Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
37 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Пряности люди используют уже тысячелетия. И почти все пряности могут являться лекарством, делая нашу жизнь дольше и лучше. Но, самое главное качество пряностей – делать пищу вкуснее, безопаснее и красивее.
Расскажу по порядку…

· про «делать пищу вкуснее». Вроде бы понятно, плов без зиры (кумина) или глинтвейн без корицы не бывают. Пряности создают вкус и аромат в еде. Об этом все знают и этим все пользуются.

 

· теперь про «делать пищу безопаснее» − об этом люди обычно уже знают меньше…

 

Ведь одновременно со вкусом пряности люди добавляют к пище и вещества, угнетающие или останавливающие развитие бактерий.

Например, насыщенный ароматическими маслами кориандр в древности использовался для присыпок открытых ран, защищая от развития гнойных инфекций. А пища на жарком Востоке или в Индии вообще немыслима без пряностей, в особенности без перцев для предупреждения различных кишечных инфекций. Благодаря пряностям человек защищается от паразитов и болезнетворных бактерий. Не секрет, что пища с пряностями хранится гораздо дольше чем без них.

· ну а «делать пищу красивее» − тут добавить что-то сложно. Ведь укроп в борще, петрушка в салате, кинза в сациви – это красота в чистом видеJ.


Все вышенаписанное касается пряностей в натуральном виде.

 

Выращивать пряности в тех объемах, которые требует современная пищевая промышленность и потребители – сложно.

 

К примеру, сейчас на полках многих магазинов можно найти, черный перец в одинаковой фасовке, но с разной ценой. Ведь для достижения низкой и «конкурентной» цены фасовщики пряностей научились их «стандартизировать» по желанию продавцов практически под любую цену. К примеру, молотый черный перец в рознице может стоить очень дешево и самого перца в этом товаре будет примерно 15-20%, остальное – это, так называемый, «спэнт». По сути, это труха с остатками запаха после экстракции из перца всех ароматических веществ.

 

Для чего из пряностей экстрагируют ароматику (ароматические вещества)?

Во-первых, это удобно для транспортировки. Ведь гораздо проще вырастить на плантации в Индии, Шри-Ланке или Вьетнаме пряность, выделить из нее сам аромат, сконцентрировать и смешать.

Для чего смешать? Для выравнивания всех партий по параметрам.

Ведь, например, тот же черный перец по ароматике отличается не только от урожая к урожаю, но и от места выращивания, также как кофе или чай.

Расскажу про выделение ароматической составляющей из пряностей.

По своей сути экстракция аромасмол и ароматических масел известна тысячелетия.
Принцип прост – собираются части растений, цветки, плоды, помещают их в растворитель и ждут пока весь аромат перейдет в растворитель. Вот тут и начинается самое интересное…

Растворителями в древности были только масло или жир. В наше время масло стало не эффективно, потому что извлекает небольшую часть ароматов. Люди стали применять другие растворители.

Для полного извлечения самых верхних нот аромата нужно максимально измельчить сырье и выделить его в максимально летучий растворитель. Растворителями обычно сейчас являются редко масло (упомянутое выше), чаще ацетон, эфир или жидкие газы. Расскажу подробнее…

Если мы растворяем пряности в ацетоне или эфире, а потом выпариваем растворитель, то получаем мазеобразную массу, похожую на мёд с сильным запахом пряности.

По сути, это и есть «душа цветка» и называется такой продукт «олеорезин пряности». Большинство производителей вырабатывают именно олеорезины из-за дешевизны и простоты производства в сельской местности. Но все-таки, подобным способом извлекаются не все летучие соединения, самые верхние ноты ароматов все же улетучиваются вместе с испаряемым ацетоном. 

Не так давно люди придумали извлекать ароматы из пряностей полностью. 

Процесс не изменился – все так же пряности измельчают, но измельчают их в жидком углекислом газе при минус 50 град Цельсия. Тем самым максимально полно извлекаются самые верхние ноты ароматов. На выходе (после испарения углекислоты) получается прозрачная жидкость цветом от прозрачного до темно-коричневого с ярким и сильным ароматом.

Называются такие экстракты – СО2 экстракты.

Выход готового продукта при СО2-экстракции примерно 7-10 % от массы пряностей, то есть из 100 кг пряности получается примерно 7-10 литров экстракта. 

В чистом виде жидкие экстракты не совсем удобны в применении (нужно отмерять дозировки в миллиграммах на лабораторных весах), поэтому для удобства пищевых производителей такие экстракты стали наносить на глюкозу или сухую патоку, разбавляя и приближая концентрацию действующих веществ к натуральным пряностями. Поэтому применять эти экстракты пряностей можно в обыных дозировках для натуральных пряностей. А проще говоря, применять их нужно по вкусу.

Именно такие Экстракты Пряностей, нанесенные на глюкозу имеются в продаже магазина ЕМКОЛБАСКИ (экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт гвоздики, экстракт мускатного ореха, экстракт кардамона).

Какие плюсы сухих СО2 экстрактов?
 

·       Во-первых, это стандартный аромат. Всегда, не взирая на урожайность или спелость пряности.

·       Во-вторых, это микробиологическая чистота.  Ведь натуральные пряности часто собирают и сушат в природных условиях, не придавая значение загрязнениям пылью или грязью. 

·       В-третьих, это удобство применения.

Ведь растворить сухой экстракт, например, в рассоле и нашприцевать им свиную корейку становится очень просто!

Или смешать сухие порошки пряностей, создав неповторимый букет вкуса и аромата и стандартизировать эту свою находку в процентном соотношении ароматов друг к другу (записать для его повторного применения) – теперь тоже очень просто.


Именно из-за удобства, чистоты и стандартности вкуса профессионалы выбирают СО2 экстракты пряностей при производстве колбас.

 

В домашнем применении СО2 Экстракты пряностей, я считаю, просто незаменимы при сыровялении. Объясню…

Натуральные пряности могут спровоцировать закисание фарша до просаливания из-за того, что они не проходят термическую обработку и сушатся в естесственных условиях без промывания и антибактериальной обработки.

К тому же, носителем экстрактов, как мы уже упомянули выше, является глюкоза.

А это прекрасная еда для стартовых культур, которые рекомендуется использовать при сыровялении колбас и ветчин.

Павел Агапкин



: сообщение №2
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский
Очень интересно. Теперь будем ждать появления экстрактов в магазине :-)

: сообщение №3
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Спасибо Павел, ну очень интересная информация.


Тот же молотый черный перец в рознице может стоить очень дешево, но самого перца в этом товаре будет примерно 15-20%. Остальное – так называемый «спэнт», по сути, труха с остатками запаха после экстракции из перца всех ароматических веществ.

 То-то терзали меня смутные сомнения :) .


  • Это нравится: Эдуард, OlgaZH и ЛукоФФка

: сообщение №4
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

не знаю не знаю. Как по мне - так смесь специй - это лицо колбасы и ее производителя. Индивидуальное! В каждой партии! В этом то и смак



: сообщение №5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Да уж, экстракты пряностей это хорошо а фосфаты это плохо.
А знает ли кто что экстракты пряностей могут вызывать алергию и прочие побочные симптомы.
Если кто то в Германие использует экстракты пряностей или ароматизаторы,
то он обязан указать это на упаковке, а многие немцы превередливые и не покапуют такие продкты,
тогда производителю приходится отказыватся от таких добавок.
Замкнутый круг.
Всё это равносильно усилителям вкуса на химической основе.
Я такими добавками не пользуюсь и не советую.
Делайте просто колбасу.

Сообщение изменено: Зевс, 02 August 2015 - 19:15.


: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Да уж, экстракты пряностей это хорошо а фосфаты это плохо.

Меня экстракты не заинтересовали, мне информация про спэнт понравилась. Просто все время удивлялся что специй приходится больше класть чтобы получить желаемый вкус.



: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Про  СО2 экстракты  хотел  отметить - там  нет  растворителей, соответственно и аллергии  тоже нет.  Это  обычный углекислый газ, который в минералке и в виде  сухого льда. В нем  перемалывают специи, он вытягивает из специй  аромат и потом испаряется. Именно  поэтому  СО2 экстракты  жидкие а олеорезины - мазеобразные. Образно можно  представить  СО2 экстракт - авиационным  бензином, а  олеорезины- мазутом или дизельным  топливом.



: сообщение №8
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

А где делся тот Организм,который решил рассказать о CO2 экстрактах. Наверное вручили путевку в виде перманентного бана ?



: сообщение №9
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Наверное вручили путевку в виде перманентного бана ?

В соответствии с правилами.
  • Это нравится: virafa

: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
CO2 экстракты натуральные продукты и имеют разнообразное применение в парфюмерии, косметике в, пищевых продуктах и напитках.
Существуют боле 200 различных CO2 экстрактов.
CO2 экстракты бывают на основе масла и воды в виде эмульсии, они бывают высокой и низкой концентрации.
CO2 экстракты являются носителями высокой биологической активности что особенно выражено в косметике, разработка сильных ароматов в парфюмерии.
При изготовлении экстрактов используют газ СО2 который в последствие испаряется и в продукте его больше нет.
В пищевой промышленности CO2 экстракты применяют для изготовления различных мясных продуктов, кондитерские изделия, мороженого, для производства соков и напитков и в многих других областях.
CO2 экстракты используют также в арома-терапие, для этого используются ароматические масла и ароматические соли.
Под воздействием высокой температуры ароматические вещества разрушаются.

Я покупал различные экстракты так для пробы, особенно понравился экстракт чеснока, муската и душистого перца.
Я покупал экстракты на основе воды.

: сообщение №11
Шура

Шура

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Добрый день ,купил экстракты в вашем магазине , и не нашёл не одного рецепта и видео как их Вы применяете ? Хотел бы посмотреть видео с ними ,при быстрой засолки ( шприцевание )например ,что и в каких количествах использовать например при приготовлении свин шейки то что у вас есть из экстрактов в магазине ? А то у вас на видео одна нитритовая соль Ваш продавец по неопытности уговорил купить экстрактов теперь не знаю что с ними делать

: сообщение №12
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


,что и в каких количествах использовать например при приготовлении свин шейки то что у вас есть из экстрактов в магазине

Да как обычные специи использовать на свой вкус и цвет. Экстраты имею стабильность вкусо-ароматических свойств и бактериалогическую чистоту (для сыровялов гуд). А во всем остальном это обычные специи.



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вместо обычных специй. В тех же дозировках, по 1-2 гр на кг продукта, можно в смеси друг с другом.

: сообщение №14
colibri *

colibri *
  • Гости


Плюсы смесей.Там экстракты специй.Они более яркие,чем те специи,которые доступны нам в магазинах.

Вот это интересно, что за экстракты? Вот это? http://www.emkolbask...tyi-pryanostey/

Так в смесях ГОСТ это не заявлено, или я что-то не понимаю?



: сообщение №15
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

colibri, как Павел говорил на мастер классах,это вытяжка из специй. Применять так же как и обычные специи. 1 к 1. Я накупила использую. Аромата больше. А еще можно в рассолы добавлять и шприцевать. 


Сообщение изменено: Дашута, 06 December 2017 - 21:51.


: сообщение №16
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

В смесях гост,не фс,у Павла не экстракты.



: сообщение №17
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

У Павла продаются отдельно в баночках экстракты разные  кардамон черный перец и т.д



: сообщение №18
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Дашута, Да,очень удобно, делаешь рассол для шприцовки окорока и туда экстракта перца и чесночку. Отлично. 


  • Это нравится: stalev

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В некоторых случаях хочется, чтобы на разрезе не было видно пряностей, экстракты тут выручают.



: сообщение №20
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Коллеги,
у Коха много рецептов с использованием МАЦИСа и сухого ЛИМОННОГО КОНЦЕНТРАТА.
В интенете покопался. Сомнительные "заводы" (с коллективом в 1 человек) предлагают по сходной цене.
В Озоне нашел только МАЦИС по 80р за 7 грамм.
Сухого лимонного концентрата для пищи в рознице не нашел. Сплошь масло для косметики.
Есть у Очаковского комбината, но телефон у них барахлит...
Поделитесь, плз, инфо, если есть.

Сообщение изменено: Infonet, 19 July 2019 - 21:14.


: сообщение №21
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Вот с 14-го года всё делаю и делаю мясоколбасные изделия творения осознано. До этого были потуги в виде ..... Много воды с тех пор утекло, а мяса переработано ещё больше! В начале этого года решил всё таки попробовать использовать экстракты некоторых специй. Результатом очень доволен! Избавился от всяких, ухудшающих эстетику, вкраплений - это раз! А во-вторых вкус! Экстракты чеснока и переца творят чудеса в цельномышечных продуктах! 

 

З.Ы. С весны всё хочу написать, да руки не доходили! 



: сообщение №22
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты
stalev, цельномышечное только на экстрактах и делаю, знаю что не закиснет и конечно разные ароматы ;)
  • Это нравится: dlewerty

: сообщение №23
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Сухого лимонного концентрата для пищи в рознице не нашел. Сплошь масло для косметики.
Есть у Очаковского комбината, но телефон у них барахлит...
Поделитесь, плз, инфо, если есть.


З.Ы. С весны всё хочу написать, да руки не доходили!


