Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Свиная шейка Мраморная


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 368

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 042 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Вот задумывал я это мясо как сыровяленое. В принципе, все и получилось бы, но на Пасху нужно было что-то порезать на стол, вот бедняге и повезло). И кстати, именно шейка один из самых красивых вариантов нарезки на стол.


Да, вот ещё! Шейку, корейку и кусок грудинки я решил запустить в эксперимент, для проверки слов нашего форумчанина Зевса о том, что стартовые культуры Пекельстарт не работают в присутствии нитритной соли. Половина кусков была заселена стартами и на сутки выставлена в тепло, вторая половина была так же выставлена в тепло, но уже с 3% нитритной соли и 10%воды в качестве заливочного рассола. По истечении 2-х суток в тепле я не заметил никакой разницы в цвете и аромате, но куски без нитритной соли начали покрываться беловатой слизью, поэтому были промыты и отправлены к остальным своим подружкам в рассол, который я подкрепил соответственным количеством нитритной соли и воды. В общем, эксперимент на кошках показал, что стартовым культурам пофик на нитритную соль, даже в отсутствии сахаров они себя очень хорошо чувствовали в течении 2-х недель всего посола. Температура посола была первые 2-е суток комнатная, для активного развития стартов, потом ведро с мясом я убрал на балкон, там ночью доходил до +6, а днём до +12 град. В течении 2-х недель я раз в сутки переворачивал слои мяса для равномерного посола.
Кусок шеи был обвалян в смеси дробленого перца для яркой остринки, и дробленого чеснока для правильного аромата (это отдельные ингредиенты смеси "Перец чесночный" -  можно просто использовать ее).

Куски мяса после после посола я оформил в формовочную сетку, в ней гораздо удобней подвешивать и вялить.
 
Термообработка:  совсем простая, выставил 80 град в духовке и гонял на этом режиме на обдуве (конвекции) до достижения 70 град внутри.

DSC_2934.jpg   DSC_3041а.jpg

Итог - сами видите, отличный. За время посола все мышечные волокна размягчились и образовали монолитную красивую картину, вкус получился очень ярким, мясным, аромат очень сильный, пробивался из холодильника и кружил голову при каждом его открытии.
В общем, такое небольшое и вкусное для себя "открытие" я сделал, чему очень был доволен, поделка удалась!
DSC_3011.jpg   DSC_3020.jpg DSC_2941.jpg
  • Татьяна М., CODEONETEAM, Эдуард и 29 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Может Зевс другое имел в виду,что при длительной выдержке сыровяленного мяса лучше использовать нитрат,так как он медленно разлагается и дольше действует как антибактериальное средство ? 

А нитрит разлагается быстро.

 

Это как у спортсменов,есть тестостерона пропионат,который действует сутки после инъекции,а есть например,сустанон,который содержит смесь эфиров тестостерона и когда заканчивается действие одного,начинает действовать другой 1 месяц.

 

Вроде и то и то инъекция тестостерона,а срок действия разный. Может не удачный пример,но что то такое)))

 

А бактериям что нитритная соль,что нитратная,им лишь бы пожрать и температуру подходящую.

 

Вот такой порошок они там за бугром юзают    http://curedmeats.bl...re-1-and-2.html


  • Alexey это нравится

Ссылка на это сообщение №3
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Павел, если без культур делать и в холодильнике, то на какой срок отправлять в засол?



Ссылка на это сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 042 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да на то же время, 6-10 дней



Ссылка на это сообщение №5
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 443 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

3% нитритной соли и 10%воды в качестве заливочного рассола

Павел, Вы шею не шприцевали, а просто залили рассолом? У меня есть окорок 2,8 кг. хочу засолить со стартами, рассол буду шприцевать во внутрь   Сколько нужно воды и соли на такое количество , какие специи добавить в рассол. После посола буду греть в духовке  до 72С,  а потом коптить .Стоит так делать?


