Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Фосфаты в домашней колбасе

фосфатные добавки в колбасе фосфаты -эмульгаторы

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
669 ответов в этой теме

: сообщение №401
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


С фосфатом можно тщательно не вымешивать.)

И в каком колличестве  г\кг применять ?



: сообщение №402
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Эндрю , я часто делаю и вареный сервелат и сыровяленую салями по одной технологии составления фарша, только в вареную добавляю ФС и воду, в сыровял другие специи. Без проблем набивается все в один день!!! Ну если душа просит фосфата в сыровяле, то думаю стоит пойти ей на уступки :)

: сообщение №403
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Ну если душа просит фосфата в сыровяле

Макс, блин!!! Не просит, написал же, но просеивать ФСку, чтобы убрать из нее фосфат, Душа тоже не просит)))



: сообщение №404
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Эндрю , ну теретически то наверно убрать их оттуда и можно химическим путём (предположу, что повысив кислотность), но вот будешь ли после этого использовать эту смесь...

: сообщение №405
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


убрать их оттуда и можно

А нужно?)))



: сообщение №406
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Эндрю , ну не понимаю я зачем они нужны в сыровяле. С такими темпами скоро эмульсию засыровялить будете пытаться)))
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №407
xodvf *

xodvf *
  • Гости

*
Популярное сообщение


ну теретически то наверно убрать их оттуда и можно химическим путём (предположу, что повысив кислотность

Чего-то я не пойму, вы, господа, химики или колбасьеро? А то еще чего вдруг крекинговые установки начнете конструировать и делиться этим передовым методом отделения зерен от плевел. :)



: сообщение №408
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Что-то с фосфатом не так из последней закупки. Брал 100г 27.02.2018, несколько раз делал сосиски и сардельки из разных мяс и каждый раз какая-то странная структура после термообработки - вроде бы и не рыхлость, а как тряпка что-ли. Это касается и ветчины. И из птицы так-же. Слегка отекают - в пустотах влага немного присутствует но под оболочкой не собирается и в полиамиде тоже нет видимых снаружи отеков. Вчера делал сосиски молочные со смесью http://www.emkolbask...50gr-100gr-1kg/, по вкусу понравилось. Разделил фарш пополам, в одну половину добавил эту смесь и фосфат, в другую остаток смеси ФС№2, причем её было около 6г, при норме 8-9г. В остальном все делалось одинаково. И вот с ФС получилось как надо, а с этим фосфатом опять такая же беда. Нет этой самой резиновости. Вот делал еще с этим же фосфатом "Ленинградскую" ветчину. Кусочки 25х25 говядина и свинина пополам + 10% воды - не знаю как правильно сказать, но мясо не имеет упругости чтоли, и на срезе плотное, и даже блестит слегка, и отеков нет, а влага как будто отдельно от мяса, но не вытекает. За два года первый раз такое. Завтра попробую сосиски сделать с финской смесью. О результатах доложу :)


Сообщение изменено: sammm, 29 March 2018 - 09:13.


: сообщение №409
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


сосиски и сардельки из разных мяс и каждый раз какая-то странная структура после термообработки - вроде бы и не рыхлость, а как тряпка что-ли

Вот именно у сосисок, у меня такое было, когда ножи с решетками проморгал, затупились.



: сообщение №410
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Эндрю , я ж напсал с ФС№2 получилось все отлично и за ножами слежу постоянно. 



: сообщение №411
Домосед

Домосед

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Здравствуйте друзья ! У меня простой вопрос по внесению смеси ФС в состав сосисок (сарделек) .На каком этапе это лучше делать ? На стадии посола мяса ? (солю 48 - 72 часа ,в кусочках по 5 см. потому как мясо вечернего забоя предыдущего дня) Или же на стадии помола фарша на мясорубке , или уже непосредственно при куттеровании ? 
Прошу сильно не ругать , просто нет возможности перечитать весь форум по данной теме. А ответ нужен был ещё вчера.Да и те ответы , что нашёл на форуме , не дали чёткого понимания. Слишком усложнены они и уж как то расплывчаты.  (на мой взгляд) .Хотелось бы попроще и на прямую.И да , можно ли поточнее узнать о дозировках фосфатных смесей на 1 кг. сырья. А то как я понял из форума  - то, что написано на упаковке , вовсе не означает того , что следует этому доверять.
Спасибо.



