Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Помогите разобраться с оболочкой


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
179 ответов в этой теме

: сообщение №151
захваткин максим

захваткин максим

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Bee happy, нет, колбаса как раз жирная . посоветуйте  пожалуйста температурные режимы, чтоб она гарантированно  отклеилась.


Добавлено позже (15.06.2021 - 15:31):


Сообщение изменено: захваткин максим, 15 June 2021 - 12:32.


: сообщение №152
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Если оболочка снимается хорошо, ей никакие режимы не помешают. Тем более не помешает замачивание в соленой воде, так как коллагеновая оболочка всегда в ней замачивается, теми кто читает рекомендации производителей. 

Пробуй масло внутрь. 



: сообщение №153
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

чтоб она гарантированно  отклеилась.


Нет таких режимов. Точнее, Вы их не сможете воспроизвести, т.к. для этого нужно контролировать влажность при обжарке.
  • Это нравится: захваткин максим

: сообщение №154
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2786 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Пару раз пробовал в одной партии замачивать коллаген и с солью, и без. Никакой разницы. Ничего не прилипает, оболочка всегда целая. Теперь по поводу соли не заморачиваюсь, вспомнил— добавил в воду, нет — тоже нормально. Возможно, важно качество и самого коллагена

Сообщение изменено: pokko1, 15 June 2021 - 16:28.

  • Это нравится: Леха

: сообщение №155
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

захваткин максим, Сейчас очистить батоны можно только после замораживания и правильного дефростирования .



: сообщение №156
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Никакой разницы

Это действительно только при слабой набивке. 



: сообщение №157
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Возможно, важно качество и самого коллагена


Просто слишком сухая обжарка.

: сообщение №158
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

захваткин максим, Эта та самая оболочка о которой вы написали,. только колбаса в ней С/К с подваром. Я оставил её (оболочку) для сыровяла , а для В/К нужно брать ту которая для В/К . 

Вложенные превью

  • IMG_4329.JPG

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №159
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Какая оболочка  лучше в работе Белкозин или Фабиос 45мм и почему ,кто как считает ?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 December 2021 - 06:18.


: сообщение №160
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Из тех, которые пробовал я, фабиос был гораздо прочнее белкозина.



: сообщение №161
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Из тех, которые пробовал я, фабиос был гораздо прочнее белкозина.

Андрей ,а конкретней ты ведь с ней работаешь как я понял, чем она лучше Белкозина,  по каким критериям как ты считаешь?



: сообщение №162
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н. ,Слав, ну куда уж конкретнее. Белкозин, было дело, даже после замачивания в соли. лопался, при плотной набивке. Фабиос никогда. 



: сообщение №163
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю ,
Понял ,спасибо Дружище! 



: сообщение №164
Sumerk

Sumerk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

После переезда в частный дом обнаружил оставшуюся от предыдущих обитателей картонную коробку с сосисочной оболочкой. Коробка левая, без маркировки. Сколько точно лет она пылилась открытой -- не знаю (точно не менее пяти). Судя по реакции на поджигание (пахнет как горящая бумага, при задувании пламени короткое время тлеет, без признаков плавления), это должна быть целлюлоза. Вопрос знатокам. Можно ли ее как-то промыть от пыли и использовать по прямому назначению? Требуется ли какая-то еще подготовка?
ЗЫ. До сих пор пользовался только свиной черевой. Раньше набивал через мясорубку, сейчас обзавелся шприцем.



: сообщение №165
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Sumerk,Попробовать нужно, да и ФсЁ. 



: сообщение №166
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно ли ее как-то промыть от пыли и использовать по прямому назначению?


Можно, если не пересохла.

: сообщение №167
ifromkz

ifromkz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Здравствуйте! У меня почему то сосиски в полиамидной оболочке плохо чистятся, мясо прилипает к оболочке. В чем проблема? Подскажите пожалуйста!



