Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Итальянское мясо "Капоколло" (коппа)


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
472 ответов в этой теме

: сообщение №451
Unitrue

Unitrue

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений

положил в холодильник на 2 дня, в пакете?

Да, просто в обычном пакете.
Разделил на 3 части 2 части в вакуум одну на еду. Хочу посмотреть что с ними будет через месяц другой...

Сообщение изменено: Unitrue, 31 March 2020 - 22:29.

  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №452
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 117 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

бо инструкции вменяемой как обвязывать я так и не нашел) видео что давали выше, там нейки не оч метод) на паролоне все гладко выходит) а с синюгой не оч)

 

Записал нудное видео! =)

https://www.instagra...tv/B-kmwQtlNOD/


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №453
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

егодня буду оборачивать коллагеновой пленкой,сеткой и вялить

Ребят а почему про Пашины чудо пакеты нет даже упоминания?  Вы всё крылья ноги а как же хвосты Хотя форум не до конца прочитан НЕТ УЖЕ ДО КОНЦА


Сообщение изменено: Old Cat, 29 October 2020 - 11:32.


: сообщение №454
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А при чём они здесь? Это конкретный рецепт от конкретного форумчанина. А про пакеты есть отдельные темы.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №455
fill245

fill245

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Доброе время суток. Прошу совета. После одного неудачного эксперимента пробую на куске поменьше (800 гр), висит в холодильнике. Все бы хорошо, но усохло на 35-38% практически меньше чем за месяц, если быть точным 3 недели (с учетом температуры 7-10 град). Вопросов собственно несколько:

 

1. ориентироваться ли по весу или по времени? т.е. ждать > 2 месяцев либо усушки ~ 40%

2. если оставлю как есть - чем чревата усушка >50% ?

3. Как поступать в таком случае, чтоб затормозить процессы? вакумировать в тех же условиях на какое то время или как ?

4. Может ли быть виной мелкий вес, и соответсвенно более быстрые процессы?

 

Спасибо)



: сообщение №456
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
fill245, влажность, температура в холодильнике? Какая оболочка?

: сообщение №457
fill245

fill245

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Тина, 7-10 град, в оболочку не заворачивал, влажность 70%



: сообщение №458
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
fill245,закал есть? Упакуйте в вакуум на пару недель.

: сообщение №459
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике


1. ориентироваться ли по весу или по времени? т.е. ждать > 2 месяцев либо усушки ~ 40% 2. если оставлю как есть - чем чревата усушка >50% ? 3. Как поступать в таком случае, чтоб затормозить процессы? вакумировать в тех же условиях на какое то время или как ? 4. Может ли быть виной мелкий вес, и соответсвенно более быстрые процессы?

Добрый вечер!

Я не эксперт, но коппу делал и делаю несколько раз.

Все мое ИМХО

1. 40%. я вялил и 5 месяцев и полтора. Чем старше, тем богаче вскус

2.Ничем. Будет жесткой((((

3.Завакумируйте.Станет мягче. Я так как то забытую бастурму спас))) Высохла как подошва. Я ее во влажную салфетку на пару дней, потом в вакуум на день и заморозил. Было вкусно)

4.Нет. У меня обычно не меньше кило и больше. Но были как то кусочки по 800 г. Коппой не назвать, но на вкусную вяленую свинину -потянет)))

Если у вас в холодильнике вялится, берите чудо пакеты и будет все хорошо!!!!)

Без пакетов все же лучше в климат камере

Хотя я теперь и в камере только в пакетах вялю)



Добавлено позже (08.03.2021 - 23:04):

20210129_234529.jpg


  • Это нравится: Арабеска, Зелёный и Технолог

: сообщение №460
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


2.Ничем. Будет жесткой(((( 3.Завакумируйте.Станет мягче. Я так как то забытую бастурму спас))) Высохла как подошва. Я ее во влажную салфетку на пару дней, потом в вакуум на день и заморозил. Было вкусно)

 Делала, но моим не пошло такое мясо,жирновато. Лежать ей пришлось долго в пергаменте, подсохла.

Смачивала салфетку в красном вине и в зип- пакет на сутки-двое.  Даже запаивать не пришлось.



: сообщение №461
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля
Купил на акции винный шкафчик и приспособил его для вяления коппы)
Пару дней назад завакуумировпл и в обычный холодильник закинул на дозревание)

Вложенные превью

  • IMG_20211208_144456.jpg
  • IMG_20211208_144525.jpg
  • IMG_20220109_182700.jpg
  • IMG_20220109_183300.jpg

Сообщение изменено: sashaquatro, 16 January 2022 - 12:45.

  • Это нравится: Дмитрий донской, 290366alex и Технолог

: сообщение №462
AnDom

AnDom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Всем привет!
Заинтересовался, начитался, насмотрелся и попытался сделать коппу. Опыта ноль.
6 кусков шеи, в общей сложности 18кг (по 2-3 с копейками кг). Засолил в нитритной соли со специями в вакууме. Завернул в 2 слоя коллагена и в сетку. В качестве "климатической камеры" холодильник атлант подключенный через термореле с контактором. Внутри 1 пропеллер включающийся вместе с холодильником. Температура была 7градусов, потом увеличил до 10 градусов. Сегодня ровно 3 месяца висит. Увеличил до 13 градусов. Потеря веса 20-25%. Вероятно два слоя коллагена - это очень медленно, хотя запах потрясный. Может это и к лучшему.
Одного пропеллера мало, судя по приобретенному опыту. Дальние от пропеллера куски обзаводились плесенью. Уже 3 раза протирал спиртом. Надо добавлять пропеллеры для более равномерного обдува.
Влажность так и не поборол. Меньше 83% при 10 градусах не опускалась. Насыщенный раствор соли добавлял в нижнем ящике для овощей. Сегодня убрал. Хотяяяя....только сейчас вспомнил что нерастворившейся соли в растворе вроде бы не наблюдалось в момент удаления ящика.
При такой скорости потери веса, боюсь, еще пару месяцев ждать. Хотя, возможно, оно и к лучшему.

