Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Плесень на поверхности продуктов


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
472 ответов в этой теме

: сообщение №451
pokko1

pokko1

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
grifonlom, заложил в такую же 4 партию, посмотри http://www.emkolbask...e-8#entry135084 , многие вопросы отойдут

Сообщение изменено: pokko1, 28 Декабрь 2018 - 19:12.

  • Это нравится: grifonlom

: сообщение №452
grifonlom

grifonlom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

pokko1, Спасибо, очень полезно! Понял что мало соли использовал. Осталось понять что у меня выросло на батонах и что с этим делать?



: сообщение №453
pokko1

pokko1

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
да вряд ли мало соли, правильнее говорить о площади солевого раствора, скорее смотри в сторону уменьшения загрузки сырья. скорее всего большая загрузка для камеры, после борьбы с плесенью — в этой теме описано— часть колбасы перекинь в другой холодильник, что не так жалко. слишком долго высокая влажность держится, причину устранять нужно. 8 день, влажность около 80%

Вложенные превью

  • 36428DC6-089F-4AE6-8EF2-64B4D8A534D6.jpeg

Сообщение изменено: pokko1, 28 Декабрь 2018 - 20:03.

  • Это нравится: grifonlom

: сообщение №454
grifonlom

grifonlom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

pokko1, У меня сырья меньше. Сейчас решил вопрос полным проветриванием камеры и колбасы, так же поставил два контейнера с солью сухой. Посмотрим на динамику. 



: сообщение №455
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 125 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
grifonlom,

Чем выше температура, тем благоприятнее среда для плесени и влажности.
  • Это нравится: grifonlom и pokko1

: сообщение №456
pokko1

pokko1

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
grifonlom, уважаемый Соломбай даже советовал начинать при высокой влажности с 10 градусов в камере, если не ошибаюсь. сырья загружено кстати немного — или 4, или 4,5 кг. ещё на дверце висит

Сообщение изменено: pokko1, 28 Декабрь 2018 - 20:34.

  • Это нравится: grifonlom

: сообщение №457
grifonlom

grifonlom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Перезапустил камеру, температура и влажность еще не набралась (только переместил измеритель). Решил все таки избавиться от всего налета. Раствором уксуса прошелся щеткой и салфеткой тканной, и вытер насухо. Дал подсохнуть и загрузил в камеру. Понизил температуру, будет наверно 10-11 градусов. Спасибо за советы!

Вложенные превью

  • 56aeb5cc-d821-47fb-b5c5-cad5cad9e8fe.jpg

Сообщение изменено: grifonlom, 28 Декабрь 2018 - 22:05.

  • Это нравится: Соломбай

: сообщение №458
illarion07

illarion07
  • Пользователи
  • 0 сообщений
Здравствуйте, уважаемые форумчане. Подскажите, что делать с этой плесенью? мариновал 2 недели в вине под гнетом. далее все по рецепту: 30 гр нитритной соли/ гк + специи. завернул в марлю, перевязал шпагатом и повесил в холодильник на 30 дней. через 30 дней пробовал, плесени не было, вкус отличный. полкуска оставшихся положил в пакет и снова в холодильник (моя основная возможная причина появления плесени). плесень только на специях, само мясо чистое. запах винный, легкий. Цвет мяса равномерный (видно на фото). если просто убрать плесень вместе со специями - этого будет достаточно?
IMG_20190103_233026.jpg IMG_20190103_233045.jpg IMG_20190103_233050.jpg

Сообщение изменено: illarion07, 04 Январь 2019 - 10:57.


: сообщение №459
Mix614

Mix614
  • Пользователи
  • 0 сообщений

Добрый вечер! Всех с Новым Годом! Уважаемые эксперты, необходима ваша помощь и мнение. 
Ситуация следующая: собственно, решили сделать сыровяленую колбасу из свинины, при приготовлении использовали нитритную соль, старты "флора Италии", сухое молоко и penicillium nalgiovense.
И вот в чем мой вопрос: может ли penicillium nalgiovense кроме белой давать очаги странной желто-оранжевой и зеленоватой плесени (пару недель назад это началось, удалял точечно уксусом/водкой, фото прикрепляю), и если это левая плохая плесень, то почему белая благородная ее не угнетает? Подскажите, что теперь делать с колбасой? Выбрасывать очень жалко, т.к. запах и вкус один в один как у испанского фуэта, на разрезе вроде ничего не обнаружено. Через пару дней будет ровно месяц, как она висит, за это время она потеряла 35-40% массы. Спасибо!

З.Ы.: температурные условия были не самыми лучшими, колбаса висела в неотапливаемом помещении (темп. 7-8, редко 10 градусов).

 

IMG_20190104_140303.jpg IMG_20190104_153836.jpg IMG_20190104_154529.jpg IMG_20190104_154756.jpg IMG_20190104_135231.jpg

Сообщение изменено: Mix614, 05 Январь 2019 - 10:39.


: сообщение №460
Spar

Spar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Нерезиновая

всем добра !
нужен совет !!  первый опыт сыровяления. 

 

 рецепт -  "немецкая салями" с этого ресурса.   оболочка - айцел.   на данный момент срок - 4я неделя.  потеря в весе - 40% .    вялится на полу-тёплой лоджии (температура около 10, влажность 60 примерно).  всего было 3кг сырья. использовал стартовые культуры. 
 
