Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 262

Ссылка на это сообщение №41
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 844 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я опрыскиваю колбасы 4 -5 раз.

Культуры я покупаю в интернете и храню их в морозильнике.

В основном это penicillium camemberti, я думаю что можно попробовать с плесенью для сыра.



Ссылка на это сообщение №42
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

По советам изготовителя плесени надо колбасы сразу после набивки обработать штамами плесени,

но это не верно.

Плесень повышает pH-значение, что мешает ферментации.

Я обрабатываю колбасы плесенью толь-ко после полного покраснения колбас.

Зевс, спасибо за информацию.

 

Как часто обрабатываете и по какому критерию понимаете что "пора еще раз обработать"?

Температура/влажность после обработки какая?

Можете дать ссылку в интернете на продажу этой плесени?

Спасибо.



Ссылка на это сообщение №43
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Сегодня общался с сыроделами,задал им вопрос по поводу плесени Penicillium Camemberti и Penicillium Candidum.Они сказали,что эти плесени идентичны и в основном отличаются друг от друга регионом.Важно помимо температуры ,строго соблюдать влажность.Если обработали штамами и черева высохла,плесень не вырастет.Предлагают,если нет достаточной влажности,взять пластиковый контейнер(который закрывается)на дно положить увлажненное бумажное полотенце на полотенце пластиковый или селиконовый проникающий коврик,на коврик разложить колбасу и обработать штамами,пластиковый контейнер закрыть и поставить в такое место где T=9-15гр(плюс).Переодически переворачивать колбаски и опрыскивать штамами пока не появится плесень.Когда появится плесень колбаски сразу вывешивать не надо,надо её немного вырастить,чтобы она заселила густо всю поверхность,после этого можно вывесить колбаски для дальнейшего дозревания в прохладном месте.Хочу обратить внимание,что выше изложенная информация это теория,а как будет на практике постараюсь информировать по ходу процесса.Зевсу спасибо за совет.


  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится

Ссылка на это сообщение №44
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Nysso привет,штаммы я купил у сыроделов г.Москва



Ссылка на это сообщение №45
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Есть ограничения на пересылку. Я уже нашел на соседнем острове Pinicillium Candidum.

Буду пробовать его тоже. Интересно, как он влияет на вкус?



Ссылка на это сообщение №46
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Вот сайт:www.syrodelie.com



Ссылка на это сообщение №47
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Я опрыскиваю колбасы 4 -5 раз.

Культуры я покупаю в интернете и храню их в морозильнике.

В основном это penicillium camemberti, я думаю что можно попробовать с плесенью для сыра.

Зевс, расскажи пожалуйста подробнее.

Как часто опрыскиваешь? 

Как именно "разводишь" культуру?

Температурный режим и влажность какие?



Ссылка на это сообщение №48
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 844 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я опрыскиваю колбасы 4 -5 раз. Культуры я покупаю в интернете и храню их в морозильнике. В основном это penicillium camemberti, я думаю что можно попробовать с плесенью для сыра.

Зевс, расскажи пожалуйста подробнее. Как часто опрыскиваешь?  Как именно "разводишь" культуру? Температурный режим и влажность какие?

Опрыскиваю 3 раза в день, дня три. На литер беру 3 -4г. Температура 18°C и влажность в пределах 80%.
  • Nysso это нравится

Ссылка на это сообщение №49
bratalex

bratalex

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
подскажите что делать с колбасой? опасна ли эта плесень? фото 1.JPG фото 2.JPG фото 3.JPG фото 4.JPG фото 5.JPG

Ссылка на это сообщение №50
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 999 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
не хорошая эта плесень. От неё жир портится и горечь образуется. Смойте ее, хорошо обсушите колбасу и смажьте её маслом.

Ссылка на это сообщение №51
bratalex

bratalex

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

протер уксусом и повесил в холодильник.

 

она еще не дозрела ей 11 дней. может вечером промыть соленой водой ? а после масла как она будет сохнуть?



Ссылка на это сообщение №52
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 999 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
уксус -отлично. С маслом сохнуть будет медленнее, но равномерней.

