А кто мне скажет химическое содержание дыма от опилок ольхи ?
Спрашивали - отвечаем.
Цитаты из классики:
"Обычный коптильный дым образуется в результате термического разложения древесины, вызываемого тлением, т. е. очень медленным горением без пламени части древесины, при неполном доступе воздуха. В этих условиях полное сгорание небольшой части древесины (обычно опилок) служит источником тепла, необходимого для термического разложения остальной, большей части, идущей на образование необходимых для копчения продуктов распада. При оптимальных условиях получения дыма образующиеся полезные для копчения вещества составляют около 20% сухой древесины.""Состав дыма зависит, прежде всего, от температуры, поддерживаемой в зоне горения. Она должна быть не ниже той, при которой возможно разложение древесины за счет тепла сгорания, без притока тепла извне (несколько выше 220° С), но не выше температуры воспламенения древесины (около 350° С). "
В табл. 103 приведена оценка наиболее распространенных пород древесины по результатам копчения мясопродуктов (породы древесины расположены по убывающей технологической ценности) [6].
Очень хорошим источником дыма является можжевельник. Дым можжевельника окрашивает поверхность продукта в темно-коричневый цвет и придает ему очень хороший специфический пряный аромат. Использование сосны и ели для получения коптильного дыма не рекомендуется. Березу можно использовать только без бересты.
Состав дыма:
У нас поднималась тема про пользу и вред копчения применения жидкого дыма в частности в домашнем изготовлении колбас. В нашей стране велись исследования в этом направлении. Вот что имеется в классической профессиональной литературе на эту тему: "Компоненты любых жидких коптильных препаратов отличаются высокой химической активностью. Вследствие этого их состав подвержен значительным изменениям, в особенности при высоких концентрациях. Поэтому концентрированные коптильные препараты пригодны для употребления в течение ограниченного времени. Неконцентрированные — содержат лишь незначительное количество (около 3—5%) полезных веществ, и их транспортировка на большие расстояния неэкономична. "Коптильные препараты можно использовать в производстве некоторых мясопродуктов. Показана возможность изготовления сырокопченых колбас при замене копчения введением коптильных препаратов в фарш при его изготовлении, а также защиты от плесневения при их сушке и созревании [16]. Проведены опыты по замене обработки колбас дымом при обжарке коптильными препаратами перед обжаркой [2, 3]. Однако было бы преждевременным считать вопрос о промышленном применении коптильных препаратов решенным. До сих пор еще не установлен оптимальный состав коптильных препаратов, способных заменить коптильный дым; не разработаны методы стабилизации состава концентрированных коптильных препаратов, позволяющие затормозить химическое взаимодействие их составных частей при длительном хранении; не отработана технология применения коптильных препаратов в производственных условиях." "Коптильные препараты из подсмольной воды получают, освобождая ее от нежелательных компонентов. Примерами могут служить коптильная жидкость ВНИРО, коптильная жидкость ВНИИМПа В-1. Коптильную жидкость ВНИРО получают путем удаления из подсмольной воды низкокипящих фракций (метилового спирта, формальдегида и пр.) упариванием до 1/4 исходного объема, с последующей нейтрализацией остатка бикарбонатом натрия, удалением из него всплывающих смол и улучшением ароматических свойств продувкой воздухом при 75° С. Коптильный препарат нашел применение при посоле рыбы [17]." "Способы получения коптильных препаратов в настоящее время еще не имеют достаточной теоретической основы. Они еще не обеспечивают полностью того аромата и вкуса, которые имеют продукты при обычном копчении. Слабее выражены также бактерицидные и антиокислительные свойства. Правда, антиокислительные свойства могут быть усилены введением синергистов. Ниже приведены данные, характеризующие влияние аскорбиновой кислоты на антиокислительные свойства одной из коптильных жидкостей (на измельченной свинине, хранившейся 6 месяцев при —17° С) [30]. Опыт Перекисное число в мм экв на 100 г жира 1. Контрольный 38 2. С добавлением 0,1% аскорбиновой кислоты 71 3. С добавлением коптильных веществ 20 4. С добавлением аскорбиновой кислоты и коптильных веществ 6 От себя могу добавить что лучше нормального копчения хорошими буковыми или дубовыми опилками с добавлением можжевельника сложно что то придумать. Тут в чем фишка - при копчении максимум веществ препятствующих порче накапливаются в поверхности и жире колбасного изделия, что и защищает колбасу от порчи. В случае внесения в фарш жидкого дыма мы не можем получить такого эффекта, так как все вещества остаются распределенными в фарше. Просто ароматизация
От себя добавлю любая колбаса без консервантов храниться долго не может
А какие консерванты кроме соли, селитры (или нитрита натрия)и дыма есть в сырокопченой колбасе,которая хранится до года? А в хамоне с выдержкой в 10-12 месяцев кроме спец.соли по-моему тоже ничего нет.Ведь не портится?
Обычное созревание мяса,обычная ферментация продуктами автолиза.
По поводу канцерогенности обычного дыма - конечно,если есть каждый день по 200-500гр. копченой колбасы- то риски есть.Но и тут есть нюансы- канцерогенные вещества и сажа оседают на поверхности, оболочке, внутрь продукта при холодном копчении попадают лишь часть аромасмол,консервирующих колбасу и защищающих от плесени.
А вот добавлять внутрь фарша жидкий дым - риски выше,хоть продавцы этой жидкости и утверждают что все фильтруется. Кто знает сколько хранилась эта жидкость?В процессе хранения концентрата жидкого дыма он изменяется из за его высокой химической активности.
Россия
: сообщение №1
Наверх
