Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Чем заменить сало


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
84 ответов в этой теме

: сообщение №51
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Где росли телята никто не узнает, например мои уезжают на откорм в Турцию и Германию.

 

Вообще-то там на этикетке всё указано:

 

Рождение - Нидерланды

Откорм - Нидерланды

Убой - Нидерланды

Разделка - Нидерланды...



: сообщение №52
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Некоторые производители при изготовлении вареных колбас
на основе эмульсии добавляют в фарш растительное масло
Например
Мясо индейки 3 кг
700 г масла или растительный жир, масло должно быть очень холодным
350 г снег
Ну и соль и фосфаты естественно
Все надо делать в куттере или кухонном комбайне,
масло должно полностью превратится в эмульсию.

Сообщение изменено: Зевс, 03 Февраль 2018 - 10:48.

  • Это нравится: Арабеска и Александр C

: сообщение №53
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


Вообще-то там на этикетке всё указано:

Увеличил тогда увидел. У нас все прозаичнее зачастую - страна происхождения EU.



: сообщение №54
Александр C

Александр C

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
Некоторые производители при изготовлении вареных колбас на основе эмульсии добавляют в фарш растительное масло

Спасибо за совет и рецепт. Конечно, попробую. 

Но тогда возникает еще один вопрос. Уточняющий. 

При попытке замены свиного жира на птичий, у меня, как я уже писал выше, результат нестабильный (да и не только у меня). Через раз получается отек, причем, не столько бульонный, сколько жировой (в полиамиде - в том числе). 

Возможно, это происходит, все же, из-за погрешностей в технологическом процессе, который (в случае с куриным жиром, из-за его легкоплавкости) нужно соблюдать более тщательно, или даже внести какие-то коррективы. 

Но, вот, у уважаемого Павла Агапкина была на этот счет определенная точка зрения:

"у птичьего жира порог плавления низкий, поэтому он часто даёт отёк. Расплавившийся жир обволакивает кусочки мяса и не даёт создать белковую матрицу-каркас батона колбасы. Это происходит в диапазоне 25-40 градусов, при нагревании, когда белок ещё сырой и не начал сворачиваться в жёсткую структуру." 

Честно говоря, с самого начала раздумий на эту тему, я анализировал вариант с использованием растительных масел. 

Но именно, исходя мнения Павла, я начал искать альтернативу свиному жиру среди других "разрешенных" жиров с близкой к нему температурой плавления. 

И вот, собственно, сам уточняющий вопрос. 

Растительное масло, в основном, жидкое, то есть, имеет температуру плавления намного ниже, чем даже должно иметь мясо в куттере... Если, конечно, речь не идет о пальмовом (кокосовом) масле, или о гидрогенизированных растительных жирах (маргаринах), которые не хотелось бы применять...

С куриным жиром - проблемы, из-за недостаточно высокой температуры плавления. Жировой отек - часто. 

А с растительным жиром, вообще - жидким, по логике вещей... как может быть?

Хотя, все равно, нужно попробовать. 


Сообщение изменено: virafa, 04 Февраль 2018 - 09:03.


: сообщение №55
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

При чем здесь вообще температура плавления, жир может плавится при 30 град
и как это влияет на оттёк.?
Мне кажется ты не понимаешь что такое эмульсия.
Колбасу можно делать вообще без постороннего жира, использовать только тот жир который находится в мясе,
например всего 2,5 процента.
Если колбасу делать из эмульсии то надо обратить внимание на количество вносимой воды,
не надо вносить сразу большое количество воды а надо проследить за тем как себя
ведёт мясо.

Сообщение изменено: Зевс, 04 Февраль 2018 - 06:22.


: сообщение №56
Александр C

Александр C

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
Если колбасу делать из эмульсии то надо обратить внимание на количество вносимой воды, не надо вносить сразу большое количество воды а надо проследить за тем как себя ведёт мясо.

Спасибо.