: сообщение №168
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


Здравствуйте! У меня почему то сосиски в полиамидной оболочке плохо чистятся, мясо прилипает к оболочке. В чем проблема? Подскажите пожалуйста!

Перед набивкой, водой промойте их.



: сообщение №169
ifromkz

ifromkz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Критерий, Производитель не рекомендует замачивать... Оболочка типа гофрированная трубка.. 



: сообщение №170
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Что за бред, что с ней будет с полиамидкой?



: сообщение №171
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ifromkz, а вы уверены, что это именно полиамид? Спичкой проверяли?

: сообщение №172
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Что за бред, что с ней будет с полиамидной?

Критерий, гофра обычно не замачивается,  У меня  полиамидная  сосисочная, сарделечная гофра,  на цевку нанизал гофру сколько поместилось, и набиваешь батоны. 



: сообщение №173
ifromkz

ifromkz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Bee happy, Уверен! Единственный момент, я часть давным давно использовал, а остатки положил в обычный пакет и убрал. Может быть подсохла от времени? Завтра буду использовать новую от ЕК, вот не хотелось бы чтоб такое повторилось. Думал может есть какой то ньюанс при использовании полиамидной оболочки?


Добавлено позже (21.12.2022 - 12:58):

Месяца три наверно лежала в обычном пакете. Была мысля завакуумировать, но чет поленился...



: сообщение №174
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
У оболочечного полиамида есть небольшое влагопоглощение, порядка 3-5%. Так что могла и высохнуть...

: сообщение №175
ifromkz

ifromkz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Всё таки я что то делаю не так... Новая оболочка, из упаковки, а проблема та же... Может быть проблема из за не правильной термообработки?

Фарш набил в оболочку, отеплил минут 40-50 в ДШ при температуре 35-40гр, обсушка при 60 до 45 в изделии, обжарка при 80-85 до 57 в центре, варка с паром при 80 до 70 в центре. 



: сообщение №176
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

ifromkz, Попробуйте сделать так.. Отеплите до 18 (внутри) обсушите при 60 до( сухой поверхности) обжарьте минут 15-20 при 75 и варите при 80 до готовности. Должно все получиться . 

Полиамид? только заметил. Тогда обсушка и обжарка не нужна ( смысла нет) поэтому и прилипает.


Сообщение изменено: Леха, 23 December 2022 - 09:59.


: сообщение №177
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Пару раз пробовал в одной партии замачивать коллаген и с солью, и без. Никакой разницы.

Олег, я всегда делаю 20% солевой раствор для замачивания коллагеновой оболочки на 15мин,  тогда при клипсовании,  оболочка становится жестче и при клипсовании нет порезов оболочки.



Добавлено позже (23.12.2022 - 10:40):


Всё таки я что то делаю не так...

Тут смотрите.

https://forum.emkolb...лбас#entry41603



: сообщение №178
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

обсушка и обжарка не нужна

В целом так... Обсушка не нужна, но отепление желательно, оно способствует лучшему цветообразованию (лучше с паром). Обжарка в смысле "копчение" тоже не нужна. Не та оболочка, чтобы коптить. Но вот получение корочки желательно. Чтобы корочка запеклась, обычно достаточно (для сосисек в полиамиде) кратковременно поднять температуру в камере до +80...85°С (это можно делать и с паром, для более быстрого прогрева поверхности). Затем проводится варка с паром. Её можно делать при температуре +75...80°С до +68°С внутри.

Время получения корочки запекания сильно зависит от состава фарша и определяется опытным путём.

: сообщение №179
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


сделать так.. Отеплите до 18 (внутри)


сосисек в полиамиде

В полиамиде корочка настолько условная ,,, что я пришел к выводу ,  она там не нужна. 



: сообщение №180
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Для меня это вообще всего лишь академический вопрос. Я давно уже делаю сосиски только в натуральной оболочке. Так что и корочка, и сам полиамид мне и даром не нужны. ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н.