Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 262

Ссылка на это сообщение №1

  • Гости
Вчера целые сутки был дождь, влажность 100 процентов. Сегодня заглянул на балкон, а на батонах вместо приятных белых точек рванул мицелий. В основном, белый, но кое где точки серого. А как должно быть? Раньше, когда делал в тонкой свиной череве, сохло очень быстро, плесени ни разу не было. Что предпринял- открыл окно, (оно с сеткой) подставил вентилятор на малой скорости. Темпертура сейчас 12 градусов. Надо ли промыть колбасу? Или достаточно увеличить поток воздуха? Какие мнения, товарищи.

Два дня назад выглядело так: 54bc5c002ca5.jpg

Ссылка на это сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
я обычно промываю плесневые участки и сушу на кухне в тепле до лакированной корочки пару дней, потом снова на балкон.

Ссылка на это сообщение №3

  • Гости
А благородная плесень без специальной присадки культур вообще возможна?
У меня первый раз плесень, в связи с непрекращающимися дождями, и очень высокой влажностью.
Сначала я был очень рад :)
А потом одолело сомнение.

Сейчас, после интенсивной сушки проточным воздухом мицелий упал.
Оставлять его, или убирать?- а вдруг, это та самая "благородная плесень" ?

Изображение

Изображение

Замечено - точки роста связаны со штиковкой.
Раньше не щтиковал, проблем не имел.

Это ведь, салями. Так должна быть плесень, или нет?

Ссылка на это сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Мне  лично сложно судить по фотографии, но  она не похожа на  нормальную плесень. которая  обычно выглядит как белая  плотная "краска" на  батонах. Правильная плесень из моего опыта - отчасти образована бактериями и отчасти белковыми веществами мяса (креатинин), выступающими на поверхность при сушке и изменении  концентрации солей в батоне. Если у коллег есть доп. информация - было бы неплохо добавить.

Ссылка на это сообщение №5

  • Гости
Да, поступил так же, но один батон оставил для пробы плесени. Присоединяюсь: -друзья, какой опыт у Вас? Получается ли благородная плесень?-как ее выхаживать? усушивать/утрусывать? PS- после просушки в тепле батоны дали "точечный выпот" -это к дождю? :)

Ссылка на это сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
На Мясном Эксперте парни  обсуждают  похожую тему с белым налетом на колбасах.

Вот такой налет  считается  нормальным:
Изображение
и вот такой налет - тоже нормальный:
Изображение
Вот тут тоже белый налет, обусловленный  физикой. :)
Изображение
А вот тут можете почитать научное обоснование возникновения налета на колбасах.
Вот пример правильно изготовленной сыровяленой колбасы с закваской плесени. Этот человек делает умопомрачительные вещи у себя дома, в подвальчике. Не имеет спец. образования, но знает  на практике гораздо больше чем дипломированные спецы/ ;)
В общем один из моих любимых авторов домашних колбас.  :) Живет в Германии, колбаса - это хобби.
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Ссылка на это сообщение №7

  • Гости
Спасибо!
Последние фотографии понравились.
Есть к чему стремиться ;D

У Зевса хорошо получается, http://www.meat-expe...rum/topic/5772/
А что за присадка Edelschimmel?

Ссылка на это сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Присадка - думаю  спец. плесневая культура, защищающая  колбасу от порчи другими бактериями. Про  креатин  есть вот такая информация ( источник - Мясной Эксперт.ру) В отношении к упакованным ферментированным салями Г.Фейнер пишет следующее: Цитата Г.Фейнер Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации …..На поверхности салями иногда наблюдаются небольшие белые кристаллы, они представляют собой моногидрат креатина ( creatine monohydrate ). Образование кристаллов наблюдается на поверхности продуктов длительной сушки за счет креатина самого мяса. Эти белые кристаллы обычно образуются на поверхности упакованных продуктов, реализуемых в охлажденном виде, но они также появляются в тех случаях, когда упакованные продукты подвергаются перепадам температур, например, если они хранятся в холодильнике, потом содержатся некоторое время при комнатной температуре, а затем снова попадают в холодильник. Раствор креатина очень неустойчив, и небольшое различие во влажности снаружи или внутри продукта определяет, в каком виде он будет находиться – в растворенном или в кристаллическом. Кристаллический креатин является причиной появления заметных белых пятен. На растворение 1 г моногидрата креатина требуется 78 г воды, т.е. его растворимость в воде очень мала. Эти кристаллы не причиняют вреда здоровью потребителя, но придают колбасным батонам непривлекательный внешний вид, и большинство покупателей отказываются от приобретения продукта с таким налетом на поверхности. Рекомендаций по предотвращению появления этих кристаллов пока не было предложено, за исключением того, чтобы не допускать колебаний температуры хранения.

