Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 310

Ссылка на это сообщение №51
bratalex

bratalex

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

протер уксусом и повесил в холодильник.

 

она еще не дозрела ей 11 дней. может вечером промыть соленой водой ? а после масла как она будет сохнуть?



Ссылка на это сообщение №52
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 218 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
уксус -отлично. С маслом сохнуть будет медленнее, но равномерней.

Ссылка на это сообщение №53
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений

Добрый день, уважаемые профессионалы. Хочу поделиться мыслью о плесени. полтора месяца назад повесил я в погреб - влажность от  80 до 90 процентов, температура - не выше 22-23 градусов- партию сыровяленной колбасы. Обмотал ее марлей. пропитанной в винном уксусе. Колбасу я повесил после подготовки. Сразу после набивки - двое суток в холодильнике, потом 10 дней циклами холодильник - балкон, потом еще 10 дней только холодильник. На выходных залез в погреб. Что я там обнаружил - в фильмах ужасов снимать. Все батоны полностью покрыты плесенью. Что самое странное - несмотря на то, что большая часть плесени белая, есть и участки зеленой. Сперва я подумал все, надо все выкинуть и забыть, А потом начал читать форум, и увидел в теме http://www.emkolbask...ommunity/topic/167-plesen-pravilnaia-i-ne-pravilnaia-kak-otlichit/?hl=%D0%BF%D0%BB%D0%B5%D1%81%D0%B5%D0%BD%D1%8C ссылку на американский форум. Там есть фото готовых итальянских колбас, как две капли воды похожих на мои. Попытался, не зная английского, что то понять из их обсуждения, и понял так, что зеленая плесень это тоже пеницилл, как и белый. И вот теперь я в полном раздрае. что делать???? Эксперементировать дальше? Все выкинуть? Убить плесень и по пытаться попробовать возле порога инфекционки? Кто что подскажет? На собственном опыте, желательно.

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepNHN5TENmSk82SUE/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepSjlEc29SblZJYUE/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepSmFJTWltV1lxb2s/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepajh5ZVJQSi1ibWM/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepd1VTaGZfVGNRaUk/edit?usp=sharing



Ссылка на это сообщение №54
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Получилось только ссылками на гугл диск.

 
Что бы не парится по поводу левой плесени, засевают свою. 
А так - белая практически всегда Ок. Зеленая - относительно да. Серая/Черная - нет. 
 
Выкидывать или нет - тут сложно сказать. 
Разрежте и понюхайте. Не нравится - не ешьте. 
Вы же нитритную соль использовали? Тогда смертрельных бактерий и их токсинов не должно быть.


Ссылка на это сообщение №55
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 218 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Получилось только ссылками на гугл диск.

Добрый день, уважаемые профессионалы. Хочу поделиться мыслью о плесени. полтора месяца назад повесил я в погреб - влажность от  80 до 90 процентов, температура - не выше 22-23 градусов- партию сыровяленной колбасы.

 

Возле порога инфекционки  все  же  пробовать не стоит.  Лично я  недавно  подобный  эксперимент  только  со свиным  окороком в 5 кг выбросил.  Было  жалко. И запах был  в принципе неплохой, ветчинный и с кислинкой. Но  внешний  вид и  зеленая плесень все  же решили участь  всего  деликатеса.

Вернее  было  2  подопытных - один окорок   с обычной  нитритной  солью а второй со стартовыми культурами и сахарами. Первый  поехал  на корм  собакам  по причине не удаленной кости, которая  не просолилась и   лопнула от  газов  внутри, определив судьбу всего  куска.

Лично мое  мнение - здоровье  дороже. Если есть  сомнения- то  лучше  не пробовать, ведь всегда  можно  переделать.



Ссылка на это сообщение №56
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

23 градуса при 80-90 процентной влажности - сказка для бактерий, если еще и закрыто от прямого ультрафиолета - вообще рай. 



