479 ответов в этой теме

[Константин М]

Неделю назад готовил. Набил в череву и пробланшировал 20 минут в воде при температуре 70 градусов. 3 колбаски. 2 съели сразу, а одну заморозил  в морозилке. Сегодня настала её очередь. Достал замороженную колбасу  и положил в сковороду сразу не размораживая. Налил немного воды, накрыл крышкой и поставил на слабый огонь. Минут за 10 колбаса разморозилась и вода выпарилась. Налил немного подсолнечного масла и обжарил колбасу с обеих сторон до румяного цвета. Заморозка никак не ухудшила вкус. 

[валик]

Пробовал и бланшировать сначала и сразу жарить, на мой вкус предварительно обваренная кипятком сочнее.

[Djin]

Делал буквально пару недель назад....половина нежирной свинины (плечо) через мясорубку, половина грудинки ножиком нарезать....из специй: 2% соли (можно немного меньше ложить), 2 гр на кг фарша черного перца и зубчика 3-4 свежего чеснока, 10% воды. Готовил сразу 2 кольца, один бланшированый, второй нет....бланшированый показался сочнее. 

 

Срез свотографировать забыл, но благодаря хорошему вымешиванию и тому, что половина фарша измельчена на мясорубке, фарш достаточно плотный, не разваливался...колбаса при нарезке держала форму. 

 

[dreg93]

Вот и я сделал свою первую в жизни колбаску...Супер!!! Спасибо всем , кто "втянул" меня в это вкусное и интересное дело!!! Семья довольна, будем двигаться дальше!!! (сервелаты,рулеты и.т.д.)

[JackB]

Колбаса получается очень вкусная, от раз к разу. Друзья подарили шприц колбасный, дело пошло значительно веселее. Всё собирался отчитаться, теперь выполняю обещание.
И спасибо всем большое за науку и помощь.

[Татьяна Л.]

Все действительно очень просто и очень вкусно. спасибо за рецепт

Вложенные превью

• 
• 

[Константин М]

На днях пришлось подготовленное на сыровял сырье пустить на жареную. Говядина, свинина на мясорубке 8 мм и сало, порезанное вручную. Получилось на вкус хуже, чем из кусочков. Нет жевательности. 

[валик]

В субботу делал украинскую жареную, для себя определился окончательно, по специям, соль-10 грамм на кг, перец чёрный- 4 гр на кг, чеснок- пол головки, приготовление- ставил в разогретую до 200 градусов  духовку, на фольгу вместе с колбасой ложил кусочек смальца, обжаривал  по 20 минут с каждой стороны, сала в фарше 30 процентов . Мясо всё измельчил ножом. По мнению домашних этот вариант самый лучший. Вышла сочная и румяная, разрывов оболочки не было, хотя и не штриковал.

Сообщение изменено: валик, 20 March 2017 - 08:49.

[Oksanolla]

Павел Агапкин (Колбаскин), Сейчас посмотрела рецепт на видео. Уточните, пожалуйста, какое мясо брать? Тут написано, что грудинку, но на видео явно не грудинка! Больше на лопатку или окорок похоже. Мясо постное почти.  

[mamoru]

Oksanolla,любое мясо с жирностью минимум 30%, с лопатки больше мне нравится 

[ПапаСлон]

вопрос, чеснок именно сушеный или свежий можно?

[валик]

Чеснок лучше свежий, он ароматнее чем сушёный. Я уже писал, что для себя опытным путём установил, что свежего чеснока на три кг фарша- 1,5 головки чеснока среднего размера- самое то.

[Андрей 73]

Очень простая в приготовлении о очень вкусная колбаса. Большое спасибо Павлу и его команде за рецепт и вообще за создание этого сайта. Вот мои "5 копеек" в общее дело: Я делал эту колбасу из грудинки и свиного окорока. Соотношение 50/50. Соль обычная 15 гр/кг и смесь приправ (перец душистый и черный молотый, мускатный орех и кардамон) 6 гр/кг. Все мясо резал кусочками. Всегда старюсь мясо резать, мне кажется так намного вкуснее, чем через мясорубку. Вымешивал минут 20, потом на ночь в холодильник. Готовил в духовке в протвине при 200 градусах, 20 мин на одной стороне, потом перевернул, 20 на другой, снова перевернул и ещё 10 мин. "Лишнее" забланшировал методом "2 кипятка" и в морозильник, но что-то мне подсказывает, что долго она в морозильнике не пролежит. И ещё, думаю с чесноком будет ещё вкуснее, но в виду ограниченного применения (основная работа свзана с общением с людьми), я чеснок не добавлял.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Андрей 73, 05 April 2017 - 14:58.

