Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Тернистый путь в "колбасоделы"


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
82 ответов в этой теме

: сообщение №51
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
То что мираторг шприцует - это факт, но для сыровяла это не принципиально. Я из их мяса отличную с/в еолбасу делаю или кусковые сыровяленые. Тут скорее влажность под сто процентов, низкая температура, и плюсом - много влаги внесено извне. Вот варенку из мираторга и правда не стоит делать, а с/в - норм
Покупайте мясо на рынке. На нормальном рынке.

: сообщение №52
ВалерийЮ

ВалерийЮ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПБ

4х20г паприки?! Вы чего, того? Вам на ваш объем парики хватило бы 20-25грамм - выше крыши. Ну при низкой температуре фарш закислиться не мог. Но 80грамм паприки - это реально перебор. Мало того чтотона все вкусы забьет, так еще и может мясо закиснуть.
Давайте ка вы нам полный перечень всего что вы туда бухнули. Перца Сколько, чеснока? Сколько соли? В процентах или в граммах на килограмм. Ох уж мне эти "жидкие дымы"...
Короче, давайте полный расклад

Перца чайная ложка,чеснока чайная ложка, мускатный орех потер почти целый, это все на 3 кг. Соли всего 3 ст ложки - по ложке на кг, обычно я так кладу, но некоторые едоки жалуются, что солоновато. А мне в самый раз, нечего кусать от батона, нарезай потоньше... А что до паприки, захотелось чоризо изобразить


То что мираторг шприцует - это факт, но для сыровяла это не принципиально. Я из их мяса отличную с/в еолбасу делаю или кусковые сыровяленые. Тут скорее влажность под сто процентов, низкая температура, и плюсом - много влаги внесено извне. Вот варенку из мираторга и правда не стоит делать, а с/в - норм
Покупайте мясо на рынке. На нормальном рынке.

Спасибо!


ВалерийЮ,

думаю, что все дело в мясе. Мираторг может шприцевать мясо чем-то, для того, чтобы при готовке оно стало  таким как вы описали.

Спасибо!



: сообщение №53
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Покупайте мясо на рынке. На нормальном рынке.

Жалко тут нет уголка поддонка. А то запилил бы тему про рыночное мясо и каково его происхождение :D



: сообщение №54
ВалерийЮ

ВалерийЮ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПБ

А таз где стоял сутки?

На балконе



: сообщение №55
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Перца чайная ложка,чеснока чайная ложка, мускатный орех потер почти целый, это все на 3 кг. Соли всего 3 ст ложки - по ложке на кг, обычно я так кладу, но некоторые едоки жалуются, что солоновато.

Короче все в попугаях.


А что до паприки, захотелось чоризо изобразить

Не чоризо, но изобразил :D


На балконе

На балконе может быть и +20 и -18



: сообщение №56
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Ну... Я у знакомого мясника беру. Так что какчество есть. Туши с печатями, рубят при мне

: сообщение №57
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Жалко тут нет уголка поддонка. А то запилил бы тему

Здесь можно создать легко.

: сообщение №58
ВалерийЮ

ВалерийЮ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПБ

Короче все в попугаях.

 

 

Не чоризо, но изобразил :D


На балконе может быть и +20 и -18

Дык пиво не замерзло, кот не замерз. Вот и думаю, примерно +5. Попугаев ('экспериментировать) люблю. Вдруг чего поприличнее получится.



: сообщение №59
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


Жалко тут нет уголка поддонка. А то запилил бы тему про рыночное мясо и каково его происхождение :D

Я думаю, что в флудидилке можно и такую тему создать. И потом рынок на рынок не приходится:)

Ну или регион на регион) У нас своих свиноферм в округе полным полно, поэтому на рынке мясо все от них, можно и прямо на ферме купить от полутуши, не вопрос:)

мне нынче второй раз телятину из Пермского края, от знакомых привезли, ем и балдею. Одно жалко холодильник с морозильной камерой маловаты, все не влезло, пришлось по знакомым продавать:)



: сообщение №60
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Отличие в этом замесе -  большее количество - 4 пакетика сладкой паприки на 3 кг мяса.
Кто укажет на ошибку? Заранее спасибо.

