Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаски-спиральки "Праздничные"


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 17

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 104 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Колбаски для жарки "Праздничные".
Эти колбаски можно очень быстро приготовить. Буквально за 15-20 минут.
Рецепт очень простой : Свиная грудинка без костей (пашина, подчеревок) - 3 кг;
Соль – 45 гр;
Чеснок – 3 гр;
Перец черный – 1 гр;
Майоран - 4 гр.
Баранья черева калибра 24-26 мм – 4..5 м.
Мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 5 мм.
Перемешиваем все ингредиенты и выбиваем в оболочку. Завязав концы черевы, укладываем колбаски в ровные спирали.
Для того, чтобы спиральки не раскручивались, их можно зафиксировать обычными шпажками, проткнув колбаски крест-накрест.
447_.png
518_.png

Жарим на сковороде буквально по 2-3 минуты с каждой стороны на сильном огне до подрумянивания.
Колбаски готовы!
Подавать к столу можно с любым гарниром, лучше всего – с квашеной капустой.
446_.png 449_.png
  • CODEONETEAM, Таисия, Oleg и 3 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Godunoff

Godunoff

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Павел, подскажите пожалуйста, почему в данном рецепте термическая обработка такая короткая? Украинская колбаса, которая имеет фактически тот же состав, кроме оболочки и прогона через мясорубку жарится ЗНАЧИТЕЛЬНО дольше. Дело в том, что тут все в виде фарша?



Ссылка на это сообщение №3
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Она тоньше в 2 раза

Ссылка на это сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 104 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Калибр 22 мм, они готовы за минуты будут

Ссылка на это сообщение №5
Godunoff

Godunoff

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 122 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Спасибо, Эдуард и Павел, понял! Придется дозаказывать баранью тонкую у Вас! :) Наконец дождался Вашу посылку со свиной - буду пробовать украинскую пока.



Ссылка на это сообщение №6
Rodionza

Rodionza

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

 Павел, подскажите пожалуйста 10% соли это нормально, а то везде вроде 20%. Заранее спасибо.



Ссылка на это сообщение №7
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 116 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Rodionza  :D Я конечно ни разу не Павел, но 10-20% соли....точно нормально? обычно 1.5-2%   в этом рецепте 1% ну думаю нормально, я иногда и 1.4% ложу 


Сообщение отредактировал mamoru: 16 Сентябрь 2016 - 15:10


Ссылка на это сообщение №8
Rodionza

Rodionza

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

mamoru, подскажите пожалуйста , а почему уменьшено количество соли, это из-за жирности сырья или нет? Спасибо.



Ссылка на это сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 366 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Количество соли здесь уменьшено потому, что это ЖАРЕНЫЕ колбаски!Влагопотери здесь больше, если солить как обычно - 20г/кг, получится слишком солёно. Жирность тут не при чём. Жир здесь компенсирует потерю сочности, поэтому есть эти колбаски надо горячими, чтобы жир брызгал при укусе!



Ссылка на это сообщение №10
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 484 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Bee happy При вялении колбас происходит только потеря влаги, то при жарке уходит как влага так и жир соответственно потери в весе больше. Жир в данном случае играет роль влаги. В чем Rodionza прав. ИМХО.



Ссылка на это сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 366 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

За две минуты жарки потеря жира? Это невероятно!

С вялением нельзя сравнивать, там закладка соли изначально ещё больше и соль играет консервирующую роль. Здесь она только для вкуса. К тому же, в горячих сочных продуктах она сильнее ощущается.


Сообщение отредактировал Bee happy: 16 Сентябрь 2016 - 18:13


Ссылка на это сообщение №12
Rodionza

Rodionza

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Я конечно извиняюсь, но при этом в соседнем рецепте КОЛБАСКИ ГРИЛЬ СВИНЫЕ кладется 2% соли на килограмм . В чем подвох.



Ссылка на это сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 366 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Подвоха нет. Вообще-то там 1,8-1,9 %. :)

 

Там калибр больше. Чем меньше калибр, тем больше соотношение площади поверхности к массе. Чем больше соотношение, чем интенсивнее теплопотери.

Ну, это в теории. А на практике разница 1 или 2% не такая уж большая.

Считайте эти колбаски "малосольными", а те "среднесолёными". И не забудьте, что оба рецепта расчитаны на колбаски не длительного хранения. 


  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится

Ссылка на это сообщение №14
Rodionza

Rodionza

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Спасибо Bee happy .



Ссылка на это сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 104 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Все верно, здесь 1,5% соли из-за тонких колбас и высоких термопотерь. Подстраховаться решил.

Ссылка на это сообщение №16
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 116 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород


здесь 1,5% соли
 

:D что то ваш калькулятор барахлит, на 3кг мяса - 30 грамм соли это 1%



Ссылка на это сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 366 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это калькулятор в режиме экономии включен был... :D


  • mamoru это нравится

Ссылка на это сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 104 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Изменил, спасибо за поправку)