Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаски из индейки


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 15

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 810 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Рецепт не сложный.  На Первомай мы решили открыть сезон купания на Азовском море :) Так что колбаса должна быть фитнес-диетическая :),  соответственно и сырье должно быть тоже легкоусвояемым. Итак цифры: Филе индейки бедро/грудка (примерно 50:50) - 3 кг; Масло сливочное - 0,4 кг; Сыр типа "Адыгейского" -  рассольный и пожирнее  - 0,4 кг; Вода -1,2 л (много, но мы учитываем, что мясо индейки суховато). Итого - 5 кг. Оболочка - свиная черева 38/40. Специи и ингредиенты: Соль - 80 гр; Перец черный - 20 гр; Петрушка свежая - 100 гр; Черева свиная, любого калибра (38/40, 40/42) - 6-7 метров. Дальше - технология. Мясо, соль и специи взбиваем с водой на блендере долго, пока  фарш не загустеет (ориентир - фарш должен отлипать с рук). У меня  блендер слабый, поэтому я взбил до кусочков 2-3 мм, а затем месил руками до момента загустения (мышечный белок выходит из клеток, становится легкоусвояемым, и при варке потом образует крепкий пространственный каркас - форму колбасок). Пока мясо взбивается - подмораживаем масло и сыр в морозилке 10-20 мин. Как только  масло стало твердым - режем его на кубики 0,8-1 см и ставим снова на "подморозку". Сыр режем чуть мельче - 0,6-0,8 см и тоже ставим в морозилку на 15-20 мин. Когда все готово - размачиваем кишки и собираем мясорубку для набивки. Только перед самой набивкой мы быстро перемешиваем кубики масла, сыра и фарш и тут же набиваем его в оболочку. Смысл этого - в необходимости получить четкий рисунок- фарш-кубики масла-сыра. В готовом виде это будет выглядеть как котлета по-киевски, но с соком и ароматом колбаски :) Вяжем  колбаски не крупно,  в них много влаги, поэтому они часто будут лопаться при неправильной варке или жарке. Поэтому мы  подстрахуемся мелкой вязкой (через 5-7 см) - чтобы максимально сохранить сок в колбасках. Дальше - по потребности. Если готовим быстро - то бросаем в холодную воду и нагреваем до 80 гр. Выдерживаем 15 мин и все - заготовка для  шикарных колбасок-гриль на пляже готова! Ну а если столько колбасы нам не нужно - просто замораживаем и потребляем по надобности (рекомендую только разморозить перед варкой загодя, иначе ледяной центр колбасок при варке порвет оболочку). 400_.png 401_.png 402_.png 403_.png 404_.png 405_.png 406_.png 407_.png

Ссылка на это сообщение №2
Альфия *

Альфия *
  • Гости
Интересный рецепт. ну а если заменить индейку на курицу (у нас на Урале она чаще встречается),масло на сало, а Адыгейский сыр на какой-нибудь другой (например, российский или его домашний аналог), сильно ли изменится вкус?

Ссылка на это сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 810 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Интересный рецепт. ну а если заменить индейку на курицу (у нас на Урале она чаще встречается),масло на сало, а Адыгейский сыр на какой-нибудь другой (например, российский или его домашний аналог), сильно ли изменится вкус?



Предлагаю вариант: филе кур 50:50 ( с кожей) - 3 кг вода - 0,5 литра. Прокрутить на решетке 5-8 мм
сало - не нааадо вообще, сыр -любой,  но масло советую оставить - сами поймете, когда из горячей колбаски при укусе  потечет в рот  топленое  масло, сдобренное  мясным соком и ароматом специй. А горячий сыр будет вытекать  крупной медленной янтарной слезой из укуса:)))

Можно и совсем упростить - без сыра и масла- просто филе кур - тоже будет вкусно и сочно, только куриной  кожи в этом случае нужно побольше -  примерно 0,8 кг - она даст сочность и жир  ( в коже примерно 70-80 % жира, соответственно  в пересчете на общую массу фарша в 4 кг - 450-600 гр чистого жира - а это и есть требуемые цифры для оптимального соотношения белок-жир-вода )

Только есть нюанс - куриный жир легкоплавкий и легкоокисляемый, поэтому  лучше  есть  наши колбаски  свежими, не хранить  вареными больше 2-3 дней- вкус сильно испортится.