Ссылка на это сообщение №57
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений
Тут вопрос то в чем.... Меня смутил тот штатовский форум. Там пишут что такой внешний вид - норма.. И потом. Причем тут цвет плесени. И белая и зеленая - это один и тот же вид, Пеницил. разные штаммы. Колбаса у меня с нитриткой, внутри бактерий быть то не должно.

К сожалению, я своей не засеял. Нитритная соль использовалась, в нужном количестве. Черной и серой плесени (аспергиллусов) нет, только пенициллы Белые - большая часть, зеленой - чуть чуть, и, как мне кажется, белая забивает зеленую

Ссылка на это сообщение №58
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Лаборатории пищевые есть у Вас в городе? Отнесите на анализ. Я думаю верхом глупости будет вот так, через интернет, давать Вам хоть какие-то советы, в вопросах влияющих на безопасность жизни. 



Ссылка на это сообщение №59
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений

Анализ заказывать на какую направленность? Бактерии? Или что?



Ссылка на это сообщение №60
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Вкратце - вот колбаса, сьедобна ли она или нет. Я думаю засевы вас не заинтересуют. 



Ссылка на это сообщение №61
Константин Викторович

Константин Викторович

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
Всем привет !!! Присойденюсь к теме плесени. На самом деле не вся плесень опасна для человека! Но проверить лучше в лаборатории хоть и сядит в копейку зато спокойней будет! А по запаху определить не получится так-как БУТУЛИЗМ не пахнет!!!!!!!! :( :( :(
Название "ботулизм" произошло от латинского слова "botulus" - "колбаса". Именно этот продукт раньше наиболее часто вызывал заболевание. В кайзеровской Германии по этой причине даже был наложен запрет на производство кровяной колбасы. В России нередки были отравления красной и белой рыбой, даже термин специальный придумали: "ихтиизм". Только в начале нынешнего века медики сообразили, что ботулизм и ихтиизм - одно и то же. Среда обитания Clostridium Botulinum - кишечник, поэтому наибольшая вероятность местонахождения в рыбе смертельного токсина - ребра и икра, наименьшая - хвост и спина. Остерегайтесь есть соленую и копченую рыбу кустарного производства! Это относится и к салу.

Ссылка на это сообщение №62
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений

А при чем тут вообще ботулизм??? Я вообще то, с нитритной солью делал, я не думаю, что стоит вопрос бактериального поражения, Вопрос только в плесени



Ссылка на это сообщение №63
virafa

virafa

    Модератор

  • Модераторы
  • 920 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Северный Кавказ КМВ

А при чем тут вообще ботулизм??? Я вообще то, с нитритной солью делал, я не думаю, что стоит вопрос бактериального поражения, Вопрос только в плесени

А причем тут нитритная соль? Ты хоть какой солью соли, а если сырье заражено, то оно зараженным и останется. И нитритная соль этому не помеха.

Почитай здесь, здесь !!!!!



Ссылка на это сообщение №64
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 346 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Нитрит натрия препятствует росту возбудителя ботулизма (Clostridium botulinum).



Ссылка на это сообщение №65
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений
Продолжу повествование о тупом упорстве. Заросшие плесенью объекты, которые когда то были колбасами были сняты после ровно двух месяцев висения в подвале. Условия висения были озвучены ранее, когда показывал фотографии. Объекты были тщательно вымыты холодной водой, просушены, обильно смазаны бальзамическим уксусом. Кстати, запаха гниения не было, был устойчивый запах, что называется "грязных носок". То есть тот же, который издают итальянские салями с плесневым покрытием. Смазанные бальзамиком они пролежали при комнатной температуре сутки. на ощупь - консистенция идеал. Плотная, ровная, твердая, но не каменная. Потом были обильно смазаны оливковым маслом и вывешены на балкон. Влажность - умеренная, солнца - практически не бывает, легкий обдув, бес сквозняка. Вот как они выглядят сейчас. Снова приходится ссылку на файлохранилище, не пойму как тут крепить фото. Хочу их так подержать еще неделю и понести на анализ. Что об этом скажет санэпидстанция
http://3.firepic.org...27b01on5zch.jpg
http://3.firepic.org...aglne20dqlu.jpg
http://3.firepic.org...elynuxsa3yv.jpg
http://3.firepic.org...pv9zmqiqmh4.jpg
http://3.firepic.org...j9fpfuomuen.jpg