: сообщение №412
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Фосфатам не нужно много времени для работы. Вносите их на стадии приготовления эмульсии. При этом нет разницы, солили Вы мясо заранее или кладёте соль вместе с фосфатами.

Что касается дозировок, на упаковках написаны нормативные значения и им безусловно можно доверять. Уменьшать количество фосфатов от нормы Вы можете по своим вкусовым предпочтениям и на свой страх и риск.


  • Это нравится: Сергей777 и Домосед

: сообщение №413
Домосед

Домосед

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Доброго ! Подскажите пож. Как можно получить розовый цвет сарделек свиных (в разрезе) , при использовании ФС ? Сардельки получились очень вкусными , но цвет не очень порадовал своей бледностью. Хотелось бы более привычного цвета сарделек. С наружи добился обжаркой при +90.А вот внутри печалька вышла. Не то , что бы печаль , но всё же хочется приблизиться хоть на пол шага к совершенству.
Спасибо.



: сообщение №414
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Домосед,

Либо ,, красить ,,,либо красная , зрелая свинина. 



: сообщение №415
Edvin

Edvin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Батайск

Добрый день.

Объясните, плиз, в какой момент нужно добавлять фосфаты со специями? Почитав форум я понимаю, что добавляются они при измельчении фарша блендером?

И еще где то на формуме прочитал, что сначала добавляются фосфаты со специями и только потом вода? Но ведь фосфаты дают загустение фарша. Мой блендер нивкакую не хотел измельчать фарш без воды. А если делать по написанному он и вовсе вязнет. Пришлось измельчать фарш с ледяной водой небольшими порциями и только на стадии смешивания вносить фосфаты.


Сообщение изменено: Edvin, 29 May 2018 - 17:32.


: сообщение №416
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Edvin, Соль-фосфат-часть воды с нежирным сырьем. остальное потом


  • Это нравится: Сергей777 и Антон Василевский

: сообщение №417
Edvin

Edvin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Батайск

а почему нельзя перемолоть без фосфатов и добавить их уже при смешивании фарша?



: сообщение №418
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Edvin

Как то один Форумчанин писал об этом ......Фосфатам не нужно много времени для работы. Вносите их на стадии приготовления эмульсии. При этом нет разницы, солили Вы мясо заранее или кладёте соль вместе с фосфатами.

Что касается дозировок, на упаковках написаны нормативные значения и им безусловно можно доверять. Уменьшать количество фосфатов от нормы Вы можете по своим вкусовым предпочтениям и на свой страх и риск.(это он Bee happy)

Пользуйтесь советом и не заворачивайтесь....

 


Сообщение изменено: Антон Василевский, 29 May 2018 - 19:08.

  • Это нравится: Edvin

: сообщение №419
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

а почему нельзя перемолоть без фосфатов и добавить их уже при смешивании фарша?

так и подразумевалось

(хотя смешивание чего с чем вы имеете ввиду), блин, учите матчасть)


Сообщение изменено: Алёша, 29 May 2018 - 18:29.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №420
йцукен

йцукен

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Планета Земля

А я бунтарь, кладу специи вместе с солью и фосфатами перед вымешиванием.



: сообщение №421
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

А я бунтарь, кладу специи вместе с солью и фосфатами перед вымешиванием.

В эмульсионке не критично, тоже так делаю, но надо же понимать принципы.

Вот сейчас задумался, а где же это важно..  А, в ветчинах реструктурированных, и везде - где основа соединительная - эмульсия.


Сообщение изменено: Алёша, 29 May 2018 - 19:22.

