239 ответов в этой теме

[abvas]

зачем какой-то непонятный прибор слева на фото - непонятно.

Просто, berezikoff, не мучает мясо 7 часов при 60 градусах. Он варит до 71 градуса внутри при температуре 80 градусов, как и многие на этом форуме. А прибор, это термометр по которому он меряет температуру внутри мяса.

Сообщение изменено: abvas, 07 January 2018 - 02:10.

[root18]

abvas , а 7 часов - это мучать? тогда уж просто отварить за 20 минут в кипятке...

[abvas]

а 7 часов - это мучать?

Да, 7 часов, мучать. Для ветчины диаметром 120 мм. – до 71 градуса варить часа 2,5 ну максимум 3.

Сообщение изменено: abvas, 07 January 2018 - 02:31.

[berezikoff]

Это реально получившаяся моя 1я ветчина.

Знаю, что такое предпосол.! В следующий раз по науке от 5 дней.

из свинины я делаю 7 часов в мульте при выставленной температуре 60гр

по заветам Павла  варю на 80гр до71гр внутри.

зачем какой-то непонятный прибор слева на фот

Вот соорудил полуавтомат. Установил на 71гр- для звуковой(пока) сигнализации. 
Из того, что было под рукой. Вообще надо такой  

https://ru.aliexpres....1909b9f0zsdLnE чтоб в кармане таскать, до 30м вроде передаёт сигнал.

непонятно.

Выше всё описано, поднимите глаза.

по виду - просто варёное прессованное мясо. ветчиной не назвать.

Это верно, потому как НАСТОЯЩЕЙ ветчиной считается продукт, сделанный из задней ноги свиньи, а это хоть и свинина, но шея.

Для ветчины диаметром 120 мм. – до 71 градуса варить часа 2,5 ну максимум 3.

Да зазвенела сигналка через 1ч52м. Учитывая что это свинина, достаточно 69/72гр.

Сообщение изменено: virafa, 07 January 2018 - 09:32.

[Дед Вова]

я делаю 7 часов

А это не мучения? Не этим, не выдержкой 16 часов в маринаде, вкус ветчинности не получите.

[MethodMan]

Хочу попробовать варку ветчины большого диаметра в полиамидной парогидрогазонепроницаемой оболочке "Биолон" диам. 90 мм в кустарном "сувиде". Недостаток этой оболочки - разрывы при проколах, а ведь щуп термометра как то нужно ввести в контрольный батон. Приходится заводить щуп после набивки, в торцевую незавязанную сторону батона, щуп получается обвязанным вместе со вторым концом оболочки батона. Сегодня куплю двенадцати литровое ведро из нержавейки с крышкой, батоны на петлях на перекладине в ведро, залью водой, в воду кипятильник, вилку кипятильника в розетку электронного термостата (Китай дёшево), на термостате выставлю температуру 80 град.С , датчик температуры термостата в ведро. Единственное отличие от "сувида" - отсутствие принудительной циркуляции жидкости, но её можно подумать как дёшево и сердито организовать. 

Добавлено позже (28.06.2018 - 13:25):

friend , Согласен, по ГОСТ 76 года оптимальная дозировка чеснока 1-2 грамма на килограмм. Неделю назад сделал ветчину в фиброузной оболочке 55 мм. диам. (жаль в отечественных и-т-магазинах нет фиброуза 90-100 мм. диам), вообще не добавлял никаких специй и вкус был 100% но ветчинный. Мясной шрот посолил раствором нитритной соли и моносахаров (декстроза (глюкоза) и мальтодекстрин), вымешал с массированием и выдержал в посоле трое суток в холодильнике при Т 8 град. С. Много слышал о фиброузе, но сомневался, взял пробные 5 метров. Оболочка шик! В сухом виде похожа на коллагеновую, а после замачивания на ощупь тактильно напоминает силиконовый чехол, имеет эластичность, можно перенабивать процентов на 10, очень прочная на разрыв, а при термической обработке ещё имеет и термоусадочные свойства, очень устойчива к проколам. После набивки сквозь неё проходит весь аромат полуфабриката. Встречается с разной степенью адгезии, но у нас в основном со средней, со средней если была стадия обжарки, то оболочка плохо отстаёт и через сутки после варки, а вот легкосьёмный фиброуз с пониженной адгезией снимается отлично. Советую посмотреть в сети на ютуб видео где американский колбасник набивает фиброуз диаметром около 250 мм, один конец оболочки заклипсован, в оболочке по всей поверхности сделана перфорация, открытый конец оболочки одевается на подобие цевки диам 200 мм другой конец которой сделан в виде жёлоба, мужик просто берёт кучки замоченного в рассоле шрота (куски мяса 3х9 см!) и набивает через жёлоб в оболочку уплотняя потом толкателем, воздух выходит из оболочки через перфорацию, порой из-за давления внутри через отверстия перфорации бьют фонтаны излишков рассола с воздухом, потом на простой приспособе вставляет не клипсованный второй конец оболочки в прорезь вала снабжённого кривошипно-шатунной рукоятью, оболочку перед фаршем зажимает накидной колодкой наподобие "гиьотинного фиксатора голов" и вращает рукоять вала, получается мега-уплотнённый батон, и в финале фиксирует второй конец оболочки клипсой. На финише дополнительно штрекует весь батон игольчатой гребёнкой с иглами длинной 10 см на глубину практически до центра батона, т.е. выгоняет воздух из глубинных масс батона.  