Ссылка на это сообщение №66
Ur_Val

Ur_Val

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

____ 2.JPG

Опрыскиваю 3 раза в день, дня три.
На литер беру 3 -4г.
Температура 18°C и влажность в пределах 80%.

 

Вот сегодня получил от www.syrodelie.com эти культуры плесени (см. фото). Вы пишите о 3-4 гр. на литер, а в упаковках всего-то по 0,5 или 0,75 гр. Полагаю, что эти культуры какие-то концентрированные. Не знаю в каких пропорциях их использовать в процессе созревания сыровяленых. Может что подскажите?

Да, и какая должна быть температура воды при замешивании культур плесени? Сколько выдерживать раствор перед опрыскиванием?



Ссылка на это сообщение №67
alfarm

alfarm

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений

Скажите...Использовать надо только натуральную оболочку. Сделал салями в коллагеновой оболочке, разовьется ли на ней плесень?

Спасибо.



Ссылка на это сообщение №68
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 346 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

На натуральной оболочке плесень селиться лутше, но я делал и на искуственых.
Правда есть разница- аромат внутри колбасы.



Ссылка на это сообщение №69
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Пробовал заселять  плесень,ничего не вышло,грешу на влажность,может у вас получится.



Ссылка на это сообщение №70
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 346 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Плесени для колбас и сыра отличаются.
Плесень для сыра съедобна как грибы и она долго остаётся жизнеспособной, её и едят такой.
На колбасе пресень после выполнения своих функций умирает и её не едят.

Ссылка на это сообщение №71
alfarm

alfarm

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 69 сообщений

Как и ожидалось, ничего не получилось. Сделал соскоб развел в теплой воде. Опрыскал вчера несколько раз. Ночью стояла в контейнере...Эффекта НОЛЬ. Да...все еще впереди, дорога только началась))))

Надо будет заказать культуры о которых писал Зевс.



Ссылка на это сообщение №72
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений
Добрый день. Сегодня наконец могу отчитаться о результатах "плесневого" эксперимента. Если кто не видел - фото и описание процесса на 14,15,16 страницах этой темы. Занес образцы государственную лабораторию. "Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае" Оказывается, у них на каждый продукт есть т.н. стандартные исследования. Если кому надо - по сыровяленым, и сырокопченым - код исследования 502. Цена - 625 рублей. делают неделю. Итого. Во первых. Ботулизм при таком способе изготовления - ИСКЛЮЧЕН, но на клостридии в этом комплексном исследовании все таки проверяют. Второе - плесень в сыровяленых колбасах - не исследуется. Это означает. что количество плесневого гриба может быть ЛЮБЫМ, Проверяются только патогенные бактерии. Итог - все в полном порядке.
Резюме. Плесени семейства пеницилловых - вообще на них не смотрим. пусть живут, они только лучше продукт делают. Потом просто можно пойти как я делал. Обмыть, обтереть бальзамиком, подсушить, потом хорошим маслом - и все.
Итог по собственно колбасе. Выдержка - 5 месяцев. Влагопотеря - 53 процента. На мой личный вкус - пересушил, но сам виноват, слишком много телился с анализом. Надо было после погреба чуть подсушить и все, на стол. Фото прилагаю. По моему личному мнению - вяление в погребе, с плесенью - идеал. Никакого закала, отличный вкус, идеальная консистенция. А дальше вопрос вкуса. 5 месяцев - это уже скорее закуска под напитки. Режется с приличным усилием.

