Рулет куриный.
Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий настолько много ( зависит только от фантазии и смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления и поедания
Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка, чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:
- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.
Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.
2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если оставляем в фарше дольше 1 суток - то специи вносить за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным массированием и перемешиванием. Но, чем дольше фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание фарша из-за специй, поэтому мы вносим их незадолго до формования.
3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади). Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт. Получается колбаска примерно 50-70 мм в диаметре.
Дальше - по желанию. Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит собой слои мяса) - и запекать как угодно.
Можно сделать так как это делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку, завязав концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия, до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта
5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Рулет "Куриный"
: сообщение №126
Опубликовано 11 November 2012 - 08:51
Популярное сообщение
- Дмитрий Сушков, Ляля Той, Димкин и 44 другим пользователям это нравится
: сообщение №1001
Опубликовано 28 October 2020 - 23:04
: сообщение №1002
Опубликовано 29 October 2020 - 00:23
Идея простая... Чтобы поменьше новички жаловались на порчу продуктов, не только все новые рецепты корректируются по технологии (чтобы убрать рискованные варианты), но и сам "святой" ветчинный вкус объявлен несущественным и даже несуществующим! Дабы не гонялись за ним новички путём длительного посола.А что за новые идеи?
Вот научатся сначала плавать...
Сообщение изменено: Bee happy, 29 October 2020 - 00:24.
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №1003
Опубликовано 31 October 2020 - 12:52
: сообщение №1004
Опубликовано 31 October 2020 - 13:20
Достали курицу из холодильника, срезали с костей всё, что можно есть, добавили соль и специи, перемешали, тут же (без всякого созревания) выложили на плёнку , завернули и термообработали. Хорошо охладили и можно есть. Всё!
Сообщение изменено: Bee happy, 31 October 2020 - 13:21.
- Это нравится: Pleyona, iramaluta и Самогон
: сообщение №1005
Опубликовано 19 November 2020 - 16:40
Не знаю, не знаю... этих ваших "новых технологий" нам не ведомо. Делаю по старинке В этот раз купила бедра и грудку. В специи добавили кари и паприку. Совсем не много, но вкус прилично преобразился в лучшую сторону. Я не заматываю пленку внутрь. Просто раскладываю фарш и с помощью пленки заматываю рулет. Фарш отбитый со специями стоял часов 18 в холодильнике. В момент упаковки выяснилось, что нет сетки в доме! Вот вообще нет. Ну чего делать, сунула в вакуум, и отварила без сетки. Делала два разных варианта. Один батон - в Штебе на 80 градусах 2 часа. Температура внутри батона 72 градуса. И в медленке на режиме Hi - 4 часа, результат тот же, внутри батона 72. Оба варианта после варки сунула в духовку на 100 градусов на час. До 75 внутри батона. На вкус разницы нет. Оба варианта вкусные и сочные. Причем, в этот раз горячий очень понравился! Так что думаю, один батон из трех точно улетит за пару дней. Остальное, опять же по старинке, засуну в вакуум и в морозилку. Делаю батончики по 0,5 кг. Хранятся при -18 два-три месяца без потери вкусовых свойств
Новичкам. Соблюдайте технологию. Читайте внимательно ветки форума. Люди много раз готовили и набили не только шишки
Сообщение изменено: Kobra, 19 November 2020 - 16:41.
: сообщение №1006
Опубликовано 19 November 2020 - 16:57
это зачем?Оба варианта после варки сунула в духовку на 100 градусов на час. До 75 внутри батона
: сообщение №1007
Опубликовано 19 November 2020 - 20:00
: сообщение №1008
Опубликовано 26 January 2021 - 09:22
: сообщение №1009
Опубликовано 26 January 2021 - 09:35
: сообщение №1010
Опубликовано 26 January 2021 - 09:53
То есть практически декоративная функция, я сначала рулет заворачиваю в рукав для запекания а потом еще в несколько слоев стрейчпленки и форму нормально держит.
: сообщение №1011
Опубликовано 26 January 2021 - 10:07
: сообщение №1012
Опубликовано 06 March 2021 - 08:24
Популярное сообщение
: сообщение №1013
Опубликовано 26 June 2021 - 18:53
: сообщение №1014
Опубликовано 26 June 2021 - 18:56
: сообщение №1015
Опубликовано 04 July 2021 - 05:59
Делаю рулетики второй раз. И оба раза одна и та же ситуация. В целом, неплохо. НО. Рулеты с оливками нормально выходят. А вот с помидорами и черносливом дают отек, небольшой, но есть. Не может же быть, что из-за начинки? Вроде, все по плану делала, а главное, все три вместе. Ну, и проблема с термообработкой у меня. Я не могу четко задать температуру в печке. Она электрическая, но термометр регулируется ручками, очень сложно приспособиться, то вверх убежит температура, то упадет. Никак не приспособлюсь, может, это повлияло. Правильно, что рулеты делаю тоже по классической схеме: обсушка, обжарка, варка или сразу на 80 градусов ставить? В горячую, разогретую духовку или в холодную? Вот тут я плаваю пока...
