179 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Замачивание в рассоле повышает адгезию коллагеновой оболочки. В воде мочите, минут 20. Рахбухнет и после ночи в холодильнике отходит хорошо с батона. Фабиос это как Коко, но покрепче чуток.

[Alexkorp]

я тут спрашивал http://www.emkolbask...ochkoi/?p=95768  . Выход подсказала одна женщина,в прошлом зав общепитовской столовой. Завернул готовую колбасу в махровое влажное полотенце, для контроля сверху еще водой полил. Оставил часа на 2 , потом пару часов на улице обсохла . И о чудо !!!!стала чистится как полиамидная.......     Теперь надо думать как остальные 20 кг отмочить и обсушить.

 

 

Павел : Хотя в воде солью оболочка лежала перед набивкой целую ночь, нифига не помогло.

Сообщение изменено: Alexkorp, 20 September 2017 - 16:04.

[Bee happy]

Хотя в воде солью оболочка лежала перед набивкой целую ночь, нифига не помогло.

Так и не должно было помочь! Замачивание с солью повышает адгезию.

[Зевс]

И о чудо !!!!стала чистится как полиамидная

Это говорит о том что твоя колбаса ещё не созрела, фарш ещё "сырой" и цепляется за оболочку.
Когда колбаса созреет то оболочка должна легко снимается.
Или у тебя условия созревания не те, или делай в натуральной тогда можешь есть вместе с оболочкой.

[Эндрю]

Замачивание с солью повышает адгезию.

А без соли, я её рву, как Тузик грелку)))

Замачивание с солью повышает адгезию.

2-3 батона да, а 50-100 что делать(((

Замачивание с солью повышает адгезию.

Зевс, все так, но в другой оболочке все нормально) 

[Зевс]

Зевс сказал(а) Замачивание с солью повышает адгезию. Зевс, все так, но в другой оболочке все нормально)

Ты что то перепутал я этого не говорил, это сказал Дмитрий.
Адгезия это сцепление а не оборот.

[Эндрю]

Зевс ,Да, неправильно что-то сделал, переделываю))) 

Это говорит о том что твоя колбаса ещё не созрела,

Вот это я имел в виду. Фарш один и тот же, но в одной оболочке нормально, а в другой нет. 

[Зевс]

Вот это я имел в виду. Фарш один и тот же, но в одной оболочке нормально, а в другой нет.

Ты цитировал это :
"Зевс сказал(а)
Замачивание с солью повышает адгезию."
А что ты ввиду имел я не знаю.

Всё верно если колбаса не созрела то оболочка держится на ней плотно, просто надо выбирать правильную оболочку.
А какая у него созрела а какая нет это только может быть бог знает.
У меня такого никогда не было.

Сообщение изменено: Зевс, 20 September 2017 - 18:12.

[Alexkorp]

Зевс ,

 

Я писал что один и тотже фарш при  тех же самых теплорежымах  в  других оболочках чиститсяя на УРА!!! так что дело не в созреваниии.... 

 

 

И новый пост написал для для того,то может быть комуто ето понадобится

Сообщение изменено: Alexkorp, 20 September 2017 - 22:42.

[Зевс]

УРА!!! так что дело не в созреваниии....

А ты попробуй, я это прочитал в немецком форуме у человека была точно такая проблема.
Или тогда не используй эту оболочку.

Сообщение изменено: Зевс, 21 September 2017 - 04:32.

[Эндрю]

Ребята и девчата, вопрос про ФИБРОСМОК - её так же, как и АйЦел, прокалывать нельзя??? Пользовался кто-нибудь? 

[Bee happy]

Нельзя! Да и где колоть, он непрозрачный. Наугад что-ли?

[Наталия2770]

О! ДА!! Форум обалденный.  Тоже - Читаю-делаю, не большими порциями,все записываю каждый раз. тетрадку завела для записей.

Пытаюсь вот уже весь вечер, и через поиск, почитать про целлюлозную оболочку...Вопрос один: как она для новичков? Для сарделек? Вдруг, будет возможность черкнуть у профессионалов? Спасибо заранее.

[Bee happy]

Для сарделек лучше использовать натуральную свиную череву, коллаген или полиамид на худой конец. Первые две оболочки съёдобные, полиамид хорошо чистится. Целлюлозная чистится немного хуже, но зато она дымопроницаема и её не надо готовить к набивке.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Повышенная адгезия это как раз для сыровяленых.

