Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Коллагеновая ветчинная оболочка


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
22 ответов в этой теме

: сообщение №1
александр самара

александр самара

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Заказал коллагеновую оболочку для ветчин,в связи с этим вопросы:нужно ли как-то специально подготавливать эту оболочку перед набивкой как лучше набивать оболочку такого диаметра?

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте.  Да просто замочить в теплой воде на 5 -10 минут и всё.



: сообщение №3
Gorynych

Gorynych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Павел, иногда в Ваших рецептах встречается, что набиваем фарш в коллаген без предварительного замачивания. (Рец про детские сосиски)

Как понять для какого вида колбасного изделия нужно замачивать, а для какого нет?

каков критерий?



: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
сосиски и сардельки гофрированные в куклах, их смазывают маслом для защиты от пересыхания. Их не нужно замачивать.

Все остальные искусственные оболочки замачивают от 2 до 10минут. кроме коллагеновых пленок. Есть неподтверждённые данные что для устранению запаха коллагеновую плёнку нужно ополоснуть водой, лично не проверял. Производитель не рекомендует замачивать плёнку.
  • Это нравится: Noon и Gorynych

: сообщение №5
dimanshil

dimanshil

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Как лучше набивать такую оболочку? Пробовал через насадку, не понравилось, воздух остается. 

И можно протыкать её чтобы воздух выпустить?



: сообщение №6
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Да, протыкайте, а куда деваться. Через шприц она шикарно бьется, но я сразу ставлю контрольную петлю на узел перед набивкой, иначе узел сползает. 



: сообщение №7
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Фиброузная тоже замачивается? Сделал на днях заказ, в придачу пришел и подарок, честно не ожидал. Скажите пожалуйста как применять сетку для колбас?

2015-03-02-4147.jpg



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
фиброузную замочить лучше на 5мин в воде.
сетку лучше для мяса использовать или для рулетов. Какие интересные штуки в украинской версии продаются, россиянам до них ещё расти)

: сообщение №9
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Скажите пожалуйста как применять сетку для колбас?

Это декоративная неэластичная сетка, надевать непосредственно на изделие в полиамидной, коллагеновой или фиброузной оболочках, чтобы получить пупырышки на изделии, калибр сетки должен быть на 5 единиц меньшим, чем калибр оболочки.
 

Вы наверное не поняли что это за сетка.

Все Паша понял, просто практичнее её применить на тонких рулетах или мясе, чем использовать в декоративных целях.

: сообщение №10
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Это декоративная неэластичная сетка, надевать непосредственно на изделие в полиамидной, коллагеновой или фиброузной оболочках, чтобы получить пупырышки на изделии, калибр сетки должен быть на 5 единиц меньшим, чем калибр оболочки.
 
Все Паша понял, просто практичнее её применить на тонких рулетах или мясе, чем использовать в декоративных целях.

Она надевается на набитую оболочку? Какой ее диаметр может Вы знаете?



: сообщение №11
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Она надевается на набитую оболочку?

Да.
 

Какой ее диаметр может Вы знаете?

Конечно знаю, я ведь её отправлял. :D
Диаметр - 50 мм, использовать рекомендую в сочетании с фиброузной оболочкой - 55 мм, тогда Вы получите пупырышки на изделии, поскольку как я писал выше калибр сетки будет на 5 мм меньшим, чем калибр оболочки.

: сообщение №12
Кассандра

Кассандра

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Здравствуйте.  Да просто замочить в теплой воде на 5 -10 минут и всё.

Павел,на пленке для рулетов написано,что после вскрытия ее можно хранить 14 дней.За этот срок я ее не успею использовать.А если ее опять засунуть в пакетик и заклеить,например,скотчем,то срок годности продлится?



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, конечно, она в герметичном пакете год отлично хранится, может и дольше. Открытая высыхает и трескается через дней 10

: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Не знаю, у меня лежит вот уже 8 лет и ничего с ней не случилось.
Хотел выбросить да оставил вот.
Коллагеновые оболочки для меня последнее дерьмо.

