Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Фосфаты в домашней колбасе

фосфатные добавки в колбасе фосфаты -эмульгаторы

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
430 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека

Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.  
Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта. 
От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса.  Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине. 
Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии. J
Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр. 
Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:
1.    для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.  А жир можно удержать только внутри белковых решеток.  Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.  Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.
 И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов. Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) в разы становится выше отдельного действия посола без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли.
2.    для защиты жиров от окисления. Тут все понятно, из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.
3.    для увеличения водосвязывающей способности мяса. Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе.J  Для чего – для увеличения выходной массы готового продукта. Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%.  Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.
В промышленных колбасах работает принцип – «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи вспоминают в последнюю очередь.  Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе 125-135% от массы сырья. Побочные эффекты в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах уже никого не волнуют. Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе». Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах. Мы будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.
Расскажу немного про механизм действия фосфатов в мясе. По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда – в первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико. Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.
Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов, и такое мясо обычно находится в состоянии посмертного окоченения.  Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2. В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон, вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град Цельсия разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости». Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может созреть и одновременно протухнуть. Поэтому принято хранить мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.
Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов – мясо сухого созревания, когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.
Вернемся к нашим  фосфатам. Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.
Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас. Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется; второй, когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечет или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове – что же на этот раз сделано было не так, где ошибка. Возможно, что и ошибок то не было, и не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно…  Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).
Вам решать, как делать колбасу – без каких-либо добавок (жареную или печеную «как у бабушки»), добиваться хороших результатов без применения стабилизирующих веществ (это возможно!), допуская возможность неудач или стараться повторять рецептурно любые варианты с витрин колбасных отделов магазинов...

Павел Агапкин



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), тут же глянула в магазин, фосфатов пока нет :-)

 

) чуть позже будут. Будут и экстракты специй водорастворимых, и много ещё интересного. В ближайшее время ждите сосиски с кетчупом и горчицей). Мы дислокацию на месяц меняем из Ростова в Рязань, так что времени тут быть  появится побольше. В общем ждите  новые статьи  про всякое интересное )


  • Это нравится: Natali_D

: сообщение №3
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 694 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Спрос рождает предложение:)

А уж креститься ему двумя пяртстами, али щепотью применять фосфаты или нет, каждый решает сам. Спасибо Павел за доступное объяснение:)

От себя могу добавить только одно, я получила классический отек только один раз, когда добавила в фарш для вареной колбасы воду не по весу, а на глазок. ттттт....))



: сообщение №4
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 266 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Я начинающий  колбасник,   пробовал делать сосиски ,сардельки  ,ветчину ,  вареную колбасу   и не разу   не смог добиться идеального результата  конечно все съедалось  все таки мясо.    Но  получить идеал  то есть повторно  у меня не разу не получилась .   А тут как  то угостил знакомых  сардельками  сочные ,вкусные   получились .Вот и заказали мне   тоже   да все по три четыре кг.    Я как обычно поехал на рынок  купил   мясо    ,засолил  ну все по рецепту   ,а когда варил увидел ОТЕК    ну все попал .  В итоге  сардельки получились сухими и не вкусными  .    Знакомые все ждут   ,а мы  дома кое как  все таки съели  .   Потом   делал ветчину    получилось  . Но предлагать   уже боязно. Теперь я понял   ,что основа    это   Мясо ,, именно колбасное    да именное колбасное  созревшее , такую информацию нам не кто не может предоставить   на рынке .   И получить готовый качественный  продукт   мы не можем   так как не владеем информацией   по сырью .   Конечно можно купить   приборы   мини лабораторию  дома  открыть   ,но это уже другие вопросы.  .   Мое личное  мнение     в меру можно   добавлять   добавки для   качественной   сочной колбасы .   Жду ,     когда будет в продаже    обязательно буду    покупать .     


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №5
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 760 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


) чуть позже будут.

Будут только у Вас или и нам передадите?


