892 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С появлением у меня дома нормального колбасного шприца как-то все проще стало и с рецептами и с изготовлением колбасы . Исчезла лень к приготовлению колбас, основная причина которой была – долгий процесс набивки оболочки и потом отмывания всех использованных приспособлений.

Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой. 

 

Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную. 

 

 

Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она  вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник. 

Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов. 

Рецепт был придумал без подготовки и постановочных кадров сделать не получилось, поэтому фото оказалось мало.

 

Цифры:

 

Свиная лопатка - 1 кг

Шпик хребтовой - 200 гр

Соль нитритная - 20 гр

Смесь №2 по ГОСТ - 4 гр

 

 

Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.  

 

 

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80⁰С до достижения внутри 70⁰С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4⁰С для охлаждения и кристаллизации жира.

Все очень просто и достаточно быстро.

Кстати, после 2-х дней хранения в холодильнике стало очень просто чистить батон от оболочки, она просто снималась чулком, оставляя красивую корочку на батоне сервелата. Думаю, что при копчении эта красивая корочка будет изумительной.

[Noon]

самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия

 

представила вживую этот процесс.. КЛАСС!!    

 

 

 

Затем батон охладить на воздухе и поместить в холодильник  при +4 град.Цельсия для  охлаждения и кристаллизации жира.

Водяное охлаждение устраивать не надо? Это особенность фиброузной оболочки? Сколько по времени охлаждается батон на воздухе, особенно летом при +30 за окном?..

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

можно и в воде охладить, уже не важно в чём.

[guron]

Всем привет!Испытал тоже фибруозную оболочку и просто в восторге от неё!!!Делал куриную(бёдра+грудки) по рецепту Уважаемой Татьяны,только вместо грудок добавил филе индейки.В ходе термообработки в духовке,батоны очень сильно напряглись,а некоторые от напряжения даже немного изогнулись,ну думаю сейчас рванёт,но нет оболочка выдержала.После охлаждения батоны приобрели первоначальную форму.Один батон был зарезан сразу после охлаждения,оболочка снялась с трудом.На остальных батонах,которые отлежались в холодильнике оболочка снималась без проблем.Считаю,что её можно использовать и  для салями т.к.забить её можно очень плотно.

[iteer]

Пожалуйста, поясните как уплотнить батон и что такое контрольные петли.Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Уплотнить батон - подтянуть  его, взять за конец и отжать внутрь весь фарш, затянуть на конце петлю, уплотнить его еще и накинуть еще 2 петли для того чтобы первый  узел не развязался. На видео  вязки  пузырей этот момент есть.

[staltek]

Приветствую. Все сделал по рецепту,но получаю бульонный отек,что не так? Температура выдержана 70 в нутри батонов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а какая температура  при термообработке   была  снаружи? И сколько  по времени выдержали температуру 70 внутри?

[staltek]

80 с наружи,40мин по достижении 70 внутри

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

так по достижении 70 её нужно вынимать и есть. Ну или охлаждать и есть. Выдержка не нужна, колбаса уже готова.

[staltek]

так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра...  Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра... Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов

в общем я так думаю- те кто достиг просветления и колбасного дзена)) - могут легко использовать правило 10 минут на 1см диаметра.
Для упертых прагматиков и начинающих я бы посоветовал все же использовать четкие измерения режимов термометром и рекомендуемые терморежимы.

[viktor25]

в общем я так думаю- те кто достиг просветления и колбасного дзена)) - могут легко использовать правило 10 минут на 1см диаметра.
Для упертых прагматиков и начинающих я бы посоветовал все же использовать четкие измерения режимов термометром и рекомендуемые терморежимы.

Павел, колбасу нужно ложить уже в прогретую до 80 градусов духовку, Как только температура внутри батона 70 С вытянуть, я правильно Вас понял? Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна. Спасибо.

[CODEONETEAM]

Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна.

Смесь приправ №2, сейчас её просто нет в наличии, поэтому ссылка и не активна, вот список всех актуальных приправ данной категории.

[ValeryMihalovich]

Ура! 
Сервелат получился! Ни отеков, ничего лишнего. Вкус, как по мне, близок к идеалу. 
Старался делать, следуя топиковому рецепту, разве что свои вольности с приправами.
Ну и после духовки прогнал ее часок в холодной коптилке.
На первом фото колбаса спустя где то часов 14-15 после выноса из духовки, на втором вчера сразу после вынимания из коптильни. За ночь политурка на колбасе  заметно подобтянулась. На балконе висит еще.. На улице уже сейчас +10, буду отправлять в холодильник.

[Xramovnik]

DSC_2149.jpg

 

После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80⁰С до достижения внутри 70⁰С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).

Павел, вопрос возник по термометру: тот который электронный можно прям оставлять в духовке??? Пластик не стечет? Или все же просто проверять время от времени?

