53 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт прост - как и наша домашняя колбаса

Язык говяжий - 1 шт (1-1,5 кг);
Морковь вареная - 200 гр;
Горошек консервированный, огурчики мелкие, кукуруза консервированная - на выбор  - 200 гр;
Желатин 250 блюм - 100 гр;
Соль обычная - 40 гр;
Вода горячая - 1 литр.

Оболочка - полиамидная или коллагеновая;
Шпагат х/б для колбасы.

Технология:
Язык отвариваем 2-3 часа и очищаем, режем на кусочки 2-2,5 см.

Растворяем в горячей (не кипящей!!!) воде желатин "250 блюм" (можно использовать желатин из магазина, но какая его прочность в блюмах никто не скажет). Тщательно размешиваем. При необходимости, снова подогреваем (не доводя до кипения!), добавляем соль и перемешиваем.

Берем полиамидную или коллагеновую оболочку, режем на отрезки по 40 см, прочно завязываем один конец шпагатом. Лучше перестраховаться и сделать тройной узел.
Засыпаем твердую фазу (кусочки языка, овощей примерно на 40% объема), заливаем горячим раствором желатина.
Завязываем второй конец батона, распределяем равномерно по объему мясо с овощами и желе.

Остужаем до теплого состояния и помещаем в холодильник на 2-3 часа до полного застывания. 

Вложенные превью

• 
• 

[АлексН]

На фото видна морковка, я в холодец добавлял лук и морковку, но после варки морковь вынимал в блюде она была не "очень" и в последнее время стал добавлять пассированную морковь и лук, морковь тёр на тёрке, получилось прикольно и лук и морковь теперь оставляю.

Вот хочу посоветовать в этот рецепт пассировку, с эстетической стороны красоты будет меньше, но зато вкусовые качества будут лучше. 

[ТУРИСТ]

Добрый день. Скажите а при комнатной температуре желе сохранит форму и будет плавится как холодец?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Извините  за паузу. Температура плавления геля- в районе 30 град Цельсия. 

[BelkinShtraus]

Можно ли использовать вместо воды бульон мясной? Просто с желатином не постноват вкус?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да можно конечно, только он мутный будет, а так- разницы нет. Если чистый желатин использовать то сельдерей для "полного тела вкуса" будет неплох, в Аспике он есть.

[dobroslav]

Моя вариация - только со свиным языком

Получилось не плохо

делал с аспиком, но как то вкус желе пресноват, как поправить вкус? 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[CODEONETEAM]

dobroslav, например:

использовать вместо воды бульон мясной

[viktor25]

а аспик разводили водой?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Воду можно посолить 20гр соли и добавить сахара 5 гр на литр.

[dobroslav]

Воду можно посолить 20гр соли и добавить сахара 5 гр на литр.

 

dobroslav, например:

Спасибо. попробую разные варианты и отчитаюсь

 

 

а аспик разводили водой?

Да

[Зевс]

dobroslav, например:

Правильно, хотел тоже написать.

Если зимой выставляю бульён на улицу, потом снимаю жир.
Добавляю яичный белок и уксус и кипячу, для обесцвечивания, потом всё процеживаю.
Заливка получается прозрачной.
Потом добавляю аспик разведённый в холодной воде и всё хорошо перемешиваю.

Сообщение изменено: Зевс, 21 February 2016 - 16:34.

[Hrushka]

здравствуйте, а агар никто не пробовал добавлять? Он гарантированно не тает при t до 42 градусов

[Волжанин]

Агар-Агар вещь хорошая, но дорогой зараза и найти его еще надо, где купить в небольших количествах

[Ната]

Павел,здравствуйте! Подскажите по аспику. Заказывала здесь,в заказе не сказано,что он с солью,а на упаковке в составе есть соль. Сколько тогда соли нужно добавлять для ассорти?

Агар-Агар вещь хорошая, но дорогой зараза и найти его еще надо, где купить в небольших количествах

Агар-агар часто покупаю в Метро. Маленькие упаковки.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, сейчас мы сменили поставщика, там теперь только говяжий желатин, с максимальной прочностью и кстати с сертификатом халяль.

[Анатолий161]

Первый опыт с Аспиком! И сразу удачный! Получился очень вкусный язык в упругом желе! Отлично держит форму, режется! Желатин отработал на все 100% 

 

Вложенные превью

• 

[Татьяна51]

Вот сделала к Рождеству!

Вложенные превью

• 
• 

[Эдуард]

Тоже ассорти

Вложенные превью

• 
• 

[Просто Жорик]

Всем спасибо за ваши комментарии,очень мне пригодились как новичку,мои родственники любители жирненького и почитав все ваши комментарии сделал вот такую для них закуску из рульки,у меня далеко не ассорти,но название мечта колхозника я думаю подходит больше!Фото конечно с телефона и качество оставляет желать лучшего,но в реале намного красивей да и с предпочтениями угадал=)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[bwater]

Хулиганство колбасное какое-то.

