1036 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Серый крот]

А можно рулет по данному рецепту приготовить без пленки в том же пресе от Белобоки или Таскомы? Магазинные рулеты, которые продают в фальге, вроде идут без коллагеновой пленки или она у них так хорошо растворяется?

И праильно я понял, что фарш "созревает" в холодильнике с солью и нитритом сутки-другие, а прянности добавляем за несколько часов до обработки?

Заранее спасибо за ответ.

[Bee happy]

Без плёнки трудно получить “улитку” на разрезе. Сам батончик можно осторожно завернуть в фольгу или в плёнку от рукава для запекания. Пресс тут совсем не в тему...

Всё, что нужно знать о созревании и добавлении специй в этом рецепте, подробно описано в первом посте под п.2.

[Серый крот]

Мясо пока маринуется, поэтому задам немного идиотски-дилетантский вопрос - бланшировка 80 мин при 80 град это варка в воде температурой 80 град это самое время? Или это запекание в той же духовке при 80 град? 

[OlgaZH]

Серый крот, нет, это варка в воде при 80 градусах, а потом запекание или еще что нибудь. По моему, Павел достаточно четко все написал 

 

 Павел Агапкин (Колбаскин) пишет: Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри. Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

 

Сообщение изменено: OlgaZH, 04 May 2017 - 15:28.

[Bee happy]

Ну, строго говоря, 40-80 минут - это уже не бланшировка... Это полноценная варка. Тем более, что делается она "до 70-75°С внутри", т.е. до кулинарной готовности. А где она делается - в воде или на пару в духовке - не суть важно.

[Наталья Васильевна]

Добрый день. Решила начать с куриных рулетов. Сделала с грибами, паприкой и с приправой аппетитной. Результат настолько понравился, что не страшно приступать и к другим колбасам. Сначала был страх, что не получится. Но теперь окрыленная хочу попробовать сделать все что есть на сайте (конечно не в один день). Очень все доступно объяснили и показали. Большое спасибо. Рецепты точные и не надо что-то додумывать и догадываться самой. Большое спасибо что вы есть. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Серый крот]

Уважаемые знатоки!

Сделал куриный рулет, получился очень вкусный, хотя почему то быстро исчез, видимо что-то в нем испаряется

Но вот столкнулся с такой "проблемой", сколько класть фарша на один отрезок коллаг. пленки в 40 см длиной? Я переборщил и он и толстоват получился и в паре мест пробился сквозь пленку при утягивании, сделав "грыжу". На пленке написано вроде 4 кг на погонный метр, но около 2 кг на 40 см оказалось слишком много. Есть ли некий критерий, пока глаз не определился или по толщине фарша на пленке или по весу? Как понимаю, надо занять фаршем где-то 40-50% пленки, подвернуть края по 10 см, накрыв торцы и звернуть, так что получится несколько слоев снаружи, улитка внутри и закрытие по краям. Т.е. в рабочем состоянии рулет будет примерно 30 см длиной?

Заранее спасибо за советы.

[Bee happy]

Никогда не подворачивал концы и не делал несколько слоёв снаружи. Зачем это? Рулет можно очень плотно завернуть, используя бамбуковый коврик (макису) - никаких разрывов и грыж, плотная консистенция готового рулета. На концы оставляю около 5 см, когда рулет закручен, просто пальцем уплотняю его с торцов и укладываю в аппликатор сетки.

Что касается фаршеёмкости, погонным метром можно обернуть и 4 кг, и даже больше. Всё зависит от количества витков "улитки".

[Серый крот]

просто пальцем уплотняю его с торцов и укладываю в аппликатор сетки.

Спасибо. Да у меня в виде "аппликатора" картонная труба от виски и в ней он как-то плоховато  полз, вот и получились всякие перекосы, но буду пробовать тогда. Просто про несколько слоев я решил из рекомендаций - распределить фарш на 40% поверхности пленки, решил что тогда идем сперва скручивание этих 40% с фаршем, а затем обкручивание рулета излишком пленки.

[Умница]

Серый крот, вы продублировали это своё сообщение. Сначала написали в Рулете нежном, а сейчас здесь, ну здесь хоть по теме. Я  сначала Вам ответила там, так что дублирую ответ здесь, а в теме Рулет нежный - удалила.

