Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Помогите разобраться с оболочкой


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
179 ответов в этой теме

: сообщение №1
Rusmex

Rusmex

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Город:Мехико
На днях подвалило счастье, подарили мешок оболочек, а так как я начинающий не знаю какая из чего сделана? Может профессионалы помогут)

1. Оболочка для сосисек, сказали хранить в холодильнике.
Из чего сделана, можно ли коптить в ней?

image.jpg image.jpg

2. Оболочка для колбасы, диаметр 55, из чего сделана, модно ли в ней коптить?

image.jpg image.jpg

3. Упаковка для ветчины 80 мм, целлофан , можно ли в ней коптить?

image.jpg

И ещё одна оболочка для сосисек, из чего сделана?

Очень рассчитываю на вашу помощь, спрашивать у человека который подарил
Немного неудобно)))

image.jpg image.jpg
  • Это нравится: Елена-Лена

: сообщение №2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

По-моему первые 2 - белковые коптить можно...

3-я - непроницаема, коптить в ней смысла нет...

4-я - не знаю, не видно)

 

Возможно я не права, Павел исправит тогда)



: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
коптить можно во всех, кроме ветчинной красненькой, там возможно она непроницаемая. у вас сосиска и колбаса коллагеновые, полиамидная варенка и целлюлозная сосиска.

: сообщение №4
igl

igl

    Вечная память

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев
Без маркировки непонятно.У меня есть похожая на четвертую,коллаген,но со слов производителя только для с/к желательно мороженым фаршем

: сообщение №5
Oolga

Oolga

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Уважаемые знатоки оболочки! Я пользователь не опытный, но везучий и мне по случаю досталась коробка оболочки для сарделек, длина гильзы 35 см, диаметр примерно 30мм. К сожалению, маркировка какая-либо отсутствует и я предполагаю, что это полиамидная оболочка. При намокании продолжает шуршать. Вопрос: подскажите, на ваш опытный взгляд, что это за оболочка и если при намокании она продолжает шуршать, может уже просрочена и каков примерно срок хранения такой оболочки. Заранее спасибо.
 
SAM_3231.JPG

: сообщение №6
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Из натуральных оболочек, свиная или баранья лучше в работе, в каких случаях?
Куда лучше использовать слепую кишку?

: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Баранья узкая, только сосиски и только через шприц. Свиная универсальна. Слепая кишка это синюга.

: сообщение №8
Яхтсмен

Яхтсмен

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Конаково, Москва.

Не нашёл где задать вопрос - пишу здесь. Сегодня вскрыл упаковку говяжьей черевы, 40мм. Кстати, отличный магазин, что на Октябрьском Поле. Не очень ясно, как правильно разобраться с этой вязанкой? Может есть некий алгоритм, ну, как с узлами? И ещё. В пакет обратно всё это не лезет. Как удобно и правильно хранить? Пойдёт ли обычный пищевой контейнер, подходящего размера? 



: сообщение №9
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Не нашёл где задать вопрос - пишу здесь. Сегодня вскрыл упаковку говяжьей черевы, 40мм. Кстати, отличный магазин, что на Октябрьском Поле. Не очень ясно, как правильно разобраться с этой вязанкой? Может есть некий алгоритм, ну, как с узлами? И ещё. В пакет обратно всё это не лезет. Как удобно и правильно хранить? Пойдёт ли обычный пищевой контейнер, подходящего размера? 

Плотный пакет, крупная соль, и икеевские прищепки Вам в помощь....для хранения. "Дербанить" череву... обычно на начале пучка имеется кольцо, вокруг которого намотаны все "концы". Найдите его, вытащите череву, остальное обратно в пакет, засыпьте солью, и уберите в холодильник.


  • Это нравится: Яхтсмен

: сообщение №10
Oly

Oly

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:SPB

Яхтсмен, я пучок разобрала на отрезки по 45 см и по 4 штуки в пакетик и в морозилку. Удобно, чтоб при изготовлении не тягать туда-сюда всю череву и не думать каждый раз "с ней точно все хорошо"? 


  • Это нравится: Яхтсмен

: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Плотный пакет, крупная соль, и икеевские прищепки Вам в помощь....для хранения. "Дербанить" череву... обычно на начале пучка имеется кольцо, вокруг которого намотаны все "концы". Найдите его, вытащите череву, остальное обратно в пакет, засыпьте солью, и уберите в холодильник.


Не в коем случае нельзя солить кишки крупной солью,
она может их повредить.
Я всегда сортирую кишки по длине солю мелкой солью, вакуумирую и замораживаю.

Сообщение изменено: Зевс, 24 March 2016 - 22:47.


: сообщение №12
Яхтсмен

Яхтсмен

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Конаково, Москва.

Принято, спасибо. Ну а про контейнеры? Так понимаю, вполне можно? Или?


  • Это нравится: Виктор Николаевич

: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да в чем угодно, лишь бы герметично. Пакет, коробка, баночка-не важно
  • Это нравится: Яхтсмен

: сообщение №14
Яхтсмен

Яхтсмен

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Конаково, Москва.