6glwnhfsyrqm.jpg hdqdso1mqu71.jpg
  • Анатолий161 и Alexey это нравится

Ссылка на это сообщение №73
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 346 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Если говорить про колбасу с плесенью, то иногда бывает плесени очень много и приходится её очищать щёткой.
А иногда в самый раз.

P2230005.JPG P2230008.JPG P2230007.JPG P3050004.JPG P3050005.JPG P2040028.JPG P2040030.JPG P2140042.JPG
  • friend это нравится

Ссылка на это сообщение №74
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 346 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Просто мне половина форума в голос кричали что ее сразу надо выкинуть. Пришлось проводить анализы


А при чём здесь плесень?

Ссылка на это сообщение №75
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений

Вот и лаборатория сказала, что плесень вообще ни при чем



Ссылка на это сообщение №76
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений

Потому, что Зевс ее специально заселяет, а что на Вашей колбасе поселилось - одному Господу ведомо было.


Никакой разницы между между грибом рода Penicillium внесенным искусственно и появившимся естественно - нет. таково же мнение и специалистов, проводивших анализ. Если вы с этим несогласны- не соглашайтесь аргументированно, а не на эмоциях.
То же самое относится и к грибам рода Mucor. А остальные виды грибов, даже Аспергиллусы абы как, из воздуха, в погребе на колбасу не попадут.

Ссылка на это сообщение №77
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Да кушайте на здоровье! Для справки, у меня эмоции отсутствуют, утерял в процессе эволюции, атрофировались. 

Я вот думаю, вы такой человечище, что просто глянули на колбаски и в лицо, практически, узнали, что это именно Пиницилин группа, а не патоген. Это значит, Вы уникум, и готовы есть и хлеб с плесенью и продукты различные, и вообще, плесень вам не помеха. 



Ссылка на это сообщение №78
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений

Повторяю еще раз. Грибы (то есть плесень) на сыровяленой колбасе, согласно условиям исследований конкретно этой группы продуктов, могут находиться в любом количестве. Наличие любых грибов не является признаком не качественности сыровяленой или сырокопченой колбасы. На этом дискуссию и упражнения в остроумии закончим. Я всего лишь поделился информацией, для чего, собственно форум и существует.


  • Alexey это нравится

Ссылка на это сообщение №79
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Долбануться можно, то есть возьмем пример, кто-то, не помыв руки, решил просто потрогать колбаски для определения готовности, на них что-то село, заметьте, не из воздуха, а с грязных рук и это классифицируется как норма? У меня висят в доме колбаски - нет плесени, зараза 6 месяцев ищу плесень - нет ее. А то, что по тем же исследованиям ряд грибов создают условия для проникновения заражения внутрь колбас  - это мы отметаем? Знаете, я против. я против такой СЭС.



Ссылка на это сообщение №80
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Не зря колбасу засевают снаружи нужной плесенью.Чтобы гарантировано не села другая. А теоретически,может вырасти там что угодно.



Ссылка на это сообщение №81
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
Правильно Эд пишет, даже старты вносят еще и для того, чтоб и внутри колбас, мало ли, выросло то, что туда руками покладено, а не "природой". Хотите плесени - сейте целенаправленно.
Да проще уже Павла попросить, чтоб он 2-3 штамма продавал для страждущих, а то народ читать не хочет, а ковбасу вкусную хочет, а то, что читать и ковбаса - взаимосвязано - сие дело десятое. У Паши трое детей, у меня двое, у знакомых тут девочка умерла, 10 лет было ребенку, икру от вяленой рыбы сьела и ботулизм, не вытащили. А пишут, что эмоции... Я на днях 4 кило фарша куриного выкинул, в помойку, а еще через день показали программу, почему у всего Питера кура вдруг стухла, единомоментно. Оказывается химия под санкции попала, которой куру опрыскивают после убоя, чтоб лежала дольше. Химия кончилась, а бизнес остался. Сейчас думают, как обрабатывать йодом все это дело. Ну хоть щитовидка цела будет...