[MethodMan]

Видео о набивке ветчин в фиброузные оболочки большого диаметра:

 

 

 

 

[MethodMan]

Psylaser, Согласен, при неимении другого подойдёт большая кастрюля на 12 литров, просто у нас в продаже есть вёдра с вертикальной стенкой и крышкой. Как и при применении оригинального сувида, желательно иметь крышку для ёмкости, без крышки вода слишком быстро испаряется, приходится чаще доливать воду. Сварил вчера ветчину, после душирования лежит на выдержке, даже после варки ветчина продолжает набирать вкус, да и эквализация должна завершиться. Жаль что в розничной продаже пока фиброузная оболочка только до 55 мм. диам., думаю всё-таки при взрывном росте интереса к домашнему производству мясопродуктов в Интернет-магазинах должна появиться фиброузная оболочка диам. 90-120 мм. Это пока не занятая ниша, производители оболочек розницей не заморачиваются вообще, а вот мелко и средне оптовым продавцам имеет смысл её освоить. В видео видно, что фиброуз выдерживает без потери прочности многочисленные проколы даже иглой сечением 3 мм., хотя злоупотреблять количеством проколов тоже не следует, у всего в этом мире есть конечный предел прочности.    

[Igor88]

Ребят , подскажите : собираюсь завтра пригооовить ветчину в духовке при 80 гр. Ветчина будет из индейки , диаметр батона 80 мм. сколько по времени необходимо чтобы прогреть массу до 072 гр. Есть термометр со щупом , но он не выносной , поэтому хочу знать примерно когда необходимо начинать доставать и тыкать батон

[Greensmith]

Я втыкаю сразу и ставлю. Невыносной.

[Igor88]

Greensmith ,у меня электронный .его нельзя в духовке держать

[Bee happy]

Igor88 , грей часа полтора и тычь.

[zanuda66]

грей часа полтора и тычь.

Что то мне подсказывает, что будет 65 С

[Bee happy]

И что? Я лично качественное мясо выше и не грею. 

[zanuda66]

качественное мясо выше и не грею.

И я не грею. А человек хочет до 72С. вот и сомнения смутные терзают. Как он там?

Сообщение изменено: zanuda66, 22 April 2019 - 23:33.

[Bee happy]

Мы не знаем, с какой скоростью будет прогреваться батон, это зависит от мощности духовки и влажности воздуха. Нам известен только диаметр. Через полтора часа температура в батоне 80 мм поднимется достаточно близко к желаемой чтобы понять при измерении, нужно её греть дальше или нет. Зато нет риска перегрева. Пусть  Igor88 сам решит, пора доставать её и охлаждать или стоит подержать ещё немного.

[root18]

я не считаю миллиметры и готовлю в мультиварке. мясо - свиная шея. выставляю 65 градусов и время 6 часов - вполне достаточно. всё за это время прогревается равномерно. результат меня более чем устраивает. а остальные пусть сидят со штангенциркулем и высчитывают миллиметры. и ещё некоторые "зоозащитники" пишут, что якобы я "мучаю" мясо 6 часов.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: root18, 23 April 2019 - 01:50.

[berezikoff]

Каждый суслик агроном. Шея, не рулька чтоб над ней так издеваться, тут не хвастаться а помалкивать надо.

[berezikoff]

Тётки не жалуются. По теме, не давно варил рулькк при 80° 8ч, для того что-бы коллаген преобразовался в желатин. Это оправдано, в твоём случае х.з. чем ты руководствуешься. Если чисто ленью(поставил-когда проснусь, сниму), то зачем это выпячивать.

