Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулет "Куриный"


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 750

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 815 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания :)

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта :)

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.
383_.png 384_.png 385_.png 386_.png 387_.png 388_.png 389_.png 390_.png


  • Дмитрий Сушков, Ляля Той, Димкин и 25 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 815 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не разваливается.Чуть позже выложу  вариант с разноцветным фаршем ( куриная грудка и  говядина)  - смотрится шикарно. Коллаген из пленки внутри продукта разваривается и склеивает собой слои фарша.

Ссылка на это сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 815 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
По структуре  будет - монолит.Эластичный. Типа "магазинной" ветчины.
В местах склеивания  рулет  будет разворачиваться спиралью.
Если конечно мы  хорошо отмассировали мясо и дали ему нормально созреть, добавили 10-20% влаги. Варили при t ниже 900С.
При соблюдении этих критериев все получится автоматически хорошо.

Ссылка на это сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 815 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
:) у нас разный подход при приготовлении мяса. Не берусь утверждать что  мой -самый правильный, но  ветчина и рулеты  у меня  и на производстве и  дома  получалются всегда  плотные и эластичные.  Если  бы я, работая технологом на птицефабрике,  хоть  раз сделал  500 -700 кг (  1 замес в фаршемешалке )    сухой  разваливающейся ветчины из куриной грудки - думаю уволили бы сразу, вычтя 2-3 зарплаты в счет брака:)
  • Вера Ф это нравится

Ссылка на это сообщение №5
Lena_78 *

Lena_78 *
  • Гости
Рутет приготовленный по этому рецепту считается готовым изделием или его нужно обязательно запекать и т.д.??? И можно ли сделать такой рулет в простой пленке(не будет ли он разваливаться)?

Ссылка на это сообщение №6
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений

Рутет приготовленный по этому рецепту считается готовым изделием или его нужно обязательно запекать и т.д.??? И можно ли сделать такой рулет в простой пленке(не будет ли он разваливаться)?


Этот рулет,безусловно, можно считать готовым изделием.
Используйте рукав для запекания.
Если сделать с умом, разваливаться не будет.
З,Ы. Для достижения розового цвета нужен нитрит натрия или калиевая селитра (иначе будет серый, не менее вкусный и более полезный).


Сообщение отредактировал Oleg: 16 Август 2015 - 09:14
В рецепте уже указана нитритная соль, дополнительно ничего добавлять не нужно.

  • Smetenka это нравится

Ссылка на это сообщение №7
Наталия *

Наталия *
  • Гости
Добрый день. Сегодня делала рулет, но ей богу, должна быть какая то приспособа для натягивания жгута на рулет. У вас на фото какая то трубка? Где взяли?

Ссылка на это сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 815 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день. Сегодня делала рулет, но ей богу, должна быть какая то приспособа для натягивания жгута на рулет. У вас на фото какая то трубка? Где взяли?

Здравствуйте.
Приспособа есть - называется аппликатор.
Принцип его - труба диаметром 80-120мм с ручками с одной стороны и лепестками-диафрагмой с другой.
Мы задумывались над собственным производством аппликаторов,но спрос пока не велик.
Можно обойтись подручными средствами.Если дома у вас есть любая труба с подходящим диаметром - натягиваем сетку на неё,скрученный рулет или кусок мяса(рыбы,сыра,колбасы-чего угодно) просовываем сквозь трубу и обтягиваем сеткой рулет.Всё просто.

Ссылка на это сообщение №9
Татьяна М.

Татьяна М.

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Скажите Павел, а при запекании рулета в коллагеновой пленке и сетке - пленка ужарится или растворится?

Ссылка на это сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 815 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Скажите Павел, а при запекании рулета в коллагеновой пленке и сетке - пленка ужарится или растворится?


пленка затвердеет в корочку снаружи и разбухнет внутри

Ссылка на это сообщение №11
Татьяна М.

Татьяна М.

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


Скажите Павел, а при запекании рулета в коллагеновой пленке и сетке - пленка ужарится или растворится?


пленка затвердеет в корочку снаружи и разбухнет внутри

Спасибо !!! Мясо у меня зреет почти сутки (у меня бедра индейки и курицы), сегодня буду бланшировать и запекать... :)

Ссылка на это сообщение №12
Татьяна М.