 Про куриный рулет у нас есть отдельная тема. Ну а по существу: 2 кг. мяса курицы + специи ( это приметно 2 300 гр. ) - это 3 средних рулета. Павел в рецепте так и пишет, отрежьте 3 куска по 40 см ( можно и поменьше - 36 см. ). Вы всю массу куриного фарша разделите на 3 части ( получается 3 по 766 грамм ), вот эту так сказать 1/3 часть и размазывайте по плёнке, оставляйте с одного края ( начала скрутки ) и по бокам примерно по 1,5-2 см, по остальной площади распределяете фарш. Так же следите за размером по длине, что бы вошло в кастрюлю ( где варите ) или духовку.  

[ТанюШка]

Вот и мой рулетик, в следующий раз нужно плотнее скручивать рулет, немного с краев раскручивался, но в принципе очень довольна результатом, все понравилось

Вложенные превью

• 

[kirby]

Грудки и окорочка. Половину скрутила в рулет с коллагеновой пленкой, половину мануально набила в коллагеновую оболочку 100 мм.

 

 

Упаковала в сетку с помощью формы для сыра))

 

 

Сварила в су-виде, потом слегка закоптила.

 

 

Очень вкусно, но все не как у людей - сыр получается без дырок, а в рулете их избыток.

 

[DonKuban]

Поделюсь первым опытом.

Делал на выходных рулет. Не совсем куриный, а из индейки. Жена кормящая, со своей диетой, курицу не есть. Пошел на компромисс.

Делал 50/50 грудки и бедра. Рулет получился красивый, вкусный, но сухой. Тут я конечно понял зачем в курином кожа и жир.

Но как говорится первый блин комом. 

Собственно вопрос: в следующий раз что добавить? просто сало или может грудинку в фарш перемолоть? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Грудку в фарш+ вода 10-15%, мешаем. Потом жирное сырье и пряности

[Тина]

DonKuban,

Вместо воды можно жирные сливки добавить.

[Sausage]

Добрый день, всем пользователям.

Готовил два раза рулеты, делал все по рецепту соответственно все получилось очень хорошо. Но как говориться в одной рекламе "Однако ..." время приготовления у меня составляет 5 часов, я думаю, что это долго. Диаметр батонов 7 см, готовлю в духовке при тем.80, измеряю тем. внутри батона термометром (обычный биметалл). Сколько примерно должен готовиться такой продукт? Я грешу на неисправность термометра.

[САНЬlЧ]

У меня 4 часа готовятся в духовке. Диаметр такой же.

Последний раз не было времени - готовил в воде, как до 80 дошло (~40 минут), дальше 1 см - 10 минут при 80.

 

В итоге 2 часа и готово.

Разница в воде и духовке не такая уж и большая по вкусовым ощущениям, в воде тоже хорошо получилось.

 

Хотя не отрицаю - в духовке вкуснее.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 22 July 2017 - 15:48.

[Дашута]

Sausage,готовьте по схеме приготовления колбас в духовке. И будет вам счастье. 2.5 часа максимум

[САНЬlЧ]

Дашута, ткните ссылочкой плиз! 

[Дашута]

САНЬlЧ,духовка 60 гр до 35 внутри батона,далее 90 до 50 внутри батона.затем на пару при 75-80 до готовности.
В поддон наливаем кипяток и ставим в низ духовки.
Почитайте тему о термообработке изделий.

[САНЬlЧ]

К сожалению у меня проблема с плавной регулировкой(

[Дашута]

САНЬlЧ,а не надо плавной. Купите пару термометров в духовку. И контролируйте температуру путем открытия дверцы. Например нагрели до 50 градусов, отключили дальнейшее нагревание ручкой. Дальше температура сама дайдет до 60. Если поползла дальше,чуть приоктрыть дверцу. И так далее,по этому примеру. Если изделие отеплено до комнатной температуры,то все очень быстро получается.

[САНЬlЧ]

Если изделие отеплено до комнатной температуры,то все очень быстро получается.

 

Теперь понятно почему у меня долго получалось. Батоны клал холодные, не отеплял до комнатной температуры.

[Shakudo]

Вторые сутки созревания пошли. Дальше (по истечении трех суток) планирую так: Достал из холодильника, добавил пряности (сейчас только соль 1Х1, вода и мед), перемешал. Отеплилось часиков шесть, за это время пряности заработали и запахли.