[ibn]

в общем попробовал я сделать тык сказать "репетицию к новому году" и повторить данный рецепт. ну просто насувал всего подряд, вроде красиво, а по вкусу как вата.  причем я добавлял бульон куриный( варил 2 часа)  и еще там пару штришков.ну то есть он и в руках держится и на вид красив, но чего то не хватает. Вместо воды бульон куриный я точно добавлять буду, пускай он будет мутным, но все же.  давайте вместе придумаем оптимальный вариант бульона к новому году. оболочка была 120 мм, ну какая была такую и взял)))) просто вроде рецепт описан, но ни где не понятно за счет чего получить вкус, хоть какой-то необычный

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: ibn, 27 September 2017 - 21:59.

[Тина]

ibn,
Я бы все-таки предпочла прозрачную, а не мутную основу. Вариантов несколько: осветлить мясной бульон так, как пишет Володя (Зевс), использовать бульон на основе ароматных трав и добавок. Мне нравится "Вегета" - для праздничного блюда вполне подходит. И цвет от нее интересный. И еще я обязательно положила бы немного чеснока.

Правда, я сама предпочту сварить обычный домашний холодец. Или как говорит Ширвиндт - стЮдень...

[ibn]

Нет.. наоборот, как по мне нужно создать бульон наваристый и вкусный. осветление тут вообще второстепенно.. это же основа,ну так вот и вопрос как создать идеальный бульон?

вот по поводу добавок вот давайте подумать, но простой смесью приправ тут не обойтись, как по мне.

можно конечно насувать 90% процентов мяса тогда конечно все получится, только зачем? это же заливное, мне кажется основа это бульон. насувать там как я, моркови, оливок, кукурузы, колбасы( колбасу кстати закинул покупную, свою зажал)

В общем хотелось бы подытожить основа это бульон, вот его нам надо до НГ разработать

Сообщение изменено: ibn, 28 September 2017 - 01:30.

[Doktor4ik]

как создать идеальный бульон?

Планирую тоже этот рецептик замутить на НГ, даже инградиенты все подготовил косервированные, и аспик уже прибыл. За основу хочу взять обычный мясной бульон. Беру хороший чистый говяжий уголок с косточкой (трубчатые мозговые кости не использую-муть от костного мозга), в холодной воде до кипения, как появляются хлопья и пена в достаточном кол-ве, все сливаю, промываю кусок мяса холодной водой, мою кастрюлю от следов накипи, снова до кипения, соль+луковица, морковка,перец горошком, лаврушка в конце (чеснок также можно положить). Мясная мякоть будет использована в генеральском салате, косточка собачкам, бульон еще раз процедить, получается прозрачный. Как основа для данного заливного, думаю, подойдет. Интересно будет услышать другие мнения,..

Добавлю ещё говяжий язык, который потом также пойдет в ассорти.

Сообщение изменено: Doktor4ik, 28 September 2017 - 04:50.

[Uitny]

не смотря на то, что теме больше года, продолжу.

Хороший аромат и вкус бульона это косточка, коренья и приправы - морковь, лук. петрушка, сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, травки любимые в марлевом мешочке и тогда не будет пресное желе в данном рецепте. И желатин я в бульоне замачиваю, не в воде. 

Рецепт взяла на вооружение,  жаль перед новым годом не попался.

[Сергей Владимирович]

Сделал. остудил. Вкусно. Уехал наработу, не знаю успею сегодня вечером сфотографировать тогда выложу. Делал с бульоном от языка. Варил вчера весь день при температуре 80+-3 градуса.
Бульон как слеза, ну почти как слеза. Выключил отлил через трубочку в нем и растворил аскпик.
Все же по пресновато, но из специй только лаврушка, душистый перец горошком. На следующей неделе буду делать на новый год такое блюдо, но ябязательно найду сельдерей, добавлю в бульон.
Есть небольшой минус бульон прозрачный, но жир который был в бульоне, совсем чуть чуть всплывает на поверхность батона, такой полоской вдоль по бетону.
Думаю нужно сделать так чтобы жир извлечть: остудить бульон, снять жиринки и нагревать для растворения аспика второй раз.
Возник вопрос если уменьшить дозировку Аспика не 100 гр/литр а например 75-80гр/литр. Уж очень плотный на мой вкус получился.

Плотность уменьшится конечная это понятно, а вот температура плавления пор деньги останется???

[МихаилЗ]

Возник вопрос если уменьшить дозировку Аспика не 100 гр/литр а например 75-80гр/литр. Уж очень плотный на мой вкус получился.

 

На мой вкус тоже 100гр. многовато.

Я стал делать порядка 70 гр.,всё получается прекрасно.

[Bee happy]

Плотность уменьшится конечная это понятно, а вот температура плавления пор деньги останется???

Температура пор деньги останется та же самая.

[Сергей Владимирович]

Спасибо за пор деньги, это гадкий Т9. Все портит.
Принял , 70 гр/литр. Буду пробовать.

