как у оригинальной колбасы, то:

1. Идете в магазин где продается ваш любимый сорт колбасы.

2. Покупаете максимально заплесневелый кусок. Желательно посмотреть и подобрать 100% живой (легкая лохматость) плесенью.

3. Снимаете шкурку, режете на квадратики размером с марку. 

4. Закрываете в контейнер и храните в холодильнике.

 

Как использовать? Достаете 1-2 кусочка, кладете в теплую воду с размешанным сахаром. Накройте и держите 6-12 часов при комнатной температуре. Таким образом, как и дрожжи, плесень оживет и начнет работать.

Опрыскивать колбаски надо сразу после заполнения и вязки.  

 

Так же как и с культурами, чем дольше хранится в холодильнике тем больше нужно для активации. 

 

Ниже и по теме будут примеры.

Сам пост буду обновлять по мере поступления информации.

 

 

Я рекомендую использовать этот метод или опрыскивать сырной плесенью. На мой взгляд три причины:

1. Плесень агресивна и подавляет другие "плохие" грибы. 

2. Вкус, плесень как и культура меняет вкус. И запах тоже.

3. Это натурально и красиво. 

 

Изображение


  • Павел Агапкин (Колбаскин), Noon, CODEONETEAM и 3 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Процесс одного и того же батона.

 

Плесень после 60 часов (комнатная температура, большая влажность)

Изображение


  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится

Ссылка на это сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Какой  же вы молодец!  

Про  кусочки  оболочки  с плесенью, порезанные  на   "марки" - это вообще зачоооот:)  Альберт  Хоффман  и его  последователи теперь будут жалобы  писать за  попрание  авторского  права и  глумление  над  высокими принципами расширения  сознания:)))


  • Lucky, Noon, Nysso и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №4
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Натуральная оболочка отлично воспроизводит плесень. Но немного не равномерно. Больше снизу, сверху мало. 

Изображение

Баранья кишка тоже:

Изображение

 

Плесень практически игнорирует места с жиром. По виду, большее ее там где влажнее. 


  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится

Ссылка на это сообщение №5
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Тонкая, коллаген - практически нет плесени. Только проступила соль/белок.  Оболочка пахла мылом. Возможно дело в том, что она обработана средством, которое мешает размножению плесени.

 

Изображение



Ссылка на это сообщение №6
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Влажность за окном упала до 40-60%%

Изображение

 

 

Плесени нужна влага. 

Обратите внимание, что сверху плесени практически нет. Влага ушла к низу батона, поэтому плесени больше снизу.

Изображение

 

Тонкие батоны усыхают быстрее. Влага уходит быстрее. 

Есть места с плесенью, есть просто с проступившим белком.

Изображение

 

Сейчас под батонами поставил чан с водой. Посмотрим на результат. 

Моей естественной влажности хватает для сушки без закала. Но мне кажется, что сушка идет слишком быстро.


  • Павел Агапкин (Колбаскин) и Ренат это нравится

Ссылка на это сообщение №7
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Да,быстро сохнут.У меня висит в синюге и почти не усохла почти месяц)



Ссылка на это сообщение №8
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Да,быстро сохнут.У меня висит в синюге и почти не усохла почти месяц)

А плесень есть?



Ссылка на это сообщение №9
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Плесени нет совсем. То, что я развел не прижилась. Надо было сразу опрыскать, а она у меня в помещении висела и жир выступил наружу. Я прыскал, а все скатилось как с гуся, как говорится. Сейчас так и висит чистая. Там градусов 10

Ссылка на это сообщение №10
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 288 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Всем привет!Четыре дня назад сделал салями Милано,по представленному здесь рецепту.Использовал натуральную череву.Для эксперимента попробовал использовать белую сырную плесень Пенициллиум Кандидум,Развёл её в комнатной температуры воде,дал постоять 20 минут и опрыскал колбаски сразу после изготовления.Затем повесил в помещении где температура 26-28 гр.Под колбасками поставил ёмкости с водой,в воду положил сверху ткань(советы Зевса).Колбаски покраснели,черева подсохла,висели сутки.После чего вывесил в подвал и опрыскал ещё раз культурами.Прошло трое суток после вывешивания в подвале,температура 15 гр.плесени пока нет.



Ссылка на это сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 692 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение!

По советам изготовителя плесени надо колбасы сразу после набивки обработать штамами плесени,

но это не верно.

Плесень повышает pH-значение, что мешает ферментации.

Я обрабатываю колбасы плесенью толь-ко после полного покраснения колбас.

 

 

 

 

Прикрепленные изображения

  • 003.JPG
  • 003.JPG
  • P2230005.JPG

  • Татьяна М., Алекс64, Nysso и 3 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №12
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 288 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Зевс,привет!А сколько раз надо обработать штамами колбасы?Или плесень для сыра не годится для колбас?