Дальше - в пленку и в сетку, созреть часика три-четыре при К.Т. и в манты-каскан. И температура, и пар - два в одном, фактиццки. Первые час-полтора - контроль температуры внутри каскана, потом втыкаем датчик в ж*пку батону и гоним до победных 70С. Из 2300 гр. планирую три - четыре батона, парочку подкопчу, пока первые два поедаться будут.

По результатам отпишусь, естественно.

З.Ы.: Самое главное: это будут самые первые мои рулеты (или ветчинки?), приготовленные правильно! Черт возьми! Предвкушаю...

З.З.Ы. А, да! Чтобы скомпенсировать кости в курятине, взял 600 гр. индейки. Итого - грудинки и окорочков пополам плюс 600 гр индейки = 2300 мяса ( с прокрученной шкуркой).

Сообщение изменено: Shakudo, 30 July 2017 - 01:22.

[Shakudo]

Все получилось. Достал фарш из холодильника, ввел пряности, вымешал и сразу свернул рулеты. Пока бегал по делам - лежали на столе, согревались и запахами напитывались. В каскан не влезли, пришлось варить в воде. Потери, правда, получились (18-20% от начального веса), хотя за температурой следил тщательно.
Фото сделать не получилось - не до того как-то было. Несмотря на потери веса, вышло вкусно и не сухо. 

[САНЬlЧ]

Всем доброго времени суток! Хочу поделиться, может кому пригодится)

 

1. Рулет с черносливом. Первый раз порезал и положил в таком виде в каком продается. Это раньше чернослив был сушеный, а сейчас он мягкий у любого производителя. Так вот в итоге в готовых рулетах он получился консистенцией, не к столу будет сказано, как сопли) В общем не очень.

Второй раз я его порезал и высушил. Сушил в аэрогриле на небольшой температуре. В итоге получилась не размазня, а довольно плотная консистенция чернослива. Добавлял 10% от веса.

 

2. Еще сделал рулет с зернами горчицы. Добавил не много с опаской, потом пожалел, что положил мало. Получается здорово!

 

А вот с паприкой не понравилось, сладковато-специфический вкус получается. На любителя. Паприку добавляю только молотую и в небольшом количестве на пленку (и только на половину длинны) до укладки мяса, чтобы более якро был выражен рисунок рулета, а на вкус не чувствовалось.

 

Всем успехов и приятного аппетита!

[easy rider]

Я писал уже с маслинами вкусно (думаю с фисташками тоже будет класс)

[САНЬlЧ]

Я писал уже с маслинами вкусно (думаю с фисташками тоже будет класс)

 

Прям с языка сняли))) В следующий раз как раз собираюсь с оливками и с фисташками попробовать... Сделаю - отпишусь.

 

А сколько маслин добавляли и на сколько они потом развариваются (интересует сама их консистенция)?

[Наталия2770]

Здравствуйте, Уважаемые форумчане. Купила я Вашу , Павел, пленку. (не только )))). Жду, когда приедет.

И что-то все перечитываю темы и пугаюсь.

Дело вот в чем: муж любит покупать рулетики, как раз,  подобные,  Вы готовите в этой теме. Теперь то я поняла, почему я одна из всей семьи не могу их на "дух" переносить.  Я уже и просила его сменить производителя. (когда не знала, в чем дело).

Мое ощущение: будто  там куча хозяйственного мыла.

Вопрос: а как проветрить пленку, если , одновременно, в теме пишут, что она может пересохнуть?.

Спасибо заранее.

[Bee happy]

Пересохнуть она может, если будет месяцами храниться в очень сухом месте. За несколько дней проветривания ничего страшного с ней не случится！

[Наталия2770]

Спасибо за быстрый ответ.

Т.е, смотрите, получаю, вскрываю, и как есть-как упакована, оставляю на пару дней открытой?. Я купила 40-см. Разворачивать не надо?  

[Bee happy]

Лучше отрежьте сразу, сколько планируете использовать, и разверните, а остальное хорошо упакуйте. 