Павел, спасибо. Осталось мне уразуметь про замораживание. Советы читаю прямо противоположные.



: сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Один раз заморозить можно, несколько раз-не стоит, кристаллы льда разрывают оболочку при каждом повторном замораживании.
  • Это нравится: Яхтсмен

: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Один раз заморозить можно, несколько раз-не стоит, кристаллы льда разрывают оболочку при каждом повторном замораживании.



Ничего страшного, делал уже сто раз.
Большие калибры особо не расфасуешь.
Просто надо добавить немного соли и всё.

: сообщение №17
Дмитрий Буцкий

Дмитрий Буцкий

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия

Форумчане, помогите. Можно ли сырокопченую колбасу набивать в коллагеновую сарделечную, которая уже смазана производителем. Именно наличие смазки смущает, не помешает ли сушке?



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дмитрий Буцкий, в каком описании Вы прочитали про наличие смазки?



: сообщение №19
Александр 62

Александр 62

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль
Сосисочная оболочка пропитана пищевым маслом, предохраняющим коллаген от пересыхания и растрескивания.
Кнуты делают в такой оболочке , тот же сыровял :)image.png

Сообщение изменено: Александр 62, 29 June 2016 - 14:38.


: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
То-то и оно... Сарделечная коллагеновая тоже подходит доя сыровяленных колбасок, но про наличие на ней смазки в описании ничего нет.

: сообщение №21
Дмитрий Буцкий

Дмитрий Буцкий

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия

Просто на сайте в описании оболочки видимо ошибка, указано - замочить. В таблице раздела "вопросы" указано, что не надо замачивать. И на упаковке оболочки написано - не замачивать.



: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Дмитрий Буцкий, какое отношение имеет замачивание к наличию смазки? Обычно смазывают особо тонкий коллаген для предохранения от пересыхания. Тонкий коллаген можно не замачивать, это достоинство актуально для машинной набивки. При ручной набивке, когда сложно выдержать давление в допустимых рамках, замачивание в соляном растворе несколько увеличивает прочность коллагена. Советую больше доверять информации из описания конкретного продуктам на упаковке, она более свежая и актуальная. Таблицы довольно редко редактируются.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 June 2016 - 15:19.


: сообщение №23
Дмитрий Буцкий

Дмитрий Буцкий

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия

Так на самой упаковке написано - НЕ замачивать. А в описании товара - http://www.emkolbask...-dlya-sardelek/

ПОДГОТОВКА:

Общие условия: любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее "жестче" из–за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

 Отсюда два вопроса: замачивать или нет? Можно набивать сыровяленную или нет? Все...



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дмитрий Буцкий, сыровял набивать можно. Тонкий гофрированный коллаген замачивать не обязательно, но можно и замочить. Так понятнее?



: сообщение №25
Дмитрий Буцкий

Дмитрий Буцкий

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия

Еще вопрос уважаемые форумчане. При изготовлении колбас типа ветчины, вареных, сервелатов, салями, которые варятся в духовке при 80 гр.,какая оболочка без проблем отстает от колбасы? Поделитесь секретами!



: сообщение №26
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Любая, после ночной выдержки в холодильнике. Оболочка набухает за это время
  • Это нравится: Яхтсмен и Дмитрий Буцкий

: сообщение №27
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Еще вопрос уважаемые форумчане. При изготовлении колбас типа ветчины, вареных, сервелатов, салями, которые варятся в духовке при 80 гр.,какая оболочка без проблем отстает от колбасы? Поделитесь секретами!

Если коллагенчик- от фарша зависит. Если в составе часть эмульсии для связки- может и не отставать полностью. Такие колбасы лично я делаю в мелких калибрах,- малокалиберный коллаген всегда тонкий и отлично кусается. А вот потолще, диаметром 45+, держу в холодильнике двое- трое суток. Оно и колбаска вкуснее, и чистится легко.) А натуральные вообще не чищу. Кощунственно, вроде.)


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), OlgaZH и Natali_D

: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Термообрабатывая большие калибры, всегда применяю этап обжарки. Но я использую или натуральную оболочку или коллаген в основном.

Отдирать натуральную от сыровяла не люблю, моветон это какой-то... Или как Бюргер сказал - кощунство. :D


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №29
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Добрый вечер, хотелось бы узнать о оболочке FIBRAN, что это за оболочка, и чем она отличается от других коллагеновых  оболочек? 



: сообщение №30
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

оболочке FIBRAN

 https://www.google.c...оболочка ФИБРАН

 

 

http://www.kolbasacl...oc00086519.html



: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ничем Фибран не отличается.Хорошая испанская коллагеновая оболочка. Такая же как Ко-ко, Вискофан, Кутизин,Натурин, Фабиос, Белкозин.
Кстати эту статью про Фибран в этот сборник писали мы с коллегой Ильёй на пару, в 2004 м году, работая тогда в компании Валнекс в Мск. Компания тогда была оф. дилером Фибрана в России.
  • Это нравится: Oleg и Bee happy

: сообщение №32
Gringoufa

Gringoufa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Уфа
Добрый день! Достался рулончик такой штуки, не знаю что это. Подскажите для чего эта оболочка и как её использовать.