P.S. Сейчас при +13 93% влажность. Насыпал сухой соли в емкость, посмотрим что будет с влажностью и солью завтра.

Сообщение изменено: AnDom, 19 February 2022 - 00:14.


: сообщение №463
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


посмотрим что будет с влажностью и солью завтра.

Не ждите видимой реакции так скоро. При такой большой загрузке не поможет никакой ящик с рассолом. 



: сообщение №464
AnDom

AnDom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
На текущую влажность в камере не повлияло, в настоящий момент 92,4%, но соль намокла и слежалась, перестала пересыпаться. Думаю что это поможет немного ускорить процесс.

: сообщение №465
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля
Зарезал седня коппу. 4 месяца выдержки.
40 грамм нитритки на кг. Посол в вакууме.Специи по вкусу. Потом два месяца в винном шкафу. Потом месяц в вакуум и в холодильник, потом опять месяц в вином шкафу.

Вложенные превью

  • IMG_20220409_112706.jpg
  • IMG_20220409_112824.jpg
  • IMG_20220409_113224.jpg
  • IMG_20220409_113240.jpg

Сообщение изменено: sashaquatro, 10 April 2022 - 11:22.


: сообщение №466
AnDom

AnDom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Зарезал седня коппу. 4 месяца выдержки.


А можно подробности? Что как, где?
У меня было повешено в холодос 18кг (6шт) шейки и 4 месяца влажность ниже 92% не падала. Идет пятый месяц, добавил в холодос, помимо пропеллеров, уф дезинфектор воздуха. Сейчас, в момент работы холодильника, на дисплее 88%. Потеря уже в районе 31%. 18-го будет 5 месяцев, 1 кусок зарежу, сил уже нет.
Хотя, по поводу влажности, электронныф можт и врет. Надо последить по нормальному гигрометру.

: сообщение №467
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля
Отредактировал сообщение с подробностями.
Сегодня новую упаковал уже только в коллаген. К сожалению моим домочадцам аромат синюги не заходит. В этот раз только соль. Так как хочу подкоптить холодным дымом после пару месяцев выдержки.

Вложенные превью

  • IMG_20220410_110517.jpg

Сообщение изменено: sashaquatro, 10 April 2022 - 11:26.

  • Это нравится: volveg и Технолог

: сообщение №468
AnDom

AnDom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Зарезал сегодня одного из шести, потеря 35,5% Неплохо получилось. Часть под пиво ушло, остальное на слайсер и в вакуум.

Сообщение изменено: AnDom, 15 April 2022 - 22:33.


: сообщение №469
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Вот вскрыл свою коппу)

2 месяца в винном шкафу) 

И месяц в вакууме) получилось с нотами хамона)

Интересный вкус)

 

 

Вложенные превью

  • IMG_20220621_200821.jpg
  • IMG_20220621_201228.jpg

Сообщение изменено: sashaquatro, 30 June 2022 - 16:36.


: сообщение №470
AnDom

AnDom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Уже доедаю вторую партию. Сделал несколько иначе чем в первый раз.
Первый раз брал мираторговскую шею куски до 3,5 кг - жирновата. Мясо в кольце из жира вялится отвратительно.
В этот раз взял шейно-лопаточную часть (то же самое?) Черкизовскую, менее жирную.
6 кусков по 2-2,5 кг солил 2 недели в холодильнике, в общем контейнере при +2 +3, регулярно переворачивая. Соль нитритная 30 грамм на кг. В следующий раз хочу уменьшить до 25 грамм/кг. Делаю коппу посуше (около 40% потери) солоновата получается.
После просолки обсыпаю специями, оборачиваю одним слоем коллагеновой пленки (прошлый раз 2 слоя делал) и в сетку. 2 месяца в холодильнике при +12 с циркуляцией через уф облучалку, ни намека на плесень. Над влажностью уже не заморачивался, в обычном холодильнике с большим объемом мяса ее устаканить сложно и, исходя из последнего опыта, не нужно. Коппа получилась великолепная. Небольшой закальчик подлечил в вакууме.

: сообщение №471
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


Мясо в кольце из жира вялится отвратительно

Сушится если, то плохо конечно, а вот вялится отлично :D



: сообщение №472
AnDom

AnDom

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Да, верно, сушится плохо. Получается неравномерно.

: сообщение №473
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Пожалуй в этот раз получилась идеальная коппа)

Вложенные превью

  • IMG_20221230_202545_595.jpg
  • IMG_20221230_202545_581.jpg
  • IMG_20221230_202545_694.jpg
  • IMG_20221230_202545_607.jpg
  • IMG_20221230_202217 (1).jpg

Сообщение изменено: sashaquatro, 31 December 2022 - 15:07.