  • Это нравится: Сергей777 и Антон Василевский

: сообщение №422
Сергей777

Сергей777

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Алёша,Вот сейчас задумался, а где же это важно.. А, в ветчинах реструктурированных, и везде - где основа соединительная - эмульсия. "

А нельзя ли для новичка точнее? Собираюсь делать ветчину и хотелось бы, чтобы она была сочнее. Крайний раз делал ветчину 1/3 на 8мм решетке и 2/3 на подрезной, + специи,+20гр нитритки,вызревал фарш 5 дней, достал фарш,добавил 10% воды,вымесил, набил в череву, белкозин и полиамид, далее в ДШ, до 70С внутри батона, получилась очень плотная структура, вкусно, но хотелось бы помягче. Достал фосфат, и если с эмульгированной продукцией порядок внесения Ф понятен, то каков он для ветчинной колбасы, при условии созревания фарша от 5 дней?

Вложенные превью

  • IMG_0072.JPG

Сообщение изменено: Сергей777, 15 June 2018 - 09:20.


: сообщение №423
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Я вообще от фосфата ушел в сторону цитратов, никакой резины и отеков.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №424
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Соломбай,На сосисках пробовал сравнить, вообще разницы не заметил. Думаю, что фосфаты фосфатам рознь. Ну и дозировку тоже правильную нужно подбирать. 


на производстве варят влажным паром

Вячеслав, а кто дома мешает это делать? На форуме уже все это рассказано-показано.



: сообщение №425
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Я просто четко соблюдаю технологию с собственными выводами. Бывает и эмульсию до 18С перегреваю. И ничего... 20%-30% воды связывается и без фосфатов/цитратов. Много какой химии можно вбухать и получить результат с картинки при минимуме усилий, но зачем оно в домашней колбасе? Предпочитаю есть колбасу и понимать, что она без химии и съесть ее можно сколько душе угодно не задумываясь о последствиях для здоровья
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №426
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
OlgaMSK,

Насчёт 30% это уже занесло... Сразу вспомнил одно из любимых произведений Носова "Фантазёры"... Я раз 270% вмешал и ничего!!!

Сообщение изменено: Соломбай, 04 August 2018 - 18:51.

  • Это нравится: viktor25 и Алёша

: сообщение №427
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Соломбай, в сосиски из индейки ВСЕГДА кладу 30%
  • Это нравится: Алёша

: сообщение №428
Косичка

Косичка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Доброго времени суток!

Подскажите, а когда делаешь предпосол для такой ветчины (да и вообще для любых кусочковых ветчин), в мясо сразу фосфат добавлять или после того, как в посоле вылежится? Что-то я порядок действий совсем потеряла...



: сообщение №429
DaddySim

DaddySim

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Доброго времени суток!
Что-то я порядок действий совсем потеряла...

Доброго!
Фосфат добавляйте сразу, перед вымешиванием, вместе со специями. Вообще, в этом рецепте нет предпосола. Нарубили фарши, соединили, добавили специи, нитритную соль, фосфат (если уже не содержится в специях), воду (10-15% от веса фарша) вымесили до белых нитей (следите за температурой фарша - не более 12 град., лучше в районе девяти), набили в оболочку и на осадку в холодильник при температуре 4-6 град, примерно на 8 часов (можно больше, до 14 дней или около того, для набора вкуса, если свежее сырье) и затем на варку. Тут все достаточно просто. Получается отменная ветчина. У меня как раз палочка на пол-кило в холодильнике лежит. Последняя из трех, скоро опять делать. Но это ж только в кайф))

Сообщение изменено: DaddySim, 30 September 2018 - 02:16.

  • Это нравится: Косичка

: сообщение №430
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


в мясо сразу фосфат добавлять или после того, как в посоле вылежится? 

При предпосоле добавьте после.



: сообщение №431
nimnul2008

nimnul2008

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Виталий
  • Страна:Планета Земля

Есть фосфатная смесь (Е450,Е451,Е452) и триполифосфат натрия Е451 (i) В чём принципиальное отличие?



