Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Куриные колбаски "15 минут"


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 131

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Итак, у нас очередная заявка на победу в скорости приготовления - жареные куриные колбаски.

Все очень просто и быстро.
Сырье:
Филе куриное (окорочок +грудка с кожей) - 3 кг;
Соль обычная - 50 гр (у меня  была "Адыгейская");
Чеснок свежий  - 1 зубчик;
Перец черный - 1 гр;
Перец  душистый - 2 гр.

Оболочка - свиная черева 38/40 - 2,5 метра.

Технология:
Измельчаем мясо на крупной  решетке (8 мм), смешиваем с специями и набиваем в оболочку. Перекручиваем так, как Вам удобно.
Заливаем колбаски холодной водой, нагреваем до требуемых нам 70-80 град Цельсия.  Дальше - просто поддерживаем эту температуру в течении 10 минут. Колбаски готовы!
Затем, можно их обжарить с обоих сторон для красоты - и все!:) Весь цикл приготовления занимает 25-35 минут, в зависимости от степени "набитости руки" кулинара:))

Прикрепленные изображения

  • 493_.png
  • 492_.png
  • 491_.png
  • 490_.png


Ссылка на это сообщение №2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Аппетитные колбаски !!! :) :) :)

Ссылка на это сообщение №3
ЕкатеринаДе

ЕкатеринаДе

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

куриные - самые вкусные колбаски !!! вся моя семья и родня их просто обожает, я беру целую тушку, удаляю все кости, и все остальное через мясорубку (мясо через крупную решетку) кожу через мелкую... причем весь сок именно в коже... ее мелько прокручиваешь, она хорошо распределяется в фарше и оч сочно получается... из специй предпочитаю лук репчатый, мелко прокрученный в кашу впрочем как и кожа куринная... соль, перец (можно белый) ароматно и очень вкусно. 


  • mamoru, kalkiv, Svane и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №4
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Эх, крутнул сегодня колбасок куриных, с непривычки неудобно, а так получилось очень вкусно. 


  • Татьяна М. это нравится

Ссылка на это сообщение №5
валеддин

валеддин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

а воды ледяной не надо в рецепте нет суховаты не будут



Ссылка на это сообщение №6
kamamber

kamamber

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Город:М.О. г. Дедовск
Я думаю не будут сухими...Грудки!!! бедрышки!!! да и со шкуркой!!!
Лед нужен не для этого... колбаса варёная, сосиски, сардельки. Туда сам Бог велел добавить, а тут не вижу смысла!!!

Ссылка на это сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

а воды ледяной не надо в рецепте нет суховаты не будут


Воды лучше не надо. Делайте со шкурой мясо кур, сочность в таком формате хорошая. Дело в том, что очень много курицы сейчас шприцуется, различными рассолами, и нарваться на такую "птицу" легко. Я перестраховался и исключил воду именно по этим соображениям, да и за 10-15 минут влагу сложно связать в курином мясе.

Ссылка на это сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 697 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Стоп!
Варёную колбасу без влаги просто невозможно сделать, куриную особенно!
Это всё равно что свиней сухими отрубями кормить.

Ссылка на это сообщение №9
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Вообще не люблю куриную колбасу. Я советский человек. У нас не было такой)   А вообще, Зевс о чем говорит, любая эмульсия не бывает без воды. Киньте мясо в блендер и будут комочки. А вот киньте влагу и жир,будет эмульсия.


  • Eugeny и Freezstyle это нравится

Ссылка на это сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Зевс это обычные гриль колбаски, не надо им воды) у наших бройлеров эту воду связывать нечем, они как трава)
  • gurman16 это нравится

Ссылка на это сообщение №11
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

наших бройлеров водой уже качнули перед продажей)


  • HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 697 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Вообще не люблю куриную колбасу. Я советский человек. У нас не было такой)   А вообще, Зевс о чем говорит, любая эмульсия не бывает без воды. Киньте мясо в блендер и будут комочки. А вот киньте влагу и жир,будет эмульсия.


Эдуард,
прежде надо понять что такое эмульсия - это соединение жира и воды.
В данном случае колбасный фарш - актомиозиновая фракция, которая образовывает прочный гель.
Колбасный фарш должен хорошо связывать воду и жир и прочно удерживать их во время технологической обработки и не имеет значения какая это варёная или грильная колбаса.

