Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пряная свиная грудинка "Мечта горожанина"

грудинка сало

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 232

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Вот сложно мне удержаться от того, чтобы не выложить этот рецепт...
Для полного понимания и оценки, наверное, проще сказать, что моя супруга заявила: "Это самое лучшее мясо, что я ела за последние несколько лет" :). А уж в неискушенности её сложно заподозрить, учитывая практически еженедельные самодельные новинки мясного толка на нашем столе :).
И казалось бы, что такого – сало оно и есть сало, что про него писать. Но, это сало получилось действительно очень вкусным, и очень простым в исполнении.
Считаю, что нижеперечисленные пропорции специй и мяса идеальны. К тому же, этому рецепту, мне кажется, уже сотни лет - уж очень он неказист.
DSC_1048.jpg

Немного цифр:
Свиная грудинка – 2 кг с толстой прослойкой мяса (я взял крестьянского забоя, ту часть, которая может считаться «талией» в верхней ее части, ближе к задку).
Нитритная соль – 40 гр. Обновление от 05.10.16 - лучше не 40, а 50 гр соли.
Смесь Перец чесночный – примерно 30гр, сыпал на глаз, ориентируясь не на вес, а на внешний вид. Можно заменить на дробленый кусочками перец и свежий или гранулированный чеснок.
Чеснок дольками – примерно 10 гр, тоже сыпал по виду, а не по граммам.

Технология:
Я просто положил кусок мяса в пакет, засыпал его смесью нитритной соли и приправ, положил в холодильник на 2 недели и как-то подзабыл про него.
Ну а потом, я достал этот кусок и хотел его подвялить дней 5, но...
понял, что он начал исчезать гораздо быстрее, чем сохнуть.
В общем, осталось от него только пара фото и воспоминания, собственно, чего и вам желаю :)
DSC_1033.jpg
  • Татьяна М., CODEONETEAM, Эдуард и 46 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Самое сложное в этом деле - забыть про него на время посола :(


Сообщение отредактировал Xramovnik: 21 Июнь 2015 - 19:29

  • A284, Svane и Вера Ф это нравится

Ссылка на это сообщение №3
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Чеснок творит чудеса с грудинками и салом). Не даром, на рынке у продавцов сала всегда мятый чеснок и они то и дело трут им образцы))

Когда у меня закончится грудинка, следующую сделаю по этому рецепту). Смеси от емколбаски такие красивые, что я не решаюсь их трогать. Возьму в руки и на место кладу))).
  • Константин М, Godunoff, Вера Ф и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
хм. как в том анекдоте- ты их втирай, до полного удовлетворения)
  • Вера Ф это нравится

Ссылка на это сообщение №5
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Когда мне не нравится грудинка или сало, было такое. Нарыл в инете рецепт, типа мега сало. Самое украинское. И настораживало меня количество гвоздики, но я повторил рецепт. Это было полное г.

Тогда я взял это сало, натер чесноком, в пакеты и в морозилку. Сало стало чудным )))
  • Павел Агапкин (Колбаскин) и Вера Ф это нравится

Ссылка на это сообщение №6
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Павел, а за недельку просолится грудинка или нет? Толщина 35-40мм.


  • Вера Ф это нравится

Ссылка на это сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

за неделю - вполне просолится.


  • Xramovnik это нравится

Ссылка на это сообщение №8
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

где бы взять толстую иглу, типа скорняжной. чтобы тонгий шпагат продернуть в ушко. Скоро рулет из грудинки сшивать....



Ссылка на это сообщение №9
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия

Иглу не найдешь, можно стальным крючком для вязания, не так удобно но вполне можно сделать. Протыкаешь крючком мясо, цепляешь нитку, втягиваешь и так-далее. Кстати, если рыбак, то еще шило для бойлов, только не помню какой диаметр лески туда влезает.


  • Vladimir и Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №10
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Хирургическая игла, кривая. Сам много лет для сшивания мяса использую.

Ссылка на это сообщение №11
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия

Вариант самый удобный, но искать надо у практикующих ветеринаров-хирургов.



Ссылка на это сообщение №12
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

В любом рукодельном магазине есть наборы игл для шерсти разного размера, тонкий шпагат должен пролезть в ушко.


  • Надежда это нравится

Ссылка на это сообщение №13
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Вариант самый удобный, но искать надо у практикующих ветеринаров-хирургов.