Мясо мираторговское вполне прилично себя ведёт при колбасировании, делаю из него все, получается норм. Только я беру большие окорока или лопатки (у нас продают от 5кг), куски по 1кг не беру, в них воды много, её сразу видно. А рассыпающаяся на куски структура - это от избытка паприки. Она мешает кусочкам мяса замонолититься.


Сообщение изменено: OlgaZH, 15 January 2016 - 12:38.


: сообщение №61
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

на куски-то ладно, у человека мясо на волокна распадается, я такую "фишку" только у мираторговского мяса встречала и да, именно в маленьких кусках.

пару раз брала, запекала куском в специях, оба раза на работе голодающим потом скармливала)) больше не покупаю.



: сообщение №62
ВалерийЮ

ВалерийЮ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПБ

Мясо мираторговское вполне прилично себя ведёт при колбасировании, делаю из него все, получается норм. Только я беру большие окорока или лопатки (у нас продают от 5кг), куски по 1кг не беру, в них воды много, её сразу видно. А рассыпающаяся на куски структура - это от избытка паприки. Она мешает кусочкам мяса замонолититься.

Не поможет, если фарш держать перед набивкой подольше - 2...3 дня?


на куски-то ладно, у человека мясо на волокна распадается, я такую "фишку" только у мираторговского мяса встречала и да, именно в маленьких кусках.

пару раз брала, запекала куском в специях, оба раза на работе голодающим потом скармливала)) больше не покупаю.

Мнения совпали, после запекания еще одного куска, мне его не удалось нормально порезать - рассыпается, хоть по вкусу вполне прилично



: сообщение №63
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


только у мираторговского мяса встречала и да, именно в маленьких кусках.

Вероятнее всего это связано с тем, что после обвалки, мясо подвергают охлаждению с увлажнителем. Т.е. чтобы мясо не теряло в весе (т.к. камера ноуфрост) в камере создают туман. Ессно не из воды, чтоб при -4 не мерз. Из чего не знаю. Но оно хорошо садится на мясо. Перед упаковкой мясо никто не промывает от него, ваккумируют так, и оно в вакууме набухает. Примерно такая химия. Шприцевать такие малые куски экономически невыгодно много трудозатрат. Разделывать нашприцовку тоже на комбинате никто не будет.



: сообщение №64
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

да нет, там что-то с ферментами связано. обычное мясо надо долго варить до состояния распадения на волокна, а тут времени готовки мало, а мясо как бы "полупереваренное организмом" получается.



: сообщение №65
ВалерийЮ

ВалерийЮ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПБ

Надежда,

Спасибо за участие.

Борьба за качество будет продолжена. Аминь.



: сообщение №66
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край


Борьба за качество будет продолжена. Аминь.

Благословляю тебя, сын мой, на подвиги колбасные!... :049:

  :D


  • Это нравится: Oleg и Рисинка

: сообщение №67
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

на куски-то ладно, у человека мясо на волокна распадается, я такую "фишку" только у мираторговского мяса встречала и да, именно в маленьких кусках.
пару раз брала, запекала куском в специях, оба раза на работе голодающим потом скармливала)) больше не покупаю.

В нашем Метро мираторг нормальный продают. Да и шеи и вырезки и балыки нормальные. Ещё сбоев ни разу не было. Где-то технологию парень нарушил.

Сообщение изменено: OlgaZH, 15 January 2016 - 14:07.


: сообщение №68
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

мираторг большой, производст много. у нас в Челябинской области недавно комплекс по мясопереработке открыли.



: сообщение №69
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

мираторг большой, производст много. у нас в Челябинской области недавно комплекс по мясопереработке открыли.