Сообщение отредактировал viktor25: 06 Июнь 2015 - 20:45


Ссылка на это сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 042 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

старты не обязательно, если шприцевать - то мне кажеся лучше  2-2,5% соли в шприцовочный рассол. воды - те же 10%. все просто



Ссылка на это сообщение №7
Maksimmotor

Maksimmotor

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Город:Херсон
Скажите, не испортится ли мясо, если рассол не покрывает его полностью , но переворачиваю куски каждый день?

Сообщение отредактировал Maksimmotor: 14 Июль 2015 - 18:40


Ссылка на это сообщение №8
Катерина

Катерина

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Город:Крым
Добрый вечер!
Мясо свиной окорок, вторые сутки в рассоле в холодильнике, в запаяном пакете, пропорции нитритной соли, воды - строго по рецепту, только увы - без стартовых. Подскажите, уже звучало, что если процесс засолки в холодильнике проходит, то срок 6-10 дней, а вот по истечении этого периода, вывесить на сушку или можно сразу в духовку? Не пойму, на какие сроки ориентироваться, в 2 недели - указаные в рецепте (но там со стартовыми, у меня же без и только в холодильнике, поскольку жара до +40"), либо 6-10 дней и сразу можно отправлять в духовку?

Ссылка на это сообщение №9
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 374 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Посол в холодильнике, достали-обмыли-обсушили и в духовку. Можно и в духовке сушку сделать ежели вентилятор в ней имеется.


  • Катерина и Nikolay это нравится

Ссылка на это сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 042 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Скажите, не испортится ли мясо, если рассол не покрывает его полностью , но переворачиваю куски каждый день?


В принципе не должно, но если забудете на 2-3 дня перевернуть то возможно образуется белая слизь с запахом. Лучше покрыть мясо полностью рассолом.
  • Maksimmotor это нравится

Ссылка на это сообщение №11
Катерина

Катерина

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Город:Крым

*
Популярное сообщение!

С ума сойти, насколько просто и какой результат! Очень понравилось! Спасибо!

Прикрепленные изображения

  • image.jpg

  • Эдуард, stalev, viktor25 и 12 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №12
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 917 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение!

Поздравляю! Отлично получилось!

Я тут тоже шейку засаливал, не варил а закоптил. Действительно просто, красиво и очень вкусно. Спасибо Павел за рецепт!

2015-07-19%2017.08.17.jpg


  • Эдуард, stalev, viktor25 и 3 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №13
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Катерина, это точно шейка? Где жир?)))

Ссылка на это сообщение №14
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия

Это шейка в районе хвоста :D . Ну очень длинношеий поросенок.


  • Эдуард, stalev и HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №15
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 374 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Я тут тоже шейку засаливал, не варил а закоптил. Действительно просто, красиво и очень вкусно.

 

"Дымили" холодным или как?



Ссылка на это сообщение №16
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 917 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

при 75 градусах продержал с дымом два часа и час с остаточным, слабой концентрации дымом.


  • Ната это нравится

Ссылка на это сообщение №17
Катерина

Катерина

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Город:Крым

Катерина, это точно шейка? Где жир?)))


:))) это не шейка, люблю попостнее)) но технология соблюдена!

Ссылка на это сообщение №18
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 519 сообщений
  • Страна:Россия

Добрый день, а подскажите новичку 3% нитриной соли и 10% воды в качестве заливочного рассола это как?

На примере 1 кг мяса-3% нитритной соли это 30 гр и 10% воды это 100 гр воды так?

И в эти соленые 100 гр воды нужно положить мясо? или я что то не так понимаю?

Спасибо заранее.


  • M@RF@ и Shurik_01 это нравится

Ссылка на это сообщение №19
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение!

Дашута, я рассол сичтаю так: (масса сырья + масса воды)*2% = количество соли. Соли беру 2% т.к. выверено на покупаемом мясе эмпирическим путем, что это оптимальное количество соли для нас.

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.


  • kalkiv, Дашута, Антоновка и 6 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №20
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 959 сообщений
  • Страна:Украина

 

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.