  • Это нравится: Люда и Евгения Одоевцева

: сообщение №6
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 445 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Хоть и не собираюсь использовать фосфаты, у меня пропадет сразу интерес к домашнему колбасированию, но почитать было интересно! Паш, спасибо)



: сообщение №7
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Полностью согласен про сырье. Из мираторговского купленного в метро всегда все выходит стабильно. А домашка с рынка вроде как круче, но часто возникают сюрпризы на ровном месте.
И я бы сказал, применяют их не когда опыта у колбасника мало, а когда много). Например, Зевс.
Когда понимаешь, что стабильно хороший результат возможен только Так. Или русская рулетка.

Поэтому, я поэкспериментировав, давно сделал для себя выводы.

: сообщение №8
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Павел, такой вопрос: мясо беру комбинатовское. Там технология убоя следующая: после забоя туша разделывается примерно на за минуты 2, затем распиловывается на 2 полутуши и они отправляются на 3 часа в шоковую заморозку  (-38), затем в холодильник +4 еще на 22 часа. После этого происходит обвалка и упаковка по коробкам. В магазин (т.е. до меня) оно попадает на след день после обвалки.  Собсно вопрос: какой стадии это мясо? Явно не парное, но по идеи и не окоченения. Говорил с технологами, они говорят, что выдерживать охлаждение обязаны по сан нормам и для сортности мяса.



: сообщение №9
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 266 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,
Лично я так понимаю ( Собсно вопрос: какой стадии это мясо? Явно не парное, но по идеи и не окоченения. Говорил с технологами, они говорят, что выдерживать охлаждение обязаны по сан нормам и для сортности мяса.) Это мясо надо выдержать 2-3 суток для изготовления колбас .

Прибор еще надо для точности измерять Pn мяса .

: сообщение №10
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

ну, не знаю. Я пожалуй фосфатами пользоваться буду, но проблема отека  - позади. Детские "болячки" технологическим процессом преодолены (знаю, самоуверенно, но пока  - тьфу тьфу тьфу). Решаю технологически вопрос уменьшения трудозатрат при наработанной технологии. Уж больно долго и муторно в быловом измельчителе (от блендера) в эмульсию   мясо превращать. Приходится процесс делить на несколько частей. Так, на переработку 2 кг фарша в эмульсию может уходить до 1,5-2 часов... Рабом на галерах себя чувствуешь... Все таки без куттера - никуда... Заказал. жду... 

Фосфаты пока не критичны. Есть вопросы по оболочке (то есть надо :-)), а в Екб ее почти нет. 


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №11
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 962 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Я уже столько мяса испортил, что готов на фосфаты не вижу тут ничего зазорного.

У меня тесть с тещей держат свиней для собственного употребления. Я точно могу знать судьбу мяса но результат все равно не стабильный.

К сожалению отказался от эмульгированных колбас, остановился на ветчинах разного формата они по моему не такие капризные, надоели танцы с бубном.

Если будет доступен обязательно буду пробовать.

Даже могу сказать что жду с нетерпением!


  • Это нравится: Сергей777

: сообщение №12
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Если кто на продажу делает (в том числе Зевс писал, что занимается изготовлением на заказ) так наверное без фосфатов не обойтись. Но тогда чем это произведение будет отличаться от магазинного?! Тут же появится соблазн дать +135% к выходу (ну или 146%)) А если себе любимому, тут согласна с Надеждой: кто как хочет, тот так и крестится :-)
  • Это нравится: Константин М и Сергей777

: сообщение №13
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Колбасное дело. Домашнее - дело для упертых ослов, с пытливым умом. Читать, спрашивать и делиться опытом и ошибками - обязательно! Столько народу пытался переманить в нашу веру - ... Без комментариев. Статистика - 1-2 человека на 10 адептов :-))) и те - для себя раз в месяц. У меня , к примеру 2х3кг в неделю вареных колбас или сосисок. Лично для себя я сделал, начинающим , очень часто хочется сразу начать с колбас типа докторских - они раз-2 получают , по нелпытности, отек , охладевают и больше их не заставить... Начинать надо с ветчин. Если ветчина и словит отек - не так критично :-) подсядут ... :-)
Павел, а можно маааленькие пробник. Заинтересованным выслать? В качестве рекламной акции? Ну попробовать как меняется вкус и другие особенности.

