Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулет "Куриный"

rulet recept ruleta kurinyi rulet rulet iz kuricy nitritnaya sol kollagenovaya plenka naturalnaya obolochka rulet kurinyi

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1036 ответов в этой теме

: сообщение №126
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания :)

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприкачеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта :)

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.
383_.png 384_.png 385_.png 386_.png 387_.png 388_.png 389_.png 390_.png



: сообщение №51
Tatiana

Tatiana

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

ну не растаяла она у меня все-таки и не превратилась в желе

Также прошу совета: что не так пошло? Пленка внутри не расплавилась и остался стойкий вкус коллагена. Пришлось все отчищать. Может как-то пленку надо предварительно обработать, проветрить. Домашних волновал именно вкус и запах пленки

: сообщение №52
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну совсем колл.плёнка не растворяется, она становится как жилки, легко жующиеся. С запахом даже не знаю что сказать- примерно половина людей его чувствуют, половина не замечают.
  • Это нравится: Ляля Той

: сообщение №53
inna1972

inna1972

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Почему при закручивании рулета коллагеновая пленка стала рваться? Первый раз закрутилась замечательно а вот все последующие разы она рвалась?Что не так?И есть ли у нее срок годности?



: сообщение №54
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Коллаген - деликатная оболочка, очень чувствителен к влаге и влажности. Мокрые руки, повышенная влажность, неправильное хранение после вскрытия. 



: сообщение №55
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Как хранили плёнку? в открытом пакете? она пересыхает через несколько дней открытого хранения, и потом становится очень хрупкой.

: сообщение №56
Мама Карло

Мама Карло

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Город:Москва

простите за дурацкий вопрос :) я всегда считала, что бланшируют в воде, а на Вашем видео рулеты отправляются в духовой шкаф, со словами "все, будем варить". не хотелось бы накосячить. как в итоге, все же, правильно, бланшировать на плите в кастрюле, при температуре воды 80 градусов, или сразу в духовку и довести температуру до 80?



: сообщение №57
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да. извините, типичная ошибка. Технологи обычно называют варкой процесс нагрева до 80гр. Среда не имеет значения, вода или пар в термокамере или духовка.

: сообщение №58
Мама Карло

Мама Карло

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Город:Москва

Спасибо за ответы. а если в воду, то холодную, и довести до 80, или как и овощи, бросать в воду нужной температуры?

Павел, отдельное спасибо за чрева, они прекрасны. доедаем украинскую колбасу:)



: сообщение №59
Ptashe4ka

Ptashe4ka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Город:Одесса
Доброго всем дня!!! (или вечера))) Принимайте в свои ряды любителей колбасы! )))
Впервые купила колагеновую пленочку и сразу решила сделать рулетик. Вчера приготовила фарш (т.е. порубила курятину и заправила), а сейчас поставила в духовочку.
И сразу возникли вопросики:
1) 80 минут будет достаточно? Боюсь как бы не оказалась моя ветчинка сырой...
2) всю кол. пленку не использовала. Как её правильно хранить, чтоб в дальнейшем она не рвалась?
Заранее спасибо!

: сообщение №60
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Здравствуйте! Павел, а вместо плёнки можно добавить сухой желатин , набить пакет и в форму?

: сообщение №61
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Доброго всем дня!!! (или вечера))) Принимайте в свои ряды любителей колбасы! )))
Впервые купила колагеновую пленочку и сразу решила сделать рулетик. Вчера приготовила фарш (т.е. порубила курятину и заправила), а сейчас поставила в духовочку.
И сразу возникли вопросики:
1) 80 минут будет достаточно? Боюсь как бы не оказалась моя ветчинка сырой...
2) всю кол. пленку не использовала. Как её правильно хранить, чтоб в дальнейшем она не рвалась?
Заранее спасибо!

80 минут возможно и не достаточно, диаметр рулета у вас может получиться произвольным, нужно смотреть по температуре внутри.
Как хранить плёнку - только герметично закрытой.
  • Это нравится: Ptashe4ka

: сообщение №62
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте! Павел, а вместо плёнки можно добавить сухой желатин , набить пакет и в форму?