[Mity62]

Как известно, после набивки  вертикальным шприцем в изгибе остается достаточно много фарша, кто-то из него делает котлетки, кто-то вручную добивает и т.п.

Вопрос в том, что будет если я делая основную сыровяленную колбасу эти остатки вручную добью в сарделечную целлюлозную оболочку 32мм (имеется неиспользуемые остатки) и попытаюсь это засыровялить, как кнуты. Оболочка, вроде, как допускает копчение, а будет-ли усыхать фарш при соответствующих условиях? Про вяленье в ней в описании не сказано.

У кого-либо имеется такой опыт (положительный или отрицательный)?

Сообщение изменено: Mity62, 20 March 2018 - 08:30.

[Bee happy]

Целлюлоза паро-воздухо-проницаема в обе стороны. Она гибкая, но не эластичная. Т.е. не растягивается и не сжимается, как резиновая, как натуральная. Это значит, что при усыхании начинки, она может отслоиться. Если это устраивает, то почему нет?

[mdm]

Есть проблема со снятием коллагеновой оболочки 65 калибра.

Уже несколько раз делаю в этой оболочке колбасу.

Очень плохо чистится.

После варки, охлаждал в холодной воде, потом убирал в холодильник.

Не чистилась!

Иногда начинала чиститься после 3-4 дней и то если лежала в бутербродном отделе.

Потом прочитал, что надо дать остыть при комнатной температуре и потом в холодильник.

Эффект 0.(((

В этот раз варил с паром и купил свежую пачку.

Опять охладил на воздухе и в холодильник. 

Эффект 0.

Не пойму, что не так....

Перед набивкой замачиваю, потом оттепляю перед приготовлением.

Делал сервелат финский, мелкозернистый...

[Mity62]

У меня были проблемы с очисткой, когда я колбаску пересушил на первом этапе термообработки и коллаген сросся с колбасой намертво.

[Соломбай]

mdm,

Я после охлаждения колбасы, слегка ее протираю полотенцем от воды, влажную складываю в полиэтиленовый пакет герметично завязываю и убираю в холодильник. Она в пакетах немного запотевает и через сутки хорошо чистится, главное подцеплять именно оболочку, а не верхний подсохшие слой колбасы. Сравнивал на вареной в воде и вареной в духовке, из духовки чистится значительно лучше.

Сообщение изменено: Соломбай, 10 April 2018 - 18:27.

[[email protected]]

Добрый вечер...подскажите пожалуйста , нашёл у себя оболочку ,не могу вспомнить что за она...вроде как колагеновая? Собираюсь делать сыровяленную колбасу, могу я её использовпть для сыровяленных колбас? Заранее всем спасибо.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: [email protected], 18 April 2018 - 20:43.

[Соломбай]

[email protected],

Похоже на коллаген, подержите над огнем, коллаген обугливаясь пахнет палеными волосами.

[[email protected]]

А для сыровяленных колбас подойдёт?

[mamoru]

[email protected], если действительно коллаген окажется, тогда да, отлично подойдет. 

[easy rider]

В закромах обнаружил,купленную 4 года тому назад коллагеновую оболочку.Можно ее использовать,надо замачивать?

[mamoru]

easy rider, Если не ломается, то конечно можно, лучше замочить, так как все таки за 4 года она могла чуть подсохнуть и потерять эластичность, чтоб не треснула при набивке 

[easy rider]

У меня размер коллагена сосисочно-сардельный,а их приготовление подразумевает двойную заливку кипятком,но,по-моему эту оболочку нельзя подвергать нагреванию выше 80гр.Это так или я ошибаюсь?

[mamoru]

easy rider, на днях набивал в сосисочный коллаген купленный 2 года назад у Павла, при растягивании без замачивания гофры в складках появилось много трещин, в итоге кусок оболочки на помойку. вторую часть легонько пролил водой перед растягиванием, в итоге стало все отлично, ни одной дырочки 

тут вам не нужен нагрев оболочки перед набивкой выше 80гр...достаточно теплой воды, только промыть, она быстро очень станет эластичной.

Сообщение изменено: mamoru, 24 April 2018 - 18:11.

[easy rider]

Я имел в виду при готовке

[mamoru]

easy rider, вообще, да, правильно, но вы лейте не на сами сосиски, от резкого перепада они могут треснуть. А как только вы зальете их кипятком сразу температура упадет, и ничего с ними не станет.  

Сообщение изменено: mamoru, 24 April 2018 - 18:25.

[Василий В]

Кто пользовал фиброузную оболочку?