Сообщение изменено: Сергей Владимирович, 17 December 2018 - 12:38.

[OlgaMSK]

А с агаром пробовал кто-нибудь? (Не надо стандартную отписку, что он дорогой. 70 рублей это недорого. И не дефицит это давно уже). Он застывает при 40С, его кипятить можно (и нужно), вкуса не имеет, полезный. Интересует вот сколько нужно его класть, чтобы слишком каменно не было.

[Зевс]

Конечно ты можешь использовать агар агар для жилирования.
Агар агар это растительный продукт.
На литр воды достаточно чайной ложки ну может чуть больше в зависимости

какой густой должна быть заливка.
Агар агар надо обязательно варить минуты две постоянно перемешивая.
Агар агар начинает застывать при 35 градусах.
Для тортов я всегда использую агар агар а не аспик.

Сообщение изменено: Зевс, 15 September 2020 - 07:39.

[viktor25]

Агар агар это растительный продукт изготовлений из сои.

https://ru.wikipedia.../wiki/Агар-агар

[OlgaMSK]

Зевс , какая соя? Это продукт из водорослей. Я тоже всегда его использую для выпечки и десертов, там все строго по граммам. Но он же кислые жидкости хуже берет, а в сладкие его наоборот меньше нужно. Вот и не знаю сколько в бульон его класть...

[Сергей Владимирович]

Отчитываюсь. Желе как резина на мой вкус, жёсткая буду смело уменьшать аспик.
Остальное отлично, спасибо большое за рецепт.
Ах да одна беда, маслины и оливки сижу выковыривают, не люблю я их.
Зачем положил, для красоты.

Вложенные превью

• 
• 

[Сергей Владимирович]

Скоро новый год!!!!
А языки свиные уже солятся в смеси нитритной и поваренной соли, уже как неделю.
На днях стану варить и заливать.
Все получится без сомнения, предыдущая версия заливного языка ушла на УРА!!!
Всех с наступающим НГ!

Сообщение изменено: Сергей Владимирович, 25 December 2018 - 19:34.

[maxdanilevich]

Народ, всех с наступающим!

ну напишите сколько агар-агара использовать на 1л. заливки? ну нет аспика! а на стол что-то поставить надо! ничего не подготовил, с этой проклятой работой!

ВЫРУЧАЙТЕ!

[Алёша]

За агар-агар не скажу, но может на желатине, если покрепче развести, да еще и на бульонном кубике, который с глутаматом. Думаю будет неплохо

[OlgaMSK]

maxdanilevich, попробуй 1ч.л на 250 мл и в холодильник. Он сразу застынет. Если не устроит, то можно снова растопить и добавить агар или жидкость. Но по инструкции 1 ч.л. на 250 мл жидкости

[maxdanilevich]

на бульонном кубике

не для меня, есть агар, хочу использовать его HELP!

[Зевс]

Агар-агар обладает особенно высокой желирующей способностью.
Одна чайная ложка с горкой на 750 мл воды .
Агар агар обязательно надо сварить.

Сообщение изменено: Зевс, 30 December 2018 - 21:51.

[volveg]

У меня пакетики Агар-агар по 7 грамм на 500 мл. жидкости.

[Сергей Владимирович]

Ура всех с наступающим новым годом!!!
Ассорти получилось!!

Добавлено позже (31.12.2018 - 23:36):
Ура всех с наступающим новым годом!!!
Ассорти получилось!!

Добавлено позже (31.12.2018 - 23:41):
Одна беда с этим ассорти, очень быстро тает, точнее тает прямо на глазах, в том смысле, что его просто сметают гости.

Вложенные превью

• 

[volveg]

Одна беда с этим ассорти, очень быстро тает, точнее тает прямо на глазах, в том смысле, что его просто сметают гости.

Ага, я даже сфотать не успел!!! 

[YuL]

В этот раз Аспика взял 70% от рекомендуемой нормы. Получилось нежнее не резиностно. Но при нарезке огурчики стали вываливаться. Приходиться нарезать акуратно ножиком для нарезки хлеба (с зубчиками)

Вложенные превью

• 
• 

[Сергей Владимирович]

Отличная идея моркову нарезать соломкой. Да и аспик я тоже уменьшил, взял на 1.5 литра бульона 100 грамм аспика, по мне так интереснее, менее резиново. Только немного горошек и кукурузка выпадает при нарезке.

[Bee happy]

Если заранее “заглазуровать” ингредиенты более крепким аспиком, а потом всё залить менее крепким, то вываливаться ничего не будет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А можно фигурок из аспика сначала залить, покрасить томатом, куркумой или шпинатом, подморозить их, а потом заливать уже основным прозрачным гелем, но тёплым. Получится аквариум из желе, с фигурами из желе)

[Bee happy]

Точно！Рыбок отлить... червячков всяких...

[OlgaMSK]

Павел Агапкин (Колбаскин), а можно фигурки из агара, он покрепче и не тает )