Ссылка на это сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 692 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я опрыскиваю колбасы 4 -5 раз.

Культуры я покупаю в интернете и храню их в морозильнике.

В основном это penicillium camemberti, я думаю что можно попробовать с плесенью для сыра.



Ссылка на это сообщение №14
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

По советам изготовителя плесени надо колбасы сразу после набивки обработать штамами плесени,

но это не верно.

Плесень повышает pH-значение, что мешает ферментации.

Я обрабатываю колбасы плесенью толь-ко после полного покраснения колбас.

Зевс, спасибо за информацию.

 

Как часто обрабатываете и по какому критерию понимаете что "пора еще раз обработать"?

Температура/влажность после обработки какая?

Можете дать ссылку в интернете на продажу этой плесени?

Спасибо.



Ссылка на это сообщение №15
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 288 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Сегодня общался с сыроделами,задал им вопрос по поводу плесени Penicillium Camemberti и Penicillium Candidum.Они сказали,что эти плесени идентичны и в основном отличаются друг от друга регионом.Важно помимо температуры ,строго соблюдать влажность.Если обработали штамами и черева высохла,плесень не вырастет.Предлагают,если нет достаточной влажности,взять пластиковый контейнер(который закрывается)на дно положить увлажненное бумажное полотенце на полотенце пластиковый или селиконовый проникающий коврик,на коврик разложить колбасу и обработать штамами,пластиковый контейнер закрыть и поставить в такое место где T=9-15гр(плюс).Переодически переворачивать колбаски и опрыскивать штамами пока не появится плесень.Когда появится плесень колбаски сразу вывешивать не надо,надо её немного вырастить,чтобы она заселила густо всю поверхность,после этого можно вывесить колбаски для дальнейшего дозревания в прохладном месте.Хочу обратить внимание,что выше изложенная информация это теория,а как будет на практике постараюсь информировать по ходу процесса.Зевсу спасибо за совет.


  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится

Ссылка на это сообщение №16
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 288 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

 

По советам изготовителя плесени надо колбасы сразу после набивки обработать штамами плесени,

но это не верно.

Плесень повышает pH-значение, что мешает ферментации.

Я обрабатываю колбасы плесенью толь-ко после полного покраснения колбас.

Зевс, спасибо за информацию.

 

Как часто обрабатываете и по какому критерию понимаете что "пора еще раз обработать"?

Температура/влажность после обработки какая?

Можете дать ссылку в интернете на продажу этой плесени?

Спасибо.

 

Nysso привет,штаммы я купил у сыроделов г.Москва



Ссылка на это сообщение №17
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

 

 

По советам изготовителя плесени надо колбасы сразу после набивки обработать штамами плесени,

но это не верно.

Плесень повышает pH-значение, что мешает ферментации.

Я обрабатываю колбасы плесенью толь-ко после полного покраснения колбас.

Зевс, спасибо за информацию.

 

Как часто обрабатываете и по какому критерию понимаете что "пора еще раз обработать"?

Температура/влажность после обработки какая?

Можете дать ссылку в интернете на продажу этой плесени?

Спасибо.

 

Nysso привет,штаммы я купил у сыроделов г.Москва

 

Есть ограничения на пересылку. Я уже нашел на соседнем острове Pinicillium Candidum.

Буду пробовать его тоже. Интересно, как он влияет на вкус?



Ссылка на это сообщение №18
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 288 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

 

 

 

По советам изготовителя плесени надо колбасы сразу после набивки обработать штамами плесени,

но это не верно.

Плесень повышает pH-значение, что мешает ферментации.

Я обрабатываю колбасы плесенью толь-ко после полного покраснения колбас.

Зевс, спасибо за информацию.

 

Как часто обрабатываете и по какому критерию понимаете что "пора еще раз обработать"?

Температура/влажность после обработки какая?

Можете дать ссылку в интернете на продажу этой плесени?

Спасибо.

 

Nysso привет,штаммы я купил у сыроделов г.Москва

 

Есть ограничения на пересылку. Я уже нашел на соседнем острове Pinicillium Candidum.

Буду пробовать его тоже. Интересно, как он влияет на вкус?

 

Вот сайт:www.syrodelie.com



Ссылка на это сообщение №19
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Вот сайт:www.syrodelie.com

 

 

Спасибо.

Я в Дублине. Мне с Москвы будет долго идти. Я в принципе уже нашел. 



Ссылка на это сообщение №20
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Я опрыскиваю колбасы 4 -5 раз.

Культуры я покупаю в интернете и храню их в морозильнике.

В основном это penicillium camemberti, я думаю что можно попробовать с плесенью для сыра.

Зевс, расскажи пожалуйста подробнее.

Как часто опрыскиваешь? 

Как именно "разводишь" культуру?

Температурный режим и влажность какие?