Ну с солью понятно, а с водой ? Почему литр, а не пол-литра или 2 литра ?

В том смысле, что если взять 10 кг мяса, положить в ведро, то что бы покрыть мясорассолом, достаточно и одного литра, но мясо протухнет. Хотелось бы еще узнать оптимальную пропорцию : мясо, вода, соль. 


  • freewind это нравится

Ссылка на это сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 042 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Оптимально - 10%воды  к массе, 3%  на общую массу с водой,  нашприцевать по периметру. Все что выльется- пойдет в качестве заливочного рассола.  Посол от 2 до  14 дней в любой емкости или пакете, переворачивая каждый день.


  • Антоновка и Константин М это нравится

Ссылка на это сообщение №22
Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
А можно всё это в граммах и кг а не в процентах?

Ссылка на это сообщение №23
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 374 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Тю, ну вы народ даёте....Захар, к кило мяса плюсуешь сто грамм воды, из этого рассчитываешь  3% соли, т.е. соли надо класть 33 грамма, ентож блин арифметика за второй класс.


  • HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №24
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 519 сообщений
  • Страна:Россия

Дашута, я рассол сичтаю так: (масса сырья + масса воды)*2% = количество соли. Соли беру 2% т.к. выверено на покупаемом мясе эмпирическим путем, что это оптимальное количество соли для нас.

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.

Спасибо, вот у вас все понятно.А Павел опять ввел в заблуждение с процентами. Буду пробовать как вы сказали.Еще раз спасибо



Ссылка на это сообщение №25
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


А можно всё это в граммах и кг а не в процентах?

школьный курс математики.


Оптимально - 10%воды к массе,

Павел, не хочу спорить, но 10% к массе мяса - это посол только в пакете. В обычном контейнере/кастрюльке, меньше чем "литрой" мясо не прикроешь. А если мясо не закроешь рассолом, то будет известно что.


  • dedkolbasoed это нравится

Ссылка на это сообщение №26
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Да не, нормально и в судне. В холодильнике ничего не будет, если вертеть утром и вечером. Я всегда так
  • lesla и mustohko это нравится

Ссылка на это сообщение №27
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

В теме про нитритную соль, где приводится выдержка из книги, написано, что рассола 10-12 % от веса мяса, если шприцевать, а если заливать, то 50%. У меня правда сейчас лежит уже 8 дней кусок корейки, солится в пакете, заливала 10% рассола, он уже почти весь впитался, не шприцевала.


  • Павел Агапкин (Колбаскин) и Константин М это нравится

Ссылка на это сообщение №28
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Да не, нормально и в судне. В холодильнике ничего не будет, если вертеть утром и вечером.

Эт уже в работу перерастает, а не хобби. раз в сутки максимум верчу. Обычно литра-двух хватает все залить, кроме рыбы.



Ссылка на это сообщение №29
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение!

Оно что то и перерастает. Наугощал знакомых, теперь начинают клянчить. Вот сегодня купил мяса чисто не для себя. Жена говорит, а на фиг тебе это надо. А мне сам процесс нравится.
  • Павел Агапкин (Колбаскин), Лена, stalev и 19 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №30
Елена З.

Елена З.

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Оно что то и перерастает. Наугощал знакомых, теперь начинают клянчить. Вот сегодня купил мяса чисто не для себя. Жена говорит, а на фиг тебе это надо. А мне сам процесс нравится.

:D  :D  :D Как я Вас понимаю! Та же фигня: Эксперименты, начатые исключительно для "себэ", как снежный ком, разрастаются в солидное производство. Родственники, друзья и знакомые настойчиво требуют заменить традиционные гостинцы и подарки на изделия колбасного промысла.


