Bee happy, нет, колбаса как раз жирная . посоветуйте пожалуйста температурные режимы, чтоб она гарантированно отклеилась.
Добавлено позже (15.06.2021 - 15:31):
Сообщение изменено: захваткин максим, 15 June 2021 - 12:32.
Если оболочка снимается хорошо, ей никакие режимы не помешают. Тем более не помешает замачивание в соленой воде, так как коллагеновая оболочка всегда в ней замачивается, теми кто читает рекомендации производителей.
Пробуй масло внутрь.
чтоб она гарантированно отклеилась.
Сообщение изменено: pokko1, 15 June 2021 - 16:28.
захваткин максим, Сейчас очистить батоны можно только после замораживания и правильного дефростирования .
Никакой разницы
Это действительно только при слабой набивке.
захваткин максим, Эта та самая оболочка о которой вы написали,. только колбаса в ней С/К с подваром. Я оставил её (оболочку) для сыровяла , а для В/К нужно брать ту которая для В/К .
Какая оболочка лучше в работе Белкозин или Фабиос 45мм и почему ,кто как считает ?
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 December 2021 - 06:18.
Из тех, которые пробовал я, фабиос был гораздо прочнее белкозина.
Из тех, которые пробовал я, фабиос был гораздо прочнее белкозина.
Андрей ,а конкретней ты ведь с ней работаешь как я понял, чем она лучше Белкозина, по каким критериям как ты считаешь?
Вячеслав Н. ,Слав, ну куда уж конкретнее. Белкозин, было дело, даже после замачивания в соли. лопался, при плотной набивке. Фабиос никогда.
Эндрю
,
Понял ,спасибо Дружище!
После переезда в частный дом обнаружил оставшуюся от предыдущих обитателей картонную коробку с сосисочной оболочкой. Коробка левая, без маркировки. Сколько точно лет она пылилась открытой -- не знаю (точно не менее пяти). Судя по реакции на поджигание (пахнет как горящая бумага, при задувании пламени короткое время тлеет, без признаков плавления), это должна быть целлюлоза. Вопрос знатокам. Можно ли ее как-то промыть от пыли и использовать по прямому назначению? Требуется ли какая-то еще подготовка?
ЗЫ. До сих пор пользовался только свиной черевой. Раньше набивал через мясорубку, сейчас обзавелся шприцем.
Можно ли ее как-то промыть от пыли и использовать по прямому назначению?
Здравствуйте! У меня почему то сосиски в полиамидной оболочке плохо чистятся, мясо прилипает к оболочке. В чем проблема? Подскажите пожалуйста!
Здравствуйте! У меня почему то сосиски в полиамидной оболочке плохо чистятся, мясо прилипает к оболочке. В чем проблема? Подскажите пожалуйста!
Перед набивкой, водой промойте их.
Что за бред, что с ней будет с полиамидной?
Критерий, гофра обычно не замачивается, У меня полиамидная сосисочная, сарделечная гофра, на цевку нанизал гофру сколько поместилось, и набиваешь батоны.
Bee happy, Уверен! Единственный момент, я часть давным давно использовал, а остатки положил в обычный пакет и убрал. Может быть подсохла от времени? Завтра буду использовать новую от ЕК, вот не хотелось бы чтоб такое повторилось. Думал может есть какой то ньюанс при использовании полиамидной оболочки?
Месяца три наверно лежала в обычном пакете. Была мысля завакуумировать, но чет поленился...
Всё таки я что то делаю не так... Новая оболочка, из упаковки, а проблема та же... Может быть проблема из за не правильной термообработки?
Фарш набил в оболочку, отеплил минут 40-50 в ДШ при температуре 35-40гр, обсушка при 60 до 45 в изделии, обжарка при 80-85 до 57 в центре, варка с паром при 80 до 70 в центре.
ifromkz, Попробуйте сделать так.. Отеплите до 18 (внутри) обсушите при 60 до( сухой поверхности) обжарьте минут 15-20 при 75 и варите при 80 до готовности. Должно все получиться .
Полиамид? только заметил. Тогда обсушка и обжарка не нужна ( смысла нет) поэтому и прилипает.
Сообщение изменено: Леха, 23 December 2022 - 09:59.
Пару раз пробовал в одной партии замачивать коллаген и с солью, и без. Никакой разницы.
Олег, я всегда делаю 20% солевой раствор для замачивания коллагеновой оболочки на 15мин, тогда при клипсовании, оболочка становится жестче и при клипсовании нет порезов оболочки.
Всё таки я что то делаю не так...
Тут смотрите.
https://forum.emkolb...лбас#entry41603
В целом так... Обсушка не нужна, но отепление желательно, оно способствует лучшему цветообразованию (лучше с паром). Обжарка в смысле "копчение" тоже не нужна. Не та оболочка, чтобы коптить. Но вот получение корочки желательно. Чтобы корочка запеклась, обычно достаточно (для сосисек в полиамиде) кратковременно поднять температуру в камере до +80...85°С (это можно делать и с паром, для более быстрого прогрева поверхности). Затем проводится варка с паром. Её можно делать при температуре +75...80°С до +68°С внутри.обсушка и обжарка не нужна
сделать так.. Отеплите до 18 (внутри)
сосисек в полиамиде
В полиамиде корочка настолько условная ,,, что я пришел к выводу , она там не нужна.