17 ответов в этой теме

[Ur_Val]

Вот и в моем лице Вашему полку прибыло. Почитал форум, рецепты, заказал что нужно. Вот жду посылку и начну столь увлекательное дело. Но сразу возник следующий вопрос. В сыровяленых колбасах итальянского производства (даже запомнил как называется Klarisa) и в некоторых сыровяленых колбасах, привезенных из Чехии, присутствует очень приятный привкус и специфический запах (не для смеха, но немного отдает мужскими носками). Мне уж очень нравится! В наших сыровяленых этот привкус и запах отсутствует напрочь. Хотя помнится в советские времена был такой сорт сыровяленой "Армавирская", вот в ней он присутствовал тоже. Недавно купил белорусскую сыровяленую за "взорванные" деньги (1500 руб. за кг.), но в ней этот привкус присутствует совсем незначительно, малоуловимо. Понимаю, что это какая-то специя... Но какая???????? Раскройте секрет, бывалые! Заранее благодарен всем, кто сочтет нужным ответить.    

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рады вам! По вопросу- мало информации, судя по общему вкусу у итальянской и белорусской возможно этот вкус- вкус какой то ведущей пряности? или это созревшее мясо? Или свинина похожего откорма?

[Ur_Val]

Все же полагаю, что дело в пряности, но какой не знаю. Другие итальянские или швейцарские колбасы из хорошего мяса, да и процесс созревания, вероятно не нарушали, а того вкуса НЕТ. Все же специя, я так думаю.

[Qdesница]

Здравствуйте, я не думаю, что у белорусов какая то секретная пряность или специя, предлагаю Вам пойти на рынок где продают специи и понюхать, может и найдете, а потом нам расскажите.

[Ur_Val]

Здравствуйте, я не думаю, что у белорусов какая то секретная пряность или специя, предлагаю Вам пойти на рынок где продают специи и понюхать, может и найдете, а потом нам расскажите.

Но дело в том, что специя в готовом изделии (когда заработала) может обладать иными свойствами, имею ввиду запах и вкус. Специй много, знать бы что нюхать.

Некоторые плесени дают похожее. Колбасы были в плесени, или без?

Да колбасы были в плесени. Может Вы и правы. А как получить желаемую плесень?

[Ur_Val]

 

 

 

Смотрел как-то про итальянскую колбаску.Они специально ждут БЕЛОЙ плесени.Она является финишной чертой в колбасе.От этой плесени они и отталкиваются,по созреванию,качеству и цене.Самое главное(с их слов),что созревание колбасы или окорока(хамон) происходит при одинаковой температуре.В той программе итальянцы вялили в пещере возле их деревни.Я думаю погреб то же подошел бы.Только влажность должна быть умеренная и постоянная.

 

Да, возможно, что дело в плесени. Но как ее получить, вот в чем вопрос. По поводу одинаковой температуры созревания: а как быть с технологией попеременной смены "обстановки" - на воздухе днем, ночью в холодильнике? Хотя это всего лишь начальный этап, потом-то можно только на воздухе. 

[YoU-PiteR]

Не думаете, что шафран? Вроде как он дает подобный "аромат" в изделиях. Инфу надо проверять, я в домашних специях его не имею, хотя мечтаю найти в оригинале. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Посмотрите как  это  сделал наш форумчанин

[Ur_Val]

Не думаете, что шафран? Вроде как он дает подобный "аромат" в изделиях. Инфу надо проверять, я в домашних специях его не имею, хотя мечтаю найти в оригинале.

Совсем не уверен, что шафран. Использовал шафран при приготовлении плова, тушенного мяса, супов и т.д. Эта специя часто используется в азербайджанской кухне. Однако ни в одном из блюд не ощущался описанный привкус и запах. Не думаю, что при созревании сыровяленой этот привкус появится при добавлении шафрана.

Плесень присаживают, специально.

Как называется и как ее раздобыть?

[Зевс]

У итальяецев излюблиные пряности семена фенхеля, майоран и молотый белый перец, черный перец они в основном ложат цельные зерна. Конечно плесень придает аромат и вкус, я не зеаю мочно сколько сортов применяют в колбасном производстве, но много.

[YoU-PiteR]

 

Не думаете, что шафран? Вроде как он дает подобный "аромат" в изделиях. Инфу надо проверять, я в домашних специях его не имею, хотя мечтаю найти в оригинале. 

Совсем не уверен, что шафран. Использовал шафран при приготовлении плова, тушенного мяса, супов и т.д. Эта специя часто используется в азербайджанской кухне. Однако ни в одном из блюд не ощущался описанный привкус и запах. Не думаю, что при созревании сыровяленой этот привкус появится при добавлении шафрана.

 

Я бегло читал на каком-то сайте, что в оригинале, в СК, шафран дает некий носочный привкус. Но замечу, сам не пробовал и боюсь, что настоящего шафрана мы в России в свободной продаже не увидим. Это как трюфели. Мало кто рискнет платить по 600-800 евро за гриб, особенно, если понятия не имеет, что это именно он. 

Что до носковой плесени. В любом гиппере есть отдел с сырами, там пока еще есть оригинальный плесневелый сыр, можно взять этих пробников по граммульке и поискать именно тот запах. 

[Flint2002]

Я, как и Зевс, ничего не понял. Чего хочет топикстартер?   Получить что то схожее или, в ожидании посылки  развести 4-5 страниц пустых обсуждений. 

Проблема в том, что вкус и запах, не всегда взаимосвязаны. А  наш язык не позволяет точно описать не то что вкус или запах, но и цвет (для того в лако-красочной промышленности все цвета имеют номера).

Вкус - может быть обеспечен  скажем можжевеловой ягодой, а запах - стартовыми культурами и плесенью. и взаимосвязи тут - нет. (это я в качестве примера)

производитель колбасы вряд ли скажет какие именно специи он кладет в состав.

Лично мое мнение - тема пустая, и особо обсуждать тут нечего.

В темах про СВ колбасы  мнегие упоминают запах носков. Но вот у меня, как и у Зевса, нос чует иначе (видимо) и запаха носков в сыровяле мы не чувствуем.

[Надежда]

шафран дает некий носочный привкус.

Был у меня настоящий шафран, он придает блюдам очень интересный, тонкий привкус, даже не знаю как описать

И сейчас бы был, да его месяца через 3 какая-то х.. пожрала, так и выкинула баночку, не открывая((((

[Бюргер]

 

В темах про СВ колбасы  мнегие упоминают запах носков. Но вот у меня, как и у Зевса, нос чует иначе (видимо) и запаха носков в сыровяле мы не чувствуем.

Давно уже заметил, что колбасы, приготовленные осенью, имеют этот запах. Запахом носков его назвать нельзя, а вот сладковатым запахом сыра- можно. Вряд ли это какая- то конкретная пряность. Скорее всего, совокупность запахов пряностей, созревшего мяса, продуктов жизнедеятельности бактерий и окружающего воздуха. Весной этого запаха нет, возможно потому, что усыхает быстрее. 

[Незнайка]

знатоки колбасного дела подскажите пожалуйста ; почему после приготовления вареная колбаса имеет привкус мясного белка?

[Bee happy]

Ну... наверно потому, что в домашней колбасе есть мясной белок... Непривычно, правда?

[Незнайка]

Действительно непривычно . Такой привкус у всех, или только у меня? И как можно его приглушить?