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане! Представляю свой куриный рулет. Я посмотрел видео  Дмитрия Фреско, как он его делает мне понравилось. Взял с 2х курочек снял шкурку отдельно положил, мясо снял с костей порезал кусочками, потом шкурку порезал небольшими кусочками, положил в блендер, добавил 200гр воды и взбил почти в эмульсию, все влил в мясо перемешал получилось 2кг, добавил 36гр соли 50/50, и на 12час в холодильник на просолку, на другой день добавил специи, чеснок гранулированный 3гр, перец черный 2гр, приправа Вегета- 2гр, 1час отепления на кухне,в эл.духовку на низ поставил поддон для кипятка, Духовку нагрел до 85С*, положил два батона по1кг, через 1час в торец батона воткнул щуп термометра, в поддон влил 1литр кипятка и варил до 74С* внутри батона еще 2часа.  Батон с эмульсией из шкурки получился нежней и вкусней. Мне и домочадцам очеь понравился!

[Умница]

Вячеслав Н., а чем это отличается от того рецепта,что Павел даёт на первой странице? Разница в наборе специй, но Павел тоже пишет, что со специями играть можно, и в обработке шкурки? Так шкурку если заморозить и через мелкую решётку прогнать, то и с эмульсией можно не заморачиваться.

[Вячеслав Н.]

Умница, Разница в том, что у Павла кусочки мяса порезаны вместе с кожей, а мне понравилось  в блендере сделать однородную эмульсию из шкурки и воды которая лучше обволакивает кусочки. Это мое виденье в рецепте,  Ведь смотрите по госту полукопченых колбас после второго измельчения говядина  измельчается на решетке2мм , а свинина остается на8мм,  а если говядину сделать 8мм, будет другой рисунок колбски,  Рулет получился более монолитней на мой взгляд, более сочней, я не в коем случае не хочу сказать,что Павла рецепт хуже, на то и форум чтоб делится своими изменениями.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 September 2017 - 15:37.

[kain21429]

Принимайте меня с почином ! Первый блин с кнутами уже обжегся но я не слался ))) спасибо всем за разбор этого рецепта по полочкам !

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Наталия2770]

Здравствуйте. Поставила я два рулета. Что-то не рассчитала: надеялась, что на пробу один будет, а получилось два.

Ой, расстроена..По-ходу, это мои первые и последние рулеты. Пленку проветривала, запах чую, жуть как. Дочу спросила: она практически не ощущает..Рулеты стоят, делаю, как в первом посте: в 80 градусов...Запах...прямо мыльный(((( у меня взрыв обоняния..прямо в носу стоит(((Окна настеж открыла, а впечатление: будто вся квартира  воняет(((.

Эх, одно из любимых, мужниных, рулетов. Покупает такой из свининки-рульки..я его не могу есть, из-за запаха , а муж любит((

Добавлено позже:

В общем, приготовилась . Охладила. Потом в холодильнике не долго полежала: не вытерпела, семье на ужин предложила дегустацию.

Что скажу: запаха, здорово, не чувствую. Меня это порадовало, делать буду

От рецепта отступила только в одном: забыла купить курагу, положила тертую морковку.

Сочно, вкусно. НО: этого производителя больше не куплю: влажная она была, немного сок стек при готовке.

Температуру выдерживала по инструкции-80 градусов. Готовила до 72 внутри.

 

Надеюсь, оболочка еще выветрится. Сын пришел: дома дубак, мне воняет, рулет в духовке, ему нечего не пахнет. Я злая, запах выветриваю)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Наталия2770, 06 October 2017 - 16:21.

[Умница]

Наталия2770, а Вы плёнку на ЕК покупали или в другом месте? Ни я, ни моя вторая половина на обоняние не жалуемся, рулеты делаю очень часто, но такого запаха, как Вы описываете - нет.

[Наталия2770]

да-да. В емколбаски. На всех упаковках написано, у нас СП есть, на закрытом ресурсе. У меня,ага, обоняние и вкус: печалька моя. Всегда так было, сколько себя помню.

Мы когда мясо покупаем: я нюхаю. и не только мясо.

Да не, в готовом-нормально.

Я сменю производителя мяса: куплю у другого.

Добавлено позже:

любой эксперимент требует повтора минимум три раза))) Вот и проведу пробу с  другим мясом курятины. есть мысли некоторые

[Shooter]

Здравствуйте.

Прошу совета.

Решил сделать свою интерпретацию данного рецепта, но вот так получилось, что успел только порезать грудки и окорочка, засолил их,тщательно вымесил и завакуумировал. А воду, специи и фосфаты думал добавить через двое - трое суток, после предварительного посола, по примеру ветчин из красного мяса. А теперь так получилось, что срочно нужно уехать дней на 6-8. Так вот мне и интересно, если красное мясо, чем дольше в посоле, тем вкуснее, то как обстоит дело с курятиной? Не испортится? Соль вносил из расчёта 18гр. на 1кг.