[Bigbear]

Спасибо за рецепт. Проще некуда. Времени потратил не более двух часов, а получилось обалденно вкусно и сочно. Хорошей грудинки не нашёл вчера, взял килограмм шейки, перекрутил на 8мм решетке, вымешивал минут 15, соль решил добавить поваренную 13гр, перец чесночный 4гр и ползубчика чеснока. На запах кажется, что с чесноком чуток переборщил, но на вкус все оценили просто супер. Поставил на решетку в фольге на 150* на 40 минут с поддоном с водой на конвекции, последние 10минут включил гриль. Обалденно!!!
На фото черева лопнувшая, потому что через чур усердно прокалывал зубочисткой перед духовкой

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Loja]

А вот и моя украинская. Всем понравилась. В меру соли, специй. Пропускала через мясорубку, т.к. не очень люблю крупные куски в колбасе.

         

Жарились на мангале. В процессе жарки парочка испустила кипящий сок, но на сочности самих колбасок это не отразилось.

  На разломе розоватая, т.к. немного нитритной соли добавляла

 

[mamoru]

я пускаю через такую, отличные выходят, рубленные.

Вложенные превью

• 
• 

[Константин М]

Я проштудировала темку от начала до конца. И я не одна такая, кто немного изменил рецепт. Так что Других колбас тут хватает

Я настаиваю, что "Украинская жареная" и колбаса с нитритной солью - 2 большие разницы. И не надо штудировать всю тему.

Украинская жареная колбаса готовилась не одну сотню лет. Во всяком случае, моя бабушка готовила её еще 100 лет назад, и научилась у своей мамы. Её история исходит с простого принципа - кабанчика кололи зимой перед Рождеством. Колбас готовили не один десяток кг. Её кругообразная форма из-за применения больших сковородок.

Рецепт простой - мясо+сало режется ножиком, добавляется соль, чеснок и перец. Вымешивается с добавлением небольшого количества воды, набивается черева и укладывается на сковороду. В нее наливалась небольшое количество воды для бланшировки, а после она жарилась на смальце ( свином жире). Часть съедалась на праздники, а часть складывалась стопкой, заливалась горячим смальцем и так хранилась и употреблялась по мере надобности. На эту колбасу шла тонкая черева, а толстая - на кровяную колбасу. 

А так, да. можно добавлять еще что угодно, но почему-то эти колбасы называются по другому - Краковская, сервелат, ветчинорубленная, сосиски и прочая и прочая...

P.S. Вы же Щи Борщом не назовете ? 

Сообщение изменено: Константин М, 04 May 2017 - 13:27.

[OksanaDom]

Т.к. дочка заказала сардельки, а муж Украинские колбаски, то пришлось готовить оба рецепта. Вот что получилось.

 

   

 

Вкус, любимый всеми. Сейчас пишу, а на кухне шкварчит на сковородке колбаска с яйками :-)

Сообщение изменено: OksanaDom, 28 June 2017 - 00:13.

[Calaf]

У меня такая выходит.

Вложенные превью

• 
• 

[Klasika]

Очень люблю украинскую. И делать ее так же быстро, как котлеты

 

[Наталия2770]

Здравствуйте. Я читаю, много делаю-повторяю ветчины-рулеты.

Вчера на ужин сделала по рецепту от Павла украинскую. Супер вкусно! Фотку не успела сделать-все съели. Единственное отличие: черева у меня была только сосичная. очень сочно, все получилось монолитно,\. Измельчила на решетке 8 мм. И без нитритной соли все вкусно. Единственное, в след. раз чуть меньше соли буду класть. Чуть многовато нам показалось.

Пс: жаль, что нет больше черевы-заказала. Буду ооочень много впрок набивать-морозить колечками.

[Bigbear]

Наталия2770, для варёных и жареных колбас 17гр/кг вполне хватает для большинства. И чеснок в данной колбаске лучше свежий, чем сушёный. Ну, в общем, сами пробуйте, делайте по калибру и наслаждайтесь)

[валик]

Для жареных и гриль кладу  в фарш соли 10 гр/кг, но у каждого свой вкус...

[Наталия2770]

да-да, видимо, 17 гр и буду класть.

А чеснок да, свежий, доча чеснокодавилкой давила. ОООчень вкусно.

мы на следующий день, доча делала: из насадки выдавливала колбаски, и мы на решетки-в фольге жарили. типа "тарелочки из фольги изобразили"

вкусно-супер! надо же, такой рецепт, вроде не сложный и такой классный.

Спасибо Павлу! Теперь можно и поиграть с составом мяска, например, грудки курин. добавить

[Валерий В]

Здравствуйте, уважаемые коллеги.
Выкладываю на Ваш суд свой первый эксперимент в области колбасотворения.