А на что нужно обращать внимание во время внесения воды? Как должно вести себя мясо, чтоб было все нормально?


  • Это нравится: Диванный критик

: сообщение №57
Денис Колбасников

Денис Колбасников

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков

Добрый день. Не смог найти ответ на возникший вопрос на форуме. Возможно ли полностью заменить животный жир растительным? Допустим говядина+филе индейки+оливковое масло+вода, каких пропорций придерживаться?



: сообщение №58
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Денис Колбасников, а мясо Вы как обезжиривать собираетесь? 



: сообщение №59
Денис Колбасников

Денис Колбасников

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков

Bee happy, вопрос не об обезжиривании мяса а о количестве растительного жира которое необходимо добавить в "постное мясо"



: сообщение №60
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я понимаю.. но ведь Вы спрашиваете не просто так, для самообразования, а с практической целью? Любое “постное” мясо содержит жир, от которого нельзя избавиться. Частичная замена животного жира растительным возможна, но этот жир должен быть твёрдым. 



: сообщение №61
Денис Колбасников

Денис Колбасников

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков

Понятно, что от жира содержащегося в "постном" мясе не избавиться. А какой растительный жир можно использовать? Из твердых ничего кроме кокосового масла в голову не приходит. Тогда вопрос по рецепту сформулирую по другому: филе (индейка, курица)+твердый жир(кокосовое масло)+вода - в каких пропорциях использовать?


Сообщение изменено: Денис Колбасников, 24 Апрель 2018 - 14:24.


: сообщение №62
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Про кокосовый не скажу, а вот растительный гидрогенизованный жир при мне в колбасу клали. Насколько помню, около 20% от “мяса”. Мясо в кавычках потому, что это было не совсем мясо... обрезь, жижа с мехобвалки курицы, белковый прат (продукт переработки шкурки и т.п.). Вода около 30%. Чтобы всё это связалось вместе, естественно были добавлены фосфаты, каррагинан, краситель и глютамат для вкуса. 

Получилась вполне симпатичная такая колбаса для бедных...

 

Надеюсь, у Павла есть хороший рецепт с растительным жиром...


Сообщение изменено: Bee happy, 24 Апрель 2018 - 15:23.


: сообщение №63
Денис Колбасников

Денис Колбасников

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков

Гидрогенизованный жир это совсем не то что хочется положить в домашнюю колбасу. Сделаю на пробу 1-1,5 кг. с кокосовым маслом.



: сообщение №64
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Я делаю дома майонез, это тоже получается гидрогенизованный жир?

Нет. Процесс гидрогенизации - это химический, а не физический процесс.


  • Это нравится: sana555

: сообщение №65
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 235 сообщений
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад

Сама не пробовала, но люди готовят эмульсию из изолята соевого белка, растительного масла и воды. Пропорции 1:4:5. Взбить в блендере, можно сделать про запас и хранить в холодильнике. Заменять животный жир 1:1, воды в фарш, наверное, уже не надо добавлять.



: сообщение №66
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Нет. Процесс гидрогенизации - это химический, а не физический процесс.

Вы думаете, что майонез не свяжется с фаршем?


Сообщение изменено: sana555, 25 Апрель 2018 - 10:58.


: сообщение №67
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

При чём тут майонез? Гидрогенизация растительных жиров производится в автоклавах при большом давлении, с подачей водорода, при определённой температуре и с участием катализаторов. Фактически, это полуфабрикат для маргарина. 


  • Это нравится: kirby

: сообщение №68
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

Я понял что такое Гидрогенизация.:) Вопрос был про добавление растительных жиров в колбасу, вы сказали что можно попробовать добавить твердые. Вот я и подумал, почему бы не попробовать добавить взбитое подсолнечное(например) масло...:)

п.с.



: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Хм... интересная ассоциация: твёрдый жир - майонез. Вроде  ничего общего... а вот поди ж ты... 

Никогда не слышал, чтобы майонез клали в колбасу при изготовлении. Даже не представляю, для чего можно было бы это делать. 