: сообщение №432
Qayatri

Qayatri

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
Форумчане, здравствуйте.

Вчера впервые делала варено-копченую колбасу. Сырье - лопатка косули с прослойкой очень жёсткого жира. Добавки - нитритная и поваренная соль 50/50 (2%), смесь для финской салями в одном батоне (10г/кг), в другом фосфаты (3г/кг) со смесью специй.

Все получилось, никаких отеков, запах и вкус хорошие. Но. В послевкусие есть ощущение чего-то бумажного. Мелкого песка во рту или чего-то такого.

Это фосфаты виноваты, или сырье?

P.s. Раньше я уже готовила с применением фосфатов, но это были реструктурироованные ветчины с добавлением воды. Проблем не было.

Вложенные превью

  • 14E28353-2D13-4BE4-BAC3-60A5D8B2837A.jpeg

Сообщение изменено: Qayatri, 23 December 2018 - 12:06.


: сообщение №433
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Qayatri, при привышении дозы фосфатов консистенция становится более жёсткая, резиновая. ФС финской 10г/кг многовато. Сделайте 8. И пересмотрите рецептуру: подобные виды колбас требуют 25-30% жира.
  • Это нравится: Умница и pokko1

: сообщение №434
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


смесь для финской салями в одном батоне (10г/кг), в другом фосфаты (3г/кг) со смесью специй

А эти ощущения были в обеих колбасах? Одинаково?



: сообщение №435
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Все получилось, никаких отеков, запах и вкус хорошие. Но. В послевкусие есть ощущение чего-то бумажного. Мелкого песка во рту или чего-то такого.

Лично я фосфаты ощущаю как некий суховатый налет на языке, нёбе, зубах.


Сообщение изменено: Алёша, 23 December 2018 - 15:19.


: сообщение №436
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Друзья, я сам часто с фосфатами делаю и ни разу не испытывал того, о чём вы тут пишете. Может стоит уделить внимание их количеству????

: сообщение №437
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Может стоит уделить внимание их количеству????

И качеству! 



: сообщение №438
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Друзья, я сам часто с фосфатами делаю и ни разу не испытывал того, о чём вы тут пишете. Может стоит уделить внимание их количеству????

 

 


И качеству!

Я чувствую, в магазинной продукции - естественно постоянно.

В своей - 3гр/кг - тоже, фосфат от ЕК. Меньше редко кладу, мне кажется смысла нет, тогда уж лучше вовсе не класть.

То, что чувствую именно фосфаты - уверен.


Сообщение изменено: Алёша, 23 December 2018 - 19:22.

  • Это нравится: Умница

: сообщение №439
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Есть фосфатная смесь (Е450,Е451,Е452) и триполифосфат натрия Е451 (i) В чём принципиальное отличие?


Лучше всего использовать дифосфат натрия Е450

: сообщение №440
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


В своей - 3гр/кг - тоже, фосфат от ЕК. Меньше редко кладу, мне кажется смысла нет, тогда уж лучше вовсе не класть.

От чего же,я больше 2,5 г\кг не клал,а в основном 2 г\кг пирофосфат натрия Е450 (iii) и трифосфат натрия Е451 (i)-вроде хватает ,на вкус не чувствуется и "резиновости" нет.


  • Это нравится: Алёша

: сообщение №441
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


В своей - 3гр/кг - тоже, фосфат от ЕК.

Пробуй 2 гр. и ... других. Хотя фосфат, который отдельно в магазине ЕК, мне понравился. А вот в Финской... :(



: сообщение №442
Qayatri

Qayatri

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия

 

А эти ощущения были в обеих колбасах? Одинаково?

 

Да, это и удивило.

Уменьшать дозировки фосфатов из рекомендованных я не стала - мясо было заморожено сразу после убоя (после разморозки "доходило" несколько дней в холодильнике). Изначально был план делать ветчину, но хороших кусочков без жил не было. Пришлось перетереть в фарш.

