Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
99 ответов в этой теме

: сообщение №1
aleksvan

aleksvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Город:г. Донецк Украина
Добрый день форумчане. Кто что думает по поводу использования глюконо-дельта-лактон???

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
я дома пока не пробовал ГДЛ. на производстве имел опыт, единственный минус- ГДЛ работает весь срок хранения колбас, иногда вкус очень кислый получается. Попробую- напишу.

: сообщение №3
aleksvan

aleksvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Город:г. Донецк Украина
Сегодня заказал ГДЛ и стартовую культуру (СК) в понедельник получаю, за мной фотоотчет. Нитритую соль используем так же и для подавления размножения нежелательной микрофлоры, а она не влияет на действие СК??? 

: сообщение №4
aleksvan

aleksvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Город:г. Донецк Украина

я дома пока не пробовал ГДЛ. на производстве имел опыт, единственный минус- ГДЛ работает весь срок хранения колбас, иногда вкус очень кислый получается.
Попробую- напишу.

А может быть это из-за передоза ГДЛ? или от количества не зависит? ну как то же используют чтобы некислая колбаса была. 

: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
попробуете- расскажете, хорошо? ГДЛ  на заводах обычно используют в комплексных смесях, передозировка исключена - как с нитритом в нитритной соли, при передозе есть колбасу невозможно.

: сообщение №6
aleksvan

aleksvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Город:г. Донецк Украина
Жду отчет по цельным мышицам. Я всё таки не выдерживаю и завтря наверное займусь с ГДЛ и СК, фото буду делать каждый день. Технолог сказал что будет быстрое созревание. Я так понял что Вас зовут Павел и это Ваш сайт, меня Александр зовут, я из г. Донецка Украина будем знакомы. Не будет ли рекламой на Вашем сайте добавки ГДЛ и СК в моих фотках?????  так как репортаж планирую детальный.

: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Здравствуйте Александр. Донецк от Ростова не очень далеко- мы соседи:). Думаю коммерческие вопросы люди для себя сами решат, где и что покупать. Тут форум,  пишите все что хочется, тем более если фотоотчет детальный. Мне интересен любой опыт, думаю нашим коллегам тоже. Стартовые для цельномышечных продуктов у нас в магазине  появятся в ближайшее время, про комплексные добавки с ГДЛ  я пока не думал, наелся этого на работе:) Максимум - моноингредиенты типа чистого ГДЛ или сахаров. Если люди скажут - давай не морочь голову и мы хотим все добавки в одном пакете - сделаем как скажут:)

: сообщение №8
aleksvan

aleksvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Город:г. Донецк Украина
Делал я колбасу с ГДЛ и СК "Staphylococcus Carnosus" Колбаса начала быстро терять в весе. С виду красивая была внутри кусочки фарша не связались тоесть рассыпался, на вкус фигня. Я думаю что с ГДЛ вялил при высокой температуре. 

: сообщение №9
aleksvan

aleksvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Город:г. Донецк Украина
Обсуждал этот вопрос с технарями фирмы где брал старткульт и ГДЛ. Так говорят что без климат камеры незачем голову морочить себе дома, мол без неё неизвестно как бактерии могут себя повести, я говорю иди на форум глянь что люди делают сказали что раз на раз не приходится.  У меня в наличии  СК "Staphylococcus Carnosus" вот ТТХ "выполняет нитрито- и нитратопонижающее действие, способствует хорошему цветообразованию, превосходному сохранению цвета и образованию приятного аромата. Культуры Staphylococcus Carnosus не образуют кислоты и не влияют на процесс созревания и изменения рН – уровня, они придают колбасам натурального созревания за 4-6 недель. их типичный вкус, а также способствуют хорошему цветообразованию, превосходному сохранению цвета и образованию приятного аромата. Обращаем внимание, что в готовом продукте особой «кислинки» нет!убирает вкус «пощипывания»!"  Хотел у них купить стартовые культуры (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) культуры для ускоренного натурального созревания  колбас за 14-21 день. вот ТТХ способствует быстрому снижению рН-уровня до 4,8. обеспечивает стабильное цветообразование и нежный ароматный вкус не образует кислоты, а наоборот, препятствует её образованию. После беседы с технарём я в распутье не знаю что и делать. Кто что думает  по этому поводу.