Есть магазины медтехники. там все есть.



Ссылка на это сообщение №14
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

Есть магазины медтехники. там все есть.


Точно, или в и-нете много неликвидов продается. Ну и теща моя в госпитале в реанимации служит))))

Ссылка на это сообщение №15
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений
Шило то если че, с крючком, есть. До сих пор практикуем на работе сшивание дел нитками... Мне понравилось как на производстве длиннющей иглой протыкают и сшивают...
Слушайте, у меня еще один вопрос. Не то чтоб принципиальный, все равно буду делать по своему. Короче так, грудинка в посоле 10 дней уже, завтра , а может и седня буду катать и прессовать рулет и на сушку. Посол был в вакууме. Соли 50/50 (нитритная и морская) 30грамм на 1кг. Вопросы такие, а не погорячился ли я с солью? Может стоит ее смыть перед тем как скручивать в рулет? Или просто соскоблить с поверхности... Стоит дать подсохнуть куску перед тем как его крутить и прессовать в рулет или пофиг, от соленого раствора хуже не будет?

Ссылка на это сообщение №16
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Идете в любой магазин тканей и спрашиваете там набор цыганских игл:)

они как раз кривые и ушки у них большие.



Ссылка на это сообщение №17
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 274 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Flint2002, солоновато будет, однако. Лучше смыть и подсушить. Но Вы сами сказали, что всё равно по-своему сделаете :-)

Ссылка на это сообщение №18
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 274 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Точно, или в и-нете много неликвидов продается. Ну и теща моя в госпитале в реанимации служит))))


Будете покупать медицинскую иглу, не забудьте про иглодержатель. Продается в медтехнике (есть в любом городе), стоит недорого, но без иглодержателя все пальцы попортите.

Ссылка на это сообщение №19
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
А зачем сшивать? В форму. Или просто скрутите шпагатом
  • Zakhar.Kadatskiy@gmail.com это нравится

Ссылка на это сообщение №20
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

но без иглодержателя все пальцы попортите.


Оль, я-ж говорю, теща у меня в реанимации служит)))) Усе есть.

Ссылка на это сообщение №21
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

края сошью, а потом плотно обвяжу шмагатом и в сетку



Ссылка на это сообщение №22
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 274 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Оль, я-ж говорю, теща у меня в реанимации служит)))) Усе есть.


Этто понятно, Флинт спрашивает )

Ссылка на это сообщение №23
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений


теща у меня в реанимации служит))))

служат в армии, а врачи - работают! ;-)

хотел вчера сшить "франкенштейна", но  сначала салями набивал, потом все мыл. глянул на часы - 23.30. Думаю, - Ну нафиг! и пошел спать. Если сегодня домой приду вовремя, а не заполночь - сделаю и фото выложу



Ссылка на это сообщение №24
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

*
Популярное сообщение!

служат в армии, а врачи - работают! ;-)


Я склонен думать, что подполковник медицинской службы, все-таки, служит)))

Ссылка на это сообщение №25
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений
Не тяжко с такой то тещей? Или у тебя равное и выше звание?
В Екатеринбурге (или как тут местные говорят - Ёбурге) офигенная погода! В диапозоне от +11 до +17, влажность от 70-100%! Круглый бы год так, можно было бы климакамерой не заморачиваться :-)

Сообщение отредактировал Flint2002: 02 Июль 2015 - 07:37

  • OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №26
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

*
Популярное сообщение!

вот итог вечернего пыхтения и сальных ручек. "ручки то - в сале!". И.... Встречаем моего Франкенштейна!!!! Панчетта по-Уральски!

 

А какой шовчик то получился?! А? Взял канцелярское шило с крючком. Им и сшивал...