По рецептуре - хотела сделать колбасу на 100% из косули. Ориентировалась на видео от Павла про сервелат из оленя. Потеря веса после приготовления - 5%. Не могу сказать, что она сухая. Скорее как пишет Алёшасуховатый налет на языке, нёбе, зубах. 

 

Я в/к колбасу не покупала уже лет 15 и сравнить с магазинным вкусом сложно. Постоянные потребители таких колбас назвали результат обалденно вкусным. Видимо у части форумчан (и у меня в том числе) есть какие-то особенности в восприятии фосфата в сочетании с суховатым мясом  :D  В вареных колбасах я никогда подобного не замечала.



: сообщение №443
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

фосфат покупаю только в магазине ЕМ, колбаса у меня не резиновая и фосфат во вкусе не чувствуется. 



: сообщение №444
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

Тема не очень колбасная, но фосфатная. 

Часто сталкивался (и не я один), что при приготовлении цельномышечных копчено-вареных изделий они дают сильный отек. Может быть это не отек в полном смысле слова, но отделение влаги довольно приличное. На этом форуме уже был за это разговор, мне объяснили, что с цельномышечными изделиями "отек" ОБЯЗАН быть, т.к. не происходит высвобождения белка от интенсивного перемешивания фарша, и он не связывает влагу. 

Вопрос вот какой - а если фосфат добавлять в рассол, и засаливать таким образом цельномышечные ветчины, со шприцеванием или без - фосфат будет удерживать влагу? Теоретически фосфат только лишь снижает рН, тем самым увеличивает влагоудерживающую способность мяса. А на практике кто-либо вводил фосфат в целый кусок мяса?


Сообщение изменено: Osteon, 16 January 2019 - 09:27.


: сообщение №445
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На практике это широко распространённый приём в промышленной технологии. Лично я не отслеживал, насколько часто он применяется форумчанами, но я его иногда использую. Нужно только учитывать, что введение фосфатов с посолочным раствором в цельномышечные изделия путём шприцевания должно сопровождаться массированием. Только тогда вода раствора свяжется мышечным белком в значительных количествах. 

При сухом посоле фосфат бесполезен!


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Osteon

: сообщение №446
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

*
Популярное сообщение


 фосфат  играет свою роль  в фарше, и кто спешит быстро с делать заказ клиенту то да,  я в этом не вижу не обходимости, у меня не большие объемы продаж 8-10 палок и не часто,

Вячеслав,я могу рискнуть  парой-тройкой кг колбасы,готовя для своей семьи,но когда берёшь мясо в разных местах и на кону 12-15 кг продукции,мне нисколько не улыбается запороть всю партию из-за сомнительных предрассудков.Я кладу 2 г\кг массы, которые даже не чувствуется и "резиновости" нет,да и вреда от такого колличества не более ,чем от соли.Я не навязываю свое мнение,просто ,как говорит Андрей(который Эндрю),это моя ИМХА :D


Сообщение изменено: Василий В, 16 January 2019 - 12:23.


: сообщение №447
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
В последнее время всегда добавляю фосфаты в варёную колбасу из расчета 1-2 гр на кг. Всё же даже рынке трудно найти хорошее мясо.
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №448
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Вот и я добавляю в основном в эмульсионные колбасы.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Lord68 и pokko1

: сообщение №449
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 81 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

Bee happy, спасибо.

 


Всё же даже рынке трудно найти хорошее мясо.

Я так же делаю, только 1-1,5 г/кг. Как говорится, не мы такие, жизнь такая.



: сообщение №450
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


а если фосфат добавлять в рассол, и засаливать таким образом цельномышечные ветчины, со шприцеванием

И эНтот человек, что-то на жизнь свалить хочет? В цельный кусок ты для чего хочешь фосфат закачать, а? В колбасы - все понятно - жизнь такая, а с цельномышечными что не так? :0336: