Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Как получить "правильную" плесень.


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 42

#21
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 435 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Я опрыскиваю колбасы 4 -5 раз. Культуры я покупаю в интернете и храню их в морозильнике. В основном это penicillium camemberti, я думаю что можно попробовать с плесенью для сыра.

Зевс, расскажи пожалуйста подробнее. Как часто опрыскиваешь?  Как именно "разводишь" культуру? Температурный режим и влажность какие?

Опрыскиваю 3 раза в день, дня три. На литер беру 3 -4г. Температура 18°C и влажность в пределах 80%.
  • Nysso это нравится

#22
Ur_Val

Ur_Val

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

____ 2.JPG

Опрыскиваю 3 раза в день, дня три.
На литер беру 3 -4г.
Температура 18°C и влажность в пределах 80%.

 

Вот сегодня получил от www.syrodelie.com эти культуры плесени (см. фото). Вы пишите о 3-4 гр. на литер, а в упаковках всего-то по 0,5 или 0,75 гр. Полагаю, что эти культуры какие-то концентрированные. Не знаю в каких пропорциях их использовать в процессе созревания сыровяленых. Может что подскажите?

Да, и какая должна быть температура воды при замешивании культур плесени? Сколько выдерживать раствор перед опрыскиванием?



#23
alfarm

alfarm

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений

Скажите...Использовать надо только натуральную оболочку. Сделал салями в коллагеновой оболочке, разовьется ли на ней плесень?

Спасибо.



#24
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 435 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Скажите...Использовать надо только натуральную оболочку. Сделал салями в коллагеновой оболочке, разовьется ли на ней плесень?
Спасибо.


На натуральной оболочке плесень селиться лутше, но я делал и на искуственых.
Правда есть разница- аромат внутри колбасы.

#25
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Пробовал заселять  плесень,ничего не вышло,грешу на влажность,может у вас получится.



#26
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 435 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург
Плесени для колбас и сыра отличаются.
Плесень для сыра съедобна как грибы и она долго остаётся жизнеспособной, её и едят такой.
На колбасе пресень после выполнения своих функций умирает и её не едят.

#27
alfarm

alfarm

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений

Как и ожидалось, ничего не получилось. Сделал соскоб развел в теплой воде. Опрыскал вчера несколько раз. Ночью стояла в контейнере...Эффекта НОЛЬ. Да...все еще впереди, дорога только началась))))

Надо будет заказать культуры о которых писал Зевс.



#28
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 843 сообщений
  • Город:СПб

У Зевса есть не только коптильня,но и камера для ферментации и созревания колбас,где успешно выращивается плесень.Вы наверное меня не совсем поняли.Я попытался донести,что если подвал предназначен не только для сушки колбас,а и для хранения других вещей,например консерваций,спиртных напитков созревающих в дубовых бочках там не нужна большая влажность,поэтому есть смысл,как Вы говорите, отделить котлеты от мух т.е.сделать камеру в которой создать необходимые условия для вяления и получения благородной плесени на колбасе ,а не на стенах подвала.Вы всё время говорите о каких-то промышленных масштабах,вроде бы ни кто здесь этим и  не занимается,всё только для себя.А насчет Ваших вещей приготовленных на кухне и лоджии ни кто не спорит,просто Зевс-Профессионал не понимает, как таким способом можно что-то сделать.Там до этого ни кто не додумался.

Кстати, о плесени. Если с изготавливаемым продуктом рядом повесить кусочек колбасы на котором есть благородная плесень, то плесень "перепрыгивает" на продукт)))


  • viktor25 и HukMakkeuH это нравится

#29
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 507 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Опасно это, с грибками в домашних условиях играться. Я бы не стал.



#30
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 799 сообщений
  • Страна:Украина

А как народ предполагает, на магазинной колбасе может быть правильная плесень или то, что я иногда вижу - просто фигня, в простонародии называемая "цвиль" ?



#31
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 110 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Да хрен знает, что на Украине сейчас за снабжение. Может чистая Италия вся в плесени. А если местное что то. То тальк, как и везде в ссср)
У нас тальк, да ещё в газ среду упакуют. Чтобы ни миллиграмма не потерять в весе. Жлобы
  • Xramovnik это нравится

#32
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 146 сообщений

Видела  белорусский продукт из мяса под названием "Дедушкин гостинец"    с наличием белой плесени. Но продавцы протирают поверхность. Нужно как то договариваться с продавцом на предмет покупки  куска с большим количеством плесени( не счищенной доброй рукой нерадивого продавца.) 



#33
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

это не плесень. Это  налет белка креатинина.  На "Дедушкином гостинце" не может быть  плесени, я был на этом заводе,  технологи с плесенями  не будут связываться,  на заводах плесень  не  любят 



#34
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Всем привет!
Купил я белую плесень для сыра (типа камабер). Развел на сутки в глюкозе. Опрыскал колбасы не сразу после набивки, а после ферментации.
Ну вообщем ждал 1-2-3 дня эффекта - ноль. Посоветовался с товарищем одним, говорит ошибка именно в том, что опрыскал не сразу.
Прошло 5 дней и заметил некое побеление местами, теперь думаю плесень эта проросла все-же или креатин...
Кто что думает судя по фото?

Прикрепленные изображения

  • 2016-09-11 20.22.27.jpg


#35
Bee happy

Bee happy

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 956 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это плесень. Налёт креатинина появляется, когда колбаса хорошо подсохнет. За пять дней она не могла так высохнуть.



#36
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
А может быть такое, что она активизировалась через 4-5 суток?
А то вдруг это не та, сырная...

Сообщение отредактировал abc26: 11 Сентябрь 2016 - 21:41


#37
Bee happy

Bee happy

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 956 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А должна была вот прям сразу? Что-то ей не понравилось, может влажность была не 100%, температура не +36°С или воздух вокруг гулял...

Сырную часто для этого дела используют. Только потом не знают, как от неё в холодильнике избавиться! :D :D



#38
Alsa

Alsa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екб


Ну вообщем ждал 1-2-3 дня эффекта - ноль.

А может быть такое, что она активизировалась через 4-5 суток? А то вдруг это не та, сырная...

А с чего Вы вообще взяли что она должна появиться сразу?

Делаю сыр... Камамбер... плесень появляется на 4-5 день... исходя из рецептуры это норма...(влажность под 90%)

 

Почему на колбасе то вы ее раньше ждете?



#39
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Alsa я исходил из опыта людей, кто ее применяют именно на колбасе.
В итоге она у меня появилась день на 5-й, пошла развиваться, но не на всех батонах. Где-то больше, где-то меньше.
Но последние несколько дней развитие как бы остановилось - не замечаю особых изменений на оболочке.

#40
Alsa

Alsa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екб

Скажу по сыру... (темп/влажн. - 15гр/85-90%)

На 4 день примерно начинает появляться легкий пушок. не везде, к 7 дню обрастает вся головка. на 14 день ее прихлопывают..)))

 

Хочу попробовать на колбасе. А то сыровял, что то кончается быстро, может хоть плесенью отпугну.)))

 

...едал итальянскую... с плесенкой... мне зашла как родная, а все носы воротят.