: сообщение №10
aleksvan

aleksvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Город:г. Донецк Украина
Вот мои "достижения", колбасил 13.06.2013 с  ГДЛ и СК "Staphylococcus Carnosus" 1.jpg 2.jpg 3.jpg 4.jpg Свинина 1,260 говядина 0,694 шпик 0,440=2,140. Приправы. Пеклосоль 48гр. ГДЛ 20гр. СК 1 гр. 28.06.2013 вес продукта составил 1,245 после 16 дней при комнатной температуре которая была в районе 22-25 градусов. Попробовал и забросил это дело в холодильник, фото сделал 29.08.2013. Как я вижу ферментация не произошла, зато спасибо ГДЛ потрудилсо на славу :D  Ребят откликнитесь кто что думает ;)

: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А попробуй без ГДЛ.Там фишка в том,что лактон работает весь срок созревания,сушки и хранения,поэтому накопление кислот идет по нарастающей.А при низком рН возможно переокисление жиров в эфиры,которые дают горечь, ну и при быстром закислении весь нитрит разлагается,не успевая создать критическую концентрацию нитрозомиоглобина для нормального цвета. это конечно только моя теория, нужно проверять. Вообще закисление бактериями или ГДЛ  нужно только в начальной фазе созревания. Если мы будем дальше коптить холодным дымом - то бактерии, закислив среду,выработав ферменты для автолиза мясного белка и убив всех ненужных конкурентов, сами погибнут (или существенно снизят свое количество)  от дыма.
  • Это нравится: Greek

: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Лет 7 назад я ради эксперимента пробовал делать колбасу с ГДЛ.
При применении ГДЛ использовать сахар нельзя.
Колбаса ферментирует очень быстро и практически в течении 5 -7 дней готова.
Но колбаса имеет паганый вкус и очень кислая.
Многие производители используют в производстве вяленых колбас ГДЛ,
но я не советую.

22.JPG 23.JPG 27.JPG 28.JPG

: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вот достал немного  ГДЛ (глюконо-дельта-лактон).Перечитал о ГДЛ очень большое количество материала.  Вопросы к Вам ,как технологу :  Сколько его в граммах  на кг. мясного  продукта надо добалять. Стоит ли добалять с ним нитритную соль и старты. Как быстро происходит ферментация продукта.Надо ли ложить набитые батоны в холодильник для последующего созревания или сразу на (варку,жарку и т.д.).Буду очень благодарен за ответы.

Чистый ГДЛ - 4-6 гр на кг. Если со специями то по рекомендациям фирмы производителя. Соль конечно нужно, старты уже нет.
После фаршесоставления у вас будет 30-40 мин для набивки и вязки батонов, потом фарш закислится и "свернется", если его набивать по истечении этого времени то колбаса получится рыхлой. Далее вялить по стандартным режимам, как будто прошло 2дня со стартами.
  • Это нравится: любитель и unlogic

: сообщение №14
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Хочу попробовать приготовить колбасу с Нубассин Рекорд. состав

Нубассин Рекорд – пищевая добавка, содержащая регулятор кислотности Е575 глюконо-дельта-лактон, декстрозу, антиокислитель Е315 изоаскорбиновую кислоту. Нашла вот такое описание процесса Есть  у кого -то опыт по этому препарату? Стоит рисковать или нет?

Кстати по поводу кислинки... Мне, во времена СССР , очень нравился финский сервелат, который имел острую кислинку, очень напоминал нынешний сервелат "Европейский", только был кисленький, до сих пор скучаю по этой кислинке))) Наверно у меня вкус неправильный... ))))  

Вложенные превью

  • 2016-06-06_19-07-35.png
  • 2016-06-06_19-09-36.png
  • 2016-06-06_19-11-39.png

Сообщение изменено: OlgaR, 06 June 2016 - 19:18.


: сообщение №15
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Есть у кого -то опыт по этому препарату? Стоит рисковать или нет?

У меня есть опыт, как и у 99% форумчан. Все, кто ел наш производственный сыровял имели дело с этой гадостью (ГДЛ). Риска как такового в его применении практически нет, но я бы точно не советовал, тут я с Зевс ом солидарен:

Но колбаса имеет паганый вкус и очень кислая.
Многие производители используют в производстве вяленых колбас ГДЛ,
но я не советую.


  • Это нравится: virafa, Greek и OlgaR

: сообщение №16
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Угощали меня СК с ГДЛ мелкоцеховый (ну то есть точно из мяса). Человек говорил что технология немецкая (в смысле рецепт и технология). Для сравнения было что попробовать из моего СВ. Лично мне ГДЛ, после нормального СВ со стартами (или без) - мягко говоря - не очень.  Текстура СК с ГДЛ - резиновая, привкус какой то мыльности и кислинки. В моем СВ никакой кислинки нет и не было. Неприятно на вкус вообщем. Может я субъективен, но.....



