Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Свиная шейка Мраморная

svinaya sheya myaso vetchina mramornaya startovye kultury domashnyaya vetchina recept vetchiny nitritnaya sol

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
404 ответов в этой теме

: сообщение №351
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Через 2 ч 40 мин. померял температуру в мясе. Было 70.

 

Что то долго у Вас по времени вышло. Может, что с термометром. Варил мясную пузанинку, тоже в стрейч пленке, никаких пузырей и никакой воды - немного сока, после остывания -как холодец. По времени 10минут на 1см толщины мяса. Заворачивать надо так, что бы воздуха практически не оставалось. После варки охладить и в холодильник на сутки. 



: сообщение №352
alex-bez

alex-bez

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
Александр Михайленко, Я могу ошибаться, но гдето здесь читал что для цельномышечных подходит другая формула варки. На 1кг 1час варки в воде. А приведённая вами формула ,для колбас.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №353
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

*
Популярное сообщение

alex-bez,

Время варки зависит от толщины продукта. Чем толще продукт тем дольше надо варить. Пузанинку тольщиной 45мм-50 мм варю примерно 50-60 минут. Для контроля втыкаю термометр.

Вложенные превью

  • бекон 1.jpg
  • бекон 2.jpg


: сообщение №354
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

MyxaH, В принципе вы правы, но только в принципе.... Если вы "перегуляете" и температура внутри куска продержится долго, то это не пойдет на пользу продукту. Тут важно КАК ТОЛЬКО температура поднялась до 69 град, сразу же остановить нагрев и РЕЗКО по возможности охладить. B)  

 

 

p.s. Есть такие электронные термометры, которые включают зуммер по достижении температуры внутри куска - вот это подходящий вариант


Сообщение изменено: Alexey, 03 May 2017 - 17:04.


: сообщение №355
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Если вы "перегуляете" и температура внутри куска продержится долго, то это не пойдет на пользу продукту.

Это правило для фаршевых колбас. Для кусковых продуктов как раз наоборот, иногда требуется некоторая выдержка при +69-72°С. Именно при этой температуре коллаген начинает превращаться в глютин. Если отруб содержит много соединительной ткани, без этой выдержки он получается трудножевабельным.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и iramaluta

: сообщение №356
MyxaH

MyxaH

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Alexey, опытным путём можно отработать соотношение время на кило или на объем, беспроводной датчик с зумером я приобрел уже, но его не воткнуть в вакуумный пакет без потери герметичности. так то можно было бы ещё быстрее высчитать время для ленивой варки :) 



: сообщение №357
Aleksl

Aleksl

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Добрый день, всем! Приготовил свой вариант шейки мраморной, основываясь на опыте форумчан. Делал с 2,5 % нитритной соли, 10 % воды, со стартовыми культурами и кристаллютом. Прошприцевал, поместил в в пакете для засолки, и двое суток держал в тепле в помещении и сутки в холодильнике. Затем отеплил, обсушил в духовке, подкоптил в коптильне при 50 С в течение получаса, довел до готовности в  духовке при температуре 80-85 С до температуры внутри шейки 70 С.

 

На вкус все отлично. Уже от друзей получил заказ, говорят понравилось.

 

Да, еще вопрос. Как наносить обсыпку, чтобы получилось, как на фото http://www.emkolbask...33400038.jpg???

 

 

Вложенные превью

  • IMAG1164.jpg
  • IMAG1169.jpg

Сообщение изменено: Aleksl, 19 May 2017 - 16:09.


: сообщение №358
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Aleksl, конкретно в этом случае обсыпка наносится после посола. При этом заготовку надо массировать во время посола и не обмывать после него. Тогда на поверхности будет находиться тонкий липкий слой белка. Он и будет держать обсыпку. Сначала кусок опускаете в сетку, потом катаете его по слою  пряностей.

 

Кроме того, более толстую и красивую посыпку можно нанести с помощью аспика на уже готовый кусок. Смотрите видеоуроки на канале ЕмКолбаски в ЮТьюб.


Сообщение изменено: Bee happy, 19 May 2017 - 16:21.