Как она после копчения?

Сообщение изменено: Василий В, 14 September 2018 - 09:33.

[OlgaMSK]

Василий В, я не коптила, просто в духовке делала. Оболочка НЕ легкосъемная, снимается вместе с колбасой. Она предназначена скорее для сыровяла

[Bigbear]

Василий В, коптил не раз в фиброузе. На цвет внимания обращать не приходилось, т.к. в цветной коптил, но на вкус продукт такой же как и в коллагене после копчения. А насчет того, что отстает она с трудом - это правда. Лишь пару раз легко снималась, не знаю от чего это зависит.

[OlgaMSK]

Bigbear, зависит от того, какой фибруоз. Он есть высокой и низкой адгезии. Высокой адгезии предназначен для сыровяла. Такая оболочка не отслаивается в процессе усушки колбасы. А низкой адгезии - это легкосъемный фибруоз. Читала, что есть еще промежуточные варианты, но я их не встречала.

[Василий В]

Если в пакет на ночь,как коллагеновую-обмякнет?

[OlgaMSK]

Василий В, после духовки ничего не обмякло

[Василий В]

Я в духовке не варю,весь процесс в коптильной камере,в ней-же варю паром.Ладно,не сделаешь -не узнаешь.   

[Умница]

Я полагаю, что дело не только в оболочке, у меня поменялось сырьё, а оболочка ( коллаген и фиброуз те же самые остались) стала прилипать. Когда только свинина и термообработка сразу, без суточной выдержки в холодильнике, то ещё ничего снимается, а вот когда свинина с говядиной или просто говядина и суточная выдержка в холодильнике, то потом оболочку после снятия её с колбасы - обгрызаю лично.

[Василий В]

Более склоняюсь к совету  virafa. 

В большей степени важна правильная термообработка.

[OlgaMSK]

Василий В, да от серии фибруоза это зависит. Разный он. Я брала и тот и другой. Легкосъемный как ни обрабатывай, он снимается легко. Сразу

[Василий В]

Ну вот,приготовил ветчино -рубленную в фиброузе с правильной термообработкой(впрочем,я всегда стараюсь максимально соблюдать технологию) и ни фига не чистится полностью,никакие методы не действуют.Во всём хороша эта оболочка,но только до поедания колбасы.Возможно,если не обжаривать или обжаривать при низкой темп-ре,либо вообще без обжарки,то будет лучше сниматься-надо пробовать.Набил одну из  палок сыровяла ,на пробу.Если будет так-же плохо сниматься,даже не знаю куда её девать-брал 100 м.

[Зевс]

Василий надо выбирать оболочку с низкой агдезией.
https://m.youtube.co...h?v=oFq_VKfFXAM

[OlgaMSK]

Василий В, это именно для сыровяла оболочка. Она не будет отслаиваться в процессе усушки

Сообщение изменено: OlgaMSK, 17 September 2018 - 09:54.

[Василий В]

надо выбирать оболочку с низкой агдезией.

Да кто -бы во время подсказал.В описании оболочки ,информации мизер,вот и купил,что продавали.Ну да ладно,уйдёт потихоньку.

Она не будет отслаиваться в процессе усушки

Ольга,теперь меня больше интересует,как она будет сниматься

[dedkolbasoed]

Вот вам и хваленый шитый фиброуз. Только чуть поднажал - и вдрызг. 2 штуки из 9-ти лопнули, потом забздел давить и набил не очень.
 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaMSK]

dedkolbasoed, шитый может менее прочный... Я так шприцом перенабиваю фиброуз, что дальше просто некуда. Хлопковый шпагат рвется при перетягивании, а оболочке хоть бы что.

Люди, а что за оболочка для сосисок с полоской? Напишите пжл в личку где можно её достать. ОЧЕНЬ ПОЖАЛУЙСТА!!! Всю жизнь тащусь от этой полосочки

[Максим8]

OlgaMSK,Ольга с такой полоской? http://www.emkolbask...naya-obolochka/

[МихаилЗ]

Товарищи дорогие,подскажите пожалуйста.

Сегодня,впервые,решил использовать Целлюлозную оболочку от ЕК.

Обычно,когда я езжу в магазин,то закупаюсь впрок и покупаю много оболочек,хороших и разных.

Эта долго лежала и часа своего,таки дождалась.

У меня целлюлоза 65 мм,5 шт. по 35см.

Оболочка двойная,т.е в оболочке ещё оболочка.

Это так и должно быть?