Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сосиски - шустрики


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 37

#1
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 532 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Мы продолжаем рубрику "колбаса - это просто":)
Представлю вам быстрое блюдо - сосиски. Быстрее блюда я пока не делал.
Значит по порядку:
Сырье:

Свиная грудинка (пузанина, пашина, подчеревок) - 2 кг.
Соотношение мясо/жир примерно 60 /40.
Измельчение - 3 мм (самая мелкая решетка в мясорубке, какая у вас найдется, пропустить фарш 2 раза, если есть кухонный комбайн - взбейте весь фарш в нем).

Специи и ингредиенты:

Сливки 10% - 200мл;
Нитритная соль - 40 гр;
Перец черный - 2 гр;
Оболочка - искусственная сосисочная кольцевая оболочка - примерно 5 метров.

Набиваем без замачивания, оболочка предназначена именно для  этого. Кончики завязываем узелком или шпагатом.
Дальше вообще все быстро - сворачиваем колечки, заливаем их кипятком, оставляем в кипятке остывать на 10-15 минут.
Сосиски готовы. Далее - можно обжарить  по 5 минут с каждой стороны как это сделал я.

Прикрепленные изображения

  • 602_.png


#2
Оксана *

Оксана *
  • Гости
У меня вопрос о набивке этой оболочки фаршем. Правильно ли я поняла: сухая оболочка расправляется и «гармошкой» надевается на тонкую цевку мясорубки? Или как-то по-другому?

#3
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 532 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, я  расправляю оболочку из гильзы и натягиваю на  цевку  шприца. Замачивать не надо, оболочка пропитана пищевым маслом, предохраняющим ее от высыхания.
  • M@RF@ это нравится

#4
Сергей Мусатов *

Сергей Мусатов *
  • Гости
Меня интересует такой вопрос по сосисочной искусственной оболочке : Какова она по прочности, как натуральная, или хуже? И еще вопрос по сосискам: можно ли в этой оболочки сосиски не обжаривать а просто отваривать?

#5
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 532 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Конечно с натуральной оболочкой  вряд ли  что может  сравниться по всем параметрам. Искусственные оболочки  превосходят натуральные  только по 1-2 параметрам (чистота, стабильность калибра, прочность, условия хранения, технологичность и т.д.), проигрывая по  совокупным  качествам.   Коллагеновую оболочку разрабатывали для промышленных термокамер, где  температура контролируется автоматически. 85 град Цельсия при варке- это максимум для  коллагеновых оболочек любого типа. Так что  отваривать - не надо. Лучше залить горячей водой на  15 -20 минут - и  они будут готовы. Или  запекать в духовке не выше 80 градусов.

#6
DenRassk *

DenRassk *
  • Гости
Извиняюсь за вопрос - Вы использовали эту оболочку - "Сосисочная кольцевая белковая оболочка" 9такона в каталоге называется). У меня есть "Сосисочная коллагеновая оболочка" - она толстая и мне не очень нравится... а использованная Вами тоньше?

#7
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 532 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да, кольцевая немного тоньше.  Прямая  больше  подходит для  сыровяленых колбасок- кнутов. Мы сменили поставщика прямой сосисочной оболочки, теперь и она  тоже  тонкая.

#8
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

День добрый! возник вопрос, выбрал этот рецепт, как быстрый. 

Сосиски делал первый раз. В готовом продукте не понравилось, что они сероватые (видимо, из-за того, что использовал обычную соль) и суховатые. Т.е. по вкусу напоминают размолотые мясные волокна (

наверно надо рецепт более сложный использовать? где яйца, сливочное масло?

 

т.е. внешне похожи, цвет серый, вкус суховат и мясное )

 

оболочку использовал сосичную полиамидную.


Сообщение отредактировал akhnak: 22 Август 2016 - 09:41


#9
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 917 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
akhnak, Привет!) Цвет серый это понятно дело раз без нитритки, хотя бы 50% от общей соли надо, без нее какой рецепт ни выберете? в какую оболочку запихнете будет вареная котлета с разными вкусами. Нитритная соль нужна не только для цвета а и для вкуса колбасности
А на счет сухости думаю просто где то не уследили за температурой на какой то стадии, либо мясо не удачное попалось, либо жира мало было

Сообщение отредактировал mamoru: 22 Август 2016 - 19:49

  • Надежда и Тончик это нравится

#10
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 532 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Без нитритной соли только купаты хороши)

#11
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Павел Колбаскин

смутил рецепт, где указано "соль", сглупил.