  • Arefyev, 0lanka, HukMakkeuH и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №31
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 959 сообщений
  • Страна:Украина

  В течении 2-х недель я раз в сутки переворачивал слои мяса для равномерного посола.
Кусок шеи был обвалян в смеси дробленого перца для яркой остринки, и дробленого чеснока для правильного аромата (это отдельные ингредиенты смеси

Термообработка:  совсем простая, выставил 80 град в духовке и гонял на этом режиме на обдуве (конвекции) до достижения 70 град внутри.

 

Простите за мой немецкий, но вот читаю и "нипанимайт нихрена".

 

Вот я беру кусок мяса 1 кг, шпигую солью с перцем и чесноком, этим же составом натираю весь кусок, заворачиваю в фольгу и ставлю запекаться в духовку при температуре 180 градусов.

Через 2 часа получаю прекрасный продукт. 

 

А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов. 

В чем глубокий, скрытый от меня  смысл ??


  • HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №32
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение!

Простите за мой немецкий, но вот читаю и "нипанимайт нихрена".

 

Вот я беру кусок мяса 1 кг, шпигую солью с перцем и чесноком, этим же составом натираю весь кусок, заворачиваю в фольгу и ставлю запекаться в духовку при температуре 180 градусов.

Через 2 часа получаю прекрасный продукт. 

 

А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов. 

В чем глубокий, скрытый от меня  смысл ??

А вы сделайте и поймете.


  • OlgaZH, Константин М, HukMakkeuH и 2 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №33
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 042 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Разница во вкусе, тут словами не скажешь)
  • Константин М и dedkolbasoed это нравится

Ссылка на это сообщение №34
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург


при температуре 180 градусов.

Так вы получаете запеченный кусок мяса. Вкусно, но не то)


2 недели солить, 5 часов готовить при t 80 градусов.

радикально другой вкус :) Но вы абсолютно правы, съедается это гораздо быстрее чем в духовке готовится :D


  • Константин М, HukMakkeuH и Nikolay это нравится

Ссылка на это сообщение №35
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Простите за мой немецкий, но вот читаю и "нипанимайт нихрена".
 
Вот я беру кусок мяса 1 кг, шпигую солью с перцем и чесноком, этим же составом натираю весь кусок, заворачиваю в фольгу и ставлю запекаться в духовку при температуре 180 градусов.
Через 2 часа получаю прекрасный продукт. 
 
А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов. 
В чем глубокий, скрытый от меня  смысл ??

Это у вас буженина. Тоже вкусно.
  • Константин М и HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №36
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение!


А здесь 2 недели солить,  5 часов готовить при t 80 градусов.  В чем глубокий, скрытый от меня  смысл ??

 Приведу такой пример. Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль и это дело пожарить - получим яичницу.

Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль, добавить уксуса и горчицы по вкусу и взбить - получим майонез.

На выходе два продукта разные по вкусу.

 Ветчина и буженина так-же два различных продукта и каждый вкусен по-своему.


  • Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, Xramovnik и 10 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №37
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 959 сообщений
  • Страна:Украина

 Приведу такой пример. Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль и это дело пожарить - получим яичницу.

Можно взять яйцо, подсолнечное масло, соль, добавить уксуса и горчицы по вкусу и взбить - получим майонез.

На выходе два продукта разные по вкусу.

 Ветчина и буженина так-же два различных продукта и каждый вкусен по-своему.

Ну, майонез, это масло взбитое. На одно яйцо 200 мл масла. А если в место масла добавить сахар, будет гоголь-моголь. ;)

Кстати, от хочу домашний майонез, а увы, ООооочень жирный получается, приходится покупать магазинный 35%.

Если вернутся к шейке, то тут "личность раздвояивается" :D  Заказал позавчера мясникам кило балыка и кило шейки с твердым намерением засолить, а вчера , увы, все закончилось тривиально. :(  Балык сразу ушел на мясо по французски, а шейка уйдет на шашлык. 

Ну КАК выдержать 2 недели засолки ??, а потом еще месяц на дозревание ?  :(



Ссылка на это сообщение №38
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия

Насчет яйца я несколько утрировал, но с другой стороны если при жарке в сковородку налить 230 мл масла, то вроде все одинаково. Правда получится яйцо фри :D .