Здравствуйте. Можно и без желатина. Просто в пакете. Форма не имеет значения. Пленка даёт лишь возможность закрутить рулет спиралью.

: сообщение №63
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Извените что сюда, в ЛС не отправляет.Павел, немного не понял про доставку. почтой России цена 150 руб на любое количество? я както заказывал коллагенувою оболочку в Великобретании, есть магазин колбас , как у вас почти, хорошо , что есть теперь Вы)))

: сообщение №64
Ptashe4ka

Ptashe4ka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Город:Одесса

80 минут возможно и не достаточно, диаметр рулета у вас может получиться произвольным, нужно смотреть по температуре внутри.
Как хранить плёнку - только герметично закрытой.

Большое спасибо! Батон получился не слишком большим, но уже 2.5 часа в духовке, а температура внутри пока только 55. Я так поняла, что большую температуру в духовке давать нельзя, т.к. может лопнуть колаген оболочка. Потому просто жду))))))))))) Температуру в духовке выставила 80. На цвет все очень красивенько.
Пленку можно хранить вне холодильника?

: сообщение №65
Ptashe4ka

Ptashe4ka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Город:Одесса
Ну вот! Моя ветчинка готова! В духовке в итоге "загорала" аж 5,5 часов! Где-то после трех часов я решила проверить температуру в самой духовке и... моя духовка не выдерживает заявленный температурный режим - при установке рычажка на 80 гр реально в духовке оказалось всего 65, потому-то колбаса и не набирала необходимую температуру в середине батона. После устранения проблемы дело пошло веселей))) Уторм разрезали - семья в восторге! Уже мечтают о сыровяленной и сосисках))) Вкус богатый, насышенный, разрез ровный, режется отлично, тоненько - первым результатом довольна))) Единственное - у меня не получилось в оболочку затолкать без пустот((( есть изьяны, но семья сказала, что это совсем не проблема)))
Фотоотчётик:

1.jpg 2.jpg 3.jpg 4.jpg 5.jpg

: сообщение №66
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Ну вот! Моя ветчинка готова! В духовке в итоге "загорала" аж 5,5 часов! Где-то после трех часов я решила проверить температуру в самой духовке и... моя духовка не выдерживает заявленный температурный режим - при установке рычажка на 80 гр реально в духовке оказалось всего 65, потому-то колбаса и не набирала необходимую температуру в середине батона. После устранения проблемы дело пошло веселей))) Уторм разрезали - семья в восторге! Уже мечтают о сыровяленной и сосисках))) Вкус богатый, насышенный, разрез ровный, режется отлично, тоненько - первым результатом довольна))) Единственное - у меня не получилось в оболочку затолкать без пустот((( есть изьяны, но семья сказала, что это совсем не проблема)))

Хорош разрез - поздравляю !!! :)

: сообщение №67
Ptashe4ka

Ptashe4ka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Город:Одесса
ООО! Большущее спасибо! На вкус отменная получилась!

: сообщение №68
АлексН

АлексН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений

Рулет в духовке уже час, температура 80, внутри 40, стал поднимать температуру в духовке, прям и не знаю что дальше делать?



: сообщение №69
Ptashe4ka

Ptashe4ka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Город:Одесса

Рулет в духовке уже час, температура 80, внутри 40, стал поднимать температуру в духовке, прям и не знаю что дальше делать?

Добрый день! А у Вас 80 по термометру или по параметрам духовки? У меня такая же история  была - оказалось, что врет моя духовка. Температура 80 гр была достигнута только когда накрутила на панели аж 125((( Потом дело быстро пошло, рулет (не смотря на долгое прогревание) получился отменным.