[Эдуард]

У него щуп выносной. Термометр снаружи.

А, который на фото не выносной. Но температура до 80 градусов. Ему ничего не будет

Сообщение изменено: Эдуард, 25 May 2015 - 21:33.

[Xramovnik]

У него щуп выносной. Термометр снаружи.

С выносным щупом оно все понятно. На фото в первом посте именно термометр торчит в батоне, а батон в духовке!

[alexcook]

Я незнаю какой у Павла, но у меня один в один как в магазине Емколбаски, только чёрный и он через несколько минут сам отключается, поэтому использую механический его и при запекании мяса можно при 200С)

[Эдуард]

Я люблю термометры. У меня есть и с выносным и металлический и лазерный и точно такой, как на фото.

Стоят они копейки. Но без них никуда.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нет, пластиковый только временно втыкаем, от продолжительного нагрева кристаллы текут в экранчике

[Xramovnik]

А у меня печалька(

Жир собрался внутрь Походу шпик был не хребтовый, а не пойми какой...

На вкус конечно съедобно и очень даже (я еще подкоптил после приготовления, или надо до?). Но вот жир внутри огорчает(

[Аян]

А Баламут-бы не расстроился и назвал этот сервелат " Мерседес"))))

[ValeryMihalovich]

Захочешь специально такое сделать - фиг получится))

[Xramovnik]

А Баламут-бы не расстроился и назвал этот сервелат " Мерседес"))))

Больше на стринги похоже)

[ValeryMihalovich]

Были у меня куски толстой кищки ..Решил запихнуть туда сервелат.. Скажу сразу - ну его куда подальше, процесс гемморойный,  теперь сервелат только в искусственную оболочку. 

А так все как обычно. Коптил часа 4 при +80 (градусник  немного в пару градусов брешет, потому  температура приблизительно)..

 

А так, на на вкус  сервелат сервелатом)

Вложенные превью

• 
• 

[ValeryMihalovich]

Михалыч, перед копчением не отваривал?

Нет. Я забил на отваривание, сразу батоны в коптильню.. Что бы там Зевс не говорил, но после многочисленных проб понял, что отваривание  ничего положительного особо не дает, а вот минусы есть

[Oleg]

Нет. Я забил на отваривание, сразу батоны в коптильню

То-есть сразу коптите? Не знаю, у меня вкус у полукопченой и варенокопченой различаются сильно.

[Эдуард]

Все зависит от вашего оборудования. Михалыч просто варит в коптильне. Я тоже так иногда делаю. После процедур для получения цвета, включаю на 75 градусов и до готовности. Моя коптильня герметична. Там влагопотери минимальны.

[ValeryMihalovich]

Обоснуй?

Две основные причины:

1) к чему лишняя морока? отварил, вытащил, повесил в духовку/коптильню, помыл кастрюлю ..Если о кастрюле, то как то не радостно за каждым разом мыть 30-ти литровую, да и вода не бесплпатная))

2) после пребывания в горячей воде цвет колбасы уже не тот..уже не так краснеет..Может я что и не так делаю, но после воды она ни разу не была  по виду такой, как  просто из коптильни.. Но я в основном в кишке делаю.. Для искусственных оболочек этот пункт неактуален.

[Oleg]

Я так и не понял вы совмещаете варку с копчением или варите в коптильне, а после остывания коптите?

[ValeryMihalovich]

Я так и не понял вы совмещаете варку с копчением или варите в коптильне, а после остывания коптите?

После многочисленных проб на третьем центнере мяса я стал сразу закладывать щепу и варить/сушить/жарить/коптить одновременно. И последние результаты радуют  в гораздо большей степени, нежели отдельно варка, остывание, копчение...И да простят меня Павел и Зевс))

 

Короче, совмещаю варку с копчением.

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 18 June 2015 - 09:31.

[klabs]

Здравствуйте. На днях сделал сервилат. Мясо на предпосоле,соотношение не класическое:говядина-1.3 кг+свинина нежирная-1.5 кг+пашина-2.7 кг. Думал будет жирно. Нет,все замечательно. Однако пришлось набивать в колаген 85 мм (оказалось более подходящей оболочки нет). Но как мне показалось, толстый сервилат получается вкуснее.

Вложенные превью

• 
• 

[gabaj]

После многочисленных проб на третьем центнере мяса я стал сразу закладывать щепу и варить/сушить/жарить/коптить одновременно. И последние результаты радуют в гораздо большей степени, нежели отдельно варка, остывание, копчение...И да простят меня Павел и Зевс))

Короче, совмещаю варку с копчением.
ValeryMihalovich, объясните пожалуйста новичку поподробнее весь процесс копчения и варки в коптильной камере, как всё происходит, когда с дымом, когда без дыма , закрываете ли вы дымоход ну и так далее весь процесс заранее благодарен.