Прикрепленные изображения

  • IMG_2320.jpg
  • IMG_2322.jpg
  • IMG_2323.jpg

Сообщение отредактировал Flint2002: 02 Июль 2015 - 22:01

  • Аян, Надежда, Вячеслав Н. и 4 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №27
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Flint2002, :D Хорошая тушка)))

Погода мне уже и не нужна в общем-то) Я холодильником обошласт, в субботу будем снимать пробу с сыровяленного балычка)

Если вы тоже из Ёбурга, то циганские иглы продают в тканевых магазинах атланта)



Ссылка на это сообщение №28
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

шилом с крючком - практичнее



Ссылка на это сообщение №29
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

у меня кумпячок еще в посоле.
Все изделия в процессе
хотя обрезки от грудинки можно уде и так есть. но они не такие твердые как хотелось бы...
По итогам "доведения" панчетты до кондиции должен (ну судя по той грудинке которую я брал) получиться вот такой срез
image.jpg
Ах да! Слайсер у меня для этого очень даже есть :-)))

готовый результат, но оставил еще пару недель на досушку

по результатам - склеился  рулет даже без термообработки  хорошо, хотя, если ножом резать МОЖЕТ немного расслаиваться (от острот ножа зависит). Если слайсером - все ОК

Прикрепленные изображения

  • IMG_2347.jpg

Сообщение отредактировал Flint2002: 12 Июль 2015 - 21:52

  • Павел Агапкин (Колбаскин) и Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №30
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Вот такая вот у меня грудинка вышла спустя 8 дней:

DSC06742.jpg DSC06744.jpg

На мой вкус соли маловато. Завернул в бумагу и положил в холодильник на 2-3 суток подветриться. Мож солонее станет.


  • Rodger03 это нравится

Ссылка на это сообщение №31
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

В общем один кусок досолил 2 недели, и отправил на копчение пои 80гр.

DSC06750.jpg DSC06751.jpg

Очень насыщенный вкус, плотная структура.


  • shyra1710, stalev и Rodger03 это нравится

Ссылка на это сообщение №32
shyra1710

shyra1710

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 52 сообщений
  • Город:Железногорск Красноярского края
Добрый день! Павел сделал я грудинку по вашему рецепту! Дождался эти 2 недели.держал в холодильнике на даче никому не говоря что это у меня такое. Сегодня достал и вынес на суд "общественности". Вкус "изюмительный"!!!. Оценка 5 с +++++++++! Спасибо за рецепт! Теперь буду пользоваться им регулярно (при наличии хорошей мясной грудинки)! Подвялить пока похоже не получится, слопают так!!
  • Павел Агапкин (Колбаскин) и OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №33
Альбина

Альбина

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Город:Татарстан,Казань

Добрый день! Я тоже закрутила рулет из пашины, и еще паприки положила для цвета. Обвязала шпагатом и замотала в пленку и в овощной отсек, лежит с 24.07. Ежедневно ее поглаживаю, а она мягкая. Вопрос, она после всего цикла какая должна быть на ощуп? И можно ли ее в пленке держать на всем протяжении засолки? Спасибо!

Прикрепленные изображения

  • ldzRCBgZCmE.jpg

Сообщение отредактировал Альбина: 27 Июль 2015 - 10:55


Ссылка на это сообщение №34
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 193 сообщений
  • Страна:Россия

вот итог вечернего пыхтения и сальных ручек. "ручки то - в сале!". И.... Встречаем моего Франкенштейна!!!! Панчетта по-Уральски!
 
А какой шовчик то получился?! А? Взял канцелярское шило с крючком. Им и сшивал...


Ювелирно получилось!

Ссылка на это сообщение №35
maralex-spb

maralex-spb

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Вот сложно мне удержаться от того, чтобы не выложить этот рецепт...  

Для полного понимания и оценки, наверное, проще сказать, что моя супруга заявила: "Это самое лучшее мясо, что я ела за последние несколько лет" :).  А уж в неискушенности её сложно заподозрить, учитывая практически еженедельные самодельные новинки мясного толка на нашем столе :).

И казалось бы, что такого – сало оно и есть сало, что про него писать. Но, это сало получилось действительно очень вкусным, и очень простым в исполнении. 

Считаю, что нижеперечисленные пропорции специй и мяса идеальны. К тому же, этому рецепту, мне кажется, уже сотни лет - уж очень он неказист. 

attachicon.gifDSC_1048.jpg

 

Немного цифр:

Свиная грудинка – 2 кг с толстой прослойкой мяса (я взял крестьянского забоя, ту часть, которая может считаться «талией» в верхней ее части, ближе к задку).

Нитритная соль – 40 гр.

Смесь  Перец чесночный  – примерно  30гр, сыпал на глаз, ориентируясь не на вес, а на внешний вид. Можно заменить на дробленый  кусочками перец и свежий или гранулированный чеснок.

