Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Свиная шейка Мраморная


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 308

#1
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Вот задумывал я это мясо как сыровяленое. В принципе, все и получилось бы, но на Пасху нужно было что-то порезать на стол, вот бедняге и повезло). И кстати, именно шейка один из самых красивых вариантов нарезки на стол.


Да, вот ещё! Шейку, корейку и кусок грудинки я решил запустить в эксперимент, для проверки слов нашего форумчанина Зевса о том, что стартовые культуры Пекельстарт не работают в присутствии нитритной соли. Половина кусков была заселена стартами и на сутки выставлена в тепло, вторая половина была так же выставлена в тепло, но уже с 3% нитритной соли и 10%воды в качестве заливочного рассола. По истечении 2-х суток в тепле я не заметил никакой разницы в цвете и аромате, но куски без нитритной соли начали покрываться беловатой слизью, поэтому были промыты и отправлены к остальным своим подружкам в рассол, который я подкрепил соответственным количеством нитритной соли и воды. В общем, эксперимент на кошках показал, что стартовым культурам пофик на нитритную соль, даже в отсутствии сахаров они себя очень хорошо чувствовали в течении 2-х недель всего посола. Температура посола была первые 2-е суток комнатная, для активного развития стартов, потом ведро с мясом я убрал на балкон, там ночью доходил до +6, а днём до +12 град. В течении 2-х недель я раз в сутки переворачивал слои мяса для равномерного посола.
Кусок шеи был обвалян в смеси дробленого перца для яркой остринки, и дробленого чеснока для правильного аромата (это отдельные ингредиенты смеси "Перец чесночный" -  можно просто использовать ее).

Куски мяса после после посола я оформил в формовочную сетку, в ней гораздо удобней подвешивать и вялить.
 
Термообработка:  совсем простая, выставил 80 град в духовке и гонял на этом режиме на обдуве (конвекции) до достижения 70 град внутри.

DSC_2934.jpg   DSC_3041а.jpg

Итог - сами видите, отличный. За время посола все мышечные волокна размягчились и образовали монолитную красивую картину, вкус получился очень ярким, мясным, аромат очень сильный, пробивался из холодильника и кружил голову при каждом его открытии.
В общем, такое небольшое и вкусное для себя "открытие" я сделал, чему очень был доволен, поделка удалась!
DSC_3011.jpg   DSC_3020.jpg DSC_2941.jpg
  • Татьяна М., CODEONETEAM, Эдуард и 27 другим это нравится

#2
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 110 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Может Зевс другое имел в виду,что при длительной выдержке сыровяленного мяса лучше использовать нитрат,так как он медленно разлагается и дольше действует как антибактериальное средство ? 

А нитрит разлагается быстро.

 

Это как у спортсменов,есть тестостерона пропионат,который действует сутки после инъекции,а есть например,сустанон,который содержит смесь эфиров тестостерона и когда заканчивается действие одного,начинает действовать другой 1 месяц.

 

Вроде и то и то инъекция тестостерона,а срок действия разный. Может не удачный пример,но что то такое)))

 

А бактериям что нитритная соль,что нитратная,им лишь бы пожрать и температуру подходящую.

 

Вот такой порошок они там за бугром юзают    http://curedmeats.bl...re-1-and-2.html



#3
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Павел, если без культур делать и в холодильнике, то на какой срок отправлять в засол?



#4
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да на то же время, 6-10 дней



#5
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 231 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

3% нитритной соли и 10%воды в качестве заливочного рассола

Павел, Вы шею не шприцевали, а просто залили рассолом? У меня есть окорок 2,8 кг. хочу засолить со стартами, рассол буду шприцевать во внутрь   Сколько нужно воды и соли на такое количество , какие специи добавить в рассол. После посола буду греть в духовке  до 72С,  а потом коптить .Стоит так делать?


Сообщение отредактировал viktor25: 06 Июнь 2015 - 20:45


#6
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

старты не обязательно, если шприцевать - то мне кажеся лучше  2-2,5% соли в шприцовочный рассол. воды - те же 10%. все просто



#7
Maksimmotor

Maksimmotor

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Город:Херсон
Скажите, не испортится ли мясо, если рассол не покрывает его полностью , но переворачиваю куски каждый день?