Александр, это прикол?

: сообщение №24
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


цельномышечное только на экстрактах и делаю, знаю что не закиснет и конечно разные ароматы ;)

Я так же предпочитаю делать на экстрактах, в том числе и по основном причине - что не закиснет.



: сообщение №25
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты

СО-2 Экстракты:
Экстракт Душистого перца СО2, жидкий
Экстракт Кориандра СО2, жидкий
Экстракт Красного перца СО2, жидкий
Экстракт Мускатного ореха СО2, жидкий
Экстракт Перца Черного СО2, жидкий
Экстракт Тмина СО2, жидкий

А можно узнать как с данными специями работать, пожалуйста :)
Может Павел видео сделает ;)

: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


как с данными специями работать,

Так ведь у магазина сайт есть. А на сайте инструкции. Например:

https://www.emkolbas...cent-chistotyi/



: сообщение №27
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты
Bee happy, Дмитрий, увы, но там теория. Для специй всегда есть особенности применения, для экстрактов особенно таких думаю тоже.

: сообщение №28
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

по поводу, как узнать, как будет примерно выглядеть букет тех или иных специй, работает на обычных, думаю, что и на экстрактах тоже будет все ок. Берем за тело 100 мл воды, размешиваем специи, завариваем их, и нюхаем получившийся рассол. С большой точностью узнаем, как будет пахнуть наш продукт. Это я где-то тут на форуме прочитал такой совет от Павла. Думаю, что если согласно рекомендациям на упаковке, развести подобным образом интересующие вас специи, то получите тот же результат. А вообще, это все дело вкуса, кому-то лизнуть перчик чили смерти подобно, а кто-то их целиком ест. Так что тут какие могут быть рекомендации, кроме как Пробуйте!



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

увы, но там теория.

Не теория, а инструкция, обязательная к прочтению! :)
Люди постарались, всё подробно расписали...

Добавлено позже (22.05.2021 - 21:59):
Из жидкого экстракта делается сухой ароматизатор - написано, как.
Сухой ароматизатор используется вместо натуральных пряностей - тоже написано, как это делается. Какие ещё особенности? Где лучше использовать, тоже написано.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 May 2021 - 22:00.

  • Это нравится: Умница и ruvlad

: сообщение №30
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты
Bee happy,Дмитрий вас часом Занудой не зовут :)
Вот пример, для мяса 1кг я развожу 3-4 г. Экстракта чеснока для шприцеаания, а сколько брать жидкого?

: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а сколько брать жидкого?

................
Нисколько его брать не надо! Слишком концентрированный он. Сделайте сначала сухой экстракт, а уж его используйте.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 May 2021 - 16:50.


: сообщение №32
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

ruvlad, Прочитайте инструкцию до конца и вопросы отпадут сами собой. 



: сообщение №33
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты
Bee happy, Дмитрий объясните зачем из жидкого делать сухой, а затем растворять?
Цитирую" Экстракты пряностей растворимы в воде (образуют эмульсию), что позволяет использовать их для внесения ароматов прямо внутри куска мяса с помощью шприца-инъектора."

Друзья если вы с этим не работали и не знаете как, так и скажите.
Oleg,Олег, в том то и дело что в приложенной инструкции до конца не понял как раствор для шприца делать.
p.s Олег, у меня к вам просьба перенесите данную беседу в раздел "специй" чтобы здесь не засорять, пожалуйста :)

Сообщение изменено: ruvlad, 22 May 2021 - 23:59.


: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дмитрий объясните зачем из жидкого делать сухой, а затем растворять?

Я же всё уже объяснил, зачем опять повторять?! СО2-экстракты получаются в виде маслянистой жидкости с высокой концентрацией ароматических веществ. Такая жидкость мало места занимает в хранении, 10 мл этой жидкости аналогичны 200 г натуральной пряности. Но её сложно применять напрямую. Сложно отмерять небольшие дозы, сложно внести равномерно. Например, Вам нужно 10 г "перца" для посола. Это значит, нужно отмерить около 10/20=0,5 мл СО2-экстракта. Т.к. эфирные масла гидрофобны, то они не образуют настоящих растворов в воде (рассоле). Но можно сначала этот концентрированный экстракт сильно раздробить - смешать с инертным носителем (фруктозой, крахмалом или т.п.). Такой порошок, смешанный с водой, даст эмульсию экстракта и при шприцевании (или без воды, при сухом посоле) экстракт будет внесён РАВНОМЕРНО. Это обычная практика внесения любых высококонцентрированных добавок (ароматизаторов, красителей, витаминов и т.п.).