Вложенные превью

  • 20161129211534.jpg


: сообщение №33
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Gringoufa, , вроде как многослойная плёнка полимерная.


Сообщение изменено: stalev, 29 November 2016 - 20:24.


: сообщение №34
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Добрый день! Достался рулончик такой штуки, не знаю что это. Подскажите для чего эта оболочка и как её использовать.

IMG_1237.PNG

: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это барьерная многослойка 55 мкм. Подходит для упаковки сырых и готовых продуктов. Судя по размеру, в данном случае - для верхней запайки полимерных лотков. Можно использовать для вакуумной упаковки, если подобрать режим запайки и найти правильную сторону (РЕ).
Можно готовую колбасу упаковывать.

Сообщение изменено: virafa, 08 May 2017 - 23:07.


: сообщение №36
Alexkorp

Alexkorp

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Имя:Алексейй
  • Страна:Украина
  • Город:Сумы

Доброго дня , форумчане!! Родственник из Польши привез бухту 500 метров, прозрачного  55 коллагена "Фабиос".  Столкнулся с такой проблемой как невозможно ее очистить с готовой колбасы. Душевание после копчение не помагает, в холодильнике лежала по 3-4 суток, результат тотже. При техже терморежымах Белкозин и КОКО , чистятся на УРА. Кто что может еще подсказать??



: сообщение №37
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Alexkorp, Может съедобная оболочка? Хотя ка правило это сосисочная бывает.



: сообщение №38
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Alexkorp, еще, как вариант, оболочка  оооооочень старая пересушеная, и масло, пропитка, чтоб легко снималось все высохло.


Сообщение изменено: mamoru, 12 September 2017 - 14:15.


: сообщение №39
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Alexkorp, 50 мм  Фибран. До этого брал нормально было, последний раз взял, такая же история, как у Вас. Когда ножом поддевать пытаюсь, она как слоями снимается. Заказчики тоже жалуются. Думал, что-то сам по другому стал делать. Сейчас другую взял, несмотря на то, что этой еще метров 300, так вот другая прям сама соскакивает))) Хотя фирма та же - Фибран.


Сообщение изменено: Эндрю, 12 September 2017 - 14:25.


: сообщение №40
Alexkorp

Alexkorp

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Имя:Алексейй
  • Страна:Украина
  • Город:Сумы

mamoru,

 

Хрен ее знает. На вид и на ощуп  один в оди с КОКО, только по цвету разные  - КККО карамелька , а фабиос прозрачный. При замачивании становится очень мягкий, Белкозин раза в два жестче. 



: сообщение №41
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

mamoru,А выход есть какой-нибудь??? А то жалко, блин. Несколько сот метров лежат без толку((( 



: сообщение №42
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Хрен ее знает.

Хрен ее знает.


Сдела фото и покажи эту оболочку.

: сообщение №43
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зевс, Зевс, я тоже хрен её знает!!! Подскажи, а!!?  :rolleyes:

Вложенные превью

  • IMG_4427.JPG
  • IMG_4428.JPG

Сообщение изменено: Эндрю, 12 September 2017 - 17:22.


: сообщение №44
Alexkorp

Alexkorp

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Имя:Алексейй
  • Страна:Украина
  • Город:Сумы
Зевс,

Вложенные превью

  • IMG_20170912_174256_BURST2.jpg
  • IMG_20170912_174325.jpg
  • IMG_20170912_174227.jpg


: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Душевание после копчение не помагает, в холодильнике лежала по 3-4 суток, результат тотже. При техже терморежымах Белкозин и КОКО , чистятся на УРА. Кто что может еще подсказать??

Похоже, это оболочка для сырокопчёных колбас с повышенной адгезией. А ты её для варёно-копчёных использовал?

http://www.logosltd....atalog/tovar/40



: сообщение №46
Alexkorp

Alexkorp

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Имя:Алексейй
  • Страна:Украина
  • Город:Сумы
Bee happy,

Похоже ты прав! Я её в полукапченую использую. ДИМА, КАК думаешь, если перед набивкой попробовать её растительным маслом смазать?

: сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Попробуй, дело-то нехитрое... ;)



: сообщение №48
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я такую оболочку никогда не видел.
Она предназначена для машиной набивки и ее не надо вымачивать в воде.

: сообщение №49
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если это она, то там по ссылке есть технологические рекомендации...



: сообщение №50
Alexkorp

Alexkorp

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Имя:Алексейй
  • Страна:Украина
  • Город:Сумы


есть технологические рекомендации...

 

 

Там стандартные рекомендации.... ниче нового