Ссылка на это сообщение №82
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 346 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Кстати, Зевс неоднократно писал про обработку колбасы оливковым маслом, как ни гляну, никто не читал, никто не делает.


Насчёт оливкого масла я не помню, я писал про рапсовое масло.
Разница очень большая, оливковое масло имеет сильный запах и своеобразный вкус, а рапсовое более нетрально.
При появление нежелательной плесени, я удаляю сначала плесень щёткой и намазываю маслом буквально немного
и вытираю кухоной салфеткой.
Я это делал всего несколько раз, но мой совет помог уже многим.
При не контролируемых климатических условиях появление нежелательной плесени очень часто
и определить благородность этой плесени очень тяжело, нужно время.
Со временем плесень преобретает зеленоватый оттенок, зелёная плесень чаще растёт изнутри и увидель её сразу просто невозможно
Такая плесень может быть опасна для здоровья и даже может быть смертельной.
Так что плесень плесени рознь.
Например в Италие (они делают только вяленые колбасы) салами преобретает благородную плесень естественым путём.
Всё очень просто, эта плесень живёт в помещение где зреет ковласа.
У меня в колбасном шкафу висят только колбасы с плесенью и если я повешаю туда не обработаную колбасу,
то на ней тоже появится плесень, правда процесс немного замедлен.

Ссылка на это сообщение №83
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений

Павел, доброго дня. Я же правильно понимаю, вы имеете отношение к профессиональному колбасному производству? Чтобы развеять тему плесени. Не могли бы вы тоже уточнить, правда ли то, что мне сообщили в государственной лаботатории? Что в сыровяленной колбасе наличие ЛЮБЫХ грибов не лимитировано? А то мне как то странно разделение плесени на благородную и неблагородную на основании цвета. Можно подумать, что факт появления гриба из пульверизатора делает его отличающимся от того, который находится в природе.



Ссылка на это сообщение №84
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

У Зевса есть не только коптильня,но и камера для ферментации и созревания колбас,где успешно выращивается плесень.Вы наверное меня не совсем поняли.Я попытался донести,что если подвал предназначен не только для сушки колбас,а и для хранения других вещей,например консерваций,спиртных напитков созревающих в дубовых бочках там не нужна большая влажность,поэтому есть смысл,как Вы говорите, отделить котлеты от мух т.е.сделать камеру в которой создать необходимые условия для вяления и получения благородной плесени на колбасе ,а не на стенах подвала.Вы всё время говорите о каких-то промышленных масштабах,вроде бы ни кто здесь этим и  не занимается,всё только для себя.А насчет Ваших вещей приготовленных на кухне и лоджии ни кто не спорит,просто Зевс-Профессионал не понимает, как таким способом можно что-то сделать.Там до этого ни кто не додумался.

Кстати, о плесени. Если с изготавливаемым продуктом рядом повесить кусочек колбасы на котором есть благородная плесень, то плесень "перепрыгивает" на продукт)))


  • viktor25, HukMakkeuH и Alexey это нравится

Ссылка на это сообщение №85
blackcat

blackcat

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Суджук, морская соль, специи, бактерии, говяжья черева.
Бактерий добавил не 0,6 гр на 1 кг, а 1 гр (посчитал кашу маслом не испортишь).
Делал все в чистоте, промывая все приборы руки и т.д.
прошло 4 дня на балконе в тени (3-8 гр. цельсия, 20% влажность), положил под пресс в комнате (24-26 гр. цельсия) на сутки (две деревянные доски, бумага для выпечки и груз 10 литров воды), протер бумажным полотенцем влагу и опять подвесил на балкон.
Прошло 2 дня на балконе, условия те же.
В комнату под пресс, только в этот раз на подоконник и вместо 10 литров воды - цветок (чтоб его за ногу), бумага для выпечки новая, все вымыто и вычищено, на оболочке не было ничего кроме минимума влаги, запах тоже нормальный.
Через сутки видим следующую картину:
1.jpg 2.jpg 3.jpg image-01-03-15-10-30.jpeg image-01-03-15-10-30-1.jpeg image-01-03-15-10-31-1.jpeg image-01-03-15-10-31-2.jpeg image-01-03-15-10-31-3.jpeg