Свинина не жирная 70%, говядина постная 20%, шпиг "по польски" 10%.
Чеснок 5 зуб. на кг, соль 15 г. На кг, перец черный и душистый молотый грамм по 5 на кг, точно не помню. Соли буду в дальнейшем класть 12 грамм. Почти угадал по посолу.

На 8мм решетке смолол все, не заморачиваясь на резку (точнее сначала нарезал мелкими кубиками сало, но потом не понравилась консистенция фарша и кубики тоже перекрутил). Случайно пришлось оставить фарш на сутки на созревание)) добавил перед набивкой воды 10% и снова вымешал. Набивал ручным "игрушечным" шприцем. Оказалось гораздо удобнее, чем мясорубкой. В качестве эксперимента попробовал запечь в пергаменте остаток из шприца. Вывод - как утилизация остатков сойдет. Но не более.

Жарил в духовке с конвекцией при 150° с термометром. При достижении 65° в колбасе, врубил на 240 духовку и довел до 71° за пару минут. Получилось и хорошо обжарено и очень сочно внутри. С домашним хлебом и домашним же кетчупом вышло божественное блюдо!

Други, спасибо Вам всем за неоценимую помощь. Форум читаю, как хороший роман - запоем.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Валерий В, 03 November 2017 - 16:06.

[Дед Вова]

Если не коптить, то хорошо.Набить можно плотно, не рвется, легко отстает.

Пы сы. Админам, тогда и мой пост удалите

Сообщение изменено: Дед Вова, 05 November 2017 - 20:21.

[Jungleman]

Доброго времени суток!Попробовал сделать украинскую,но возникли кое-какие проблемы и вопросы.

1.Не очень нравится мне резать мясо.Долго.Если прокрутить через такую вот решетку?       

2.В рецепте написано,что колбасу нужно поместить в емкость или фольгу.Если использовать обыкновенный противень типа этого?

3.Я делал два раза в казане в духовке,но как то не равномерно получается приготовление.Первый раз делал килограмм,вроде ничего,а второй раз положил два кило и выделилось много сока из мяса.Снизу вареная,сверху поджаренная получились.Ну и по времени никак не выходило за 40 минут приготовить.Ставил еще на столько же.Эти проблемы из за неправильного выбора емкости?

P.S.Сейчас увидел мастер-класс будет 20 января как раз по этой теме.Наверное схожу,но до него еще почти месяц.

Сообщение изменено: Jungleman, 25 December 2017 - 21:26.

[Дед Вова]

Jungleman, 

Я на сковородке жарю и не парюсь 

Такую решетку здесь многие используют.

Сообщение изменено: Дед Вова, 25 December 2017 - 21:19.

[Jungleman]

Дед Вова, На сковородке много за раз не сделать.Мне бы побольше хотелось за раз.По возможности ближе к 5 кило.Ну а что по моему вопросу №3?Из за емкости проблемы?Почему так долго готовится?

[Дед Вова]

Наверно не хватает тепла. Колбасы много, соответственно температура падает и колбаса варится, а не жарится. ИМХО.

[Jungleman]

colibri,А Вы пробовали вообще такую решетку?Не представляю просто какой получится фарш на выходе после нее.У меня решетка мелкая только есть,нужно покупать крупную и не охота ошибиться в выборе,деньги как-никак,хоть и небольшие. 

 

[mamoru]

Jungleman,colibri,  вот фоткал когда делал украинскую, просили люди, мясо через шрот, размер кусочков даже зависит от давления с каким подается мясо 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 26 December 2017 - 14:07.

[Вячеслав Н.]

Jungleman, Это  подрезная  решетка, я на такой  делаю украинскую колбасу,  покупаю подчеревок,- пашина,  подмораживаю, режу под мясорубку и вперед, отличный формат фарша для украинской -домашней!

[Вахмурка]

Спасибо большое автору, делал первый раз и сразу успех. Очень просто и очень вкусно, полный восторг.
В следующие разы уже под себя отрегулировал соль и специи, оптимально для меня соль 12гр/кг, перец черный свежемолотый 2гр/кг, чеснок вес уже чищенного, если через чеснокодавку то 15гр/кг, если мелко ножом резать то 10гр/кг.

Вложенные превью

• 
• 

[Bigbear]

Вахмурка, да, чеснок однозначно свежий туда идёт. Раз сделал с сушеным молотым 3гр/кг и на свой вкус переборщил.