: сообщение №17
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости

Всем-привет!  :)  Ещё раз спасибо за форум! Особенно Паше! Ростовскому казачеству-респект! ..про ГДЛ...у нас нема ЕМКОЛАБАСОК.. :(  в мясухе-я на уровне школьника третьего класса-сальца посолить.. курочку подкоптить..домашки накрутить-всё безобидно-простенькое(где низя травнуца :D ) Сейчас вот в Краснодаре нашол Витю..он по колбасным прибамбасам спец...Посоветовал ГДЛ...-влага уходит -хорошо...вкус-отменный...Стартов у него не было...Декстрозы тож..Взял(500 р-не бабло)... :D  куды сунуть? шо посоветуете?  :D  (туда-не предлагать... :D )



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Готовых рецептов с ГДЛ здесь нет. А рекомендации по закладке смотри выше у Павла.



: сообщение №19
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости

да..есть отличия в технологии..+22С и добавка его перед набивкой... :(  сроки хранения-канешна меньше..но не думаю шо ктото хранит с\к-со стартами полгода... :D  К мясу-идеален...-быстрое удаление влаги.. :huh:  травануца с ним-прктически-невозможно! Моджет это как раз для начинающих? шо думаете?

p.s// когда я начинал выпускать консервы-я прошпаривал баночки и крышки..спустя три года-я тока вытряхивал только оттудова пыль... :D (БАТМ " Иван Людников"...БАТМ " Иван Калинин")  :D



Добавлено позже (07.05.2018 - 00:12):


Готовых рецептов с ГДЛ здесь нет. А рекомендации по закладке смотри выше у Павла.

:006:  я-понял! вы-профи! вам легше... :D  мне не бобла жалко шо -нипалучица!-мне шоб народ не травануть... :D  а начинать думаю-вместо стартов с ГДЛ... :( мож и не всё пойдет по плану-но ГДЛ-веселее.имхо... :D  



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Да какое у Вас может быть ИМХО? Вы же его ещё ни разу не использовали, а уже мнение имеете!Быстрое удаение влаги? А оно прямо так необходимо кому-то здесь?



: сообщение №21
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
При использовании ГДЛ сахар и стартовые культуры нельзя применять,
только ГДЛ и пряности. ГДЛ имеет сладковатый вкус.
Но колбаса получается очень кислая.
Я делал с ГДЛ 7 лет назад.
На производстве возможно делают как то особенно, но это секрет.
Но колбаса всеравно кислит.

Сообщение изменено: Зевс, 07 May 2018 - 06:29.


: сообщение №22
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

[mod]

Вася Гром, Правила форума. п.3.6.

  • Сообщения, в которых присутствуют грамматические и/или синтаксические ошибки, могут вызвать негативную реакцию участников форума. Старайтесь писать грамотно.

[/mod]



: сообщение №23
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...вот немного инфы  по ГДЛ ....

Вложенные превью

  • ГДЛ1.jpg
  • ГДЛ.jpg

  • Это нравится: Дашута

: сообщение №24
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости

А оно прямо так необходимо кому-то здесь?

ну-вроде-ДА!? выж боретесь с закалами-2%-в день...бегаете взвешиваете через час.. :D  это не по мне! ждёте 40 дней (многие начинают пробовать через 3 недели-так и недождавшись  :D )-о каких сроках хранения может идти речь? :D

Добавлено позже (08.05.2018 - 22:07):

Старайтесь писать грамотно.

обещаю!!!

обавлено позже (08.05.2018 - 22:09):

Вы же его ещё ни разу не использовали, а уже мнение имеете!

да-я так-на взгляд... :D  а вы инженер-технолог? :D так вот! процесс созревания рыбы (думаю и  мяса) так ещё никто пока и не объяснил! всё-методом тыка ошибок и потерь..

Добавлено позже (08.05.2018 - 22:26):

После фаршесоставления у вас будет 30-40 мин для набивки и вязки батонов, потом фарш закислится и "свернется"

Павел! что так быстро денатурирует? а по перекисям что? Мож его меньше кидать? как вы советуете?-4% :)

Добавлено позже (08.05.2018 - 22:48):

Далее вялить по стандартным режимам, как будто прошло 2дня со стартами.

созреть мясу хватит 3 недели! остальное выпендривание со влагой! с чем и справится ГДЛ..-где ошибка? :)


Сообщение изменено: virafa, 09 May 2018 - 09:46.


: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


выж боретесь с закалами-2%-в день...бегаете взвешиваете через час..

Да... Вот бегаем, бегаем... :(

Ну, теперь всё по-другому будет! Вы нас спасёте!? Всех, или только избранных? :rolleyes:


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №26
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости
Все, кто ел наш производственный сыровял имели дело с этой гадостью (ГДЛ).

имхо-гадость это стафилококки(бессатарт..)  :D  не обижайтесь!-господа! просто хочу разобраться... :D

Добавлено позже (08.05.2018 - 23:42):

Ну, теперь всё по-другому будет! Вы нас спасёте!? Всех, или только избранных?

