Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
78 ответов в этой теме

: сообщение №1
protsenkoalex *

protsenkoalex *
  • Гости
Доброго времени суток! Как добить в начатую колбасу остатки фарша из цевки? Благодарю!

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 912 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вопрос не простой:) лично я как заканчивается фарш - аккуратно откручиваю  прижимное кольцо, не снимая оболочки,  и пальцами  добиваю  остаток фарша в оболочку.

: сообщение №3
Михаил Симонович *

Михаил Симонович *
  • Гости
И правда дано 2 способа - пробовал оба - второй, котлетный, гораздо приятней и душевнее!  ;D

: сообщение №4
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Где-то на форуме уже кто-то поднимал тему "а куда девать остатки от колбасного фарша" - у всех они есть -  или в мясорубке или в колбасном шприце... Предлагаю в этой темке просто делиться фотками и вкусными идеями их применения...
Выбрасывать жалко - иногда делаю котлетки на пару из остатков, в последнее время - рулетики и без хитростные колбаски...
 
Эти сосиски и сардельки делала сразу в одно время, и там и там - немного фарша осталось, перемешала оба фарша, слепила батончик (несколько раз поотбивала, чтобы как можно меньше воздуха в нём осталось) - коллагеновая пленка + сетка, готовила, как свои обычные колбасы в духовке...
Получилось очень вкусно, нечто среднее между колбасой и ветчиной - плотненько, сочно и красиво:
 
Изображение
 
Изображение
 
Изображение
 
Изображение

: сообщение №5
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Рулетик из остатков от говяже-куриной колбаски (пленка коллагеновая+сетка): 0_f7103_205432e6_XL.jpg

: сообщение №6
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

*
Популярное сообщение

И я поделюсь. Я из остатков фарша всегда скатываю небольшие тефтельки и замораживаю. И скидываю их потихоньку все в один пакет - они, конечно, внутри непривычно для тефтелек розовые получаются, но меня это не смущает нисколько, зато вкуснецки получаются и форму держат отлично. Потом, когда побольше разных наберется, суп на них варю. Моей дочке нравится именно то, что они разные - одна куриная, другая свиная, третья с жирком.. Да и суп только лучше от разнообразия.



: сообщение №7
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

Татьяна,а ,что в шприце так много остаётся?В мясорубке больше двух маленьких котлеток не набераю.



: сообщение №8
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Татьяна,а ,что в шприце так много остаётся?В мясорубке больше двух маленьких котлеток не набераю.

 

Я набиваю 4 одинаковых по размеру батона, у меня остается грамм 150-200 примерно...  



: сообщение №9
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Для этой закуски-ассорти специально оставила с полкило фарша от Краковской, добавила твердый сыр, паприку сладкую от ЕмКолбаски, готовила вместе с Краковской... Вышло изумительно - вкусно, красиво !!!

 

 

Изображение

 

Изображение

 

Изображение

 

DSC09244.JPG DSC09245.JPG DSC09246.JPG



: сообщение №10
Gorynych

Gorynych

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Доброго дня всем!
Остался созревший фарш для сыровяленой колбасы. (тупо чрев не хватило набить))))
Я его заморозил.
Можно ли его разморозить, прокрутить в мясорубке и котлет понаделать?

: сообщение №11
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Самое простое подобрать палочку под диаметр цевки и выдавить ей остатки фарша в оболочку.Мы когда купаты на работе делали ,то для этого была деревянная лопатка-ложка с круглой ,длинной ручкой.



: сообщение №12
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 171 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

А если нет палки,то берем насадку более тонкую на размер из комплекта,надеваем на нее пакет целлофановый и толкаем.Это работает до самой мелкой насадки.С последней уже нужен другой поршень)


  • Это нравится: ЛукоФФка и begemot

: сообщение №13
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 871 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

6_TU_6jhaig.jpg

 

После набивки колбасы всегда остается немного фарша, который некуда приткнуть.
Заморозка -- тупиковая ветка, ибо фарш теряется в недрах морозилки и погибает без вести)))
А сделаем-ка бифштекс.

 

-8k9WSwZ90c.jpg

 

Смазываем небольшую салатную "пиалушку" растительным маслом и утрамбуем в нее
остатки колбасной роскоши.

 

iGQKZEeGWN4.jpg

 

На полной мощности майкровайвы "жарим" полторы минуты с одной стороны.
Переворачиваем и полторы минуты с другой стороны.

 

RmzDLpsKeNM.jpg

 

Выкладываем на горячий тост. Украшаем горчицей-кетчупом, добавляем колечки лука и листья
пекинской капусты. Накрываем вторым тостом и лопаем)))
На все про все 5 минут)))

 

6_TU_6jhaig.jpg

 

Ну и в разрезе.