На одном маленьком батончике сегодня заметил  зеленоватую точку размером с горошину.   На  других батонах подобного нет .    батон вытащил из айцела и сейчас протру.  (протёр - стёрлось легко, плесень только на поверхности)   Затем его надо опять в оболочку поместить (новую ?)  и дальше вялиться ?    Можно ли его к другой колбасе возвращать или лучше отселить отдельно?   в тепле подержать или  наоборот в холодильник ? 
 
 
что делал неправильно: 1) проколол  оболочку на некоторых батонах (каких - не помню) в самый первый день, испугавшись пузырей   2)  трогал колбасу почти каждый день.  нюхал и  всячески обнимал.  в первый раз же делаю :)

 

2019-01-21 22-31-12.JPG

 

добавлю: на данном батоне оболочка  не плотно прилегала к мясу   (видимо всё-таки на этом батоне в своё время проколы были совершены)   и плесень выросла именно на самом мясе, а не на  оболочке 


Сообщение изменено: Spar, Вчера, 23:58.


: сообщение №461
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 125 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Spar,

Штрикуют только натуральные оболочки, айцел не нужно протыкать. Со временем научитесь набивать плотнее и без пузырей. В новую оболочку врятли засунете этот батон, потеря в весе у него уже около дела, я бы на вашем месте его съел, но можно и в вакуум на дозревание! Остальным можно ещё немного повисеть, смотрите как вам по плотности, нравится или нет констистенция, из этого и исходите.
  • Это нравится: Spar

: сообщение №462
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 539 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Взять бутылку коньяка. Место, где образовалась плесень протереть. Оставшийся коньяк и продезинфициронную колбасу употребить по прямому назначению :D


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №463
Spar

Spar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Нерезиновая

Соломбай,

 

протёр  уксусом, подсушил, смазал маслом  и засунул в новый айцел.  он туда  проскользнул благодаря маслу :) 

скушать можно,  но  т.к. батончик маленький (сантиметров 15  всего), то я хочу поэксперементировать всё-таки, чтобы на будущее знать, как более  крупные батоны реанимировать B)   

 

 положил в холодильник и буду наблюдать за поверхностью.   

 

а через неделю у меня намечено копчение.   после него уже и съем :P



: сообщение №464
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 867 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Я наоборот пытаюсь плеесенью заселить Фуэт, той, что Mold 600.

Но наверное неправильно опрыскал, надо было на ферментации, а я опраскал при вывешивании в камеру и влажность не сразу поднял (была около 82-84), через 3 дня сделал 88-89, стало лучше расти, но понимаю что никакой белой "шубы" уже не добьюсь наверное. Все же больше недели влажность под 90 не держу и вчера снизил до 80.

 

 

Вложенные превью

  • IMG_20190121_195025.jpg


: сообщение №465
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 562 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

abc26,Я совсем не спец, но судя по фото, она у тебя просто "запрягала" долго, но должно "поехать". Так что жди :D  



: сообщение №466
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 867 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Может еще раз развести и опрыскать.. 

Так-то развел маленький пакет, хватило на 4-5 подходов.

Но с влажностью меньше 80, думаю будет очень плохо приживаться и развиваться.


Сообщение изменено: abc26, Сегодня, 10:59.


: сообщение №467
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 752 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
abc26, Павел говорил, что плесень хорошо растет там, где воздух стоит, нет движения. Может стоит отключить вентилятор на пару дней?

: сообщение №468
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 867 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, я переключал на режим 1 минута в час, ну т.е. почти стоячий воздух.

Хрен с ним, следующую партию буду обрабатывать на ферментации, а эта пусть уж так вялится.



: сообщение №469
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 752 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
abc26, попробуй на сутки вообще вырубить вентиляцию. С колбасой за это время ничего не случится, а плесени может помочь 1

: сообщение №470
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 867 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

OlgaMSK, ладно, уговорила ))) верну влажность повыше и отрублю вентилятор на 1-2 суток, посмотрю за обрастанием.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №471
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 125 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Spar,

Важно, чтобы между колбасой и оболочкой, не было воздушной прослойки, не нужно допускать развития в этой полости своей микрофлоры, поверхность колбасы должна проветриваться, а вы засунув батон в оболочку, как раз и подвергаете ее риску, так как оболочка уже не будет плотно прилегать и создаёте отличные условия для появления плесени в этом пространстве.
Если в камере условия были бы подходящими, можно было бы и так оставить дозревать, без оболочки.

Сообщение изменено: Соломбай, Сегодня, 11:32.


: сообщение №472
Spar

Spar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Нерезиновая


Важно, чтобы между колбасой и оболочкой, не было воздушной прослойки,

 

 

да, а  я  проколов её  в некоторых батонах  допустил попадания туда  воздуха.   

еще у меня партия  "дачной" готовится.    в ней так же - где есть воздух, там появилась белая плесень



: сообщение №473
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 125 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Spar,

Штрикуется натуральная оболочка, она после прокола выпускает воздух и прилипает натягиваясь к батону, в дальнейшем она не отслаивается и не допускает образования воздушных полостей.