Сообщение отредактировал Maksimmotor: 14 Июль 2015 - 18:40


#8
Катерина

Катерина

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Город:Крым
Добрый вечер!
Мясо свиной окорок, вторые сутки в рассоле в холодильнике, в запаяном пакете, пропорции нитритной соли, воды - строго по рецепту, только увы - без стартовых. Подскажите, уже звучало, что если процесс засолки в холодильнике проходит, то срок 6-10 дней, а вот по истечении этого периода, вывесить на сушку или можно сразу в духовку? Не пойму, на какие сроки ориентироваться, в 2 недели - указаные в рецепте (но там со стартовыми, у меня же без и только в холодильнике, поскольку жара до +40"), либо 6-10 дней и сразу можно отправлять в духовку?

#9
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 289 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Посол в холодильнике, достали-обмыли-обсушили и в духовку. Можно и в духовке сушку сделать ежели вентилятор в ней имеется.


  • Катерина это нравится

#10
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Скажите, не испортится ли мясо, если рассол не покрывает его полностью , но переворачиваю куски каждый день?


В принципе не должно, но если забудете на 2-3 дня перевернуть то возможно образуется белая слизь с запахом. Лучше покрыть мясо полностью рассолом.
  • Maksimmotor это нравится

#11
Катерина

Катерина

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Город:Крым

*
Популярное сообщение!

С ума сойти, насколько просто и какой результат! Очень понравилось! Спасибо!

Прикрепленные изображения

  • image.jpg

  • Эдуард, stalev, viktor25 и 9 другим это нравится

#12
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 809 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение!

Поздравляю! Отлично получилось!

Я тут тоже шейку засаливал, не варил а закоптил. Действительно просто, красиво и очень вкусно. Спасибо Павел за рецепт!

2015-07-19%2017.08.17.jpg


  • Эдуард, stalev, viktor25 и 3 другим это нравится

#13
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 110 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Катерина, это точно шейка? Где жир?)))

#14
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 784 сообщений
  • Страна:Латвия

Это шейка в районе хвоста :D . Ну очень длинношеий поросенок.


  • Эдуард, stalev и HukMakkeuH это нравится

#15
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 289 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Я тут тоже шейку засаливал, не варил а закоптил. Действительно просто, красиво и очень вкусно.

 

"Дымили" холодным или как?



#16
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 809 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

при 75 градусах продержал с дымом два часа и час с остаточным, слабой концентрации дымом.


  • Ната это нравится

#17
Катерина

Катерина

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Город:Крым

Катерина, это точно шейка? Где жир?)))


:))) это не шейка, люблю попостнее)) но технология соблюдена!

#18
Дашута

Дашута

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 273 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воскресенск

Добрый день, а подскажите новичку 3% нитриной соли и 10% воды в качестве заливочного рассола это как?

На примере 1 кг мяса-3% нитритной соли это 30 гр и 10% воды это 100 гр воды так?

И в эти соленые 100 гр воды нужно положить мясо? или я что то не так понимаю?

Спасибо заранее.


  • M@RF@ и Shurik_01 это нравится

#19
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 566 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение!

Дашута, я рассол сичтаю так: (масса сырья + масса воды)*2% = количество соли. Соли беру 2% т.к. выверено на покупаемом мясе эмпирическим путем, что это оптимальное количество соли для нас.

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.


  • kalkiv, Дашута, Антоновка и 5 другим это нравится

#20
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 799 сообщений
  • Страна:Украина

 

Т.е. есть у тебя 3 кг мяса, и ты будешь заливать это 1 л воды. Т.е. считаешь 2% от 3+1, итого получаешь 80гр соли. Растворяешь всю эту соль в воде и туда мясо. Если решишь нашприцевать мясо - то шприцуешь этим же рассолом. А в то что осталось - кладешь мясо.

Ну с солью понятно, а с водой ? Почему литр, а не пол-литра или 2 литра ?

В том смысле, что если взять 10 кг мяса, положить в ведро, то что бы покрыть мясорассолом, достаточно и одного литра, но мясо протухнет. Хотелось бы еще узнать оптимальную пропорцию : мясо, вода, соль. 


  • freewind это нравится