Татьяна М.

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение!

Спасибо Вам Павел огромное за рецепт этого замечательного рулета !!! :) Вкус божественный, сочный, красивый, ароматный и режется аккуратно не разваливаясь нисколько...Сейчас уже распробовав, пожалела, что сделала только два, а не четыре рулета... :)
Рецептуру немного изменила, запекала после бланширования в духовке:
Изображение
Моя рецептура:
Бедро куриное — 4-5шт
Бедро индейки — 1шт
(после отделения от кости, мяса получается — 1,5 кг)
Соль — 37г
Бульон куриный — 150мл
Перец болгарский сладкий — 1шт
Мед — 1ст.л.
Специи:
Перец черный горошком (через мельничку), перец красный молотый острый, перец красный молотый сладкий, приправа для курицы, зелень сушеная — 50г
Для упаковку в сетку я использовала круглый трубо-образный футляр от коньяка подарочного — очень удобно... :) И еще подумалось, что ведь с мясом в этом рулете и добавками можно экспериментировать бесконечно !!! :)
Рекомендую всем !!!
  • Loja, Мамасяня, НаталияЯрск и 6 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №13
Ivan Draga *

Ivan Draga *
  • Гости
А если закоптить потом? Как думаете? Сегодня коптильню с почты забрал, надо нагрузить чем нибудь.

Ссылка на это сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 815 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А я про бесконечные варианты и говорил:))) Спасибо за  добрые слова, приятно:) Этот рецепт  уже лет 10  выпускает Рязанская птицефабрика, я его  там и  отрабатывал и запускал, так что  проверено годами :)
  • Антоновка и Вера Ф это нравится

Ссылка на это сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 815 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А если закоптить потом? Как думаете? Сегодня коптильню с почты забрал, надо нагрузить чем нибудь.


Мы осенью на  природе  жарили такие  рулеты на гриле и коптили - супервкус получается.
  • Станиславович это нравится

Ссылка на это сообщение №16
Татьяна М.

Татьяна М.

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


А если закоптить потом? Как думаете? Сегодня коптильню с почты забрал, надо нагрузить чем нибудь.


Мы осенью на  природе  жарили такие  рулеты на гриле и коптили - супервкус получается.

Как достроим свой дом, то коптильня обязательно будет...вот и развернусь... :) А пока и без неё очень вкусный рулетик !!!

Ссылка на это сообщение №17
Vibelokurov

Vibelokurov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Добрый день. Сегодня делала рулет, но ей богу, должна быть какая то приспособа для натягивания жгута на рулет. У вас на фото какая то трубка? Где взяли?


хотелось бы дополнить сообщение Егора, прогресс дал нам пластиковую бутылку с которой мы можем решить процентов 80 проблем: определитесь какой толшины рулет, берёте подходящюю по диаметру, дно обрезаем, если ветчина толше бутылки- на бытылке делаем надрезы, как лепестки на тюльпане и натягиваем сетку, удачи
  • Антоновка это нравится

Ссылка на это сообщение №18
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
Наконец-то родился и мой куриный рулет! Представляю фото-отчёт. Описывать весь процесс, думаю, нет смысла. Но вот эмоции родных и близких! Получилось просто суперски! Делали рулет на мой день рожденья (всего на столе было - по подсчету детей - 29 блюд). Рулет занял почетное 1 место! Бездрожжевой хлеб по рецепту Егора Егорова - не менее почетное 2! post-0-1380992020,9541.jpg 465_.jpg 467_.jpg 469_.jpg 471_.jpg 473_.jpg 475_.jpg

Ссылка на это сообщение №19
afomin *

afomin *
  • Гости
Так пленку эту можно внутрь рулета заворачивать, она съедобная? Как я намучался в прошлые выходные пытаясь скрутить рулет с пленкой просто по верху и пытаясь это все в сетку запихнуть. :'(

Ссылка на это сообщение №20
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
Конечно съедобная! И заворачивать внутрь можно и нужно - коллаген связывает все кусочки рулета, превращаясь в своеобразное желе.