Ссылка на это сообщение №4
Альфия *

Альфия *
  • Гости
ну так долго (2-3 дня) колбаса в нашем доме не живет. А сыр в колбаски - это находка, нигде в рецептах до Вашего про сыр не упоминается, поэтому и отказываться от него не стоит

Ссылка на это сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 810 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
:) спасибо за похвалу, но сыр в колбасах - не мое изобретение,  рецептам колбас с сыром минимум 200 лет. Еще  в  Германии мясник  Иоганн Ланер в 18 веке  применял такие сочетания, а его ведь тоже кто то учил:) Вообще лично мое мнение- в современном мире фастфуда очень много утрачено вкусного. Современные хозяйки знают  лишь небольшую часть из всего богатства специй. А специями лечат и тонизируют , и  увеличивают  жизненную силу. Небольшими частями я постараюсь выложить здесь оптимизированные для нашей кухни рецепты  колбас из сборника рецептур Германа Коха - он собрал более тысячи национальных рецептов колбас в Германии и систематизировал их.

Ссылка на это сообщение №6
Caprice *

Caprice *
  • Гости

Только есть нюанс - куриный жир легкоплавкий и легкоокисляемый, поэтому  лучше  есть  наши колбаски  свежими, не хранить  вареными больше 2-3 дней- вкус сильно испортится.

В морозилке тоже нельзя?

Ссылка на это сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 810 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
В морозилке  - вполне. Но через пару недель хранения вкус начнет понемногу  ухудшаться- процесс окисления  не остановишь холодом.

Ссылка на это сообщение №8
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва
Добрый день! Хочу поблагодарить за рецепт. Это был мой первый опыт в изготовлении колбасок. Потом уже были вариации на разные темы, но до сих пор этот рецепт любимый в нашей семье.

____ (11).JPG ____ (10).JPG ____ 2 (2).JPG ____ 1 (2).JPG ____ 3 (2).JPG _____11.JPG ____ 3.JPG _____21.JPG
  • stalev и Ермак это нравится

Ссылка на это сообщение №9
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
А что в правом блюдце? Масло?

Ссылка на это сообщение №10
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва

А что в правом блюдце? Масло?

Да, масло.

Это был мой первый опыт и я делала все исключительно по рецепту. 

Потом я уже не добавляла масла. Колбаски все равно получались достаточно сочные и плотные. 



Ссылка на это сообщение №11
Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
Колбаски гриль из индейки с сыром.

IMAG0275_1.jpg
  • Павел Агапкин (Колбаскин), Greek, stalev и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №12
Ермак

Ермак

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый вечер!!! сегодня попробывал сделать такие куриные колбаски получилось все очень вкусно но все таки что то я сделал не правильно .....делал все по рецепту а вот с температурой маленько не понял я на медленном огне поднимал температуру до 80 где то в течении часа как только дошла до 80 подержал 15 минут  и так как дело было уже поздно попробывал их пожарить на чугунной сковородке  и когда достовал их из вод в сардельках был отек масло собралось пузырями и когда положил на разогретую сковороду зто масло как начало стрелять  ...делал я на три кг фарша так что все они лежат в холодильнике скажите что я сделал не так ??????и научите меня как здесь фотки выложить не могу въехать :D  :D  :D



Ссылка на это сообщение №13
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва

Ну как одна из возможных ошибок - слишком долгий нагрев.

В одной из тем, Павлом описан способ простого и быстрого приготовления. Заливаете колбаски кипящей водой на 2 пальца. Закрываете крышкой. И через 15 минут ещё на 2 пальца подливаете кипящей воды. Через 10 минут колбаски готовы.


  • Ермак это нравится

Ссылка на это сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 810 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Ермак, думаю  нагрев медленный в течении часа - основная причина брака. Масло тает, фарш становится как губка, отсюда и  отек.  Залейте  кипятком 2 раза с паузой в 15 минут и все будет готово.


  • Ермак это нравится

Ссылка на это сообщение №15
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 272 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
Колбаса из индейки.То,что темнее голень индейки,что светлее филе индейки.Голень,через решётку 3 мм,филе кусочками 2х2 см.Голень,при использовании нитритной соли даёт красноватый цвет.Получается фактура.Всё остальное(специи,термичка)по общепринятым канонам на форуме.

DSC_0155.jpg
  • Greek это нравится

Ссылка на это сообщение №16
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 940 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Ермак, следите за речью, первое устное предупреждение.