Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1053 ответов в этой теме

: сообщение №1051
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А как правильно или, как лучше?

Я рассчитываю на фарш, без учета воды и молока.

Хм... Но ведь ешь-то ты всё вместе? С учётом термопотерь, конечно... Следовательно...

Добавлено позже (22.03.2024 - 17:11):

А соль рассчитываю только на мясную и жировую составляющие.


Для кусковой продукции сухого посола, сервелатов, в/к колбас - это правильно. Но если это эмульсия, в которую сегодня внесли 15, а завтра 30% воды - то это неправильно.
  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №1052
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Но ведь ешь-то ты всё вместе? С учётом термопотерь, конечно... Следовательно...

Термопотери в пределах нормы 7-10% не больше. Воды добавляется больше, чем теряется, вот и спросил. Специи, считать на общее количество фарша с введенной жидкостью. То есть, кто, как считает.  


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №1053
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Тут надо понимать, что нет принципиальной разницы в смыслах (соль/специи на общий вес или только на сырьё), но есть разница в абсолютных числах. Если вы постоянно делаете один и тот же рецепт из одного и того же сырья, по одной технологии, по одной термообработке, с одними и теми же термопотерями, то ДЛЯ СЕБЯ вы можете выбрать один (любой из двух) способов расчёта. И ничего при этом не изменится! У тебя будет 1,7% соли на сырьё, а у твоего коллеги будет 2% на общий вес. При этом колбаса будет по соли одинаковая. Как ТЕБЕ удобнее, так и рассчитывай, так и будет правильно (т.е. взято за правило). Это будет твоё правило. Конечно, если ты будешь кого-то учить делать эту условную колбасу, ты должен хорошо разъяснить ему этот момент. Чтобы он ПРАВИЛЬНО его понял! ;)

Добавлено позже (22.03.2024 - 17:32):
На упаковках специй обычно указывается рекомендуемое количество. Обычно пишут Хгр/кг фарша. Обычным людям непонятно, что такое "фаршемасса", поэтому пишут "фарш". А ведь это не совсем правильно. Для одной колбасы в фаршемассе будет только 70% мяса, а для другой - всё 100%. А люди понимают под словом "фарш" именно мясо.

Так уж повелось... Конечно, Производитель специй может отвести претензии тем, что у каждого человека своя мера восприятия. А нечестный Производитель может это обстоятельство обратить в свою пользу, разбодяжив специи суррогатными примесями.

: сообщение №1054
AlexanderNik

AlexanderNik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy, Сегодня третьи сутки моей докторской, Но сегодня она и закончится. Самое главное, что появился вкус и запах специй, значительно уменьшилась резиновасть (Хотя мои говорили, что я зря наговариваю). Ну а волокон мясных при жевании пока уже давно нет, может потому что по максиму делаю эмульсию вначале без воды и жира, и фаршу очень сложно, да и некуда увернуться от ножа. В том году молотил сразу с водой и волокна просто жевать приходилось, было не приятно. 


  • Это нравится: Bee happy и Sausage Man





Темы с аналогичными тегами (одним или более): doktorskaya, kolbasa, doktorskya kolbasa, domashnyaya kolbasa, kolbasnyi shprits, recept doktorskoi, nitritnya sol, varenaya kolbasa, gost, domashnyaya doktorskaya