Ссылка на это сообщение №86
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 218 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Я не вижу ничего аварийного, все в пределах нормы. Вы же закрыли доступ воздуха, отсюда и плесень. 

Протрите плесень и сушите колбасу дальше.


  • blackcat это нравится

Ссылка на это сообщение №87
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 604 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Григорьев
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Короче какая то ...оппа(свиная шея, делал по рецепту гоппы, но не стал натирать специями). Вялится в холодильнике no frost в среднем t +12, влажность 65-80%. Потеря в весе 300 гр., запах нормальный,  стала заселяться белая плесень. Я так понимаю: не стоит паниковать, пусть себе размножается. Или я не прав? Хочу еще колбаску к ней поближе подвесить, чтобы "заразить"  плесенью её.

IMG_0103.jpg IMG_0105.jpg



Ссылка на это сообщение №88
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 218 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
белая вроде бы ничего, аспергиллы вроде, вот как зелёная пойдёт - это хуже, она жир расщепляет, вкус плохеет

Ссылка на это сообщение №89
Дымовой

Дымовой

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Про плесень вот чего начитал http://selber-wurst-...P/edelschimmel/

Ну и в гуглях по запросу "edelschimmel" масса всего...

 

сайт по ингредиентам Nubassa.de (есть англ версия) ну и препарат этот у них называется Baktoferm 4


Сообщение отредактировал Дымовой: 04 Апрель 2015 - 18:13


Ссылка на это сообщение №90
Влад

Влад

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Присоединяюсь. Про плесень пожалуйста по подробнее.

Про плесень вроде уже было здесь, но на всякий случай повторюсь.
Цитата из Стэнли Мариански: "Плесень традиционно используется в качестве консерванта на сыр и салями, но форма должна быть «правильной» формы. Есть тысячи штаммов плесени и некоторые из них производят ядовитые и канцерогенные токсины при выращивании. Они также могут испортить вкус продукта. Шансов получить правильный штамм формы спонтанно на самом деле очень мало.".
Выход такой: или заказываем нужный штамм в интернет-магазине, или покупаем кусочек настоящего салями с плесенью. Колбаса съедается, а шкурка нарезается на кусочки 2*2 см и хранится в холодильнике (у меня в закрытой баночке из под детского питания). Приготовление раствора: в кипятке растворяем ложку сахара, остужаем до температуры тела, кидаем кусочек шкурки и полдня выдерживаем.
Все, раствор готов. Он концентррированный, его можно разбавлять. Я его заливаю в распылитель и опрыскиваю колбасы (пару-тройку раз в первые два дня). Делаю в камере, первые 3 дня там 23 градуса и 90-95% влажность - споры отлично растут. Затем коласы на сушку (~ 18-20гр. и 60-65% влажности). Через неделю плесень уже твердая, ее можно трогать руками.

Что за камера?