Добавлено позже (23.04.2019 - 08:16):

или уже не актуально?

такой большой, а в сказки веришь. Тогда верь и рекламе- вот этот бальзам мужчинам после сорокА. Актуально? Тото же.

[Greensmith]

откуда такая спешка в приготовлении?

 

Тогда почему 6 часов а не 10? Вам никто ведь не запрещает так варить, как вы хотите, почему ж вы свой способ считаете самым верным? Каждый готовит, исходя из своих возможностей, главное - достичь необходимой температуры. Именно достичь, а не выдерживать при ней.

ЗЫ Частенько тот, кто имеет проблемы с женщинами, подозревает в этом других.

[zanuda66]

якобы я "мучаю" мясо

Мучаешь, мучаешь еще как.

 

Пусть Igor88 сам решит, пора доставать её и охлаждать или стоит подержать ещё немного.

Теперь у него точно все получится.!)

Сообщение изменено: zanuda66, 23 April 2019 - 09:52.

[Lord68]

Индейку если помучить, то я только за. А вот свинку мучить смысла не вижу, она и так мягкая.

[Igor88]

zanuda66 ,
Полет нормальный. Остановил термообработку на 70 гр. Получилось отлично. Бульонного отека нет.

[Igorochek65]

В начале форума встречал упоминания о ветчине из курицы. Может я что-то пропустил - я недавно на форуме и не все еще успел почитать. Но меня интересует вопрос - как решается проблема с сальмонеллами при изготовлении ветчины из курицы при температуре до 80 град.? Ведь внутри мяса температура поддерживается 70-72 град. Достаточно ли этого, чтобы убить сальмонеллу?

[Lord68]

Во первых грудку курицы или индейки солить с нитритной солью (можно 50/50), безразлично сухой посол или рассол. Второе - достаточно температуру 65 градусов. У меня как раз сейчас грудка индейки весом 2.7 кг прошприцована и завакуумирована. Готовить буду методом су вид при 65 градусах в течении 6 часов. Само собой это уже не первая такая грудка. Более того именно грудка индейки, а не курицы нам с женой нравится.

[berezikoff]

Ведь внутри мяса температура поддерживается 70-72 град.

да вроде пришли общим мнением , курицу до 74° внутри.

[Bee happy]

как решается проблема с сальмонеллами

На 99% этот вопрос решается за счёт использования проверенного сырья. И на 1% за счёт использования нитритной соли и термообработки. 

[Form]

в бройлерной магазинной курице сальмонелла практически исключена, бройлер это такая скотина, что при малейшей инфекции (любой) падает все поголовье, у них иммунная система практически отсутствует. ну и при t>60 она деактивируется.

А разве нитрит убивает сальмонеллу?

[Bee happy]

А разве нитрит убивает сальмонеллу?

Многие исследователи отмечают активность его в отношении сальмонеллы. Был разговор в теме про риски.

[Химчанин]

народ выручайте, вчера первый раз варил ветчину курица-индейка (в духовке), температура выставил 80, но по инерции ее закидывало до 85, потом она падала до 67 и включались тены и все повторялось. температура внутри батона набиралась крайне медленно, на 56 внутри батона, поставил поддон с кипятком, температура достаточно уверенно поднялась до 60 и дальше снова почти застыла. На набор температуры с 60 до 65 ушло 3.5 часа, дальше температура отказывалась подниматься, пришлось накидывать температуру в духовке, причем контролировать ее уже не получалось так как щуп уже был в батоне, на все про все с мучениями у меня ушло 7! часов, с учетом того что я отеплил батоны до 16 градусов. Батоны были по 500гр примерно и небольшого диаметра. Так вот опрос))) У всех такие временные затраты идут или я что то делаю неправильно? А если батон будет еще большего диаметра, это сутки над ним сидеть что ль?)) К стати, закидыванием температуры получил тоненькую корочку под оболочкой(целлюлозной). Какая вообще максимально допустимая температура в духовке?

[abc26]

Химчанин , в духовке можно 85 в принципе..

Про залипание температуры в районе 60 грудусов много писали, можно приподнять кратковременно, до 90-100 градусов в духовке, и как сдвинется внутри на пару градусов, опять понизить до 80.

 

Но зачем такие подвиги, когда все прекрано варится в воде

[berezikoff]

Химчанин , я просто варю, наливаю горячей воды из под крана 55°, терморегулятором ставлю 75°, и за час внутри 50/60мм батона 68°. ФСЁ.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 November 2019 - 11:10.

