Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулет "Бычье сердце"


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 68

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

610_.jpg

Рецепт:
Говядина высшего сорта - 2 кг (фарш);
Грудка куриная - 2 кг (фарш);
Вода на говядину - 0,3 л;
Вода на куриную грудку  - 0,2 л;
Соль нитритная - 80 гр (по 40 гр на говядину и курицу);
Специи структурные на рисунок (паприка, чеснок, петрушка, тимьян, горчичное семя) - на выбор, по вкусу.

Материалы: Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
Фарши говяжий и куриный солим с водой - раздельно!!!, очень  хорошо массируем в течении 10-15 минут, как загустеют  - ставим на созревание на ночь в холодильник при +40 С - раздельно!

Следующим днем формуем рулеты, как описано в рецепте "Рулет куриный". Режем коллагеновую пленку на отрезки по 40 см.
Дальше - открываем секреты :). Тонким слоем 0,4...0,5  см буквально размазываем куриный светлый фарш примерно на 2/3 площади пленки. Посыпаем все кусочками специй или орехов. Если плохо массировали - можно подстраховаться, посыпав не густо сухим желатином (примерно как соль)
Затем, отступив от края куриного слоя примерно по 1 см, точно так же тонким слоем размазываем говяжий фарш.
Сворачиваем рулет роллом. Помещаем в сетку. Завязываем концы.

618_.jpg 619_.jpg

На видео видно как вязать мясной рулет с помощью шпагата:  как вязать мясной рулет

Термообработка:
В духовке, при 80 град. Цельсия 2...2,5 часа.
Охладить, подавать холодным.

620_.jpg 622_.jpg

При нарезке вы увидите красивый рисунок с яркой говядиной по периметру, с звездами крупных специй и нежной белой сердцевиной из курицы.

607_.png 606_.png    605_.jpg


  • Тетя Бэся, else, stalev и 10 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Данный рецепт был сделан накануне Нового года и хотелось поскорее выложить его сюда, но фото были не готовы, лишь несколько самых ярких удалось тогда выложить сюда. У многих возникал резонный вопрос - А почему описан в рецепте рисунок с красным фаршем внутри рулета и белым по краям, а на фото наоборот, так сказать, инвертированная версия этого "рисунка"? Дело в том, делались тогда обе версии рулета. Ведь, никакой разницы по большому счету во вкусе нет от того, какой именно слой окажется снаружи или внутри. А вот во внешнем виде, как видите, разница есть. Более того, есть у них еще и третий братец - просто куриный рулет. Теперь наконец-то дошли руки до всех 3х "красавцев". Помещаю подробнейший фото-отчет;)

624_.jpg    627_.jpg    628_.jpg


  • aly6622 и Kompas это нравится

Ссылка на это сообщение №3
Светлана Федорова

Светлана Федорова

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
А где рецептик то к третьему братцу? ???

Ссылка на это сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
вот ловите здесь :

Ссылка на это сообщение №5
ang-kay

ang-kay

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Здравствуйте.А специи в сам фарш не кладут,а только потом структурные?



Ссылка на это сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
в принципе можно и положить в фарш специи. Но они "забьются" мощным вкусом структурых специй. Ну или дополнят вкусом. Сочетания пряностей все же лучше учитывать, если слой фарша тонкий. Если слой фарша толстый- то наверно можно и поэкспериментировать.
  • ang-kay это нравится

Ссылка на это сообщение №7
ang-kay

ang-kay

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

в принципе можно и положить в фарш специи. Но они "забьются" мощным вкусом структурых специй. Ну или дополнят вкусом. Сочетания пряностей все же лучше учитывать, если слой фарша тонкий. Если слой фарша толстый- то наверно можно и поэкспериментировать.

Спасибо.Наверное чуток перца положу.



Ссылка на это сообщение №8
ang-kay

ang-kay

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Поставила в духовку.Какая должна быть температура в середине готового рулета,скажите пожалуйста.



Ссылка на это сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Здравствуйте. Классика-70-72 град. Цельсия

Ссылка на это сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Классика -70-72град. Цельсия
  • ang-kay это нравится

Ссылка на это сообщение №11
ang-kay

ang-kay

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Классика -70-72град. Цельсия

Здравствуйте,спасибо.Скоро дойдет значит.Но у меня дольше ,чем 2,5 часа.Правда температуру долго подымала.Намучилась.Завернула не верно и запихнуть в сетку не смогла.Просто перевязала шпагатом и все.Еще вопросик.А решетку духовки смазывать нужно было,а то такое впечатление,что пристала или на противень можно было положить?



Ссылка на это сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
а к концу варки поставьте в духовку ёмкость с водой. От пара отлипнет.

Ссылка на это сообщение №13
ang-kay

ang-kay

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

а к концу варки поставьте в духовку ёмкость с водой. От пара отлипнет.

Значит не смазывать получается и поставить кипяток или холодную?И еще.Нужно ли делать ему душ холодный и как правильно.Если слишком много вопросов,то направьте в нужную тему,плиз,а то я как-то не могу разобраться на форуме.И это вы Колбасник на ХП?



Ссылка на это сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Колбасник это я). Да можно и не заморачиваться с водой, отлипнет и так. ну или брызните просто на горячие стенки духовки мелкими каплями волы перед вытаскиванием рулетов минут за 5.

Ссылка на это сообщение №15
ang-kay

ang-kay

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Теперь на ХП вас помучаю.Так,а что с душем?



Ссылка на это сообщение №16
ang-kay

ang-kay

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Колбасник это я). Да можно и не заморачиваться с водой, отлипнет и так. ну или брызните просто на горячие стенки духовки мелкими каплями волы перед вытаскиванием рулетов минут за 5.

А что с душем?Теперь на ХП буду мучить.И ко мне на "ты" можно.



Ссылка на это сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
душем охладить тоже можно. Да вы сделайте, сами все поймёте))

Ссылка на это сообщение №18
ang-kay

ang-kay

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Я вам про выпечку хлеба почти все расскажу,а здесь для меня все новое.Кроме домашней колбасы украинской и кровянки с кашей,ну пару ветчинок в ветчиннице,ничего такого не делала.Поэтому лучше спросить.А опыт придет с практикой.Это понятно :0324:



Ссылка на это сообщение №19
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Павел, а если при изготовлении рулета на пленку положить пласт свиной шкурки, а только потом фарши, за время приготовления фарша шкурка успеет созреть?

Ссылка на это сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 998 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Можно и шкурку. Только лучше чистую, без жира, вот с крестьянской свинки обычно сама шкура от сала отстает, будет не плохо. А можно и вообще без плёнки обойтись, в шкурку ветчинный фарш заворачивать как в оболочку.