Буду еще пробовать. И еще я поняла, что надо каждый шаг записывать. Чтоб в следующий раз было с чем сравнить, а то эти "мне кажется" не советчики вообще...
: сообщение №1016
Опубликовано 04 July 2021 - 09:14
Правильно, что рулеты делаю тоже по классической схеме: обсушка, обжарка, варка или сразу на 80 градусов ставить? В горячую, разогретую духовку или в холодную? Вот тут я плаваю пока...
Я всегда варку в Д\Ш делал сразу, пока батоны отеплялись на кухне до 14-16С*, на низ холодной духовки ставил пустой противень, температуру устанавливал 85С* , как духовка нагрелась до 85С* клал батоны , через 40мин варки в батон вставлял щуп термометра на проводе, варка идет дальше , если в процессе варки температура зависла на 64-65С* в противень лил 1л кипятка, все за счет влажного горячего воздуха варка пошла дальше до готовности в батоне 71-72С*,
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 July 2021 - 09:14.
: сообщение №1017
Опубликовано 04 July 2021 - 12:09
тут два варианта. Или замена штатного регулятора более точным устройством, или бросить эту затею и в воде варить.
Я не могу четко задать температуру в печке. Она электрическая, но термометр регулируется ручками, очень сложно приспособиться, то вверх убежит температура, то упадет. Никак не приспособлюсь
- Это нравится: Умница
: сообщение №1018
Опубликовано 04 July 2021 - 12:28
Или замена штатного регулятора более точным устройством
Штатные термометры все врут практически , по этому купить термометры на проводе без них не куда , в теме "Термометр" можно выбрать термометры себе. Для варки в воде тоже нужны термометры.
: сообщение №1019
Опубликовано 04 July 2021 - 15:07
бытовые термометры не врут. Они честно измеряют, как могут Со своей погрешностью, свойствейнной бытовым измерительным приборам, не важно штатные они или нет, на проводе или без оного.
Штатные термометры все врут практически
Только про термометр я слова не говорил
: сообщение №1020
Опубликовано 04 July 2021 - 15:41
Дима я имею ввиду надо пользоваться вот такими термометрами в Д/Ш у штатных большой разбег гистерезиса. По этому Miyucho трудно варить в Д/Ш, Термометр с выносным щупом в теме " Термометр" можно выбрать и купить любой. Я пользуюсь Therm Pro которые себя отлично зарекомендовали в работе на Али У меня в работе в Д/Ш было всегда 2 шт один в Д/Ш другой в продукт.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 July 2021 - 12:36.
: сообщение №1021
Опубликовано 04 July 2021 - 15:50
Сообщение изменено: Bee happy, 04 July 2021 - 15:50.
- Это нравится: unich
: сообщение №1022
Опубликовано 04 July 2021 - 16:13
есть такой. Об два датчика.
Therm Pro которые себя отлично зарекомендовали в работе
Сначала один датчик стал просто отлично врать градусов на 5, потом в диапазоне 60грд+ стал показывать скорость пролетащих самолетов, и через некоторое время отлично сдох.
Потом отлично почил с миром радиоинтерфейс.
Но один датчик работает до сих пор, хороший прибор
А точно тут можно про термометры?
: сообщение №1023
Опубликовано 04 July 2021 - 16:50
, ты путаешь термометр и терморегулятор
Дима , просто я пошел другим путем кода варил в Д/Ш я терморегулятором подстраивал температуру в Д/Ш под градусник в выносным щупом. Мне так было удобней работать. Как и на мини Д/Ш. контролер температуры, я подстраивал штатным терморегулятором мини Д/Ш , просто через контролер температуры я сразу устанавливал нижний порог 80С* гистерезис 4С* и верхний порог 85С*, у меня есть контролер 3028 2 в одном ,показывает и температуру и влажность. Я скоммутировал и когда делаю в мини Д/Ш колбасу подключаю через контролер, его можно и на большую Д/Ш применять, но подстраивается штатным терморегулятором Д/Ш
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 July 2021 - 16:50.
: сообщение №1024
Опубликовано 05 July 2021 - 03:07
или бросить эту затею и в воде варить.
нет, в воде мне не понравилось совсем. и отек получился. Я лучше печку посторожу. Просто бесит, что от нее не отойти. Но, думаю, приспособлюсь. У меня два термометра, один с щупом для колбасок и второй для печки. С ними и пляшем.
Да! Терморегулятор будет правильнее. Тот, что встроен в печь и регулируется ручкойИ девушка тоже путает...