К нам из Белгорода везут

: сообщение №70
ВалерийЮ

ВалерийЮ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПБ

Благословляю тебя, сын мой, на подвиги колбасные!... :049:

  :D

Спасибо, мать, спасибо за благословение, это придает сил



: сообщение №71
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Надежда, эта хрень с которой делают туман не замерзает до -14, значит она явно не на водной основе.


у нас в Челябинской области недавно комплекс по мясопереработке открыли.

Переработка одно, производство - другое. И его не так много: Белгород, Тамбов - это по свинине у мираторга.



: сообщение №72
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Xramovnik,

хотите сказать, что свинину и говядину на переработку они везут в Челябинскую область из Белгорода и Тамбова?)))

так-то компания действует в 16 регионах. не включая магазины.



: сообщение №73
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

хотите сказать, что свинину и говядину на переработку они везут в Челябинскую область из Белгорода и Тамбова?)))

легко. допустим  нас производство и мясокомбинат рядом. Раньше мясокомбинат наботал только ан полутуши. Так может и у них. Забили, располовинили, а на обвалку - по месту. Пока довезут мясо созреет. У нас откорм и убой около 1,5тыс голов в сутки. У них комплексы больше. Поэтому может с обвалкой не заморачиваются на месте, ну или не все. Там как бы оборудование совсем разное и не обязательно совмещать.

Я просто допускаю возможные варианты. Например к нам с алтая приезжают а продукцией и с 89 региона. так что норм.


Сообщение изменено: Xramovnik, 15 January 2016 - 15:26.


: сообщение №74
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

даже спорить не буду. потому что при таком раскладе они не выдержат местной конкуренции, хотя, в принципе, они ее уже не выдержали. сначала наоткрывали магазинов и магазинчиков, сейчас закрывают.

Дорогое у них мясо выходит, по сравнению с местным.

У нас своей свинины полно, а КРС и в Пермском крае выращивают и в Челябинской с Курганской областях.

Буду в Ошане кошкоеду покупать посмотрю их полуфабрикаты.



: сообщение №75
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

от избытка паприки

80g на 3,5 кг - это просто переизбыток. Вы хоть темы то читайте! Вроде житель культурной столицы, а все через попу. Мерить в попугаях в колбасах не выходит. Ну, то есть мерить - выходит, а колбаса - нет. Купите весы. Читайте - рецепты на форуме. Прежде чем придет желание эксперимента - посоветуйтесь с опытными людьми... Нам тупо жальнапрасно испорченных продуктов!!!

: сообщение №76
ВалерийЮ

ВалерийЮ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПБ

80g на 3,5 кг - это просто переизбыток. Вы хоть темы то читайте! Вроде житель культурной столицы, а все через попу. Мерить в попугаях в колбасах не выходит. Ну, то есть мерить - выходит, а колбаса - нет. Купите весы. Читайте - рецепты на форуме. Прежде чем придет желание эксперимента - посоветуйтесь с опытными людьми... Нам тупо жальнапрасно испорченных продуктов!!!

Много лет жил без форума, ел свою колбасу. Черт меня дернул вопросы тут задавать. Извиняйте, господа эксперты, удач вам всем



: сообщение №77
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


а КРС и в Пермском крае выращивают и в Челябинской с Курганской областях.

С КРС у нас все плохо. Адекватную себестоимость можно получить только в КЧР и КБР. Но и спрос  у нас большой на КРС - говядина, а много республик исповедующих ислам. Вопрос почему овцеводство не возрождают. У нас восточные районы края как специально для него созданы, растет то, что едят только бараны). Раньше были огромные кашары и стада по пол миллиона. Но это тоже через край.


Дорогое у них мясо выходит, по сравнению с местным.

У нас иногда мираторг завозит в ленты и пятерочки, но ценник дикий, мясо не супер на вид. Мы никогда не брали. Только своего комбината.



: сообщение №78
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

У нас иногда мираторг завозит в ленты и пятерочки, но ценник дикий, мясо не супер на вид.