Про камеру тоже вроде бы писали, но повторюсь: старый холодильник, в нем увлажнитель - обязательно с гигрометром (первые разы просто клал мокрое махровое полотенце), полметра термопленки с датчиком и вентилятор для перемешивания воздуха. Выставляешь температуру и влажность в зависимости от типа бактерий - и все.
Про бактерии можно почитать у того же Мариански http://translate.goo...ausage/cultures - виды бактерий и что они делают.
Единственное, делал все с нитрАтной солью (Cure #2), с нитриткой, думаю, не получится, а нитратную у нас тяжело достать (мне привозили из Германии), может, только Пекельстарт польский или селитра подойдут.
  • Greek это нравится

Ссылка на это сообщение №91
Евега

Евега

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Здравствуйте, попробовала сделать кусочек окорока по рецепту с сайта. С бактериями для сыровяленого мяса. После посола завернула в 1 слой марли и положила на решетку в вентилируемый подвал для просушки, температура около 5-8 градусов. В течении месяца все было нормально. Стоило на неделю уехать, как по возвращении обнаружила с одной стороны куска на поверхности белую плесень . И пару точек зеленой. На срезе плесени нет. Мясо наверно котам теперь отдать :(. А как в будущем избежать повторения появления плесени. Где лучше вялить мясо, в холодильнике? Еще вопрос, что такое закал? Как закал отличить от завяливания краев?

Ссылка на это сообщение №92
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 218 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
да плесень не помеха. Зелёные участки не совсем хорошо, белую плесень вроде бы и в разряд гурманства перевели)

Ссылка на это сообщение №93
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Прозвучал совет о разведении плесени с донорской оболочки. И сказано, что надо активировать пару кусочков оболчки в небольшом количестве теплой воды с сахаром. А если мне нужно опрыскать килограмма три колбас, сколько раствора готовить и из какого количества донорского материала? С учетом, что опрыскивать три раза в день? Простите, если спрашиваю очивидное?)))

Ссылка на это сообщение №94
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 193 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия
А у меня вопрос касательно плесени. А зачем она? Особенно та, которую специально заселяют. Что она дает? У меня сейчас сыровяленная колбаска сохнет, после отдыха в холодильнике появился легкий белый налет и запах " носков" но я решила от этого налета избавиться, протерла все маслом.
  • Василий В это нравится

Ссылка на это сообщение №95
Назарий

Назарий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений

Вот купил я такое "счастье". Но вот главный вопрос: как же ее на колбасу то "воспроизвести" ???

3949_big.JPG


Сообщение отредактировал Назарий: 14 Апрель 2015 - 14:31


Ссылка на это сообщение №96
igl

igl

    Вечная память

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

Как на колбасу не знаю.Но вот как 1/32 такого точного понятия  как " чайная ложка" отмерить?? 



Ссылка на это сообщение №97
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 389 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Как на колбасу не знаю.Но вот как 1/32 такого точного понятия  как " чайная ложка" отмерить?? 

Чайную ложку высыпать на стекло, взять кредитную карту и ....разбить это дело на 32 части  :D



Ссылка на это сообщение №98
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Чайную ложку высыпать на стекло, взять кредитную карту и ....разбить это дело на 32 части  :D

Взять одну тридцать вторую часть, опять высыпать и разбить на 20 частей :D

Эту 1/20 от 1/32 развести в одном литре молока :)

А что другого придумаешь?



Ссылка на это сообщение №99
Влад

Влад

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Вот купил я такое "счастье". Но вот главный вопрос: как же ее на колбасу то "воспроизвести" ???

attachicon.gif3949_big.JPG

 

А уверен, что получится? Penicillium candidum для сыров, для колбас Penicillium nalgiovense и Penicillium chrysogenum. В любом случае, интересно, что получится. Я когда-то колбасу ферментированную делал с ацидофилином.

А 1/32 чайной ложки - 0,1 грамма - это с их сайта, и идет на 20 литров молока. Как в колбасу перевести?  :)

 



Ссылка на это сообщение №100
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 561 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Всем привет!

Сейчас у меня в процессе сушки колбаса, которую делал по рецепту Фуэта, который выкладывали тут на форуме.

В оригинале она с плесенью, но у меня культур не было. 
Сейчас есть возможность прикупить "донора", но вот думаю - на вкус колбасы такая плесень влияет? Ведь все равно придется счистить и плесень и оболочку, перед тем как есть..