: сообщение №70
АлексН

АлексН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
Температура была по термометру на поверхности колбасы, по ручке регулировки стояло на 120. Как поднят температуру стала лопаться оболочка, понизил обратно и стал терпеливо ждать процесс пошёл, после достижения 70 градусов внутри выдержал минут 20-40 (точно не знаю когда 70 набралось) в общей сложности процесс занял 3 часа. На фото результат. Рулет правда не куриный, но оболочка размякла. Вкусно получилось. Кладу в холодильник.
Резюме по температуре, контролируем температуру на поверхности рулета термометром, стабилизируем на 80 град. Далее измеряя  температуру внутри рулета ждём 70 градусов (не важно сколько времени). После достижения 70 ждём ещё 40 минут и вынимаем из духовки, охлаждаем на воздухе а затем в холодильнике.
Большое спасибо Паше, за супер скоростную доставку заказа и за рецепты и вообще..., всего тебе наилучшего!

1рулет.jpg Рулет2.jpg
  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №71
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Спасибо за добрые слова, приятно и тронут.

По температуре- после достижения 70град внутри можно и не выдерживать, он уже готов. Ну если только с позиций разваривания колл.плёнки надо передерживать. Не уверен что она полностью разваривается, правда я ни разу дольше не держал).
Тут я думаю что дело в чувствительности- примерно половина людей (субъективно) чувствует и запах и текстуру пленки а вторая половина и не задается этим вопросом.
Хотя возможно у некоторых людей при скручивании рулета получаются 2 и больше слоя пленки- отсюда и запах и жесткость плёнки.

: сообщение №72
emweka *

emweka *
  • Гости
Вот мой рулетик. Сделал на свой день рождения. Фарш смешанный (куриный и свиноговяжий). Делал в духовке при 80 гр. до готовности внутри 72.

Кол.jpg 1.jpg Колб.jpg 1.jpg

: сообщение №73
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вот мой рулетик. Сделал на свой день рождения. Фарш смешанный (куриный и свиноговяжий). Делал в духовке при 80 гр. до готовности внутри 72.

С Днем Рождения !!! Всех благ !!! :0490:

: сообщение №74
Коваль Руслан

Коваль Руслан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
Вставлю свои 5 копеек. Идея делать сосиски и колбаски давно была. Даже пробовал, но получалась сухота в оболочке. Случайно пришёл на Ваш форум и решил идти по схеме рулеты->сыровяленные колбасы->колбасы для жарки->сосиски и варёные колбасы. Сходил в Ваш магазин в Москве и купил набор для рулетов. Далее все по схеме обвалка, вымешивание, набивка и т.д.
Представляю результат:
IMG_20141022_142119.jpg IMG_20141022_105607.jpg IMG_20141022_142328.jpg
  • Это нравится: CODEONETEAM и dedkolbasoed

: сообщение №75
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вот и ещё один сектант-колбасник) Присоединяйтесь, рады вам. Рулет вышел классический, красивый. В печку бы его потом минут на 15 для лоска и яркости- был бы как картинка. Но в вареном наверно аромат мягче и вкус мяса чище получился?
  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №76
Коваль Руслан

Коваль Руслан

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
Аромат и вкус бесподобные, а главное, очень сочно. Переживала супруга что соли много будет, но я сказал, что первый раз делаем все как в рецепте. Оказалось соли идеально. Я прям счастлив, как мне хорошо :-) . Дети и супруга тоже оценили. Спасибо Вам за науку.
  • Это нравится: dedkolbasoed

: сообщение №77
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Мой первый опыт) Делал так: форму для кекса силиконовую застелил фольгой в два слоя, далее по рецепту, вместо плёнки и сетки желатин пол чайной ложки на 1800 мяса, можно было без него. Сочно, вкусно!) Спасибо. Заказал наборы, буду осваивать новые рецепты.

image.jpg
  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №78
Леониловна

Леониловна

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Примите меня в сои ряды :) . Вчера делала куриные рулеты( все по рецепту), варила в воде на очень маленьком огне. 80* набрало через 2 часа, продолжала варить 2,5 часа при Т 78-85*, измеряла Т внутри показало 80*. Поставила в духовку для придания "красоты" , температура была 150* минут 15 держала. Зарумянились красиво, остудила и в холодильник. Результат- вкусно но суховато. Ткните меня носом в мои ошибки. :huh:  :D

При какой температуре духовки отваренные рулеты доводить до "красоты"и сколько минут? Спасибо.