[Химчанин]

я просто варю, наливаю горячей воды из под крана 55°, терморегулятором ставлю 75°, и за час внутри 50/60мм батона 68°. ФСЁ.

в сувиде или обычной кастрюле? вода внутрь батона не попадает?

Добавлено позже (27.11.2019 - 11:28):

Но зачем такие подвиги, когда все прекрано варится в воде

ну так ютуба насмотрелся как мастер готовит, так и делаю)

[Bee happy]

В обычной кастрюле. Давление в батоне выше, чем в воде. Ничего внутрь попасть не может. 

[berezikoff]

в сувиде или обычной кастрюле?

в кастрюле с терморегулятором.
До 80мм толщины батона работает правило: за 10мин прогревается 1см диаметра колбасы. Но можно ещё 20мин, контрольных, варки добавить.

[Химчанин]

в кастрюле с терморегулятором.

последний вопрос, а перед варкой в воде, надо дополнительно упаковывать или прям в оболочке?

[Bee happy]

У Вас уже есть оболочка, зачем ещё одна?

[OlgaMSK]

надо дополнительно упаковывать или прям в оболочке?

если проницаемая оболочка, то надо завакуумировать или плёнкой обмотать

[Bee happy]

Нет водопроницаемых оболочек. Есть паропроницаемые. Какой пар в кастрюле?

[OlgaMSK]

Нет водопроницаемых оболочек. Есть паропроницаемые. Какой пар в кастрюле?

Вот только что специально провела эксперимент! Набрала воду в коллаген, завязала, обтёрла и оставила его на салфетке - салфетка постепенно намокает... так что проницаем он!

[Bee happy]

Ну, если Вы колбасу из воды делаете, то это очень ценный эксперимент! 

[OlgaMSK]

Нет водопроницаемых оболочек.

предлагаю изменить мнение...

[bwater]

надо завакуумировать

Если пакеты лишние есть то можно даже в несколько слоев 

А для колбасы это не нужно.

[Bee happy]

предлагаю изменить мнение...

А то что? В угол поставите? 

Возможно, я его изменю как только Вы мне дадите ссылку на каталог производителя оболочек, где чёрным по белому на русском языке будет написано "водопроницаемая оболочка". А до тех пор, извините...  

[volveg]

Вот только что специально провела эксперимент!

Оля, лишние телодвижения тоже вредны!

Возьми пакеты для запекания, кидай туда колбасу и вари спокойно. И не надо ничего вакуумировать! 

[berezikoff]

Возьми пакеты для запекания, кидай туда колбасу и вари спокойно

лишнее, даже плёнкой лишнее- пчёл как всегда прав

У Вас уже есть оболочка, зачем ещё одна?

[OlgaMSK]

У Вас уже есть оболочка, зачем ещё одна?

https://www.emkolbas...ornaya/?p=81980

Добавлено позже (27.11.2019 - 18:27):

я же обещала найти...

[Bee happy]

Ну, и...? 

Я и сам могу классиков цитировать  :

Из духовки ветчина выходит румяная, здоровенькая. А не бледная, как утопленник!

А это был ответ на этот пост: https://www.emkolbas...ornaya/?p=81759

Там прикреплено фото такой типичной колбасы - утопленника с серой поверхностью. 

 

Если колбасу делать ПРАВИЛЬНО, т.е. с обсушкой и обжаркой, при которой образуется корочка запекания, никакая дополнительная оболочка при варке не нужна. Я конечно понимаю, что в домашних условиях, на первый взгляд, сложно воспроизводить эту ПРАВИЛЬНУЮ технологию, но попытаться хотя бы надо! А не хвалится своими "лайфхаками"  - мол, я делаю проще, а получается так же (или даже лучше). Не получается лучше! 

Приходится давать такие советы, чтобы уж совсем человек колбасу не испортил. 

Добавлено позже (27.11.2019 - 20:50):

А что там с водопроницаемой оболочкой? Нашли уже? 

[OlgaMSK]

Если колбасу делать ПРАВИЛЬНО, т.е. с обсушкой и обжаркой, при которой образуется корочка запекания, никакая дополнительная оболочка при варке не нужна

В этом случае да, согласна. Но если обжарка не производится, то проницаемую оболочку нужно хоть плёнкой обернуть...

 

А что там с водопроницаемой оболочкой? Нашли уже?

Зачем мне искать где-то какую-то надпись? Если вода просачивается сквозь оболочку, значит она водопроницаемая