: сообщение №359
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

DSC02778.JPG DSC02777.JPG

G][attachment=35286:DSC02776.JPG

Добрый вечер уважаемые форумчане! Представляю мраморную шею. 1 кг. Солил сухим посолом 25 гр нитритной соли, 5 гр специй -черный перец 1,5 кардамон- 1гр,  мускатный орех- 1 гр, кориандр - 1,5 гр. все смешал с солью натер кусок, за вакуумировал в пакет упаковщиком Редмонд и положил в холодильник при 2-4*С на 17 дней, после посола вытащил и засунул в сетку для рулетов.  Повесил в коптильню, сделал сушку при 60*С 40 мин,  после обжарка 1,5 час при 75*С. Следующим этапом запаял в вакуум, поднял температуру воды в кастрюле  до 85*С опустил кусок и варил при 80*С 2,5 час.

Вложенные превью

  • DSC02776.JPG


: сообщение №360
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

*
Популярное сообщение

Вот и я приготовил свою мраморную шейку. Сапасибо Павлу и всем кто делится секретами вкусняшек. Результат превзошел ожидания!!! Очень вкусная штука, обязательно буду готовить еще.

 

IMG 0189 IMG 0190 IMG 0195 IMG 0200 IMG 0244

 

Солил две недели в вакууме с 3% нитритной соли и специями, точный состав которых не записал. Черный перец, сычуаньский перец, сушеный чеснок, очрегано и возможно что-то еще. Перед запеканием промыл, посушил, присыпал смесью "пять перцев" от Santa Maria.



: сообщение №361
лавр

лавр

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:москва

*
Популярное сообщение

Павел спасибо, очень простой рецепт

Вложенные превью

  • IMG_2127.JPG
  • IMG_2133.JPG
  • IMG_2136.JPG
  • IMG_2142.JPG
  • IMG_2144.JPG
  • IMG_2145.JPG
  • IMG_2146.JPG
  • IMG_2147.JPG


: сообщение №362
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зевс , Володя добрый вечер! Володь , у меня вопрос ты шприцуешь 12% рассолом  120 гр соли 880 гр воды = 12 гр соли +88 гр воды . или для шприцевания  кускового мяса  делаешь раствор  по сильней?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 August 2017 - 19:52.


: сообщение №363
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Володя добрый вечер! Володь , у меня вопрос ты шприцуешь 12% рассолом  120 гр соли 880 гр воды = 12 гр соли +88 гр воды . или для шприцевания  кускового мяса  делаешь раствор  по сильней?


Я мерю ориометром.

: сообщение №364
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зевс , Володя я спрашиваю  какой  концентрации ты делаешь рассол для шприцевания  мяса,  а не чем ты меришь концентрацию рассола  для шприцевания.



: сообщение №365
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Володя я спрашиваю  какой  концентрации ты делаешь рассол для шприцевания  мяса,  а не чем ты меришь концентрацию рассола  для шприцевания.


Я же уже много раз писал 10 -12 процентов,
зависит от того что делаю.

: сообщение №366
Shooter

Shooter

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Латвия
  • Город:Рига

ты шприцуешь 12% рассолом 120 гр соли 880 гр воды = 12 гр соли +88 гр воды . или для шприцевания кускового мяса делаешь раствор по сильней?

Я же уже много раз писал 10 -12 процентов,

Как-то меня этот диалог запутал...
А как же насчёт 10% воды от массы мяса и 2...2,5% соли от общей массы мяса и воды, как в рецептуре, да и в советах других старжилов? По-моему тогда должно получаться 20 гр соли на 100 гр воды. Почему такая большая разница с пропорцией Владимира?
Простите, если туплю.

Сообщение изменено: Shooter, 07 August 2017 - 22:32.


: сообщение №367
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если нашприцевать в мясо рассол с крепостью 10-12% в количестве 20% от веса мяса, то это получится примерно те же 2-2,4% соли в готовом изделии (при условии влагопотерь во время термообработки около тех же 20%). Так что разница не такая уж большая...


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Shooter

: сообщение №368
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Как-то меня этот диалог запутал...


Во первых ответ был адресован Вячеславу. Он спросил про концентрацию рассола.
Я шприцую всегда из расчёта 20%/кг.
При шприцевании время посола очень короткое но при этом мясо достаточно хорошо просаливается и после термообработки
ветчина получается вкусная и нормально солёная - если всё сделать правильно.