Я уже писал, что Павел бизнес упускает - замки-таймеры для нетерпеливых. :)

Ну а насчет шейки, смотри сколько разновидностей можно сделать:

- буженина

- горячего копчения

- ветчина вареная

- сыровяленая

- сырокопченая 

и у каждого продукта будет свой вкус и аромат.


  • Константин М это нравится

Ссылка на это сообщение №39
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Если вернутся к шейке, то тут "личность раздвояивается" :D  Заказал позавчера мясникам кило балыка и кило шейки с твердым намерением засолить, а вчера , увы, все закончилось тривиально. :(  Балык сразу ушел на мясо по французски, а шейка уйдет на шашлык. 

Ну КАК выдержать 2 недели засолки ??, а потом еще месяц на дозревание ?  :(

Значит надо мяса брать больше. Я вот стала тоже мясо у мелкооптовиков покупать, привозят домой, на все хватает. И не сказать, что денег больше на еду уходит, наоборот, меньше. Колбасы и мясные деликатесы больше не покупаем, в кафе-рестораны практически перестали ходить.


  • Павел Агапкин (Колбаскин), HukMakkeuH и Alexey это нравится

Ссылка на это сообщение №40
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва

Кусок шейки за неделю посола в пакете впитал почти всю жидкость. Жидкость лучше добавить или пусть так и остается?



Ссылка на это сообщение №41
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 917 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Думаю не стоит. У меня впитывает всю влагу полностью - 10%



Ссылка на это сообщение №42
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва

Думаю не стоит. У меня впитывает всю влагу полностью - 10%

Не стоит добавлять? Жидкости как раз 10%. Пакет запаян, так что нос засунуть - понюхать на предмет порчи не получится. Но рассол не мутный. В общем, очкую как всегда... 



Ссылка на это сообщение №43
Arefyev

Arefyev

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Господа, а свиная вырезка за сколько дней просолится, для этого рецепта?



Ссылка на это сообщение №44
povar3452

povar3452

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

Ребят, для особо одаренных повторите плиз.

1. В водный раствор соли добавляем старты и специи

2. Мясо в пакет, туда же то, что получилось в п.1

3. Ждем 2 недели

4. Вытаскиваем, сушим, греем

Все правильно ?

 

5.Можно ли заменить старты на Бессастарт ?

 

ЗЫ. Сделал сегодня как написал, будем посмотреть, что получится


Сообщение отредактировал povar3452: 10 Ноябрь 2015 - 19:14


Ссылка на это сообщение №45
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 042 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Arefyev, за 4-6 дней точно просолится. Если будете пару раз в день массировать то за сутки- двое будет готово , от толщины зависит.
  • OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №46
povar3452

povar3452

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

*
Популярное сообщение!

Сделал, как написал.

Вот только не знаю, получилось или нет, ибо ни разу не пробовал цельномышечных ветчин.

IMG_2851.JPG

 

Вкусная зараза...

IMG_2853.JPG


  • Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, guron и 15 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №47
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 042 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Все отлично, чуть чуть не проварилось в самом центре, судя по светлому пятну
  • povar3452 это нравится

Ссылка на это сообщение №48
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 374 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Все отлично, чуть чуть не проварилось в самом центре, судя по светлому пятну

У меня на мониторе всё просто супер!


  • povar3452 и HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №49
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 042 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я с мобильного, возможна ошибка

Ссылка на это сообщение №50
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Сделал, как написал.

Вот только не знаю, получилось или нет, ибо ни разу не пробовал цельномышечных ветчин.

attachicon.gifIMG_2851.JPG

 

Вкусная зараза...

attachicon.gifIMG_2853.JPG

Те которые сейчас продают лучше и не пробовать. После этой, вы их и есть не захотите. Мои поздравления

Еще один попал в секту емколбасников. :0603:


  • stalev, Надежда, povar3452 и еще 1 это нравится