Ссылка на это сообщение №53
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений

Добрый день, уважаемые профессионалы. Хочу поделиться мыслью о плесени. полтора месяца назад повесил я в погреб - влажность от  80 до 90 процентов, температура - не выше 22-23 градусов- партию сыровяленной колбасы. Обмотал ее марлей. пропитанной в винном уксусе. Колбасу я повесил после подготовки. Сразу после набивки - двое суток в холодильнике, потом 10 дней циклами холодильник - балкон, потом еще 10 дней только холодильник. На выходных залез в погреб. Что я там обнаружил - в фильмах ужасов снимать. Все батоны полностью покрыты плесенью. Что самое странное - несмотря на то, что большая часть плесени белая, есть и участки зеленой. Сперва я подумал все, надо все выкинуть и забыть, А потом начал читать форум, и увидел в теме http://www.emkolbask...ommunity/topic/167-plesen-pravilnaia-i-ne-pravilnaia-kak-otlichit/?hl=%D0%BF%D0%BB%D0%B5%D1%81%D0%B5%D0%BD%D1%8C ссылку на американский форум. Там есть фото готовых итальянских колбас, как две капли воды похожих на мои. Попытался, не зная английского, что то понять из их обсуждения, и понял так, что зеленая плесень это тоже пеницилл, как и белый. И вот теперь я в полном раздрае. что делать???? Эксперементировать дальше? Все выкинуть? Убить плесень и по пытаться попробовать возле порога инфекционки? Кто что подскажет? На собственном опыте, желательно.

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepNHN5TENmSk82SUE/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepSjlEc29SblZJYUE/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepSmFJTWltV1lxb2s/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepajh5ZVJQSi1ibWM/edit?usp=sharing

https://drive.google.com/file/d/0ByvTUypYpUepd1VTaGZfVGNRaUk/edit?usp=sharing



Ссылка на это сообщение №54
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Получилось только ссылками на гугл диск.

 
Что бы не парится по поводу левой плесени, засевают свою. 
А так - белая практически всегда Ок. Зеленая - относительно да. Серая/Черная - нет. 
 
Выкидывать или нет - тут сложно сказать. 
Разрежте и понюхайте. Не нравится - не ешьте. 
Вы же нитритную соль использовали? Тогда смертрельных бактерий и их токсинов не должно быть.


Ссылка на это сообщение №55
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 999 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Получилось только ссылками на гугл диск.

Добрый день, уважаемые профессионалы. Хочу поделиться мыслью о плесени. полтора месяца назад повесил я в погреб - влажность от  80 до 90 процентов, температура - не выше 22-23 градусов- партию сыровяленной колбасы.

 

Возле порога инфекционки  все  же  пробовать не стоит.  Лично я  недавно  подобный  эксперимент  только  со свиным  окороком в 5 кг выбросил.  Было  жалко. И запах был  в принципе неплохой, ветчинный и с кислинкой. Но  внешний  вид и  зеленая плесень все  же решили участь  всего  деликатеса.

Вернее  было  2  подопытных - один окорок   с обычной  нитритной  солью а второй со стартовыми культурами и сахарами. Первый  поехал  на корм  собакам  по причине не удаленной кости, которая  не просолилась и   лопнула от  газов  внутри, определив судьбу всего  куска.

Лично мое  мнение - здоровье  дороже. Если есть  сомнения- то  лучше  не пробовать, ведь всегда  можно  переделать.



Ссылка на это сообщение №56
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

23 градуса при 80-90 процентной влажности - сказка для бактерий, если еще и закрыто от прямого ультрафиолета - вообще рай. 



Ссылка на это сообщение №57
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений
Тут вопрос то в чем.... Меня смутил тот штатовский форум. Там пишут что такой внешний вид - норма.. И потом. Причем тут цвет плесени. И белая и зеленая - это один и тот же вид, Пеницил. разные штаммы. Колбаса у меня с нитриткой, внутри бактерий быть то не должно.

К сожалению, я своей не засеял. Нитритная соль использовалась, в нужном количестве. Черной и серой плесени (аспергиллусов) нет, только пенициллы Белые - большая часть, зеленой - чуть чуть, и, как мне кажется, белая забивает зеленую

Ссылка на это сообщение №58
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Лаборатории пищевые есть у Вас в городе? Отнесите на анализ. Я думаю верхом глупости будет вот так, через интернет, давать Вам хоть какие-то советы, в вопросах влияющих на безопасность жизни. 



Ссылка на это сообщение №59
bratchenkoalexandr

bratchenkoalexandr

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений

Анализ заказывать на какую направленность? Бактерии? Или что?



Ссылка на это сообщение №60
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Вкратце - вот колбаса, сьедобна ли она или нет. Я думаю засевы вас не заинтересуют.