Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаски из индейки


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 17

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Рецепт не сложный.  На Первомай мы решили открыть сезон купания на Азовском море :) Так что колбаса должна быть фитнес-диетическая :),  соответственно и сырье должно быть тоже легкоусвояемым. Итак цифры: Филе индейки бедро/грудка (примерно 50:50) - 3 кг; Масло сливочное - 0,4 кг; Сыр типа "Адыгейского" -  рассольный и пожирнее  - 0,4 кг; Вода -1,2 л (много, но мы учитываем, что мясо индейки суховато). Итого - 5 кг. Оболочка - свиная черева 38/40. Специи и ингредиенты: Соль - 80 гр; Перец черный - 20 гр; Петрушка свежая - 100 гр; Черева свиная, любого калибра (38/40, 40/42) - 6-7 метров. Дальше - технология. Мясо, соль и специи взбиваем с водой на блендере долго, пока  фарш не загустеет (ориентир - фарш должен отлипать с рук). У меня  блендер слабый, поэтому я взбил до кусочков 2-3 мм, а затем месил руками до момента загустения (мышечный белок выходит из клеток, становится легкоусвояемым, и при варке потом образует крепкий пространственный каркас - форму колбасок). Пока мясо взбивается - подмораживаем масло и сыр в морозилке 10-20 мин. Как только  масло стало твердым - режем его на кубики 0,8-1 см и ставим снова на "подморозку". Сыр режем чуть мельче - 0,6-0,8 см и тоже ставим в морозилку на 15-20 мин. Когда все готово - размачиваем кишки и собираем мясорубку для набивки. Только перед самой набивкой мы быстро перемешиваем кубики масла, сыра и фарш и тут же набиваем его в оболочку. Смысл этого - в необходимости получить четкий рисунок- фарш-кубики масла-сыра. В готовом виде это будет выглядеть как котлета по-киевски, но с соком и ароматом колбаски :) Вяжем  колбаски не крупно,  в них много влаги, поэтому они часто будут лопаться при неправильной варке или жарке. Поэтому мы  подстрахуемся мелкой вязкой (через 5-7 см) - чтобы максимально сохранить сок в колбасках. Дальше - по потребности. Если готовим быстро - то бросаем в холодную воду и нагреваем до 80 гр. Выдерживаем 15 мин и все - заготовка для  шикарных колбасок-гриль на пляже готова! Ну а если столько колбасы нам не нужно - просто замораживаем и потребляем по надобности (рекомендую только разморозить перед варкой загодя, иначе ледяной центр колбасок при варке порвет оболочку). 400_.png 401_.png 402_.png 403_.png 404_.png 405_.png 406_.png 407_.png

Ссылка на это сообщение №2
Альфия *

Альфия *
  • Гости
Интересный рецепт. ну а если заменить индейку на курицу (у нас на Урале она чаще встречается),масло на сало, а Адыгейский сыр на какой-нибудь другой (например, российский или его домашний аналог), сильно ли изменится вкус?

Ссылка на это сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Интересный рецепт. ну а если заменить индейку на курицу (у нас на Урале она чаще встречается),масло на сало, а Адыгейский сыр на какой-нибудь другой (например, российский или его домашний аналог), сильно ли изменится вкус?



Предлагаю вариант: филе кур 50:50 ( с кожей) - 3 кг вода - 0,5 литра. Прокрутить на решетке 5-8 мм
сало - не нааадо вообще, сыр -любой,  но масло советую оставить - сами поймете, когда из горячей колбаски при укусе  потечет в рот  топленое  масло, сдобренное  мясным соком и ароматом специй. А горячий сыр будет вытекать  крупной медленной янтарной слезой из укуса:)))

Можно и совсем упростить - без сыра и масла- просто филе кур - тоже будет вкусно и сочно, только куриной  кожи в этом случае нужно побольше -  примерно 0,8 кг - она даст сочность и жир  ( в коже примерно 70-80 % жира, соответственно  в пересчете на общую массу фарша в 4 кг - 450-600 гр чистого жира - а это и есть требуемые цифры для оптимального соотношения белок-жир-вода )

Только есть нюанс - куриный жир легкоплавкий и легкоокисляемый, поэтому  лучше  есть  наши колбаски  свежими, не хранить  вареными больше 2-3 дней- вкус сильно испортится.

Ссылка на это сообщение №4
Альфия *

Альфия *
  • Гости
ну так долго (2-3 дня) колбаса в нашем доме не живет. А сыр в колбаски - это находка, нигде в рецептах до Вашего про сыр не упоминается, поэтому и отказываться от него не стоит

Ссылка на это сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
:) спасибо за похвалу, но сыр в колбасах - не мое изобретение,  рецептам колбас с сыром минимум 200 лет. Еще  в  Германии мясник  Иоганн Ланер в 18 веке  применял такие сочетания, а его ведь тоже кто то учил:) Вообще лично мое мнение- в современном мире фастфуда очень много утрачено вкусного. Современные хозяйки знают  лишь небольшую часть из всего богатства специй. А специями лечат и тонизируют , и  увеличивают  жизненную силу. Небольшими частями я постараюсь выложить здесь оптимизированные для нашей кухни рецепты  колбас из сборника рецептур Германа Коха - он собрал более тысячи национальных рецептов колбас в Германии и систематизировал их.