Чеснок дольками – примерно 10 гр, тоже  сыпал по виду, а не по граммам.

 

Технология:

Я просто положил кусок мяса в пакет, засыпал его смесью нитритной соли и приправ, положил в холодильник на 2 недели и как-то подзабыл про него. 

Ну а потом, я достал этот кусок и хотел его подвялить дней 5, но...

понял, что он начал исчезать гораздо быстрее, чем сохнуть.

В общем, осталось от него только пара фото и воспоминания, собственно, чего и вам желаю :)

attachicon.gifDSC_1033.jpg

Павел, вопрос, грудинка жуется хорошо или как резина получилась?



Ссылка на это сообщение №36
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Павел, вопрос, грудинка жуется хорошо или как резина получилась?

Отлично жуется. Все зависит от сырья.



Ссылка на это сообщение №37
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вы не берите пром.свинину, сюда нужна свинина только крестьянского откорма.
  • Flint2002, Василий В и Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №38
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Вы не берите пром.свинину, сюда нужна свинина только крестьянского откорма.

Делал именно из пром свинины. Отлично получается. А вот как раз "домашняя" может оказаться подошвой по всем параметрам. Не беру домашнее мясо именно поп причине его непостоянства. Да и набрахать все эти перекупы любят по самое нехочу. Скажут, что свежак, а на на самом деле сдохла своей смертью неделю назад.


  • virafa это нравится

Ссылка на это сообщение №39
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 959 сообщений
  • Страна:Украина

Сегодня дегустировал грудинку. Солил 4 суток и вялил с утра и до ужина. Получилось малосольно и среднежевательно. 

Хороший и простой рецепт. Как уже говорилось, чеснок наше всё.  После просолки хорошенько промокнул влагу и натер смесью специй с чесноком. Постоит, будет еще вкуснее, когда специи проникнут поглубже.

 

Тут еще одну вещь проверил - если тонкий кусочек мяса примерно 4 мм пару суток посолить, а потом пару суток провялить, то получается вкусный сыровял. Сверху легкая корочка, а внутри "жувастенькое"  мясо.


Сообщение отредактировал Константин М: 20 Сентябрь 2015 - 22:31

  • Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №40
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

На мой взгляд минимум 10 дней надо солить



Ссылка на это сообщение №41
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 959 сообщений
  • Страна:Украина

На мой взгляд минимум 10 дней надо солить

Ну на вкус имело вполне готовый продукт. Или зачем 10 дней солить ?



Ссылка на это сообщение №42
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Ну на вкус имело вполне готовый продукт. Или зачем 10 дней солить ?

Вкус и консистенция ветчинная появляется день на 10й не раньше. А до этого - просто соленое мясо.


  • Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №43
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 959 сообщений
  • Страна:Украина

Вкус и консистенция ветчинная появляется день на 10й не раньше. А до этого - просто соленое мясо.

А если вытащить из рассола и просто хранить в холодильнике, произойдет "ветчинизация " ?

 

Кстати, вот что пишет Павел в теме о рульке:

 

Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С). Созревание  длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье  приобретает приятный запах  ветчинности. Правда, там кусочки мяса размером с "перепелиное яйцо" (с)

 

P.S. Вот смотрю рецепты полоса бастурмы - есть разные варианты продолжительности соления. Из чего исходить ?


Сообщение отредактировал Константин М: 21 Сентябрь 2015 - 11:09


Ссылка на это сообщение №44
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


А если вытащить из рассола и просто хранить в холодильнике, произойдет "ветчинизация " ?

Мясо не приобретет нужной структуры и кусаемости. после 14 дней посола все волокна размягчены, и отличный вкус и кусаемость.


  • Константин М это нравится

Ссылка на это сообщение №45
Радра

Радра

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Flint2002,Сегодня приобрел большущую иглу, в канцелярском магазине, 14см в ушко свободно пролазит колбасный шпагат..игла для сшивания документов. 



Ссылка на это сообщение №46
maralex-spb

maralex-spb

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

*
Популярное сообщение!