  • Это нравится: sana555

: сообщение №70
sana555

sana555

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений

:D, все зависит от тренированности..) Я один раз так взбил, что даже ложка стояла.. :D Ну да ладно, кто захочет тот попробует.



: сообщение №71
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
На халяльных производствах мы обычно делаем эмульсию с рапсовым или подсолнечным маслом соевым изолятом и водой в соотношении 1:4:5 и заменяем им жир в рецептуре варенки.

: сообщение №72
Lisaveta

Lisaveta

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Денис Колбасников, возможно, подойдёт рафинированное какао-масло? t плавления у него от 32 до 35 градусов по Цельсию.



: сообщение №73
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
По поводу варёных колбас и сосисок без свинины:
http://www.emkolbask...lki-iz-indejki/
Так же делаю и колбасу, часто уменьшаю филе грудки до 15-20%, вкусно.
По поводу колбасы из говядины - есть ооочень вкусная, называется "Еврейская"

: сообщение №74
Jfzola

Jfzola

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Kuwait
  • Город:West Mishref
Привет всем! Живу в стране где свинина запрещена. Можно ли свиное сало заменить чем то еще в колбасе?

: сообщение №75
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 243 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


. Можно ли свиное сало заменить чем то еще в колбасе?

Попробуй чисто куриную колбасу. Если использовать шкурку и жир с куриной тушки полностью, то дополнительного жира не нужно. а Поиграв со специями, то и вкус можно подобрать почти любой.



: сообщение №76
oalhazar

oalhazar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Казахстан

Привет всем! Живу в стране где свинина запрещена. Можно ли свиное сало заменить чем то еще в колбасе?

. Свиное сало можно заменить курдючным салом ,я делаю без курдюка к говяжьему мясу добавляю 40-50 % курятины ,если есть индюшатина то ещё лучше ,получается не плохо ))

Сообщение изменено: oalhazar, 19 Сентябрь 2018 - 12:45.


: сообщение №77
Vik777

Vik777

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Алматы

Jfzola,

Делал говядину с кониной, конина со слоем жира.получилось не плохо, ещё присматривался к (жалу) конский жир из гривы, надо как ни будь попробовать, для друзей мусульман, то же просят вкусную колбаску.



: сообщение №78
ГОСТ

ГОСТ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Хочу приготовить бекон по венгерски, чем можно свинину заменить, репой допустим или пастернаком? ;)


  • Это нравится: Bee happy и Алёша

: сообщение №79
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Замени тюленем.



: сообщение №80
Гаманчук

Гаманчук

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Полонное

Bee happy,

Вы не правы коллега, у тюлененй слишком много подкожного жира,я использую для замены  бекона  языки птицы Колибри. ;)


  • Это нравится: валик, Умница и Алёша

: сообщение №81
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 395 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

У меня дочь рисует иногда красным или коричневым фломастером на бумаге. Когда это происходит - я просто вырезаю подходящие участки и добавляю в продукт.

Иногда она рисует на ламинате. Здесь сложнее, но зато продукт более плотный, лучше садится цвет, и жевать можно вечно :rolleyes:



: сообщение №82
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Колибри питаются нектаром. Для меня их языки слишком сладкие...



: сообщение №83
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
А чего про советскую классику забыли? Картон наше все!

: сообщение №84
ГОСТ

ГОСТ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений


А чего про советскую классику забыли? Картон наше все!

 

бумага это миф, целлофан мог попасть, но не сильно много.



: сообщение №85
oalhazar

oalhazar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Казахстан

Jfzola,
Делал говядину с кониной, конина со слоем жира.получилось не плохо, ещё присматривался к (жалу) конский жир из гривы, надо как ни будь попробовать, для друзей мусульман, то же просят вкусную колбаску.

. Не так просто найти жал )) точней у нас его отдельно не продают

Сообщение изменено: oalhazar, 22 Октябрь 2018 - 11:12.