: сообщение №1025
Опубликовано 05 July 2021 - 06:36
мне не понравилось совсем. и отек получился. Я лучше печку посторожу.
Скорее всего отек у вас был и там и там, просто в духовке он испарился через оболочку.
: сообщение №1026
Опубликовано 05 July 2021 - 07:04
нет, в воде мне не понравилось совсем. и отек получился. Я лучше печку посторожу.
Это не отёк...
Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.
: сообщение №1027
Опубликовано 05 July 2021 - 07:23
Добавлено позже (05.07.2021 - 07:20):
Чтобы мясной сок затвердел, в нём должно быть достаточно много желатина. А чтобы образовался желатин, нужно, чтобы сырьё содержало много коллагена и термообработка не была кратковременная. Понятно, что рулет без кожи и из отборных мясных кусочков коллагена содержит мало. Конечно, желатин можно добавить искусственно... Но надо помнить, что желатиновый гель не термостойкий и легко вытекает из изделия через любое отверстие в оболочке во время термообработки.
Добавлено позже (05.07.2021 - 07:23):
Возможно, дело в органических кислотах. Они мешают желатину образовать устойчивый гель.с помидорами и черносливом дают отек, небольшой, но есть.
- Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска
: сообщение №1028
Опубликовано 17 November 2021 - 20:56
Популярное сообщение
Мое почтение, господа! Вчера зарегистрировалась, и не могу не поблагодарить за рецепт. Очень у вас тут интересно.
Вчера я твердо решила испробовать себя в колбасном деле. И мой первенец - этот рулет (или ветчина, как угодно). Сделала с жареным луком, собранными в нашем лесу опятками и яичным блинчиком. Коллагеновый рукав был у меня 80мм и сетка 80мм, как я не билась, не смогла одеть ее на батончики. Хорошо что коллагенка плотная (для витчин), все получилось прекрасно. Куплю теперь ее не рукавом, а просто пленкой, думается мне, это значительно удобнее. Уже подобрала тубус под 80мм сетку.
Из двух кур у меня получилось три килограмма исходного сырья, после уварки (ставила в мультиванку на 80гр, так как на 70 держала температуру только 63-65), варила около часа. Вышло 4 батончика, общий вес 2,5кг. Потом запекала в аэрогриле буквально по 10мин с каждойс тороны. Уже угостила друзей, оценили на отлично, очень чувствуется домашний натуральный продукт. Нитритная соль сделала свое дело, специй не жалела, получилось очень ароматно.
Благодарю автора за рецепт иду изучать дальше это интересное занятие, надеюсь, все получится.
С Уважением, Ваша Маша...
- Oleg, Bee happy, Вячеслав Н. и 7 другим пользователям это нравится
: сообщение №1029
Опубликовано 29 May 2022 - 13:45
Всем доброго здравия! Поиск на мой вопрос ответа не нашёл, так что позвольте получить ответ в уважаемом сообществе. А вопрос вот в чём, можно ли приготовить рулет только на пару, т.е. процесс как варка в воде без сушки, жарки, но вместо среды"вода" использовать среду "пар".
: сообщение №1030
Опубликовано 29 May 2022 - 14:03
Всем доброго здравия! Поиск на мой вопрос ответа не нашёл, так что позвольте получить ответ в уважаемом сообществе. А вопрос вот в чём, можно ли приготовить рулет только на пару, т.е. процесс как варка в воде без сушки, жарки, но вместо среды"вода" использовать среду "пар".
Можно конечно, почему нет. Однако температурный режим гораздо тяжелее контролировать с паром.
Сообщение изменено: blur, 29 May 2022 - 14:04.
: сообщение №1031
Опубликовано 29 May 2022 - 14:11
blur, благодарю за ответ. Да, конечно пар требует к себе большего внимания, но таких уж больших сложностей не вызывает.
И можно ещё вопрос, в догонку так сказать. Нет ли каких либо нюансов при готовке на пару. И ещё, можно ли готовить рулет в подвешенном состоянии
Сообщение изменено: WineS, 29 May 2022 - 14:13.
: сообщение №1032
Опубликовано 29 May 2022 - 15:25
И ещё, можно ли готовить рулет в подвешенном состоянии
В утягивающей сетке хорошо весит, красиво
температурный режим гораздо тяжелее контролировать с паром
А в чем именно трудность? Ведь варка с паром, обычный прием коптильщиков, пользующихся термодымовыми устройствами.
: сообщение №1033
Опубликовано 29 May 2022 - 16:00
А в чем именно трудность? Ведь варка с паром, обычный прием коптильщиков, пользующихся термодымовыми устройствами.
На сколько я успел ознакомиться с этим процессом, то в коптилке первый этап идёт без пара, дым и требуемая температура, а только потом, вторым этапом, обработка паром без дыма. В моём же случае этап обработки один, только паром.
Сообщение изменено: WineS, 29 May 2022 - 16:01.