: сообщение №14
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Да никак не меняется. Я кладу 1,8 - 2 гр на 1 кг.Триполифосфат.
На немецких сайтах есть рецепты где видел по 5 гр на кг.

У немцев колбасирование развито как футбол в Бразилии. Фосфаты в варенку кладут там все. Это как соль положить.
  • Это нравится: Константин М, SOF II и pinkod

: сообщение №15
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Фосфаты добавляют в:

Хлеб и сладости

Безалкогольные напитки

Сухое молоко и сливки

Мясные продукты

Сыры

Соусы

Окорока, ветчина, сосиски, колбасы

Чипсы

Кондитерские изделия

Растворимые кофейные напитки

Зубные пасты    

Фруктовые и овощные консервы

Плавленые сыры

Стерильное и пастеризованное молоко

Яичные продукты

Макароны

Сухие супы

Выпечка и торты

Рыбный фарш, обработка свежей и мороженой рыбы    

Кофе в пакетиках

В магазинных овощах и фруктах их тоже в избытке. Я почти все это принимаю в пищу.

Для себя сделал однозначный вывод - буду добавлять в те виды колбас, которые проблематично изготовить без них. 

В СССР в ГОСТовские колбасы добавляли. Вот на эти нормы и буду ориентироваться.


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 916 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение


В магазинных овощах и фруктах их тоже в избытке. Я почти все это принимаю в пищу.

В этом и проблема, фосфаты, как и соль и сахар нужны нашему организму, но в меру. Перебор любого элемента чреват отдаленными последствиями. Если есть возможность не использовать их, то лучше не использовать.

 Я, в основном, делаю молочные и сливочные колбасу и сосиски из свинины и курицы, отеки были вначале, в основном из-за нарушения температурного режима фарша. Мясо использую и свое и покупное. Свинина и курица, конечно, связывают воду лучше чем говядина, может больше отеков у народа, у кого в рецепте говядины много. Так что для себя смысла не вижу в использования фосфатов, но никого не уговариваю не класть их.

 Единственное если у вас проблемы с технологией, хотя-бы те-же температурные, то фосфаты вас тоже вряд-ли спасут. Фосфаты это страховка или способ увеличения выхода, а не работа пожарной команды после нарушения техники безопасности. Как-то так.



: сообщение №17
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Это хорошо, Олег, что у тебя все получается. Но хочу привести слова Зевса, которые он тут сказал раз несколько. Без фосфатов фарш варенки не свяжет никогда 20% воды.
И я полностью с ним согласен.

Хочу еще обратить внимание, отека можно избежать насыпав в фарш сухого молока. Или методом длительного нагревания. То есть, отек то он есть, просто выпаривается при многочасовом вялении.

: сообщение №18
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 916 сообщений
  • Страна:Латвия


Без фосфатов фарш варенки не свяжет никогда 20% воды.

Так и я согласен. Но свининой без проблем связывается 20% молока, продукт сочный, что еще надо.


Это хорошо, Олег, что у тебя все получается

К сожалению, не все и не всегда. :)

 Я никого не отговариваю от фосфатов, просто многие в этой ветке (и не только) писали, что варенка выходит без отеков редко или вообще все время с отеками. Моя мысль в том что не надо видеть в фосфатах волшебную палочку, если технология нарушена, то скорее всего и с фосфатами отек получат, ну может несколько меньший.

Ты же сам выше писал:


И я бы сказал, применяют их не когда опыта у колбасника мало, а когда много).

