Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
79 ответов в этой теме

: сообщение №51
Светуле

Светуле

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Россия
Добрый день!а вода леденая добавляеться?

: сообщение №52
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Сделал оба.

Большой внутри белый, снаружи красный. В качестве начинки грецкие орехи и смесь "Золотистая" от ЕК.

Маленький наоборот вовсе. Начинка - сыр и "Мексика". Для взрослых, короче  :)

20160619_070837.jpg 20160619_072711.jpg

Не рассчитал толщину слоя маленько... На первый раз простительно.



: сообщение №53
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Вариации на тему :)

Из остатков колбасного фарша и пленки.

В качестве начинки - перепелиные яйца.

20160629_153231.jpg

Импровизация имела успех :)



: сообщение №54
Kompas

Kompas

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

*
Популярное сообщение

IMG_20161115_232302_874.jpg

И снова большущая спасибА Павлу, за очередной рецепт, такой замечательный!))))
От рецептуры не отступала, но чуть похулиганила с оформлением) Захотелось сделать карикатурную Любительскую) Несколько ломтиков говядины не пустила на фарш, а отбила тоненько, и в них "зарулетила" фарш из грудки, уложила эти рулетики на фарш говяжий стопочкой, и все вместе уже свернула ) В итоге срез получился, как и хотела) А уж про вкус и говорить нечего, объедение)))))

IMG_20161115_232108_665.jpg

: сообщение №55
Ksandans

Ksandans

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия

Здравствуйте!Спасибо Павлу и другим участникам сайта  за рецепты, советы и подсказки в приготовлении колбасных изделий.Очень интересно и захватывает.Подскажите новичку-85 градусов в духовке(меньше не получается и то с поддоном воды) это критично для приготовления рулетов,ну и вообще для мясных изделий?



: сообщение №56
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Для духовки это нормальная температура.



: сообщение №57
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

*
Популярное сообщение


Просто рассматриваю для себя изготовление подобных продуктов как бизнес.

Ох уж энти бизьнесьмены, три раза в калитку форума заглянет и туда же, в бизьнесь



: сообщение №58
Знобина

Знобина

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Здравствуйте! Скажите, духовку все время держать на 80 градусах или температуру плавно можно поднимать выше.... пока рулеты не пропекутся? Поясняю, стоят 3 рулета в духовке, нагрев сверху-снизу , 80градусов. Прошло 2 часа, температура в рулетах 48-52градуса. Не знаю, правильно ли делаю, или надо на конвекцию было поставить? Рулеты на столе после холодильника провели 2,5 часа. Или даже при этом к указанным 2-2,5 ч. надо прибавлять еще 30мин для "согрева"?  



: сообщение №59
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Знобина, а термометр штатный (встроенный) или дополнительный? Дело в том, что штатные термометры часто врут либо в плюс либо в минус (у меня минус 5 градусов). Если Вы уверенны в показателях, то можно поднять температуру до 85, можно включить конвекцию, можно поставить на дно духовки поддон с водой  :)



: сообщение №60
Знобина

Знобина

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Термометр штатный, электронный. Прошло 4 часа, температура в рулетах 60-61гр. Не могу нигде найти инфо, почему нельзя поднимать температуру выше, например до 90-100 градусов. На коллагеновой оболочке написано, что термообработка до 76 градусов, но это значит, что и 80 уже много.



: сообщение №61
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Температура на оболочку дается на варку в воде или парообразной среде. В воздухе температуру можно больше дать, Если температура встает, то я поднимал до 90. Но для этого надо быть уверенным в термометре.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №62
liliya

liliya

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Здравствуйте! Возможно, что мой опыт приготовления рулета пригодится тем, у кого нет спецоболочки. На днях заморочилась рулетиком. Это мой 3 опыт творения из ассортимента мясоколбасных изделий (1 -ый - купаты, 2-ой - сосиски). Осталось пузико, срезала с него шкуру, уменьшила в размере (толщине) срезанием лишнего сала, посолила, еле выждала 3 дня, начинила, свернула, но... завернуть-то заготовку не во что <_<  Порылась в коробке с посылкой от "ЕК", нашла там коллагеновую сосисочную оболочку. Отрезала см. 30, разрезала вдоль и замотала рулет как бинтом. Запекся рулет замечательно, не развалился, оболочечка приклеилась, похрустывает, красота! Этот опыт прошел без дублей.