: сообщение №369
kain21429

kain21429

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
Добрый день подскажите новичку
Решил сделать коппу сыровяоенную засолил шейку 3.4 кг сухим посолом 10 гр нитритами 15 гр поваренного на кг со специями уже как 2 недели в холодильнике и чую что что вялить я её буду до весны если не больше на балконе или в холодильнике !
Могу я её сейчас сварить в духовке до 70 град внутри и получится ли у меня ветчина ? Или как поступить ?

: сообщение №370
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вялится такая коппа 40-50 дней (больше-лучше).

Если планы изменились, то можно и сварить её... Ветчиной, строго говоря, эту шейку называть нельзя - на ветчину идёт окорок или лопатка. Но всё равно, будет вкусно!



: сообщение №371
Aleksl

Aleksl

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

Привет всем! Делал сухим посолом. Обсыпал перцем чесночным. Вчера подкоптил, а потом сварил в духовке. На вкус не плохо!

 

Вложенные превью

  • IMAG1542.jpg


: сообщение №372
alalts

alalts

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Киев

*
Популярное сообщение

На фоне долгоиграющих процессов сыровяления искал что-то быстрое и вот набрел на этот рецепт.

Вложенные превью

  • Шейка 1.png
  • Шейка 2.png
  • Шейка 3.png
  • Шейка 4.png
  • Шейка 5.png
  • Шейка 6.png
  • Шейка 7.png


: сообщение №373
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

*
Популярное сообщение

в аэрогриле делал и нормательная такая шейка получилась, сочненькая! )

 

SEIKA-VARENO-KOPC.jpg


Сообщение изменено: прохиндей, 20 November 2017 - 12:26.


: сообщение №374
Анна26

Анна26

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
Шея была сделана экстренно, уж очень мужикам моим хотелось. Виден недосол по цвету. Но всем нравится.

Сообщение изменено: Анна26, 16 March 2018 - 23:35.


: сообщение №375
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Сначала коптим при 50 потом варим или наоборот?

: сообщение №376
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


Сначала коптим при 50 потом варим или наоборот?

Сначала подсушить, потом подкоптить, и в ДШ со щупом. У меня получилось. Фото нет .... это было до этого крутого форума.



: сообщение №377
Oldpaint

Oldpaint

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

При соблюдении всех технологических процессов, доведенных до нас Павлом, открываются прям таки "сибирские" просторы для фантазии при изготовлении вкусняшек. Шею зашприцевал 2% нитриткой и 10% воды, завакуумировал в пакет и на семь суток при 4-5 градусах в холодильник. Пару раз в день мял и массировал как сиську любимой. Достал, обвалял в специях (фантазия играет), обсушил, обогрел и в коптилку холодного копчения. Получилось так, что вышло на 5 часов. Затем в пакет для вакуумирования добавил специй (опять играет фантазия), уложил мясо и запаял. Варка в воде при 70-75 градусах в течении 2-х часов. Остудил в пакете при комнатной температуре и в холодильник до утра. Раньше я позволял себе вкусить такой продукт только при получении очередной звездочки!

Вложенные превью

  • 016-DxO.jpg
  • Шейка.jpg


: сообщение №378
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Примерно так:

Ветчина варенокопченая, а точнее копчено вареная.

Шприцевание 15%, в вакууме 3-5 суток, массирование, обсушка, копчение при 50 - 60*С, и на заключительном этапе варка в воде.

DSC_0726.JPG DSC_0727.JPG DSC_0728.JPG DSC_0729.JPG DSC_0730.JPG



: сообщение №379
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Примерно так:

Судя по толщине нарезания кусков, Вы рубщиком подрабатываете ?  :)

 

 


Достал, обвалял в специях (фантазия играет), обсушил, обогрел и в коптилку холодного копчения.

Я, после доставания мяса из рассола, хорошенько вываливаю в смеси перцев и сухого чеснока с 20 граммами коньяка, и оставляю на пару дней в холодильнике. Мясо пропитывается ароматами лучше.


Сообщение изменено: Константин М, 17 May 2018 - 13:52.