 

подскажите суховатость и отсутствие вкуса  только из-за отсутствия нитритки появилась?

пропускал два раза на мясорубку, до тонко консистенции, между измельчениями ставил фарш в холодильник. после второго пропуска - сразу стал набивать. тонкостей видимо много. пока еще улавливаю )

спасибо


Сообщение отредактировал akhnak: 22 Август 2016 - 17:07


#12
Бюргер

Бюргер

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 471 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
С фото проще было бы.

#13
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

выкладываю фото.

перед бланшированием

720357ca13fct.jpg

сосиски уже после разморозки. 

59900be3c544t.jpg

3ee6f14ac425t.jpg

сказать что невкусные не могу. вчера под пивко с соусом умял несколько ) но до магазинных или прям сочных-объеденных далеко.



#14
Леха

Леха

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 103 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


. после второго пропуска - сразу стал набивать.

а вымесить до белых нитей, не забыли?



#15
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Леха,наверно месил мало... вроде пару минут только. про белые нити не скажу ( вроде были. 

теперь буду все этапы фиксировать. 

подскажите, белые нити что дают?



#16
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 617 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Они дают понимание, что мясо выделило солерастворимые белки на поверхность частиц фарша. Эти белки будут играть роль связующего фаршемассы во время термообработки и помогут удержать воду и жир, которые дадут упругость и сочность в консистенции.


  • Rodger03, Леха и akhnak это нравится

#17
akhnak

akhnak

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Bee happy, спасибо ) очень понятно теперь. есть разница по времени сколько месить? или для каждого фарма/мяса свои нюансы? 



#18
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 617 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Разница есть, но незначительная. Ориентироваться лучше не по времени замеса (обычно достаточно 5-10 минут), а по внешнему виду фарша. Появление нитей - достаточно хороший критерий готовности. Затягивать время замеса тоже не нужно, есть опасность перегреть фарш. Такой перегретый фарш плохо удерживает бульон и жир при термообработке. Колбаски отекают, готовый фарш в них становится сухим, комковатым, крошливым.
  • akhnak это нравится

#19
Wurstmacher

Wurstmacher

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ульяновск

*
Популярное сообщение!

О да! Наконец-то =)

Первые мои 100% удавшиеся сосиськи!

IMG_20160913_230055.jpg

в страхе получить очередной отек учел все ошибки прошлого, сто раз перечитал соседние темы и таки да!

Все по рецепту. Посол в фарше 4 дня. По цвету фарша боялся что вот ну точно отек будет, т.к. уж больно светлый был он, думал жира много. А нет. Разложил фарш на 4 пакета по пол кило, распластал и в морозилку до густоты и корки. Затем порциями в обычный комбайн со сливками, разбил в подобие эмульсии, пристально следя за температурой. Шприц, коллаген сосисочный прямой. Перекрутил, обвязал и в духовку. Обогрел/обсушил на 40 градусах, потом поднял до 80 градусов и пол часа, затем воткнул щуп - залил кипятка в поддон - и еще чуть больше получаса до 70 градусов в центре продукта. Ну и все. Отличный сочный продукт. Плотный как надо.

Треть сосисок решил отварить в воде. Ету треть я не вязал, просто перекрутил и аккуратно сложил в кастрюлю. Залил водой комнатной температуры и поднимал постепенно до 80 градусов, подержал до готовности. Некоторые сосиски раскрутились и в местах прежних перекрутов таки выделился бульон.

Кстати! Вот недавно читал, Эдуард вроде говорил, что неплотно перекрученные изделия отекают, а плотные из того же фарша - нет!


  • Bee happy, Тончик, Леха и 2 другим это нравится

#20
Natali_D

Natali_D

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Город:Мадрид


Wurstmacher

 

Варить лучше методом двух кипятков, как советует Павел.

 

На мой взгляд  это лучший вариант для варки сосисок.


  • Вера Ф это нравится