[ValeryMihalovich]

gabaj, Да как вам сказать.... Я то ведь не спец..Предупреждаю сразу, мои слова перепроверять на небольших кол-вах колбасы))
Все просто.. Набил, развесил в камере, включил. Камера самодельная из досок, а в качестве нагревательного элемента обычная электроплитка и консервная банка со щепой. Нагрев в камере даже при регуляторе "на полную" до +80 не раньше, чем через час. Я особо не заморачивался, если это сервелат или краковская. Включил и забыл на 2-3 часа..

[gabaj]

Если я правильно понял, вы развесили колбасу и включили одновременно нагревательный элемент и дымогенератор и при достижении 80* ещё 2-3 часа и всё это время работает нагревательный элемент и дымогенератор. 

[gabaj]

И ещё забыл спросить как с конденсатом справляетесь?

[ValeryMihalovich]

Если я правильно понял, вы развесили колбасу и включили одновременно нагревательный элемент и дымогенератор и при достижении 80* ещё 2-3 часа и всё это время работает нагревательный элемент и дымогенератор. 

Да, именно так. Конденсата не обнаружил. Камера не герметична, дым валит со всех щелей))Соседи пока не жаловались..

[Xramovnik]

Набили колбаску в колаген. Оставили в холодильнике на сутки зреть. Вопрос: батоны надо заврачивать в бумагу или пленку для предотвращения высыхания? Холодильник ноуфрост

[alexcook]

Набили колбаску в колаген. Оставили в холодильнике на сутки зреть. Вопрос: батоны надо заврачивать в бумагу или пленку для предотвращения высыхания? Холодильник ноуфрост

Нет, ненадо, так глобально не вызсохнут за сутки, можно просто перевернуть , если хотите, через 12 часов

[Андроид]

У всех так вкусно выглядят. Я тут на днях замутил расколбас на три батона. Взял примерно Полтора киллограма свиного окорока и пропустил через месорубку 5мм. Добавил специй и нитритной соли. Вот со специями конечно переборщил добавил примерно грамм 20 ГОСТ для сервелатов. Так от души. Все хорошенько перемешались мянут 10 мисил. За тем поставил в холодельник на трое суток. Забил в калоген 45 ый. Спустил воздух иглой. И положил в разогретую духовку 70-80 градусов. После чего вонзил в центре барона щуп термометр все готовилось примерно три часа до достижения 75 градусов в внутри. После чего в ванной остудил под холодным душем. На цвет серо-буроватая на вкус суховатая и приторная. Наверное изо специй. Но не как магазинная с насыщенным вкусом и цветом. Скажите в чем мая ошибка?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Oleg]

После холодильника в разогретую духовку нельзя. Или при комнатной температуре 2-3 часа подержать, или из холодильника при +30 держать час, а потом уже 70-80. Внутренняя температура для свинины-говядины 68-72 градуса, для птицы 74.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Из холодильника сразу в печку не стоит. Дайте колбасе отдохнуть в тепле с часик или обсушите в духовке при 50 град минут 20-40, нитриту нужно время чтобы сработать как надо

[ирина62]

С этого сервелата началось мое колбасотворение. На трех фото сервелат приготовлен в разное время. Второй свиной, а два других с добавлением говядины.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: ирина62, 04 January 2016 - 20:22.

[Эдуард]

У сервелатов есть 2 способа термички. Первый, это копчение при 75, варка и вторичное копчение. Вот тут надо подсушить.
А второй способ это сразу варка. И копчение при 45 от 24 часов. Я так не делал ещё. Вот тут после созревания вряд ли сушка нужна.

Я в данный момент пью текилу и довариваю сервелат. Как раз в тему)

[alexcook]

Эдуард,24 ч можно и меньше. зачем так много? у меня краковская после дш, на следующий день при 10С хватило и 3-4 часов, через сутки острота дыма ушла, вкус копчения остался( если так можно сказать)

[Эдуард]

Это не я придумал. Технология такая.
Хотя, я по секрету скажу, постоянно делая колбасу по ГОСТу имею такие комплименты, отлично, как магазинная! Вот это слегка напрягает. Я сейчас думаю что то необычное замутить.

Ну а сервелаты положено коптить вторичкой при 45 от 24 до 48 ч. Это технология. И ещё подсушить потом, чтобы обтянулиь. Нас такими магазины не кормят. Извините , потери веса им ни в какие ворота узких карманов потребителей.

А я вот делал до нг как положено полукопоть. Задарил. Сегодня человек звонил и хвалился, как она присела, обтянулась и вкуснее стала.
Хотя, может быть это просто человек по соли на свой вкус вышел)) созревания то нет никакого у таких колбас. А с потерей веса увеличивается концентрация соли и специй.

[Эдуард]

 

 

[Аян]

Эдуард, что-за оболочка?

[Эдуард]

Целлюлоза. Вискофан.