 
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №19
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
А предстать облом, когда все как надо и ты спокоен и уверен и вдруг вот оно. И ты в шоке. Отеков не надо стыдится, они бывают у всех, вон на мясном эксперте порой консилиумы бьются, ищут причины и не сразу их находят. Конечно, у них рецептуры на грани, но на то они и технологи.

Технологию нарушать не надо конечно. Фосфат не волшебная палочка. Он просто помогает связать воду, но самое главное в вареных колбасах и сосисках это правильно составленный фарш. Температурный режим дома вторично.

Я как то пару раз из экономии шпагата связывал только кончики. А когда варишь на пару, в подвешенном состоянии, то нагрузка совсем другая. Нужно вязать хвостики между собой по всей длинне.

Так вот внизу 100 градусов, вверху где колбасы 75. Некоторые падали и я это замечал только потом. Втыкал внутрь датчик и видел 85. Охлаждал. Сравнивал с колбасой сваренной правильно.

Никакой разницы. Отеков тоже нет. Что при 100 сварилась, что при 75.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №20
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Про свинину мне все таки интересно. А ты ее в проницаемой оболочке набивал и долго грел в духовке или в не проницаемой и не важно как грел?

Просто в первом случае отек испаряется и кажется, что его не было

: сообщение №21
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 916 сообщений
  • Страна:Латвия

Искусственная коллагеновая для сосисок и для колбас. Нагрев раньше делал медленный в коптильне с вентилятором. Схема была такая Из холодильника кладу в коптильню:

1 час 30 град

2 час нагревается плавно до 80

3 час при 80

Последний раз делал сосиски так:

2 часа при комнатной температуре

1 час в коптильне с уже выставленными 80 град.

Остатки из шприца ставил просто в духовку 80 градусов, процесс и фотки описаны здесь: http://www.emkolbask...hnye-s-ukropom/



: сообщение №22
Алекс64

Алекс64

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

В варёных колбасах и подобных всегда использую фосфат!



: сообщение №23
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Варенку сделаешь тогда ты
Когда положишь в фарш фосфаты

Фарш,безусловно, будет рад
Когда почувствует фосфат

Напьется влаги, станет сочным
И при термичке не отечным

Батон на срезе будет влажным
И вкусным, что особо важно

Друзья и гости скажут тост
За вас и за колбаску гост))

: сообщение №24
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 694 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Эдуард,

Сам сочинил?



: сообщение №25
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Не. Пушкину листанул
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Smetenka

: сообщение №26
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


хочу привести слова Зевса, которые он тут сказал раз несколько. Без фосфатов фарш варенки не свяжет никогда 20% воды. И я полностью с ним согласен.

Во во!!! поддержу. 20% , от силы - только парное мясо может удержать. А это - морока. Тут ведь вопрос именно в том чтобы выход продукта довести до 100%. Лично мне принципиальнее чтобы мясо там было, а не вода. Но и терять вес в процессе варки - абыдна



: сообщение №27
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


не надо видеть в фосфатах волшебную палочку, если технология нарушена, то скорее всего и с фосфатами отек получат, ну может несколько меньший.

что верно то верно. Для меня  это лишь способ довести конечный выход до 100% не более.  


правильно составленный фарш. Температурный режим дома вторично.

Эд, ты хотел сказать  про температурный режим приготовления колбасы вареной  или про температурный режим приготовления эмульсии?

Если про первое - то ограниченно тебя поддержу, не углубляясь в подробности. Ты больше  вариаций термообработки чем я используешь. А если второе - то тут , по-моему, темперетурный режим как раз критичен, и изза ошибок в терморежимах составления эмульсии - и случаются потом бульонные отеки.