: сообщение №79
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Леониловна, в изделиях из куры очень важна кожица. Сухость и количество "шкурок" имеют прямую зависимость. Что со шкурками было? По температуре непонятно, внутри 78 - выключаем, вынимаем. При 15 минутах и 150 градусах моя духовка выпекает партию пирожков на одном противне, мне кажется рулету это многовато. Зависимость довода в духовке придется подбирать самостоятельно, для сохранения сочности, до 70, к примеру, в воде, до 78 - уже в духовке. Духовые шкафы имеют слишком большие особенности. 



: сообщение №80
Леониловна

Леониловна

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Шкурку от всей курицы я перекрутила на мясорубке.А температуру я измерила один раз и термометр показал 80* , я боялась лишний раз протыкать рулеты, думала сок вытечет или узел разойдется. Газ плита у меня старая , 80* не смогла выставить. меньше 100 не получается, тухнет горелка.

И еще хочу спросить у Знатоков-колбасников из домашней птицы( куры-несушки и гуси) можно делать рулеты и ветчину?



: сообщение №81
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Вот из-за газа сухо, у меня 2 духовки, газовая в плите и электро отдельно, докупил недавно, когда понял, что мой газ меньше 140 держать не умеет, все отекало, сохло, порча продуктов была. 

 

Несушек я своих варю, по 3 часа, другого применения у меня для них нет. Гусей не держу, места мало. 



: сообщение №82
Леониловна

Леониловна

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Варите как бульон(суп,борщ)или как ветчину,рулет? Спасибо.



: сообщение №83
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Как бульон, в изделия их не кладу. 



: сообщение №84
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
С маточного мяса ветчинка и рулет отличные выходят, мы на такое мясо как на говядину воду лили на птицефабрике.
Массирование активнее нужно и часть мяса на единый фарш распускали а часть на структуру-рисунок оставляли.
Когда изделие дошло до 70 внутри-оно уже по сути готово, дальше то только потеря качества идёт при нагреве. Догоните до 67 и в духовку при 100 на обдув на 5-15 минут, сама дойдёт и сочной останется. С нитритной солью температуры готовности могут быть ниже.

: сообщение №85
Леониловна

Леониловна

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Павел, расшифруйте для новичка  пожалуйста, что такое "маточное мясо и мы на такое мясо как на говядину воду лили".



: сообщение №86
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Маточное  поголовье - это куры- несушки на птицефабриках.  Когда куры  как автоматы по производству яиц  работать перестают-  маточное стадо сменяют. Куры крупные, с  жестким мясом,  их еще называют "суповые".    Белка в таком сырье  много, мышечный белок в гораздо больших количествах чем у бройлеров, поэтому   влаги для создания  нужной сочности  нужно  добавлять  чуть  больше чем на  бройлерное мясо, иначе  ветчина будет сухая и жесткая.



: сообщение №87
Леониловна

Леониловна

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

У меня возникли еще вопросы, можно ли варить в одной кастрюле одновременно разные рулеты,  к примеру один батон куриный другой свиной и ассорти? Поставила мясо созревать в  разных емкостях.Всем спасибо.



: сообщение №88
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Да можно, отчего нет.  Но  лучше  в духовке.



: сообщение №89
Григорий44

Григорий44

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 277 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кострома
Всем привет. Вот и я сделал куриный рулет. Рецепт прост, для тех кто на кухне не новичок. Но результат не очень обрадовал своей "скромностью". Не мешало бы его сделать ярче. Добавить сушеные помидоры, зелёные оливки, помудрить с сырами, тимьян, розмарин, сделать обсыпку из ярких специй.....
  я, примерно 3.5-ной часа бланшировал в духовке, в высоком протвине в воде, до 70гр.С внутри, потом запекал до золотистой корочки при Т150-170 гр.,с обдувом, минут 10-15, остудил и в холодильник на ночь. Коллаген внутри растворился полностью, наружный слой зажелировался, стал тоже вкусным.

