Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
82 ответов в этой теме

: сообщение №51
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Из остатков фарша на сливочную варёнку двумя кипятками сварил сосисок. Быстро и просто.

Вложенные превью

  • 6C149764-AEF3-4B43-89F2-72CC5931B899.jpeg
  • 9B47D9B1-E7C3-4F73-A0E9-AAFD3BFFA40D.jpeg


: сообщение №52
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Я делала такие сосиски давно. Да, упругие, сочные, но слишком уж явный привкус сливок. Вкус не мяса, а сливок. Так и не смогла их доесть. У всех такой явный привкус сливок?

: сообщение №53
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaMSK, отличный мясной вкус. Сливки почти не чувствуются, но делают продукт нежнее, словно 10 соток картошки выкопал и на пирину рухнул! Рекламу можно снимать - дарю :)
  • Это нравится: Арабеска, Антон Василевский и AlexanderNik

: сообщение №54
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bigbear, и сливок больше 600мл на кг мяса клал 20%-ных?

: сообщение №55
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaMSK, нафига так много то? Это что ж за месиво получится! 20% от сырья максимум!

: сообщение №56
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bigbear, ну я же говорю - по рецепту автора темы попробовала сделать. У нее 1200 мл сливок на 1,8 кг мяса. Я сделала. Вкус неприятный. Вот и удивляюсь, что люди делают по этому рецепту и хвалят

Добавлено позже (20.01.2019 - 16:57):
С 20% то понятно, что все нормально будет со вкусом

: сообщение №57
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
OlgaMSK, я вовсе не по этому рецепту делал, о чём тема. Мог и в теме про хлеб написать, но к стенке становиться не желаю.

: сообщение №58
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bigbear, у меня закрадывается подозрение, что по рецепту автора сделала только я. И поэтому только мне и не понравилось :D написано ещё "по ГОСТу"...

: сообщение №59
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Там правильно написано. По этому ГОСТу сливок должно быть 40% в пересчёте на 20%-ную жирность.



: сообщение №60
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

OlgaMSK, так и в названии сосисок указано, что они СЛИВОЧНЫЕ. Чего возмущаться-то?!  ;)



: сообщение №61
Сергей Medved

Сергей Medved

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Тишин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Выкладываю фото сосисок молочных, которые делал я по тому же ГОСТу 23670

Мясо изначально произвольно нарезал и подморозил до температуры 0...-2*С, пропустил через мясорубку с решеткой с диаметром отверстий 4 мм, затем измельчал в пищевом процессоре KitchenAid серповидным ножом с добавлением колотого льда 40% от массы мясного сырья.

Рецептуру брал в Справочнике технолога колбасного производства: мясо 35% говядина (использовал толстый край, по ГОСТу 1 сорт) и 60% свинина (использовал лопатку примерно 30% жирности, по ГОСТу идет свинина жирная)

Температура фарша после измельчения -0,7*C (на первом фото)

Варил в духовом шкафу с конвекцией с паром.

Вкусовые качества отменные (использовал смесь приправ ФС №4).

Консистенция не идеальная, но достичь ее без куттера не вышло бы, так как фарш бы просто перегрелся.

Минус - на разрезе пузырьки воздуха. 

Все, кто пробовал, отметили, что вкус гораздо лучше тех, что продаются сегодня, независимо от не идеальной консистенции и наличии пузырьков воздуха.

Вложенные превью

  • photo 2018-02-18 16-53-56.jpg
  • photo 2018-02-18 17-45-30.jpg
  • photo 2018-02-18 19-30-54.jpg

Сообщение изменено: Сергей Medved, 20 January 2019 - 20:26.


: сообщение №62
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Сергей Medved, 40% воды в полиамид это, мягко говоря, многовато. Да и жирка маловато.

1.jpg

2.jpg

 



: сообщение №63
Сергей Medved

Сергей Medved

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Тишин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

sammm, да, я знаю, что жирка маловато, но на счет воды в виде льда скажу, что отека не было и сосиски получились вполне сочными. Я так понимаю, что фосфат содержащая смесь воду попросту удержала.