  • Это нравится: Ленчик

: сообщение №63
sergun821

sergun821

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

*
Популярное сообщение

Здравствуйте! Мой первый опыт с рулетом.
Делал практически по рецепту, вместо курицы взял индейку и вместо воды добавил сливки 25%. Жене понравилось, а я бы в следующий раз добавил поменьше специй. Еще, толи из-за специй, толи на самом деле соли немного бы поменьше. И ожидал что немного посочнее будет, когда термометр вынимал соку было много (может для рулетов это нормально), может нужно было все-таки воды добавить вместо сливок. Поддон с водой ставил сразу, конвекцию включал в середине процесса. Закончил готовить при 72 градусах внутри батона, после холодный душ и 4 часа в холодильнике. Главное хоть кому-то понравилось, спасибо за рецепт!

Фото 1.jpg Фото 2 (скрутил).jpg Фото 3.jpg Фото 4 (после духовки).jpg Фото 5.jpg



: сообщение №64
sergun821

sergun821

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

Здравствуйте! Беру свои слова назад, по поводу специй, соли и сочности. Сегодня утром достал из холодильника и вкус совершенно другой, более полный, теперь мне нравится. Похоже не всегда нужно торопиться, лучше пробовать на вкус на следующий день после приготовления. Как только выдержать... :)


Сообщение изменено: sergun821, 06 February 2017 - 08:44.


: сообщение №65
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Сделал не говядиной, а со свининой.
Тяжко стало с говядиной в сельпо.
Но получилось недурственно.
20170421_063608-1.jpg
Рулет вообще тяжело испортить чем:)

: сообщение №66
tofik

tofik

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Борисполь

2017526065928.jpg  
Вот рулет но с курицы и говядины, по моему не чуть не хуже по вкусу  если бы был с индейки, цвет немного темноват, брал самое дешовое мясо, бедрышки куриные( индейка в цене кусается) ну и говядину, 
варил в кастрюле.вот выкладываю на ваш суд
сразу скажу что очень вкусный.
Технология та же что и у Павла только  с курицей


  • Это нравится: Леха, Умница и Netman

: сообщение №67
Shaneange

Shaneange

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Подскажите, пожалуйста!
А если цельная (прямая) коллагеновая оболочка только в наличии? Если фарш перемешать , то получится что-то вкусное?
И куда вставлять щуп???
Делала рулет куриный. В один вставила щуп с торца и столько сока вытекло!!! Второй, такой же, без потери сока, щупа в нем не было, был в разы сочнее.
Вопрос!!!!???????
Как не потерять самое вкусное при использовании щупа???
Была идея делать один маленький рулет, по диаметру такой же, но небольшой и по нему смотреть температуру.
Кто придумал что-то умнее? Отзовитесь умняшки! ;)))

: сообщение №68
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Рулеты делаю в воде, в духовке пока не пробовала делать. Было дело - закончилась коллагеновая плёнка ( я про это писала в курином рулете ), я сформировала рулет , аккуратно завернула в обычную пищевую плёнку, потом вдвоём с мужем пропихнули это в коллагеновую оболочку ( он держал оболочку, а я потихоньку сверху вниз опускала рулет в плёнке ), после того, как весь рулет был уже в коллагеновой оболочке, аккуратно вытащила пищевую плёнку и завязала концы.

По поводу термометра в рулете - вода t 80 градусов, кинула туда рулеты ( контролирую t воды в диапазоне 75-78 градусов ) , минут через 50-60  ( это зависит от толщины рулета, у меня получаются d примерно 5-6 см ) втыкаю щуп в рулет в торец со стороны кончика с завязкой и далее контролирую и  t воды и t внутри рулета, по готовности t внутри рулета - под быстрое охлаждение. Рулеты всегда сочные. Крайний раз когда делала рулеты -  то куриные грудки были большие, а кожи на них было очень мало, да и говядина была не жирной, я боялась, что рулет сухой будет, в очередной раз опять забыла посыпать желатином, рулет всё равно получился сочным, хвала мне - научилась хорошо вымешивать.

Кто делает рулеты в духовке пусть тоже подробно расскажут свою эпопею.


Сообщение изменено: Умница, 21 June 2017 - 00:49.

  • Это нравится: Shaneange

: сообщение №69
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Уж сколько раз твердили миру...
При правильном фаршесоставлении НИЧЕГО НИОТКУДА НЕ ТЕЧЁТ!!!!!!! Куда бы термометр не воткнули (господа офицеры, молчать:-)) Если потекло - значит нарушена технология. Значит надо открыть тему Павла с рулетами и снова пошагово все изучить, обратив внимательное внимание на все что он пишет! И ещё посмотреть его же видео про рулеты!

