18 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Колбаски для жарки "Праздничные".
Эти колбаски можно очень быстро приготовить. Буквально за 15-20 минут.
Рецепт очень простой : Свиная грудинка без костей (пашина, подчеревок) - 3 кг;
Соль – 45 гр;
Чеснок – 3 гр;
Перец черный – 1 гр;
Майоран - 4 гр.
Баранья черева калибра 24-26 мм – 4..5 м.
Мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 5 мм.
Перемешиваем все ингредиенты и выбиваем в оболочку. Завязав концы черевы, укладываем колбаски в ровные спирали.
Для того, чтобы спиральки не раскручивались, их можно зафиксировать обычными шпажками, проткнув колбаски крест-накрест.



Жарим на сковороде буквально по 2-3 минуты с каждой стороны на сильном огне до подрумянивания.
Колбаски готовы!
Подавать к столу можно с любым гарниром, лучше всего – с квашеной капустой.

[Godunoff]

Павел, подскажите пожалуйста, почему в данном рецепте термическая обработка такая короткая? Украинская колбаса, которая имеет фактически тот же состав, кроме оболочки и прогона через мясорубку жарится ЗНАЧИТЕЛЬНО дольше. Дело в том, что тут все в виде фарша?

[Эдуард]

Она тоньше в 2 раза

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Калибр 22 мм, они готовы за минуты будут

[Godunoff]

Спасибо, Эдуард и Павел, понял! Придется дозаказывать баранью тонкую у Вас! Наконец дождался Вашу посылку со свиной - буду пробовать украинскую пока.

[Rodionza]

 Павел, подскажите пожалуйста 10% соли это нормально, а то везде вроде 20%. Заранее спасибо.

[mamoru]

Rodionza   Я конечно ни разу не Павел, но 10-20% соли....точно нормально? обычно 1.5-2%   в этом рецепте 1% ну думаю нормально, я иногда и 1.4% ложу 

Сообщение изменено: mamoru, 16 September 2016 - 15:10.

[Rodionza]

mamoru, подскажите пожалуйста , а почему уменьшено количество соли, это из-за жирности сырья или нет? Спасибо.

[Bee happy]

Количество соли здесь уменьшено потому, что это ЖАРЕНЫЕ колбаски！Влагопотери здесь больше, если солить как обычно - 20г/кг, получится слишком солёно. Жирность тут не при чём. Жир здесь компенсирует потерю сочности, поэтому есть эти колбаски надо горячими, чтобы жир брызгал при укусе！

[viktor25]

Bee happy При вялении колбас происходит только потеря влаги, то при жарке уходит как влага так и жир соответственно потери в весе больше. Жир в данном случае играет роль влаги. В чем Rodionza прав. ИМХО.

[Bee happy]

За две минуты жарки потеря жира? Это невероятно!

С вялением нельзя сравнивать, там закладка соли изначально ещё больше и соль играет консервирующую роль. Здесь она только для вкуса. К тому же, в горячих сочных продуктах она сильнее ощущается.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 September 2016 - 18:13.

[Rodionza]

Я конечно извиняюсь, но при этом в соседнем рецепте КОЛБАСКИ ГРИЛЬ СВИНЫЕ кладется 2% соли на килограмм . В чем подвох.

[Bee happy]

Подвоха нет. Вообще-то там 1,8-1,9 %.

 

Там калибр больше. Чем меньше калибр, тем больше соотношение площади поверхности к массе. Чем больше соотношение, чем интенсивнее теплопотери.

Ну, это в теории. А на практике разница 1 или 2% не такая уж большая.

Считайте эти колбаски "малосольными", а те "среднесолёными". И не забудьте, что оба рецепта расчитаны на колбаски не длительного хранения. 

[Rodionza]

Спасибо Bee happy .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все верно, здесь 1,5% соли из-за тонких колбас и высоких термопотерь. Подстраховаться решил.

[mamoru]

здесь 1,5% соли

 

что то ваш калькулятор барахлит, на 3кг мяса - 30 грамм соли это 1%

[Bee happy]

Это калькулятор в режиме экономии включен был...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Изменил, спасибо за поправку)

[Инуола]

У меня мультипекарь, прокатит такие колбаски там на гриле поджарить, или нет?