А то может перед отъездом, пока не поздно, лучше отдать этот полуфабрикат людям, которые смогут хоть что-то из него приготовить, чем по приезду просто выкинуть.

Подскажите, пожалуйста, как лучше поступить и заранее благодарю за потраченное на меня время.

[Bigbear]

Shooter, при температуре +2-3гр. она сохранится и просолится. Если сомневаетесь, можете заморозить. По приезду медленно разморозите в холодильнике и делайте с ней что душа пожелает.

[Shooter]

А как вообще ведёт себя мясо птицы? Закисает наверно быстрее и охотнее, чем красное мясо?

[Timus1]

Доброго дня! Вопрос к специалистам. Сделал куриный рулет в колагеновой пленке (бедра без грудки), один с грибами, другой с курагой и фисташками. Предпослол 2 суток, 20% мяса с кожей распустил на фарш. Рулет получился вкусный, текстура плотная, НО!!! Цвет бледный. Красно-розового цвета нет! Вот думаю где напортачил. Отеплял где то 40 мин при комнатной температуре, варил в ДШ сперва 20 мин при 50 градсусах, потом еще 20 мин при 65, и затем до готовности при 80 с паром. Итоговая температура продукта составила 71 градус. Выше не поднималась. Хотел увеличить нашрев до 85 градусов, но побоялся что не выдержит пленка. Думаю стоило отеплять рулеты часа 2-3 минимум.

Сообщение изменено: Timus1, 12 November 2017 - 06:51.

[Oleg]

Красный цвет с бедер бройлера не получится, розовый да.. Чтобы был красный нужнна домашняя курица или индейка или гусь или утка.

[Alex96]

Привет всем. Вливаюсь в ваши ряды. Вместо моркови использовал болгарский перец и добавил грецкий орех.

 

без сухой паприки и ореха

 

с паприкой и орехом, но отварены

 

 

с паприкой и орехом, приготовлен в духовке. Особой разницы не почуствовали.

 

 

Сообщение изменено: Alex96, 19 November 2017 - 18:24.

[Fleider]

Всем здравия желаю! Хочу поделиться своим опытом. Делала куриный рулет три раза. Каждый раз получалось по-разному, но очень вкусно. У меня едят внуки, поэтому количество специй и соль тоже уменьшила . Курицу я не режу на куски, а вырезаю косточки, распластываю тушку без костей и вытягиваю жилы, потом ножом поперёк волокон надрезаю грудки и бедра, в область шеи и гузки добавляю по одному филе бедра. Имеющийся жирок с тушки срезаю, измельчаю, добавляю соль и специи. После того как я всю поверхность тушки смазала мёдом (первые два раза я не использовала мед), я её минут 10 руками массировала вминающими движениями. Потом распределитла по всей тушке смесь жира со специями, солью и чесноком и закатала в коллагеновую плёнку (первые два раза делала в пакете для запекания и перевязкой шпагатом) . Готовый рулет лежал сутки в холодильнике при +5 . Потом как положено - отепление и термообработка в духовке. Вот результат сочно, ароматно, светлое мясо грудки просто тает. Большое спасибо Павлу, особенно от внука (7 лет, без зубов) . Готовлю ему сардельки и сосиски по вашему рецепту - улетает за обе щеки, магазиные не ел.

[ПапаСлон]

вопрос, бланшировать просто в горячей воде?

в пленку заматывать не нужно, сок в воду не уходит?

Сообщение изменено: ПапаСлон, 01 December 2017 - 23:54.

[Любитель колбаски]

чтобы термометр спалить это надо больше 120 дать в духовке, проверено)

Это зависит от изготовителя. я тоже первый раз при 80° спалил китайский термометр (На Али заказывал)

 

У меня вопросик. а что. если в рулет добавить для сочности (кроме воды) и связки процентов 7 швартенблока? Кашу маслом не испортишь. Или не стоит добавлять?

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 26 December 2017 - 09:49.

[Oleg]

Швартенблок не использую, но в рулеты добавляю воды 20%, так как пленка очень проницаема. Для связки можно просто той-же курицы 10% на мясорубке распустить.