: сообщение №70
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Саму говядину не люблю ( я про супы, и мясо в разных видах блюд ), но вот при добавлении в колбасу, а особенно в изделия с курочкой, мне очень нравиться, решила в очередной раз сделать рулет, но курицу решила не молоть в фарш, а порезать на кусочки величиной с перепелиное яйцо,  как в рулете курином ( мне в таком измельчении вкус как-то больше понравился ).

Вложенные превью

  • Рулет Бычье сердце2.jpg

Сообщение изменено: Умница, 19 August 2017 - 14:19.


: сообщение №71
Flyfisherman

Flyfisherman

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Имя:Олег
  • Фамилия:Мягков
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Дозрел до изготовления рулетов до этого баловался ветчиной, но собрался с мыслями и сделал рулеты, и сварил их в газовой духовке, намучился с подбором температуры и возможно даже немного пересушил продукт, но получилось вкусно. Всередине рулета говяжий фарш снаружи свиной фарш. Особых украшений нет.

Фото по порядку сырые, свареные, разрез одного из рулетов.

Вложенные превью

  • rulet2.jpg
  • rulet.jpg
  • rulet1.jpg

Сообщение изменено: Flyfisherman, 23 October 2017 - 17:05.


: сообщение №72
MarinaAst

MarinaAst

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Морозный Сургут
Добрый день ! Сижу над рулетами уже 5ый час , t как висит 65 и хоть ты что делай, и духовку до 90 подняла. И термометры разные оставляла. Никогда такого не было ни с сервелатом и с ветчиной. Может хватит им готовится?

Сообщение изменено: MarinaAst, 07 November 2017 - 09:49.


: сообщение №73
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Воды налейте в поддон, нужно увеличить влажность воздуха

: сообщение №74
MarinaAst

MarinaAst

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Морозный Сургут
Спасибо , Павел) так и сделала ) но достигнув 68 выключила , тк бежать нужно было и того 6.5 часов . На мой взгляд не плохо )

Вложенные превью

  • 20171107_213308.jpg


: сообщение №75
Tigrrra27

Tigrrra27

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Добрый день! Во всех рецептах, которые читала до этого тут же на форуме, везде акцент на то, что фарш при обработке не должен нагреваться выше 12 градусов чтоб не получить потом в изделии бульонный отек. В этом рецепте этого нет. Подскажите, в данном рулете температура фарша при обработке неважна или все же лучше не допускать его нагрева выше 12 градусов и воду использовать ледяную?

: сообщение №76
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день! Во всех рецептах, которые читала до этого тут же на форуме, везде акцент на то, что фарш при обработке не должен нагреваться выше 12 градусов чтоб не получить потом в изделии бульонный отек. В этом рецепте этого нет. Подскажите, в данном рулете температура фарша при обработке неважна или все же лучше не допускать его нагрева выше 12 градусов и воду использовать ледяную?

Чем крупнее кусок жира или жира в рецептуре меньше, тем дальше можно отклоняться от 12градусов фарша. Но лучше этого не делать) правила в технологии достаточно "эластичны", но это все же правила.

: сообщение №77
серега колбаса

серега колбаса

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Павел Агапкин (Колбаскин),вопрос на засыпку ---при сворачивании рулета колагенновая пленка попадает внутрь рулета ?



: сообщение №78
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Попадает. Засыпался?


Сообщение изменено: Bee happy, 22 August 2019 - 00:07.


: сообщение №79
Дмитрий1103

Дмитрий1103

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте !

А куда пропало видео о вязке рулетов доступ ограничен....???



: сообщение №80
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дмитрий1103,  рулеты в коллагеновой плёнке довольно нежные. Их лучше формовать с помощью эластичной сетки. Для этого нужна только сетка и какая-нибудь подходящая труба. Если же Вам совершенно необходимо вязать их с помощью шпагата, то это делается так же, как и вязка колбасных батонов. Но повторюсь, нужно быть очень осторожным и не порвать шпагатом деликатную коллагеновую плёнку. Посмотреть, как вяжутся батоны шпагатом можно здесь:

 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): rulet, myasnoi rulet, rulet iz myasa, rulet bychje serdce, naturalnaya obolochka, kollagenovaya plenka, kurinyi rulet, recept ruleta, nitritnaya sol, rulet iz govyadiny