Ссылка на это сообщение №9

  • Гости
Павел, спасибо! Не стал я развивать плесень неизвестного происхождения. Конечно же, там есть часть монокультуральной,но я , по вашему совету , все смыл, организовал приток свежего воздуха с принудительной вентиляцией,и все пошло в привычном русле. Как я сейчас понимаю, присадка плесеней, есть высший пилотаж домашнего творчества, а для этого надо немного подрости.

Ссылка на это сообщение №10
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Делаю салями.
6 дней висели колбаски в помещении без вентиляции.

Белый налет начал появляться на 3й день. 
Сегодня появилась другая плесень.  Не налет, именно плесень. 
Изображение

 

Расскажите пожалуйста, почему она появилась ? К чему приведет такая плесень? Как избежать, починить?



Ссылка на это сообщение №11
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Срочно промыть солёной водой,но возможно она уже заразила продукт. А после солёной воды как высохнет,маслом растительным или свиным жиром топлёным.



Ссылка на это сообщение №12
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

колбаса ваша сохнет не равномерно,внутри меньше,снаружи быстрее.Масло будет препятствовать влаге.Плюс как консервант.Но вот синие пятна как бы не сквозные у вас были(((



Ссылка на это сообщение №13
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

колбаса ваша сохнет не равномерно,внутри меньше,снаружи быстрее.Масло будет препятствовать влаге.Плюс как консервант.Но вот синие пятна как бы не сквозные у вас были(((

Темное пятно - это черный перец горошком. 



Ссылка на это сообщение №14
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

это хорошо) а перец мне кажется лучше пополам сломать надо было

По рецепту Salami MIlano используется целый черный перец.

А колбаса в квартире не сохнет толком - влажность большая. 



Ссылка на это сообщение №15
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Везет вам. У нас вообще нет влажности почти(((. У меня 2 датчика стоит в доме

Все хорошо в меру. Большая влажность - плесень в квартире. С ней приходится бороться постоянно.

 

У меня было нечто похожее.

Изображение

http://forum.sausage...iewtopic.php?t=7903

Называется "зеленая плесень". 

Рекомендация - протереть уксусом. 

 

Исследуя тему дальше, говорят что зеленя плесень это нормально и не страшно. Пенициллиновая плесень. 

Изображение



Ссылка на это сообщение №16
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Есть очень интересная идея, которая работает. 

Как сделать так, что бы была "правильная" плесень на колбасах?

Плесень = грибы. По принципу разведения заквасок, дрожжей. 

Можно через интернет найти. Плесень идентична сырной, насколько я понимаю. Ну если вы хотите 100% такую же плесень, как у оригинальной колбасы, то:

1. Идете в магазин где продается ваш любимый сорт колбасы.

2. Покупаете максимально заплесневелый кусок. Желательно посмотреть и подобрать 100% живой (легкая лохматость) плесенью.

3. Снимаете шкурку, режете на квадратики размером с марку. 

4. Закрываете в контейнер и храните в холодильнике.

 

Как использовать? Достаете 1-2 кусочка, кладете в теплую воду с размешанным сахаром. 15-20 минут даете согреться и настояться. 

Берете пулвелизатор и опрыскиваете свеже-набитые колбаски со всех сторон. 

 

На фото колбаски на 4ый день после опрыскивания. 

 

Изображение


  • Василий В и Гридин это нравится

Ссылка на это сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Есть очень интересная идея, которая работает. 

Как сделать так, что бы была "правильная" плесень на колбасах?

Плесень = грибы. По принципу разведения заквасок, дрожжей. 

Можно через интернет найти. Плесень идентична сырной, насколько я понимаю. Ну если вы хотите 100% такую же плесень, как у оригинальной колбасы, то:

1. Идете в магазин где продается ваш любимый сорт колбасы.

2. Покупаете максимально заплесневелый кусок. Желательно посмотреть и подобрать 100% живой (легкая лохматость) плесенью.

3. Снимаете шкурку, режете на квадратики размером с марку. 

4. Закрываете в контейнер и храните в холодильнике.

 

Как использовать? Достаете 1-2 кусочка, кладете в теплую воду с размешанным сахаром. 15-20 минут даете согреться и настояться. 

Берете пулвелизатор и опрыскиваете свеже-набитые колбаски со всех сторон. 

 

На фото колбаски на 4ый день после опрыскивания. 

 

Изображение

отличная мысль!  в России не многие  фирмы продают  плесневые  закваски.



Ссылка на это сообщение №18
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Следующее фото. 8 день. 

Вес 373 (был 600)

Есть как "налет" так и именно плесень. "Пушистая", но невысокая.

Изображение



Ссылка на это сообщение №19
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

16 дней

Изображение



Ссылка на это сообщение №20
Strekozzza

Strekozzza

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Помогите, пожалуйста, советом. Делаю сыровяленую первый раз,но сразу два вида. Так вот у Чоризо начали появляться белые точки и оболочка пошла как будто пузырьками. Нужно ли что-то делать? И можно ли? Делала все строго по рецепту. Сушу в подвале, температура +5 - +7. На фото 10 дней.

Изображение

Изображение