лично у меня тоже непонятки... Делал недавно варенку в полиамиде, а часть эмульсии пустил на ветчинную колбасу (часть была в синюге, а часть - коллагене. Варенка в полиамиде и ветчина в синюге - нормально, а у коллагеновой оболочке - три небольших отека маленьких, локальных... Ломаю, как технологи на meat-expert, щас голову, чего бы это??? то ли это изза оболочки, то ли неплотно на коллагене узлы затянул... короче... короче... короче у соседа :-)



: сообщение №28
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Ну, фаршесоставление я имел в виду с соблюдением всех пунктов. А а температурный про термичку имел в виду. Ибо гретый фарш всегда отечет



: сообщение №29
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Лично мне принципиальнее чтобы мясо там было, а не вода.

Мясо без воды будет сухим. ВСЁ НУЖНО В МЕРУ. Если бы в промышленном производстве об этом не забыли, то у меня, скорее всего, даже и мысли не возникло бы, делать самому колбасу.


  • Это нравится: Эдуард, virafa и stalev

: сообщение №30
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

В промпроизводстве важны выхода,деньги.А нам то совсем чуть чуть.Чтобы стабильно получалась домашняя колбаса из мяса



: сообщение №31
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 916 сообщений
  • Страна:Латвия


А предстать облом, когда все как надо и ты спокоен и уверен и вдруг вот оно. И ты в шоке.

Было такое, причем сосиски делал на заказ, но после получения первого отека взял за правило делать на день раньше, чтобы была возможность сделать еще раз. Хотя отеков в последнее время нет, но все-равно раньше делаю, для страховки.


Я как то пару раз из экономии шпагата связывал только кончики. А когда варишь на пару, в подвешенном состоянии, то нагрузка совсем другая. Нужно вязать хвостики между собой по всей длинне.

Что-то не очень понял.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Антон Василевский

: сообщение №32
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Мясо без воды будет сухим. ВСЁ НУЖНО В МЕРУ.

не надо понимать меня буквально :-)  Я , как и все - делаю в меру и с водой. Но на заводах воду доводят до 40% и выше, я об этом. не хочу чтобы в колбасе было столько воды.  мне как сказал Дон Эдуардо:


А нам то совсем чуть чуть.Чтобы стабильно получалась домашняя колбаса из мяса


: сообщение №33
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Было такое, причем сосиски делал на заказ, но после получения первого отека взял за правило делать на день раньше, чтобы была возможность сделать еще раз. Хотя отеков в последнее время нет, но все-равно раньше делаю, для страховки.

 

Что-то не очень понял.

Ну вот так надо вязать, http://www.kolbaska....cts/65809.htm,а я просто хвостики связал.  Когда в воде варишь это по фигу,а когда она висит,то часто бывает плюх под своей тяжестью....



: сообщение №34
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

а я взял за правило и в воде так вязать... 

Кстати, а к чему ты это? Олег то про сосиски писал!


Сообщение изменено: Flint2002, 09 Июль 2015 - 10:48.


: сообщение №35
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

не надо понимать меня буквально :-)  Я , как и все - делаю в меру и с водой. Но на заводах воду доводят до 40% и выше, я об этом. не хочу чтобы в колбасе было столько воды.  мне как сказал Дон Эдуардо:

:) Я тоже про меру. Просто, когда совсем мало добавляешь сухо. Добавил побольше и отек. Поэтому воды по минимуму, но чтобы было сочно, а вот для стабильности результата чууууточку фосфатиков. А то мне, после отеков, что то нет желания делать варенку. Мяса нормального нет. Всё шприцованное.


  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №36
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 867 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб

Иногда юзаю. Входит в состав специй. Воды добавляю не больше 15%.

Штука очень удобная.



: сообщение №37
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 266 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Вчера  делал сардельки   получилось  даже очень хорошо  .   Добавил Фосфат 2,5 гр на 1 кг    по норме надо 5 гр   .   Вода 10% и Молоко  10%      все остальное по  рецептуре    .   Сегодня  раздал на пробу     да и сами пробу в 1кг  съели  все в восторге .   Да   мяса  было  4120 кг  на выходе    когда приготовил получилось   4650 гр  .    Одну партию варил    нагрел воду до 80   и туда закинул  2 кг   ровно 20 минут   и готово   70 внутри  . Вторую  в духовке   там по времени больше     один час ушел     особой разнице по вкусу нет .  Только  по времени .   