P6010018.JPG

P6010021.JPG
  • shafart это нравится

Ссылка на это сообщение №13
artiom05

artiom05

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
Делал колбаски первый раз и решил сделать по этому рецепту. Все сделал, как написал Павел, только не так много (разделал одну курицу). Для первого раза получилось не плохо, колбаски очень вкусные и сочные, даже ничего не хочется менять в рецепте. Единственное насторожил запах свиной черевы) но как я понял он в процессе готовки уходит.

IMG_20150414_193438.jpg IMG_20150414_201327.jpg IMG_20150414_201935.jpg
  • shafart и HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №14
Kolesha

Kolesha

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Рецепт интересный и простой,это классно,но вот кто ни будь не опытному расскажет про шкуру куриную,на сколько ее можно употреблять,хвостик курицы входит в понятия шкурка куриная или ссылочку почитать?)



Ссылка на это сообщение №15
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
кожа куриная без вопросов- отлично пойдёт вместо жира. гузка наверное тоже можно как чистый жир посчитать.
  • Eugeny, Елена1639 и СергейНикК это нравится

Ссылка на это сообщение №16
Анастасия

Анастасия

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Город:Норильск

Вчера делала из курицы (филе ног без костей - но с кожей)...но по рецепту  - "из индейки".... хотя получилось один в один как тут написано... Правда - я вмешала 0,5 воды....сыра и немного сл. масла....

 

Получилось ОЧЕНЬ вкусно!!!!!!!!


  • mamoru и kalkiv это нравится

Ссылка на это сообщение №17
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Это всё равно что свиней сухими отрубями кормить.

Я конечно все понимаю, но на производствах их и кормят сухими кормами. С мокрыми никто не заморачивается. И эта технология сухого кормления пришла из дании и неметчины. У нас на производстве все оборудование европейское - только сухие корма! Да и везде так в промышленных масштабах.


  • Oleg это нравится

Ссылка на это сообщение №18
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 086 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

*
Популярное сообщение!

Доброе время суток, уважаемые колбасьеро! Павел, в очередной раз спасибо за рецепт! Быстро, просто, вкусно! Правда, немного переиграла с перцами, и в горячем виде зафоткать на разрезе не получилось, руки были заняты едой :-) Фото среза уже утреннее, холодное, но всё равно вкууусное :-)

Прикрепленные изображения

  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg

Сообщение отредактировал OlgaZH: 06 Июль 2015 - 03:27

  • Павел Агапкин (Колбаскин), guron, stalev и 6 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №19
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 086 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
После успеха с засушиванием сервелата, на сушку была отправлена колбаска, выполненная из куриного фарша по этому рецепту. Поскольку свиной черевы на хватило, остатки были закатаны в коллаген. То, что было сделано в череве, после бланширования было приготовлено на мангале и съедено влет (предыдущее сообщение), а закатанные в коллаген батончики приготовлены в духовке по стандартному температурному режиму: прогрев 40, сушка 60, варка 85 до температуры внутри батона 72. Два батона также уже в воспоминаниях, а один был отправлен на эксперимент, т.е. вывешен на сушку. Вот что вышло через 10 дней. Шкурка обтянула колбаску, подморщинилась, вкус несколько изменился. Если в горячем виде мне показалось, что я переиграла с перцами (в фарш было добавлено все что попалось в руки: сумах, можжевельник, перец халапеньо, еще какие-то перцы - масса вкраплений на срезе) то в засушенном виде этого не чувствуется. Колбаска остренькая, с плотным насыщенным вкусом. При этом "жуваемость и кусаемость" вполне приемлемая, не сухарь, срез слегка лоснится жирком. Можно было еще подождать, посушить, но терпежу не хватило :-) Наверное, если добавить дымка, было бы еще лучше, но коптилка пока не освоена. Вобщем, для себя сделан вывод, что данная технология будет использоваться в дальнейшем достаточно часто :-) теперь буду экспериментировать со сроками сушки :-)

Прикрепленные изображения

  • image.jpg

  • Надежда, shafart и Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Куриный эмульгированный жир легко окисляется, лучше не надо именно куриный фарш вялить- будет привкус.