Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 262

Ссылка на это сообщение №21
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Помогите, пожалуйста, советом. Делаю сыровяленую первый раз,но сразу два вида. Так вот у Чоризо начали появляться белые точки и оболочка пошла как будто пузырьками. Нужно ли что-то делать? И можно ли? Делала все строго по рецепту. Сушу в подвале, температура +5 - +7. На фото 10 дней.

 

 

Оболочка какая?

Белые точки - норма. 



Ссылка на это сообщение №22
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 000 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
если точки не зелёные а белые-то это нормально, правильно и по канонам)

Ссылка на это сообщение №23
Strekozzza

Strekozzza

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Nysso, свиная черева.

Спасибо за ответы. Смывать тогда не буду.

 

А вот эти пузырьки откуда? Они сплошь по всем колбаскам из одного замеса. 



Ссылка на это сообщение №24
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Nysso, свиная черева.

Спасибо за ответы. Смывать тогда не буду.

 

А вот эти пузырьки откуда? Они сплошь по всем колбаскам из одного замеса. 

Не знаю.

Это пузырьки с воздухом или с чем? На ощупь, запах? Что если одну вскрыть и посмотреть внимательно? Они по верх мяса и жира или только в определенных местах?

 

Если протереть или обработать уксусом - пропадают?



Ссылка на это сообщение №25
Strekozzza

Strekozzza

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Судя по всему с воздухом, между мясом и оболочкой. Поверхность сухая, сами пузырьки не прощупываются, запаха нет. Покрывают всю поверхность колбасок равномерно. Очень мелкие. Попробовала ускусом, никаких изменений. Потерла участок небольшой, так чтобы оболочка отслоилась, пузырьки в этом месте исчезли. Одну колбаску разрезала, сушка идет нормально, пузырьки только на поверхности, как "мурашки". Запаха постороннего нет.



Ссылка на это сообщение №26
Strekozzza

Strekozzza

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений

Кстати, если колбаску разрезала, то ее же можно дальше сушить? В холодильнике?



Ссылка на это сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 000 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Сушить можно. ничего ведь  для колбасы не изменилось. Пузырьки кстати  возможно  остались при набивке.



Ссылка на это сообщение №28
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 000 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Я вчера  делал  Московскую в/к , правда  без "К" - копчения, просто  вареную. По цвету  получилось отлично, но  вот  мелкие  поры под  коллагеновой оболочкой я так и не смог удалить.



Ссылка на это сообщение №29
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

*
Популярное сообщение!

Как сделать так, что бы была "правильная" плесень на колбасах?

Плесень = грибы. По принципу разведения заквасок, дрожжей. 

Можно через интернет найти. Плесень идентична сырной, насколько я понимаю. Ну если вы хотите 100% такую же плесень, как у оригинальной колбасы, то:

1. Идете в магазин где продается ваш любимый сорт колбасы.

2. Покупаете максимально заплесневелый кусок. Желательно посмотреть и подобрать 100% живой (легкая лохматость) плесенью.

3. Снимаете шкурку, режете на квадратики размером с марку. 

4. Закрываете в контейнер и храните в холодильнике.

 

Как использовать? Достаете 1-2 кусочка, кладете в теплую воду с размешанным сахаром. Накройте и держите 6-12 часов при комнатной температуре. Таким образом, как и дрожжи, плесень оживет и начнет работать.

Опрыскивать колбаски надо сразу после заполнения и вязки.  

 

Так же как и с культурами, чем дольше хранится в холодильнике тем больше нужно для активации. 

 

Ниже и по теме будут примеры.

Сам пост буду обновлять по мере поступления информации.

 

 

Я рекомендую использовать этот метод или опрыскивать сырной плесенью. На мой взгляд три причины:

1. Плесень агресивна и подавляет другие "плохие" грибы. 

2. Вкус, плесень как и культура меняет вкус. И запах тоже.

3. Это натурально и красиво. 

 

Изображение


  • Павел Агапкин (Колбаскин), Noon, CODEONETEAM и 3 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №30
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Процесс одного и того же батона.

 

Плесень после 60 часов (комнатная температура, большая влажность)

Изображение


  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится

Ссылка на это сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 000 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Какой  же вы молодец!  

Про  кусочки  оболочки  с плесенью, порезанные  на   "марки" - это вообще зачоооот:)  Альберт  Хоффман  и его  последователи теперь будут жалобы  писать за  попрание  авторского  права и  глумление  над  высокими принципами расширения  сознания:)))


  • Lucky, Noon, Nysso и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №32
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Натуральная оболочка отлично воспроизводит плесень. Но немного не равномерно. Больше снизу, сверху мало. 

Изображение

Баранья кишка тоже:

Изображение

 

Плесень практически игнорирует места с жиром. По виду, большее ее там где влажнее. 


  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится

Ссылка на это сообщение №33
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Тонкая, коллаген - практически нет плесени. Только проступила соль/белок.  Оболочка пахла мылом. Возможно дело в том, что она обработана средством, которое мешает размножению плесени.

 

Изображение



Ссылка на это сообщение №34
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Влажность за окном упала до 40-60%%

Изображение

 

 

Плесени нужна влага. 

Обратите внимание, что сверху плесени практически нет. Влага ушла к низу батона, поэтому плесени больше снизу.

Изображение

 

Тонкие батоны усыхают быстрее. Влага уходит быстрее. 

Есть места с плесенью, есть просто с проступившим белком.

Изображение

 

Сейчас под батонами поставил чан с водой. Посмотрим на результат. 

Моей естественной влажности хватает для сушки без закала. Но мне кажется, что сушка идет слишком быстро.


  • Павел Агапкин (Колбаскин) и Ренат это нравится

Ссылка на это сообщение №35
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Да,быстро сохнут.У меня висит в синюге и почти не усохла почти месяц)



Ссылка на это сообщение №36
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Да,быстро сохнут.У меня висит в синюге и почти не усохла почти месяц)

А плесень есть?



Ссылка на это сообщение №37
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Плесени нет совсем. То, что я развел не прижилась. Надо было сразу опрыскать, а она у меня в помещении висела и жир выступил наружу. Я прыскал, а все скатилось как с гуся, как говорится. Сейчас так и висит чистая. Там градусов 10

Ссылка на это сообщение №38
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Всем привет!Четыре дня назад сделал салями Милано,по представленному здесь рецепту.Использовал натуральную череву.Для эксперимента попробовал использовать белую сырную плесень Пенициллиум Кандидум,Развёл её в комнатной температуры воде,дал постоять 20 минут и опрыскал колбаски сразу после изготовления.Затем повесил в помещении где температура 26-28 гр.Под колбасками поставил ёмкости с водой,в воду положил сверху ткань(советы Зевса).Колбаски покраснели,черева подсохла,висели сутки.После чего вывесил в подвал и опрыскал ещё раз культурами.Прошло трое суток после вывешивания в подвале,температура 15 гр.плесени пока нет.



Ссылка на это сообщение №39
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 845 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение!

По советам изготовителя плесени надо колбасы сразу после набивки обработать штамами плесени,

но это не верно.

Плесень повышает pH-значение, что мешает ферментации.

Я обрабатываю колбасы плесенью толь-ко после полного покраснения колбас.

 

 

 

 

Прикрепленные изображения

  • 003.JPG
  • 003.JPG
  • P2230005.JPG

  • Татьяна М., Алекс64, Nysso и 5 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №40
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Зевс,привет!А сколько раз надо обработать штамами колбасы?Или плесень для сыра не годится для колбас?