: сообщение №64
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Сергей Medved, ну тут дело не в отеке. Оптимальная плотность и сочность (и вкусность :) тоже, как ни странно!ИМХО, надо бы ввести такой параметр) достигается определенными  соотношениями мясо-жир-вода. В полиамиде термопотери очень маленькие, если, канэшно, они не 5 часов готовятся(есть такие люди). В проницаемых оболочках можно вводить больше влаги, с учетом времени термообработки и потерь по сравнению с барьерными, но ориентироваться на ГОСТы в это плане лучше не стоит ИМХО. А так, скорее всего мы получим весьма "нежную консистенцию", ну так некоторые говорят, а если честно сказать совсем не то.



: сообщение №65
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


в пищевом процессоре KitchenAid серповидным ножом

А можно фото сего чуда?

Чёт никаких ножей у меня в кенвуде нет...  :(



: сообщение №66
Сергей Medved

Сергей Medved

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Тишин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А можно фото сего чуда?

вот ссылка

https://kitchen-aid....kitchenaid.html

я покупал здесь

если нужно скину реальное фото в личку


Добавлено позже (26.01.2019 - 13:51):

sammm, консистенция была достаточно плотной. По первому и пока единственному опыту приготовления сосисок скажу, что лишние 5% влаги не испортили качества.



: сообщение №67
NOSE

NOSE

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

OlgaMSK, я делаю по рецепту почти 

Вот в последний раз мяса было 1800г, сливок 1000г, показалось мало, я еще добавляла. Еще в последнем варианте  чуть уменьшила количество перца и соли, тк сосиски делаю для детей.

Специально сварила одну, чтобы понять - мясной вкус или сливочный.  Он мясной и сливочный и вкус "ветчинности" из-за нитритки очень яркий. И мне нравится эта сливочность. Она есть, она и должна быть. 

В последний раз у меня еще и нитритка закончилась (1/3 нитритки было, остальное - простая соль). И мне не показалось, что ее мало.

Ни разу не добавляла ни цитратов ни фосфатов в этот рецепт. 

Не всегда идеально (иногда при варке в полиамиде скраю жидкость появляется, если сосиска с одного края открыта, что эидкость выдавливает сосиску из оболочки на пару сантиметров. Если с обоих сторон оболочка целая, то жидкости нет). И сосиска набухает при варке что ли...

Мясо у меня всегда постное, сливки домашние, какой жирности не понятно. Но сосиски плотные, вкусные. По сравнению с тем, что принято считать сосисками - очень мясной вкус.

Надо бы собраться, сделать еще раз по другому рецепту и сравнить.



: сообщение №68
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


у меня закрадывается подозрение, что по рецепту автора сделала только я.


Там правильно написано. По этому ГОСТу сливок должно быть 40% в пересчёте на 20%-ную жирность.

Вот и я сижу - разбираюсь...  Дима, 40% от чего???



Добавлено позже (23.02.2019 - 20:54):

Если считать по рецепту, 40% от мясного сырья будет 720 грамм сливок, а не 1200 как написано!



Добавлено позже (23.02.2019 - 20:56):

Если уж даёте рецепт, то давайте на килограмм или в процентах, а то путаница выходит...  :wacko:



: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Дима, 40% от чего???

 

От всего. 

Сосиски сливочные ВС (ГОСТ 23670).

 

Говядина (молодняк), кг на 100 кг - 30.

Свинина полужирная, - 30.

Сливки в пересчёте на 20%-ю жирность - 40.

Итого 100кг.

 

Соль, пряности, сахар считаются отдельно. 

 

У Татьяны: 

Телятина - 900г
Свинина п/ж - 900г
Сливки 20% ледяные - 1200г

 

900+900+1200 = 3000 г. 

Говядина (30%) - 900 г.

Свинина (30%) - 900 г.

Сливки (40%) - 1200 г.


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №70
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

900+900+1200 = 3000 г. 

 

Вот зачем рецепт давать на 3 кг.?

А если я захочу 2,6 кг сделать, мне, что, высшую математику изучать?! 

11216031.jpg


  • Это нравится: friend

: сообщение №71
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, это уже не ко мне вопрос...  :lol:



: сообщение №72
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
volveg, напиши потом (только вот честно-честно) как тебе они по вкусу. Очень мне интересно

: сообщение №73
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy,  Дима  чет не очень понятно   если мяса  1800гр , а  40% сливок  от веса  мяса это будет  720гр сливок  20%,  я так   понимаю  если мы делаем  ветчину  мы на 1кг фарша  вливаем  10% воды - 100гр и того  1100гр общий вес. А тут  1800+720= 2520гр.  мы же  1800х 40%= 720гр сливок.