 

zApj_86Jx7o.jpg



: сообщение №14
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Классно. Я просто кладу остатки на сковороду под крышку на самый большой огонь и очень часто переворачиваю, чтобы снаружи была нежно розовая. Если остатки сосисочного фарша, то вкус почти как у сосисок.



: сообщение №15
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 871 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Если остатки сосисочного фарша, то вкус почти как у сосисок.

А если остатки от колбасного фарша, то вкус как у колбасы. Гггг)))



: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Ты знаешь, смех - смехом, но если часто не переворачивать, то обычно котлетка трескается, из нее уходит влага, и вкус меняется.



: сообщение №17
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 171 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Я бы в эту котлетку четвертинку луковицы бы на мясорубке измельчил) Ням ням



: сообщение №18
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия
А у меня вопрос появился :)
Осталось у меня чуток фарша от сосисок и ветчины. Оба раза вышло с отеком. Сейчас остатки в морозилке ждут своего часа. Стал ли лучше фарш после заморозки? Если его добавить, скажем в докторскую, или еще какую нибудь вареную колбасу не испортит ли общую картину?

: сообщение №19
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Я бы не стал. сам все время в рулеты остатки пихаю. Безотказный вариант.

: сообщение №20
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


Если остаётся 100 -200г фарша я его просто выбрасываю, что было только в начале, сейчас такого не происходит.

У тебя в шприце ничего не остается после набивки колбасы и сосисок? 



: сообщение №21
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Да нет, Зевс ведь написал, что он просто выкидывает остатки фарша.

: сообщение №22
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


при помощи приспособлений

Трубка с поршнем, или что-то другое?



: сообщение №23
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


Теперь никогда жарить с нитриткой не буду.

 Нитритная соль при жарке никакого привкуса не дает, но лучше конечно не жарить.


  • Это нравится: Serna

: сообщение №24
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Нитритная соль при жарке никакого привкуса не дает, но лучше конечно не жарить.


Не что то есть в привкусе, и солоновато будет.

: сообщение №25
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 171 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

с нитриткой жареный фарш имеет вкус колбасы.Мне не нравится.Я никогда не жарю колбасный фарш. 



: сообщение №26
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


Ты уверен, пробовал?

 Я стараюсь лишний раз не сотрясать воздух если не уверен. Первое время, когда только начал делать колбасу, то остатки зажаривал. Ну и что - тот-же вкус колбасы, если фарш от сосисок, то жареные сосиски. По сути это такая-же термообработка, если не зажаривать до корки и жарить на медленном огне до 70 градусов внутри.

 Конечно, Serna пожарила фарш для сыровяла - соли до фига, специи, еще сколько воды испарилось - мне такая котлета тоже не понравилась-бы, но причем здесь нитрит? 



: сообщение №27
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 704 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Из остатков фарша лучше всего делать фрикадельки в суп:)))



: сообщение №28
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


Для сосисек идёт эмульсия.

 С нитритом.

 Я жарил и фарш для полукопченых колбас, тот-же вкус что и при термообработке в духовке, так что нитрит тут ни при чем.

 Сейчас если образуются остатки, то обычно кидаю в морозилку, а потом делаю пельмени ассорти. Прикольно.


  • Это нравится: stalev, Надежда и diletant

: сообщение №29
Ванечка

Ванечка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

собираю всегда чёрствый хлеб, и когда в шприце кончается фарш ложу сверху размоченного хлеба и ещё грамм 250 прибавляется колбаски Т.Е. сырьё используется на все сто


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №30
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Я для этого свиную шкурку использую.



: сообщение №31
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 704 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


собираю всегда чёрствый хлеб, и когда в шприце кончается фарш ложу сверху размоченного хлеба и ещё грамм 250 прибавляется колбаски Т.Е. сырьё используется на все сто

Я когда мясорубкой для набивки пользовалась тоже так делала.

Увы, со шприцем так уже не получается :)



: сообщение №32
Ванечка

Ванечка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Я когда мясорубкой для набивки пользовалась тоже так делала.

Увы, со шприцем так уже не получается :)

почему? :o



: сообщение №33
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


А руками не пробовали?

Недомолотое мясо?

После того как я забросил шкурку все мясо перемолотое выходит в фарш, а в мясорубке остается шкурка.



: сообщение №34
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

А я на рулеты использую.



: сообщение №35
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Я , как Аян на рулеты пару раз, пару раз скопилось - колбасу сделал ,типа краковской . Остатки копились за несколько раз.

: сообщение №36
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 171 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
А зачем копить. Я вручную набиваю. Беру самую Толстую насадку, оболочку и пихаю туда остатки. Там около 200 гр в переходе.