33.jpg 22.jpg
  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №90
den777888

den777888

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Харьков
Огромное спасибо вашему сайту!!!!!!!  сделал рулет по вашему рецепту результат превзошел все ожидания(боялся: либо будет сырой или разваливаиться , еще испугал запах пленки но по итогу все ОК)
IMG_20141207_073806.jpg IMG_20141207_135759.jpg IMG_20141207_135850.jpg IMG_20141207_140328.jpg IMG_20141207_140335.jpg IMG_20141207_140826.jpg
  • Это нравится: Татьяна М. и sevah

: сообщение №91
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
а ч и говорю что половина людей не замечает никакого запаха у плёнки) Хорошо получилось, поздравляю!

: сообщение №92
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Мой второй опыт.
Специи: внутри паприка, сверху смесь сухая - порей, паприка, орегано, тимьян., но пахнет примущественно лукомжарено- сушёным)))
Нормуль получилось.

image.jpg
  • Это нравится: Татьяна М. и stalev

: сообщение №93
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

*
Популярное сообщение

Всех с Новым годом! Удачи и успехов в колбасировании!  Пленка не выдержала плотной набивки и лопнула, но рулет все равно получился вкусным. Спасибо Павлу за рецепт и сайт.

IMG_0022.jpg



: сообщение №94
АлексН

АлексН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений

На новый год сделал рулет, (и не только конечно), остаток фарша засунул в крупнокалиберную полиамидную оболочку, в результате получился отёк, и консистенция рассыпчатая, при нарезании рассыпается на куски, подскажите в чём дело. Запекал в духовке постепенно поднимая температуру (от 60 до 80 как в рецепте Татьяны для шприцованной грудинки, так как была и грудинка и карбонат и краковская) в течении 5 часов.



: сообщение №95
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Возможно жирное сырье немного подтаяло и смазало куски мяса при перемешивании?



: сообщение №96
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Как то несколько лет назад,другу подарил мясник 2 шейки по 3 кг. Сказал готовые к термообработке. Они были увязаны шпагатом.

Я их сунул в свою коптилку и получил мерзкое мясо бурого цвета с мерзким запахом химии. Оказывается,мясник шприцанул своим рассолом каким то и в массажёре покрутил.

 

может и куры были ваши магазинные тоже шприцанутые и испортили рулет



: сообщение №97
АлексН

АлексН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений

Паша спасибо! 

Точно так и было, сорри что не совсем в тему, рулет был из свинины.



: сообщение №98
emweka *

emweka *
  • Гости
Делал на новый год из окорочков.До этого при 80 гр. в д/ш с обдувом до 70 внутри,все же был суховат и сок частично вытекал.В это раз довел внутри до 68гр. и получился сочным и монолитным.Возможно какой-то термометр врет.Но теперь выше 68гр. не поднимаю ни чего.Фото с рулетом нет...потому,что его то же почти нет :)

Гр.jpg Гр1.jpg

: сообщение №99
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

......Фото с рулетом нет...потому,что его то же почти нет :)

У меня тоже сфотать рулет новогодний не получилось. Вчерась сделал повтор. Короче как-то так...пока ходил за фотоаппаратом один батон рулета умер, еле успел.

DSC09873.jpg



: сообщение №100
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

У меня тоже сфотать рулет новогодний не получилось. Вчерась сделал повтор. Короче как-то так...пока ходил за фотоаппаратом один батон рулета умер, еле успел.
attachicon.gifDSC09873.jpg

Сань, а внутри что? Курага и грецкий орех? Хочу такой сделать)





Темы с аналогичными тегами (одним или более): rulet, recept ruleta, kurinyi rulet, rulet iz kuricy, nitritnaya sol, kollagenovaya plenka, naturalnaya obolochka, rulet kurinyi