: сообщение №74
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не от веса мяса, а от общего веса.

 

Я же привел выше ГОСТ-овскую раскладку. И даже выделили жирным шрифтом для невнимательных!


Сообщение изменено: Bee happy, 24 February 2019 - 02:17.


: сообщение №75
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

Готовил строго по рецепту. Результат превзошел все ожидания. СПАСИБО!!! Рецепт взят на вооружение!!! DSC_0484.JPG DSC_0494.JPG DSC_0498.JPG DSC_0489.JPG

 


Сообщение изменено: Антон Василевский, 28 August 2019 - 10:51.


: сообщение №76
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну, насчёт пор - это ты немного приукрасил. :)
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №77
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Bee happy,

Самую малость. :rolleyes:  :rolleyes:  :rolleyes:. Хотя результатом очень доволен!!!! 


Сообщение изменено: Антон Василевский, 28 August 2019 - 11:55.


: сообщение №78
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

*
Популярное сообщение

 Понравился рецепт. Решил тоже сделать . Были сомнения насчёт 40% сливок в общем весе, но Bee happy  быстро поставил меня на место. :)

Единственное отклонение от рецептуры - предпосол на ночь кускового мяса. решётки на 2мм. нет. Прокручивал дважды на 4мм. Кутировал в домашнем комбайне moulinex.  после кутирования охладил в холодильнике до 7гр. набивал в коллаген 22мм.Набивал плотно, и это мне аукнулось при термообработке.

Т.К сосиски делаю впервые- решил проверить все три способа термообработки.

1.Два кипятка . Три штучки положил на дно кастрюли и залил 2л. кипятка - через 15мин проверил температуру -71град. Так что хватило одного кипятка . На двух лопнули оболочки( сразу при заливке кипятка). Охладил и сразу одну съел - сочно, вкусно. :D

2. положил в теплую воду (около 40град.) на малом огне поднял до 75. хватило 20 мин. оболочка лопнула на одной.

Уже получше.

3.В духовке. Положил в холодную. Поднимал Т. до 80. почему-то в сосисках встала температура на 60 град .Пришлось залить кипяток в поддон. По времени - 40мин. Ни одна ни лопнула .И на вид красивые .На будущее- делать в духовке.

Отёков нет ни в одном способе.

Вкус при всех способах практически одинаков. Духовочный вроде чуть получше ( или это из-за внешнего вида показалось)

Вложенные превью

  • 20201007_150652.jpg
  • 20201007_115702.jpg

Сообщение изменено: Валерьян, 07 October 2020 - 15:52.


: сообщение №79
nasa

nasa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Здравствуйте

Подскажите пожалуйста.

После термообработки, под оболочкой на кончиках появилась вода.

Это легендарный "бульонный отёк"?

Спасибо.

Вложенные превью

  • SOSиСКА.jpg


: сообщение №80
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Он самый, реальный.

: сообщение №81
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Он из-за жирного сырья образуется?

: сообщение №82
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Он из-за жирного сырья образуется?

ну нет. От ошибок при составлении эмульсии (перегрев, несвязанная жидкость...)



: сообщение №83
remka

remka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений


1.Два кипятка . Три штучки положил на дно кастрюли и залил 2л. кипятка - через 15мин проверил температуру -71град. Так что хватило одного кипятка . На двух лопнули оболочки( сразу при заливке кипятка). Охладил и сразу одну съел - сочно, вкусно. :D 2. положил в теплую воду (около 40град.) на малом огне поднял до 75. хватило 20 мин. оболочка лопнула на одной. Уже получше.

Вы же не на дно положили сосиски правда? Ну хоть тряпочку постелили? Если нет, то оболочка от этого могла лопнуть. Ну и кипяток прямиком на оболочку не должен литься, у меня лопаются от такого.

Хотя чего я лезу то. Сделаю по этому рецепту, тогда и отпишусь.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): сосиски домашние, сосиски сливочные