[Вахмурка]

Свежий понятно, тут еще если через чеснокодавку, то больше надо, ножом мелко резать меньше, а то уж очень сильный эффект получается

[Андрей46]

Технологи 4 344 сообщений 6 887 Эксперт Страна: Город:Ростов-на-Дону Хранить думаю можно так же как вареных креветок из магазина- в районе года

Павел, подскажите пожалуйста, в какой упаковке ЛУЧШЕ ХРАНИТЬ такую колбаску? Спасибо.

Сообщение изменено: Андрей46, 22 January 2018 - 10:21.

[Magzz]

Сделал вчера немного колбасы. В рыночном мясе почти окончательно разочаровался, поэтому взял задок в супермаркете. К мясу взял 25% сала, ароматного, того что на соломке. Процентов 70 мяса порезал ножом на кусочки примерно 1×1 см. Остальное чуть подморозил и пропустил на решетке 8 мм. Смешал и хорошо вымешал в комбайне, добавил сало, подмороженное и пропущенное через решётку 8 мм. Соль из расчёта 14 граммов на кг, свежий чеснок и чёрный перец. Примерно 10% ледяной воды. Опять всё хорошо вымешал и набил в оболочку. Дело было поздно вечером, поэтому сильно заморачиваться с температурой не стал, бланшировал в горячей воде (70-75°С) минут 20, затем отправил в духовку при 180°С минут на 30. Получилась отличная колбаска, соль/специи в самый раз, но, главное - плотная и очень сочная.  Хорошо пошла и в горячем виде (несмотря на позднее время  ), и утром в холодном виде. Пожалуй, стоило заморочиться с подморозкой мяса/сала, и с хорошим вымешиванием, результат порадовал.

[viktor25]

В рыночном мясе почти окончательно разочаровался,

а что не  устраивает в рыночном ?   Для этого вида колбасы, домашнее мясо в самый раз.

Сообщение изменено: viktor25, 01 February 2018 - 12:07.

[Magzz]

а что не  устраивает в рыночном ?   Для этого вида колбасы, домашнее мясо в самый раз.

Домашнее - возможно, но то, что у нас на рынках - резина резиной. Не скажу что абсолютно всё и всегда, но слишком часто покупка огорчала, и, кроме как на фарш, это мясо никуда пристроить не получалось. И домашняя колбаса из этого мяса сухая. Да что там говорить - купить кусок корейки на рынке и в магазине, и приготовить обычные отбивные. Это как говорится, две маленькие разницы, или четыре большие. Из магазинной корейки жарятся по минуте-две с каждой стороны, и мясо, что называется, губами есть можно. Из рыночной корейки отбивные получаются с характерным хрустом неготового мяса, так что приходится долго возиться. 

 

Ну, или как вариант - я не умею выбирать мясо))

[easy rider]

Нарубил 2кг грудинки,добавил граммов 200 лопатки и тут силы меня покинули (да и рюмку выпить хочется).В каком виде до завтра оставить нарезанное мясо- 1.добавить соль и перец и перемешать,2 не перемешивать,специи внести завтра 3.внести все специи в том числе и чеснок,перемешать и оставить до завтра?

[Константин М]

Если силы есть, то все лучше сделать сразу. А если нет - оставить фарш до завтра. 

P.S. Прочитал, получилось как отписка. Скажу подробнее - фарш замариновать полностью со всеми специями и солью, вымешать и в холодильник. Завтра можно вымешать еще раз с добавлением воды - будет лучше набиваться. Воды примерно процентов 5 будет достаточно.

Сообщение изменено: Константин М, 14 February 2018 - 19:54.

[Bee happy]

Это очень сложный вопрос... Сначала выпей две-три рюмки, если после этого останутся силы, мешай всё сразу и иди допивать!

[easy rider]

А какой длинны делать?Заказывал как то в Германии такую так там прямо в меню было написано колбаса пол метра. Нормально осилил

[Константин М]

А какой длинны делать?

Если вязать круги, то по диаметру сковороды. А можно и просто колбаски по 20 см.

[easy rider]

Буду рад если мой опыт кому-то пригодится.Делал из жирной грудинки-мяса маловато,а жира многовато.На 2.3 кг грудинки 9 грамм перца мало,две головки (небольших) чеснока тоже мало.Соли 24 гр нормально.Череву (свинячью) покупал по скидке в Здоровеево (15 метров),на ощупь более грубая чем Емколбаски.Видимо набил слишком плотно поэтому скрутить красиво не получилось-при попытке она просто лопнула.Смолотил под рюмку сантиметров 30-жирновато.Сначала бланшировал,потом жарил на сковородке,черева лопнула.Еще метра 2 осталось.В морозилку ее.

[lesla]

Делала из подчеревка (пр-во Белгород) со свежим чесноком и свежемолотым перцем - очень вкусно.

 

Вложенные превью

•