PC270124 (FILEminimizer).JPG

: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не, Зевс, она уже никуда не годна, будет трескаться, ты прав, полное гумно.

: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Не, Зевс, она уже никуда не годна, будет трескаться, ты прав, полное гумно.


Павел оболочка достаточно прочная, я пытался её порвать даже в воде вымачивал, нет не могу.
Это большое преимущество коллагеновой оболочки.
В неё можно достаточно плотно набить колбасу, но мне не нравится как она себя при высыхании ведёт.
Коллагеновою оболочку набивают на сухую, но её обязательно надо позже подвязывать,
иначе она потом провисает.
Для сосисок лучше брать бараньи кишки.
Несколько лет назад я обрабатывал бараньи кишки щёлочью чтобы их полностью обезжирить
и что бы они были более тонкие.
Для этого настругал хозяйственного мыла и сделал из него щелочной раствор,
как мы раньше деревья обрызгивали против всяких инсектов и червяков.
Держал два дня, результат был очень хороший.
Но очень много работы, кишки туда сюда выворачивать и тщательно промывать.
Больше не делал.
Ещё вымачивал кишки в перекиси водорода для отбеливания, но промывка занимает очень много времени,
правда результат был очень хороший.

: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Для отбеливания кишок хорошо себя зарекомендовали уксус и лимонная кислота в слабых концентрациях.

: сообщение №18
Gadya93

Gadya93

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Можно ли коллагеновую ветчинную набить вручную?



: сообщение №19
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Без проблем, чем больше диаметр, тем проще. Прямо ложкой :)


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №20
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Сварил крайний раз в 45мм коллагене сервелат «экспресс-вариант» (осадка 3,5 часа). Проблема в том, что отрывается она от колбасы очень неохотно. Не помню в какой теме читал, что каким-то образом можно обработать готовую колбасу и с лёгкостью её снять. Напомните? :)

: сообщение №21
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Bigbear,пару дней в холодильнике дать полежать, и будет сниматься.

: сообщение №22
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
bwater, так вот 3 дня прошло, даже подсохла, проблема та же.

: сообщение №23
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я  поискал  как  обращаться с  белкозином,  фибраном,  может пригодится:

Искусственную белковую оболочку «Белкозин» хранят в упаковке производителя в сухих складских помещениях, защищенных от солнечного света, при температуре 15-25 °С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха не более 57%.
Замачивание оболочки.
Оболочку, поступившую в рулонах, при подготовке к шприцеванию предварительно разматывают (в вертикальном положении рулона), разрезают на отрезки и замачивают следующими способами.
Первый способ: оболочку замачивают в проточной воде с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут.
Второй способ: оболочку замачивают в 10-20%-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25°С в течение 5 минут.
Третий способ (используется в случае порывов оболочки при замачивании пер, вторым способом): оболочку замачивают в 10-20%-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут.
Подготовленную оболочку необходимо использовать в течение 1 ч. Хранение ченной оболочки и вторичное замачивание не допускается.
Белковая гофрированная оболочка «Белкозин» для сосисок используется без предворительного замачивания. Для увеличения прочности сосисочную оболочку «Белко поступившую в рулонах, допускается замачивать в 20%-ом растворе поваренной сол температуре 15-20 °С в течение не более 2 минут.
Ручная вязка:
Рекомендуется использовать нитки льняные, льняные с химическими волокнами и льно-джутовые (220х3 текс или 220х4 текс).
Термическая обработка:
Обжарка:
- в первые 20 мин температура не должна превышать 70° С, максимальная температура обжарки не более 90° С.
Варка:
-  в первые 20 мин. температура не должна превышать 70° С, максимальная температура варки не более 75° С.
Для получения морщинистой поверхности батона душирование необходимо отменить.