Сообщение изменено: niks056, 10 Июль 2015 - 13:03.

  • Это нравится: VVerx8899

: сообщение №38
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Как говорится, а если нет разницы, зачем платить больше? Так же и зачем варить дольше)) если оболочка была проницаемая, все таки в духовке должны быть чуть солонее

: сообщение №39
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 098 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вопрос чайника к опытным колбасоделам, сколько класть фосфатов в зависимости от вида колбасы и от того сколько жидкости добавляется в фарш, что бы было оптимально соотношение, и колбаса не была слишком тугая и не было отёков, ну и так далее и в зависимости варёная или какая полукопчёная и т.д., короче по всем видам колбасы и как это с чем связано, заранее спасибо за ответы, может я что то сумбурно изложил, но я думаю, что все поняли, что я хочу узнать.



На упаковке всегда стои.
В основном 3г на кг.
Лутше всё делать по рецепту.

: сообщение №40
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Зевс, а эмульгаторами пользуешься, или кто нибудь из знакомых?



: сообщение №41
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 098 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, а эмульгаторами пользуешься, или кто нибудь из знакомых?


Пробовал, для печёночной которую на хлеб мажут или паштета использую лецетин Е322.

: сообщение №42
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

на сайте нет рецептов с фосфатами, в интернете указывают, что они существуют в добавках, ну ни чего конкретного, и у нас на сайте многие когда пишут рецепты опускают сколько воды добавляют, вот например рецепт краковской не написано сколько воды я на свой риск добавил 100 грамм на килограмм фарша и 3 грамма фосфатов и получил жёсткую колбасу, а в любительской 200 грамм воды на килограмм фарша и те же 3 грамма фосфатов и получилась великолепная колбаса, как то получается, что добавление фосфатов зависит от того сколько жидкости вносится в фарш. Поюзав сайт "емколбаски" я узнал очень много о колбасном деле, но на мой взгляд как новичка, как то нет системности...


Обидные слова говорите, уважаемый! Сайт надо не юзать, сайт надо читать внимательно. Желательно сначала. И обратите внимание, что это не ВУЗ, где обучают технологов мясной промышленности, а ФОРУМ :-) И спасибо организаторам и модераторам за терпение :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 04 Август 2015 - 07:06.


: сообщение №43
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 694 сообщений
  • Город:Екатеринбург
gabaj, если бы вы не юзали по сайту, а читали внимательно, в первую очередь раздел  "Основные принципы приготовления колбас дома", то поняли бы что при 100 мл. воды на 1 кг. фарша вполне можно обойтись и без фосфатов.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и polkovnik

: сообщение №44
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

 как то нет системности, вот даже с теми же фосфатами одни пишут за другие против приводят статьи, но нет конкретики, так же я бы например отдельно определил основные принципы приготовления каждого вида колбас

Кто мешает? Систематизируйте, определяйте основные принципы, конкретизируйте.  Если ошибетесь поправим. На то он и форум. Мы только спасибо скажем.


  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №45
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 098 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Спасибо Зевс, но в основном у нас фосфаты продают мешками как и нитритную соль,



Я уже сто раз писал.
Я покупаю Kutterhilfsmittel которая содержит дифосфат Е450.
Фосфаты используются в пищевой промышленности,
они стабилизируют кислотность продуктов и поддерживают гелеобразующее действие загустителей,
в котором они связывают кальций, магний, железо и ионы тяжелых металлов.
Комплексообразующие свойства также поддерживает эффект антиоксидантов.
Фосфат может также ослабить структуры белков и этим так позволяет связать больше воды.
Поэтому фосфаты используют в производстве плавленого сыра, но и в мясной промышленносте в качестве технологических добавок
как технические средства.