 

Путём такого же смешения с растительным маслом получают ароматизаторы на жидком носителе. В некоторых случаях он подходит лучше, чем на сухом.


Сообщение изменено: Bee happy, 23 May 2021 - 01:31.

  • Это нравится: ruvlad

: сообщение №35
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


,Олег, в том то и дело что в приложенной инструкции до конца не понял как раствор для шприца делать.

А сразу так вопрос и задать нельзя было? А то сначала:


А можно узнать как с данными специями работать, пожалуйста

Потом:


Дмитрий, увы, но там теория. Для специй всегда есть особенности применения, для экстрактов особенно таких думаю тоже.

Потом:


Bee happy,Дмитрий вас часом Занудой не зовут

И лишь потом:


Вот пример, для мяса 1кг я развожу 3-4 г. Экстракта чеснока для шприцеаания, а сколько брать жидкого?

Сколько места сэкономили-бы если-бы последний вопрос был первым. Не стесняйтесь сразу спрашивать что интересует, а не подходите огородами ;)


  • Это нравится: ruvlad

: сообщение №36
Борис В

Борис В

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Добрый день, уважаемые профессионалы, любители и ценители настоящего, вкусного, мясного!
А можете рассказать, как экстракты специй воздействуют на организм? Я понимаю, что специи это сплошная польза и функционал, биохимия, и всё вот это, я прочитал, но есть большое НО.
В силу медицинских причин мне сейчас, и вероятно так будет всегда, совершенно нельзя употреблять всё, что хоть как-то раздражает ЖКТ, т.е никакого перца, имбиря, уксуса, горчицы, соевого соуса, чеснок и лук только после длительной термообработки, ничего жареного, копченого, накаих вот этих прелестей настоящего гурмана и гедониста. Диета на подобии как при панкреатите: если вы взяли в рот что-то, и вам вкусно - немедленно выплюньте! Не совсем так, но близко. И вот в тоске по вкусной и невредной пище, я случайно напал на эту золотую жилу, этот форум и магазин, и сообщество. И прямо по теме этой животрепещущий вопрос - кроме запаха, есть в CO2-экстрактах еще что-то? Грубо говоря добавляет ли экстракт перца остроты, будет ли щипать экстракт имбиря, если его капнуть на открытую рану?
Я не вовсе "альтернативно одаренный", понимаю что медицинский вопрос задавать на в общем-то кулинарном форуме несколько глупо, но, боюсь, что если я начну нутрициологу или гастроэнтерологу рассказывать про СО2-экстракты, они даже не поймут о чем я. Собственно я тоже узнал о них час назад из тем на этом форуме, а у многих из вас богатый практический опыт.
Всем большое спасибо за понимание, если не помощь, то хотябы снисходительность!
С уважнием.

Сообщение изменено: Борис В, 20 October 2021 - 02:35.


: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


кроме запаха, есть в CO2-экстрактах еще что-то?

Конечно, есть! СО2 - это всего лишь растворитель. И после удаления этого растворителя в сухом остатке останется всё, что он способен растворить - смолы, алкалоиды и прочие биологически-активные вещества. Разница (с другими экстрактами) лишь в том, что следовые остатки этого растворителя (СО2) не наносят вред организму. Во всём остальном эти экстракты вызывают такую же реакцию организма, как и натуральные пряности (конечно, если сбалансировать концентрацию с помощью нейтрального носителя - крахмала, сахаров и т.п.). 

Так что, например, СО2-экстракт острого перца и в разбавленном состоянии будет вызывать жжение (не говоря уж о концентрированной форме). 



: сообщение №38
Борис В

Борис В

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Конечно, есть! СО2 - это всего лишь растворитель. И после удаления этого растворителя в сухом остатке останется всё, что он способен растворить - смолы, алкалоиды и прочие биологически-активные вещества. Разница (с другими экстрактами) лишь в том, что следовые остатки этого растворителя (СО2) не наносят вред организму. Во всём остальном эти экстракты вызывают такую же реакцию организма, как и натуральные пряности (конечно, если сбалансировать концентрацию с помощью нейтрального носителя - крахмала, сахаров и т.п.).
Так что, например, СО2-экстракт острого перца и в разбавленном состоянии будет вызывать жжение (не говоря уж о концентрированной форме).


Спасибо! Даже немного жаль, что это такой натуральный и полноценный продукт. Что ж, пойду изучать тему бактериальной фементации)