Ссылка на это сообщение №6
Caprice *

Caprice *
  • Гости

Только есть нюанс - куриный жир легкоплавкий и легкоокисляемый, поэтому  лучше  есть  наши колбаски  свежими, не хранить  вареными больше 2-3 дней- вкус сильно испортится.

В морозилке тоже нельзя?

Ссылка на это сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
В морозилке  - вполне. Но через пару недель хранения вкус начнет понемногу  ухудшаться- процесс окисления  не остановишь холодом.

Ссылка на это сообщение №8
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва
Добрый день! Хочу поблагодарить за рецепт. Это был мой первый опыт в изготовлении колбасок. Потом уже были вариации на разные темы, но до сих пор этот рецепт любимый в нашей семье.

____ (11).JPG ____ (10).JPG ____ 2 (2).JPG ____ 1 (2).JPG ____ 3 (2).JPG _____11.JPG ____ 3.JPG _____21.JPG
  • stalev и Ермак это нравится

Ссылка на это сообщение №9
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
А что в правом блюдце? Масло?

Ссылка на это сообщение №10
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва

А что в правом блюдце? Масло?

Да, масло.

Это был мой первый опыт и я делала все исключительно по рецепту. 

Потом я уже не добавляла масла. Колбаски все равно получались достаточно сочные и плотные. 



Ссылка на это сообщение №11
Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
Колбаски гриль из индейки с сыром.

IMAG0275_1.jpg
  • Павел Агапкин (Колбаскин), Greek, stalev и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №12
Ермак

Ермак

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый вечер!!! сегодня попробывал сделать такие куриные колбаски получилось все очень вкусно но все таки что то я сделал не правильно .....делал все по рецепту а вот с температурой маленько не понял я на медленном огне поднимал температуру до 80 где то в течении часа как только дошла до 80 подержал 15 минут  и так как дело было уже поздно попробывал их пожарить на чугунной сковородке  и когда достовал их из вод в сардельках был отек масло собралось пузырями и когда положил на разогретую сковороду зто масло как начало стрелять  ...делал я на три кг фарша так что все они лежат в холодильнике скажите что я сделал не так ??????и научите меня как здесь фотки выложить не могу въехать :D  :D  :D



Ссылка на это сообщение №13
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва

Ну как одна из возможных ошибок - слишком долгий нагрев.

В одной из тем, Павлом описан способ простого и быстрого приготовления. Заливаете колбаски кипящей водой на 2 пальца. Закрываете крышкой. И через 15 минут ещё на 2 пальца подливаете кипящей воды. Через 10 минут колбаски готовы.


  • Ермак это нравится

Ссылка на это сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Ермак, думаю  нагрев медленный в течении часа - основная причина брака. Масло тает, фарш становится как губка, отсюда и  отек.  Залейте  кипятком 2 раза с паузой в 15 минут и все будет готово.


  • Ермак это нравится

Ссылка на это сообщение №15
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 289 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
Колбаса из индейки.То,что темнее голень индейки,что светлее филе индейки.Голень,через решётку 3 мм,филе кусочками 2х2 см.Голень,при использовании нитритной соли даёт красноватый цвет.Получается фактура.Всё остальное(специи,термичка)по общепринятым канонам на форуме.

DSC_0155.jpg
  • Greek и Андрей 73 это нравится

Ссылка на это сообщение №16
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1 060 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Ермак, следите за речью, первое устное предупреждение.

Ссылка на это сообщение №17
Андрей 73

Андрей 73

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Котлас

Всем доброго времени суток. Я делал эти колбаски по рецепту из вот этого видео Павла 

уже потом увидел рецепт здесь. Бланшировал метедом "два кипятка".  На показания термометра внимания не обращайте, так как снимал уже на стадии остывания. Потом поджаривал в аэрогриле получились суховатые. Другую часть поджарил на масле в сковородке обычным способом. Там получились намного сочнее и вполне хорошо. Для последующего улучшения вкуса внесу некоторые изменения  по причине суховатости, итак некоторые выводы:1) в фарше присутствовала только грудка из индейки без задней части, а она сама по себе суховата. 2) здесь в рецепте добавляется сливочное масло, в видео я его не заметил (в следующий раз обязательно добавлю). 3) возможно немного суховатый сорт сыра (Российский), по количеству 300гр/кг. 3) либо передержал на аэрогриле, либо... одно  из двух, но на сковороде получились сочнее. По специям я добавил только кориандр и немного мускатного ореха. Ну по специям можно пробовать разные варианты, пофантазировать и поэкспериментировать.  На фото готовые колбаски в тарелке из аэрогриля, а разрезанные, это те что приготовлены на сковороде.

Прикрепленные изображения

  • IMG_1469.JPG
  • IMG_1470.JPG
  • IMG_1472.JPG
  • IMG_1477.JPG

Сообщение отредактировал Андрей 73: 31 Март 2017 - 22:20

  • Bee happy и Дашута это нравится

Ссылка на это сообщение №18
saylesh

saylesh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение!

Сделал на выходных это чудо - два вида: просто курица и соль - для отдельных личностей и второй по рецептуре. Были кое-какие у меня ошибки, но всем пока равилось - ВКУСНО и всеобщий восторг!!! Спасибо огромное. Вот и меня с почином на колбасном фронте.

Прикрепленные изображения

  • IMG_0703.JPG
  • IMG_0704.JPG

  • Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, OlgaZH и 3 другим это нравится