  • Это нравится: virafa

: сообщение №380
Старовер

Старовер

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:United Kingdom
  • Город:Лондон
Здравствуйте колбасных дел мастера. Объясните пожалуйста какая должна быть влагопотеря при приготовлении цельно мышечных и рубленых ветчин. А то у меня постоянно вытекает сок из мяса. Такое же часто происходит при приготовлении сервелата. Сразу хочу сказать что тепловую обработку провожу в сувиде, так как с духовкой не дружу. Она при минимуме даёт 100-130, а бывает и того больше. Пересмотрел много видео от Павла и других колбасных дел мастеров и ни у кого не видел бульенных отеков. Все делаю точно по рецепту.

: сообщение №381
Alex84

Alex84

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
Перечитал всю тему и не один раз... подскажите 1)Солить всё же лучше со стартами или из-за их отсутствия так же вкус получается отличный? 2) У меня есть возможность только в воде(в вакууме) готовить, отсюда вопрос про технологию: посол(шприцеванием), потом сразу варка или сначала подсушить после посола?

: сообщение №382
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте колбасных дел мастера. Объясните пожалуйста какая должна быть влагопотеря при приготовлении цельно мышечных и рубленых ветчин. А то у меня постоянно вытекает сок из мяса. Такое же часто происходит при приготовлении сервелата. Сразу хочу сказать что тепловую обработку провожу в сувиде, так как с духовкой не дружу. Она при минимуме даёт 100-130, а бывает и того больше. Пересмотрел много видео от Павла и других колбасных дел мастеров и ни у кого не видел бульенных отеков. Все делаю точно по рецепту.

Ну вы же сами написали что у вас температура термообработки выше 80. Ответ у вас уже есть.

Добавлено позже (09.01.2019 - 10:41):

Перечитал всю тему и не один раз... подскажите 1)Солить всё же лучше со стартами или из-за их отсутствия так же вкус получается отличный? 2) У меня есть возможность только в воде(в вакууме) готовить, отсюда вопрос про технологию: посол(шприцеванием), потом сразу варка или сначала подсушить после посола?

Со стартами будет кислее, а значит выше термопотери, сухой и крошливый продукт на срезе. Если термичка в воде то зачем подсушивать, оно все равно будет мокрым в пакете.

: сообщение №383
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск


Ну вы же сами написали что у вас температура термообработки выше 80. Ответ у вас уже есть.

Павел, это Старовер про духовку, что она дает 100-130, поэтому он пользуется су-видом.

 

Старовер, "все делаю по рецепту" не канает. Берите и описывайте по шагам, что делаете, иначе никто вам не поможет, потому что если вы делаете все по рецепту, то и результат получите, как по рецепту. Поверьте, проверено десятки, а то и сотни уже раз.


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №384
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Скажите, я правильно понял этап засолки? На 2 кг шеи я беру 200 гр воды и размешиваю в ней 60 гр. нитритной соли, 2 пакетика стартов. Мясо в пакет, заливаю  рассол, запаиваю пакет и солим 2 дня при комнатной температуре, а затем помещаем на две недели в холодильник, переворачивая каждый день пакет?


Сообщение изменено: lizard, 13 August 2019 - 17:30.


: сообщение №385
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

lizard, лучше этим рассолом обколоть кусок, остатки влить в пакет. 1-2 дня в тепле, остальное время в холодильнике. На первых порах не рискуй, соли неделю. Если через неделю мясо от этого поставщика стабильно будет годным, можно длительность посола увеличить.
Впрыскивай понемногу, но часто. На разную глубину.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 August 2019 - 17:48.


: сообщение №386
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Bee happy, понял, у меня 1 кусок весом 1900 грамм, действую )



: сообщение №387
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Вот такая вышла шея, еще горячая, очень сочно и вкусно, не дождусь пока остынет

Подробности. Солил 10 дней, отруб 1900 грамм, открыл пакет, был несильный запах сероводорода, который улетучивался. Поставил в ДШ 1+2 тэн + конвекция, гонял так около часа до достижения внутри 40 градусов. Затем конвекцию отключил, поддон с водой вниз, только нижний тэн включил, готовка заняла около 3х часов.

Итог понравился, но получилось не так монолитно как у Павла. И на кусочке одном месте ощущается отдаленно запах того сероводорода, скорее всего я чуток недодержал, температура была 68-69 внутри. В следующий раз, думаю, получится уже лучше.