Всем привет! Ну вот, что получилось у меня:

Купил грудинку 0.8 кг

Нитритной соли почти 20 гр(2 с половиной чайной ложки)

Чеснок 5 зубочков

Смесь 4 вида перца 20 гр(сам молол в ступке)

Смешал нитртку + чеснок мелко порубленный+ перец, намазал грудинку, связал при помощи ниток в рулет и поместил в п/э пакет. Солил 7 дней в холодильнике, 1 раз в сутки переворачивал. После этого достал из пакета, перевязал бечевкой и повесил вялиться в холодильнике на крючке(холодильник no-frost) температура +5, влажность фиг знает какая(но думаю низкая, продукты не упакованные сохнут), ну мне это как раз и надо. Вообщем висело мяско 5 дней и сегодня решил разрезать. Ну что сказать, мяско супер, запах офигенный(чесночок + перчик), но слабосольное....я соленое не очень люблю, для меня мало соли. Рецепт-супер, Павлу-Респект, никогда не думал, что так просто можно сделать грудинку на завтрак на хлеб и яичницу. Соли нитритки буду класть теперь 3% на вес, будет самое то! Ну а теперь встречайте фотки:

 

 

Прикрепленные изображения

  • 00000110.JPG
  • 00000109.JPG
  • 00000108.JPG
  • 00000107.JPG
  • 00000106.JPG
  • 00000104.JPG
  • 00000101.JPG

  • stalev, dobroslav, Александр Михайленко и 2 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №47
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Первый раз делал строго по рецепту. По изъятию из пакета мясо не имело ровно никакого вкуса (просто сырое мясо) и было малосоленое. Сегодня достал из пакетов мясо засоленное по измененному рецепту: 2,5% соли, 1% сахара (глюкозы). У мяса сногсшибательный ветчинный аромат, отличная соленость. Неужели такую роль сыграли сахара? Стартовые культуры не вносил.


  • Вячеслав Н., BelkinShtraus и Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №48
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 444 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение!

Пошел за грудинкой , купил подчеревок. Сухой посол, Соль 23гр/кг. СК редстарт, кристаллют, специи по вкусу (смесь перцев, острый перец, кардамон, можжевеловые ягоды, фенхель, сухой базилик, перец горошек дробленый.) и первый раз попробовал перец чесночный от ЕК-понравилась. Натираем подчеревок и в пакет, 48 часов в тепле20-23 С. Потом в холодильник. Утром массаж и переворачиваем. Хотел солить  14 дней,не смог. Нежное и вкусное. как то так.

 

 

Прикрепленные изображения

  • 2015-10-07-5962.jpg
  • 2015-10-07-5966.jpg
  • 2015-10-07-5969.jpg
  • 2015-10-07-5971.jpg
  • 2015-10-10-6002.jpg
  • 2015-10-10-6007.jpg
  • 2015-10-10-6011.jpg
  • 2015-10-12-6049.jpg
  • 2015-10-16-6218.jpg
  • 2015-10-16-6224.jpg
  • 2015-10-16-6225.jpg

Сообщение отредактировал viktor25: 16 Октябрь 2015 - 21:33

  • Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, guron и 15 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №49
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 444 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение!

Пошел за грудинкой , купил подчеревок. Сухой посол, Соль 23гр/кг. СК редстарт, кристаллют, специи по вкусу (смесь перцев, острый перец, кардамон, можжевеловые ягоды, фенхель, сухой базилик, перец горошек дробленый.) и первый раз попробовал перец чесночный от ЕК-понравилась. Натираем подчеревок и в пакет, 48 часов в тепле20-23 С. Потом в холодильник. Утром массаж и переворачиваем. Хотел солить  14 дней,не смог. Нежное и вкусное. как то так.

Прошла неделька, еще красивее стало. Не успеет созреть , уж часто холодильник открывается   :) .

Жаль нету сейчас возможности обдать холодным дымом.

Прикрепленные изображения

  • 2015-10-22-6318.jpg
  • 2015-10-22-6319.jpg
  • 2015-10-22-6321.jpg
  • 2015-10-22-6324.jpg
  • 2015-10-22-6327.jpg

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Эдуард, Greek и 15 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №50
Андрей Сергеевич

Андрей Сергеевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад
Павел Колбаскин, а подскажите пожалуйста ну ли запаивать пакет, можно ли использовать сырой чеснок, и по поводу под вялить:  при какой температуре,влажности и нужен ли "сквознячок"? Заранее благодарен за ответ! :P





Темы с аналогичным тегами грудинка, сало