А у нас мираторг продается только в Метро, отличного качества, и цена дешевле, чем на базаре :)  Обычно беру лопатку, выходит 5-6 кг



: сообщение №79
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение


Извиняйте, господа эксперты, удач вам всем
оооо... абыдели.... Вы посмотрите на форуме. тут все рецепты рабочие, с описанием технологии и весовых пропорций... Не стоит задаваться тем, что мол "сам с усами". Я не знаю, какую вы колбасу делали и сколько. У меня, к примеру только за два месяца около 200 кг выход колбас на обычной кухне. И при этом я не делаю их каждый день. И так - многие здесь, на форуме, у некоторых хобби перетекло в малый бизнес.

Так что зря вы так. Вы обратились с вопросом "ПОЧЕМУ?". Вам сказали. Если вы сами понимаете что накосячили - на что тут обижаться?  Не ошибается только тот , кто ничего не делает. А их - все тут делали. Вопрос только в том , что кто то на них научился чему хорошему, а кто то ...



: сообщение №80
Curio

Curio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 95 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Xramovnik,


Надежда сказал(а) только у мираторговского мяса встречала и да, именно в маленьких кусках. Вероятнее всего это связано с тем, что после обвалки, мясо подвергают охлаждению с увлажнителем. Т.е. чтобы мясо не теряло в весе (т.к. камера ноуфрост) в камере создают туман. Ессно не из воды, чтоб при -4 не мерз. Из чего не знаю. Но оно хорошо садится на мясо. Перед упаковкой мясо никто не промывает от него, ваккумируют так, и оно в вакууме набухает. Примерно такая химия. Шприцевать такие малые куски экономически невыгодно много трудозатрат. Разделывать нашприцовку тоже на комбинате никто не будет.

 

Хотел уточнить этот вопрос, по поводу нашприцовки Мираторговского мяса. У меня недалеко от дома 2 магазина Билла и постоянно по акции продают свинину окорок или лопатку по смешным ценам 190-220 р/кг, написано "собственное производство", я как то подошел к мяснику одного из магазинов и спросил где мясо берут, он сказал что это Миратоговское, берут большими кусками и разделывают уже в магазинах. Так вот, я беру в одном магазине постоянно у них подложка почти сухая в упаковке, а пошел как-то в другой, там мама не горюй, в каждой упаковке на 1-1,5 кг, жидкости 50-100 грамм, прям в ней мясо плавает, и они это даже не скрывают, продают, как есть, хоть бы слили. И я понял, что мясо похоже с мираторга везут одинаковое, а "химичат" уже на местах, кто-то явно видно, наверное по неопытности, а кто-то хорошо, как в моем магазине, так как ранее писал, что были нюансы, по которым видно, что мясо тоже накачивали. 



: сообщение №81
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Curio, о чем я и писал. Нашприцовывают на месте.



: сообщение №82
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Делала колбаску говядина+свинина (мироторговская) н\ж  + шпик мелко порубленный типа сервелата.  Из 5 колбас 3 с отеком. Фарш один и тот же. Посол  в фарш. КАждый вид мяса отдельно перекручен на 0,8 см для связки использовала  куриную эмульсию  т.к. одновременно делала сосиски куриные  молочные. Перемешивание ложкой. На ночь для усадки в батонах из коллагена д.54  мм подвешивала в кухне  где т.18  градусов.

 Результат разный  при всех прочих одинаковых условиях. Термообработка варка как и обычно.   Два батончика съели, а с отеком  вчера  коптила  2 часа. Делала копченое сало и подкоптила и колбасу. Жидкость ушла и оболочка подтянулась. После ночи в холодильнике колбаска уплотнилась, вкус  и аромат копчения ушел вглубь .

 Результатом довольна.    



: сообщение №83
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Чем измельчали шпиг, чем набивали оболочку, температура фарша при перемешивании, при какой температуре шла термообработка. Где-то здесь ваш ответ. 8 градусов при осадке ни на что не влияют.


Сообщение изменено: blackjack, 02 October 2017 - 19:50.