Эдуард получил от меня этот порошоу, посмотрим что он скажет.
На кг колбасного фарша добавляют 3г Kutterhilfsmittel,
при этом можно спокойно связать 15 -20% влаги.
Всё зависит также от качества мяса, это самое важное.
Если мясо не качественое то и фосфаты не помогут.

Сообщение изменено: Зевс, 04 Август 2015 - 09:22.

  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №46
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 916 сообщений
  • Страна:Латвия


вот например рецепт краковской не написано сколько воды я на свой риск добавил 100 грамм на килограмм фарша и 3 грамма фосфатов и получил жёсткую колбасу

 А зачем в полукопченую колбасу воду добавлять, чтобы потом сушить дольше?

В вареные колбасы воды добавляется от 15 до 30%, в зависимости от рецептуры. Очень рекомендую прочитать книгу "Технология колбасных изделий" авторы Лаврова Л.П., Крылова В.В., и все вопросы отпадут сами собой. Это самый толковый справочник на русском языке, который я встречал. Скачать можно в теме "Литература по мясопереработке" на нашем форуме.



: сообщение №47
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Город:Пермь

Заказал на сайте фосфатную смесь фс гост 1....а в какой момент ее добавлять ,не знаю...Вначале замешиваю фарш с нитритной солью,затем кладу в холодильник на сутки,потом добавляю специи,перемешиваю фарш еще раз и набиваю колбаски...Вот и вопрос,эту смесь(там уже и специи есть) с нитритной солью добавлять или потом, непосредственно перед набивкой..?


Сообщение изменено: ahaukin, 04 Август 2015 - 11:30.

  • Это нравится: Ирина Марина

: сообщение №48
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1 307 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Поиск не рулит

Ещё как рулит

: сообщение №49
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Вот, к примеру выдержка из инструкции к БИОФОС90:
Биофос 90 рекомендуется вносить на мясное сырье в сухом виде или предварительно растворив его в воде. Биофос 90 вносят в начале процесса куттерования (перемешивания) на постное сырье, равномерно распределяя его по поверхности сырья.
Использование Биофоса 90 при приготовлении фарша на высокоскоростных куттерах (скорость резания ножей — более 100 м/сек) позволяет исключить выдержку сырья в посоле, не снижая при этом качество и выход готового продукта.
Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.
Готовая продукция должна удовлетворять требованиям действующих стандартов.
Экономический эффект от применения Биофоса 90 обусловлен повышением выходов готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счет снижения возможности образования бульонно-жировых отеков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.

  • Это нравится: Василий В

: сообщение №50
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 098 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А зачем в полукопченую колбасу воду добавлять, чтобы потом сушить дольше?
В вареные колбасы воды добавляется от 15 до 30%, в зависимости от рецептуры. Очень рекомендую прочитать книгу "Технология колбасных изделий" авторы Лаврова Л.П., Крылова В.В., и все вопросы отпадут сами собой. Это самый толковый справочник на русском языке, который я встречал. Скачать можно в теме "Литература по мясопереработке" на нашем форуме.

Ну что сказать, опять всё сначала...
Полукопченая колбаса такаяже варйная колбаса.
Полукопченая колбаса состоит из эмульсии и наполнителя.
В начале колбасу подвергают горячему копчению, в результате колбаса получает снаружи цвет копсения
и под воздействием высокой ткмпературы колбаса лутше краснеет внутри.
После происходит процесс варки, после сушка колбаса подвергается холодному копчению для придания колбасе аромата.
Поэтому колбаса называется полукапчёная, потому что процессы копчения короткие.

Типа такой
P62315 (FILEminimizer).jpg
15 (FILEminimizer).jpg

Сообщение изменено: Зевс, 04 Август 2015 - 12:28.