Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Как варить ветчину


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
108 ответов в этой теме

: сообщение №101
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

зачем какой-то непонятный прибор слева на фото - непонятно.

Просто, berezikoff, не мучает мясо 7 часов при 60 градусах. Он варит до 71 градуса внутри при температуре 80 градусов, как и многие на этом форуме. А прибор, это термометр по которому он меряет температуру внутри мяса.


Сообщение изменено: abvas, 07 Январь 2018 - 02:10.


: сообщение №102
root18

root18

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

abvas, а 7 часов - это мучать? тогда уж просто отварить за 20 минут в кипятке...



: сообщение №103
abvas

abvas

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

а 7 часов - это мучать?

Да, 7 часов, мучать. Для ветчины диаметром 120 мм. – до 71 градуса варить часа 2,5 ну максимум 3.


Сообщение изменено: abvas, 07 Январь 2018 - 02:31.

  • Это нравится: berezikoff и Дед Вова

: сообщение №104
berezikoff

berezikoff

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Это реально получившаяся моя 1я ветчина.

Знаю, что такое предпосол.! В следующий раз по науке от 5 дней.

из свинины я делаю 7 часов в мульте при выставленной температуре 60гр

по заветам Павла :) варю на 80гр до71гр внутри.

зачем какой-то непонятный прибор слева на фот
Вот соорудил полуавтомат. Установил на 71гр- для звуковой(пока) сигнализации. 
Из того, что было под рукой. Вообще надо такой  

https://ru.aliexpres....1909b9f0zsdLnE чтоб в кармане таскать, до 30м вроде передаёт сигнал.

непонятно.

Выше всё описано, поднимите глаза.

по виду - просто варёное прессованное мясо. ветчиной не назвать.

Это верно, потому как НАСТОЯЩЕЙ ветчиной считается продукт, сделанный из задней ноги свиньи, а это хоть и свинина, но шея.

Для ветчины диаметром 120 мм. – до 71 градуса варить часа 2,5 ну максимум 3.

Да зазвенела сигналка через 1ч52м. Учитывая что это свинина, достаточно 69/72гр.


Сообщение изменено: virafa, 07 Январь 2018 - 09:32.


: сообщение №105
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 692 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


я делаю 7 часов

А это не мучения? Не этим, не выдержкой 16 часов в маринаде, вкус ветчинности не получите.



: сообщение №106
MethodMan

MethodMan

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль

Хочу попробовать варку ветчины большого диаметра в полиамидной парогидрогазонепроницаемой оболочке "Биолон" диам. 90 мм в кустарном "сувиде". Недостаток этой оболочки - разрывы при проколах, а ведь щуп термометра как то нужно ввести в контрольный батон. Приходится заводить щуп после набивки, в торцевую незавязанную сторону батона, щуп получается обвязанным вместе со вторым концом оболочки батона. Сегодня куплю двенадцати литровое ведро из нержавейки с крышкой, батоны на петлях на перекладине в ведро, залью водой, в воду кипятильник, вилку кипятильника в розетку электронного термостата (Китай дёшево), на термостате выставлю температуру 80 град.С , датчик температуры термостата в ведро. Единственное отличие от "сувида" - отсутствие принудительной циркуляции жидкости, но её можно подумать как дёшево и сердито организовать. 


Добавлено позже (28.06.2018 - 13:25):

friend, Согласен, по ГОСТ 76 года оптимальная дозировка чеснока 1-2 грамма на килограмм. Неделю назад сделал ветчину в фиброузной оболочке 55 мм. диам. (жаль в отечественных и-т-магазинах нет фиброуза 90-100 мм. диам), вообще не добавлял никаких специй и вкус был 100% но ветчинный. Мясной шрот посолил раствором нитритной соли и моносахаров (декстроза (глюкоза) и мальтодекстрин), вымешал с массированием и выдержал в посоле трое суток в холодильнике при Т 8 град. С. Много слышал о фиброузе, но сомневался, взял пробные 5 метров. Оболочка шик! В сухом виде похожа на коллагеновую, а после замачивания на ощупь тактильно напоминает силиконовый чехол, имеет эластичность, можно перенабивать процентов на 10, очень прочная на разрыв, а при термической обработке ещё имеет и термоусадочные свойства, очень устойчива к проколам. После набивки сквозь неё проходит весь аромат полуфабриката. Встречается с разной степенью адгезии, но у нас в основном со средней, со средней если была стадия обжарки, то оболочка плохо отстаёт и через сутки после варки, а вот легкосьёмный фиброуз с пониженной адгезией снимается отлично. Советую посмотреть в сети на ютуб видео где американский колбасник набивает фиброуз диаметром около 250 мм, один конец оболочки заклипсован, в оболочке по всей поверхности сделана перфорация, открытый конец оболочки одевается на подобие цевки диам 200 мм другой конец которой сделан в виде жёлоба, мужик просто берёт кучки замоченного в рассоле шрота (куски мяса 3х9 см!) и набивает через жёлоб в оболочку уплотняя потом толкателем, воздух выходит из оболочки через перфорацию, порой из-за давления внутри через отверстия перфорации бьют фонтаны излишков рассола с воздухом, потом на простой приспособе вставляет не клипсованный второй конец оболочки в прорезь вала снабжённого кривошипно-шатунной рукоятью, оболочку перед фаршем зажимает накидной колодкой наподобие "гиьотинного фиксатора голов" и вращает рукоять вала, получается мега-уплотнённый батон, и в финале фиксирует второй конец оболочки клипсой. На финише дополнительно штрекует весь батон игольчатой гребёнкой с иглами длинной 10 см на глубину практически до центра батона, т.е. выгоняет воздух из глубинных масс батона.  


  • Это нравится: Bbroker

: сообщение №107
MethodMan

MethodMan

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль

Видео о набивке ветчин в фиброузные оболочки большого диаметра:

 

 

 

 


  • Это нравится: Бомбардир

: сообщение №108
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости


Сегодня куплю двенадцати литровое ведро из нержавейки с крышкой

Не советую ведро, т.к. оно имеет равнобедренную трапецию. Лучше бак или кастрюлю, т.к. она имеет "форму" квадрата и батоны правильно в ней помещаются.



: сообщение №109
MethodMan

MethodMan

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль

Psylaser, Согласен, при неимении другого подойдёт большая кастрюля на 12 литров, просто у нас в продаже есть вёдра с вертикальной стенкой и крышкой. Как и при применении оригинального сувида, желательно иметь крышку для ёмкости, без крышки вода слишком быстро испаряется, приходится чаще доливать воду. Сварил вчера ветчину, после душирования лежит на выдержке, даже после варки ветчина продолжает набирать вкус, да и эквализация должна завершиться. Жаль что в розничной продаже пока фиброузная оболочка только до 55 мм. диам., думаю всё-таки при взрывном росте интереса к домашнему производству мясопродуктов в Интернет-магазинах должна появиться фиброузная оболочка диам. 90-120 мм. Это пока не занятая ниша, производители оболочек розницей не заморачиваются вообще, а вот мелко и средне оптовым продавцам имеет смысл её освоить. В видео видно, что фиброуз выдерживает без потери прочности многочисленные проколы даже иглой сечением 3 мм., хотя злоупотреблять количеством проколов тоже не следует, у всего в этом мире есть конечный предел прочности.