Добавлено позже (23.08.2019 - 14:05):

Никто не пробовал приготовить то же самое но с мясницкой солью или с экстрактами специй, инжектировать их внутрь?

Вложенные превью

  • photo_2019-08-22_23-31-09.jpg
  • IMGP4966.jpg
  • IMGP4967.jpg

Сообщение изменено: lizard, 23 August 2019 - 12:13.


: сообщение №388
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

или с экстрактами специй, инжектировать их внутрь?

я специи заваривала кипятком, процеживала и шприцевала. Остывшими конечно
  • Это нравится: Lord68 и lizard

: сообщение №389
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Никто не пробовал приготовить то же самое но с мясницкой солью

Я беру 1/3 или 1/4 часть мясницкой соли версии 1.0 и остальное нитриткой добиваю. Очень ароматно получается.



: сообщение №390
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

volveg,  почему 1/3? Слишком много пряностей?



: сообщение №391
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

lizard, в версии 1.0 чеснок очень выпирает, а так получается легкий оттенок и вкус мяса не забивает.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №392
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

volveg, я делал карбонад с мясницкой солью пакетик на 1 кг+ чайная ложка соли и курицу-гриль 1.3кг - пакетик и мне показалось что специй многовато. Буду делать в следующий раз пакетик на 1.5 кг


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №393
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Чеснок люблю, но. Сначала кипячу специи, слегка остужаю, добавляю нитритную соль, процеживаю, шприцую кусок и запаиваю его в вакуум с остатком рассола. 1-3 недели выдержка в холодильнике. Потом обсушиваю кусок и вот только тогда добавляю чеснок ( желательно сухой ) и другие травки. Снова запаиваю в вакуум на несколько дней и только тогда готовлю.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Kedi

: сообщение №394
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Буду делать второй заход. Первый раз не очень вышло. Хочу попробовать с мясницкой солью теперь, скажите, действовать по стандартному - на 1 кг пакетик мясницкой соли + 1 чайная ложка соли? 



: сообщение №395
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


+ 1 чайная ложка соли? 

А чайная ложка-то зачем?

Мясницкую соль лучше разбавить пополам или больше, с нитриткой. 

Запомните, среднее содержание соли у нас это 20 г. на 1 кг. мяса. 

В сыровялы - только нитритка, в варёнку можно замещать пополам с поваренной. Короче, всё на ваш вкус!



: сообщение №396
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

volvegвот же указано

 

Все просто, один маленький пакет мясницкой соли + чайная ложка обычной поваренной соли растворить в 100 гр воды (полстакана), все смешать и нашприцевать этим рассолом 1 кг мяса (можно вмассировать этот рассол руками в кусок или в фарш).
 


Сообщение изменено: lizard, 26 August 2019 - 21:01.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №397
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

lizard, так зачем Вы тогда спрашивали, если и так всё уже прочитали?  ;)



: сообщение №398
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

volveg, но все же тут старты, выдержка в тепле в рецепте, решил уточнить хватит ли нитритки в этой соли? 

 

P.S. Дошло ) По рецепту идет 3% нитритки, т.е. 30 гр на кг. А в пакетике мясницкой соли - 5гр. нитритки. Т.е. на кг сырья нужно добавить к пакетику мясницкой соли 25гр нитритной соли на кг, верно?


Сообщение изменено: lizard, 27 August 2019 - 01:48.


: сообщение №399
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А в пакетике мясницкой соли - 5гр. нитритки.

В пакетике 15 гр. 

Возьмите пол-пакетика, добавьте от 13 до 20 гр. нитритки, в зависимости от ваших предпочтений по соли, добавьте стартов, растворите всё это в 100 мл. воды и нашприцуйте этим рассолом 1 кг. мяса.


  • Это нравится: lizard

: сообщение №400
lizard

lizard

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 113 сообщений
  • Страна:Планета Земля

volveg, там точно 15 гр нитритки? В описании товара указано что нитритной соли там 5гр 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): svinaya sheya, myaso, vetchina mramornaya, startovye kultury, domashnyaya vetchina, recept vetchiny, nitritnaya sol