: сообщение №37
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 171 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

собираю всегда чёрствый хлеб, и когда в шприце кончается фарш ложу сверху размоченного хлеба и ещё грамм 250 прибавляется колбаски Т.Е. сырьё используется на все сто


Вы лазерсона смотрели по фаршу? Он хлебом пихает. Вместо того, чтобы взять фарш и по второму кругу. Потом разбираешь и в мясорубке один фарш.

А по колбасным остаткам, много способов есть запихать х в оболочку. От пальцем, до толкушек.
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Vladimir

: сообщение №38
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия


Вместо того, чтобы взять фарш и по второму кругу. Потом разбираешь и в мясорубке один фарш.

Мне влом пихать когда на 2мм молю, как писал выше кинул свиную шкурку и готово. А шкурку собаке или котам, все предусмотрено.



: сообщение №39
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 970 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Я себе у токаря заказал толкушку из пластика под три размера цевок, скоро сделает. 


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №40
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 704 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Не нашла тему про колбасные остатки:) Но я нашла им новое применение))

Пирожки из слоеного теста с колбасным фаршем от столичной отлично получились))


  • Это нравится: Аян, BelkinShtraus и diletant

: сообщение №41
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

А я вчера наконец опробовала своего чудо-зверя колбасного шприца. Остатки фарша добила в оболочку через насадку для мясорубки руками. Никаких отходов производства не осталось)))


  • Это нравится: Александр Михайленко

: сообщение №42
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 365 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Говорят остатки - сладки... Вот мои остатки. Хорошо для начинающих (колбасные гуру могут улыбнуться), тем что есть возможность провести дегустацию очередной партии гораздо раньше созревания основной партии. Ведь для новичка самое трудное, это ждать результата "творения". Пальцем пиханные колбаски, как правило получаются с приличным количеством воздуха... Но беспощадное иглоукалывание и прессование позволяет получить на "выходе" абсолютно нормальную продукцию. Мнение моё, только о сыровяленном продукте.

Вложенные превью

  • Остатки 2.jpg
  • остатки фарша 3.jpg
  • остатки.jpg

  • Это нравится: Infonet, BelkinShtraus и Nikolay

: сообщение №43
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 912 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

ды я вообще не делаю разницы между остатками и самым цимусом:)  если по  основным параметрам подходит - нет воды в фарше, жир не перетерт, то  отчего бы и не завялить. Или  сварено\коптить) или зажарить как гриль:)  Например имея фарш с мелким рисунком шпика, можно получить и  сервелат, и  сыровял, и колбаску для жарки:)  Главное - в понимании процессов.

  Дикость наверное с точки  зрения "поборников национальных рецептов"   и исключительного знания "правильных немецких колбас" например.

  Но в том и заключается  наш принцип - свобода от догм "истинных рецептов", если  знаешь правила:) наша вера сектантская именно этим -живая:)   ну или можно  назвать  это  колбасным  нигилизмом:) ну или колбасным  дзэном))))



: сообщение №44
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 546 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

....   ну или можно  назвать  это  колбасным  нигилизмом :) ну или колбасным  дзэном))))

Как не назови всё равно - сожрётся съестся  :D



: сообщение №45
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Осталось у меня после набивки сыровяла немного фарша свиного, плюс еще были остатки куриной молочной. Решила совместить и получилась очень даже вкусная колбаска с названием "я ее слепила из того, что было" да к тому же пальцем пиханая. Супер гуд!
IMG_1166.JPG

: сообщение №46
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 704 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


пальцем пиханая

Можно создать ветку отдельных рецептов под таким названием)))

ибо сочетания остатков иногда получаются очень неожиданными и вкусными)



: сообщение №47
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 970 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

А у меня кишки закончились, решил добавить к обычного фарша и сделать котлетки в кляре. Все равно покраснели  :)

2016-01-10 02.14.jpg


  • Это нравится: stalev и Nikolay

: сообщение №48
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

Для этой закуски-ассорти специально оставила с полкило фарша от Краковской, добавила твердый сыр, паприку сладкую от ЕмКолбаски, готовила вместе с Краковской... Вышло изумительно - вкусно, красиво !!!

 

Это же шедэвр колбасный -респект Татьяна !!!


Сообщение изменено: Oleg, 10 Февраль 2016 - 18:55.
Будьте любезны, не цитируйте посты целиком, особенно с фотографиями.

  • Это нравится: Александр Михайленко и Nikolay

: сообщение №49
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 970 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Остатки фарша для сыровяла уже третий раз закладываю в 80-тый коллаген многоразового использования и отправляю вялится.

Через неделю получается отличная закуска под пиво и можно понять какая будет колбаса  :)

2016-06-17 14.10.27.jpg 2016-06-17 14.14.23.jpg



: сообщение №50
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 469 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Что за коллаген многоразового использования?


  • Это нравится: virafa и Антон Василевский





Темы с аналогичными тегами (одним или более): фарш