братишка! не буксуй! посраца я в другом месте могу! сюда пришёл за помощью..и хочу разобраться... :D  действие бесастарта и ГДЛ-аналогично! но есть некоторые-НО! да бес-медленнее скислят ..в тоже время-а нафига полтора месяца  созревать?если вполне хватит 3 недель-как у ГДЛ... :D думаешь кидая стафилококки в фарш-вкуснее будет?-чем просто понизить РН? :D  там дела ещё в ферментизации..стафилококи создают свою среду(в мясе маловато ферметов..-меньше чем у рыбы-которая созревает сама...Кароч-разбираюсь и вспоминаю микробиологию... :D  А грубить мне нинадо... :D

Добавлено позже (08.05.2018 - 23:45):

Да... Вот бегаем, бегаем...

угу..и жрём через 3 недели!не дожидаясь... :D  надо выявить -золотую середину!!! :D  

Добавлено позже (08.05.2018 - 23:46):

Павел! кстати! можно же использовать и старты и ГДЛ...никто никому не помешает!-

Уже понял...-не нужны старты! Они действую также как и ГДЛ...


Сообщение изменено: virafa, 09 May 2018 - 09:48.


: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я и не думал грубить. Вы пишите с таким пафосом, будто тайну какую-то нам открываете, вот я и понадеялся, что все наши беды позади. А оказывается, Вы ещё сами не разобрались... 

Я желаю Вам сделать это как можно скорее!


  • Это нравится: OlgaZH и region36

: сообщение №28
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости

Я и не думал грубить. Вы пишите с таким пафосом, будто тайну какую-то нам открываете,

да я шучу! что вы так близко к сердцу? :)  тайну? не! просто разбираюсь с этим ГДЛ...вот говорите-всё позади! а что позади? вбуханный передоз ГДЛ -и как следствие кислота и загубленный продукт? :) - а потом полный отказ от него? На деле же я не вижу ничего плохого в ГДЛ..-дело в концентрации.Отличие её на 10% (а 4-6% -это полтора раза!!!!!) приводит к разным процессам -для разного мяса. Да-старты при нём не нужны! А вот выбрать оптимальную концентрацию и технологический процесс-вполне возможно! действие у него -как и у стартов-ничем не отличается!!! :)

Вот объясните мне пожалуйста-ваш отказ от ГДЛ?


Сообщение изменено: Вася Гром, 09 May 2018 - 09:02.


: сообщение №29
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


ничем не отличается

Действие стартов можно в любой момент остановить.



: сообщение №30
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Коллеги, мне одной кажется, что мы снова обсуждаем уксус?  :D  :D  :D


  • Это нравится: guron и virafa

: сообщение №31
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости
При использовании ГДЛ сахар и стартовые культуры нельзя применять,

тоже так думал..ан-нет! " допускается! Единственное что плохо для ГДЛ- хреновенькое сырьё и низким рН да оно и для всего-хреново! кстати! какие рН метры-кто использует? :) ...курю ГДЛ дальше... :)
Добавлено позже (09.05.2018 - 09:01):

Действие стартов можно в любой момент остановить.

 И? со стартами колбаска ещё будет зреть..хватать закалы..-носиться по холодильникам и балконам-...а с ГДЛ-уже к этому времени можно съесть продукт.. :D

Добавлено позже (09.05.2018 - 09:16):

Действие стартов можно в любой момент остановить.

можно и ГДЛ тормознуть! только надо ли? по отзывам емколбаскиных-50% продукции не то что не хранится долго-но и вообще-не вызревает до нормы.. :)


Сообщение изменено: virafa, 09 May 2018 - 11:20.


: сообщение №32
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

И? со стартами колбаска ещё будет зреть..хватать закалы..-носиться по холодильникам и балконам-...а с ГДЛ-уже к этому времени можно съесть продукт..

 

Так делайте и ешьте. У меня валяется два кило смеси, уже просрочена, так бы подарил за ненадобностью.

 

колбаса имеет паганый вкус и очень кислая.

 

Полностью согласен. Помимо кислоты был еще металлический привкус.

IMG_2716.jpg


  • Это нравится: virafa

: сообщение №33
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

Может сначала приготовите что то хотя бы пару раз действительно стоящее и вкусное с ним, а потом уже всех будете убеждать, как хорош ГДЛ? А сейчас это пустой треп, а уже яростный Адепт ГДЛ.
И допустим я вялю колбасу по 3 месяца, и поверь резал и через месяц - она готова, но через 3 месяца вкус шикарные, а через пол года...

Сообщение изменено: mamoru, 09 May 2018 - 10:33.


: сообщение №34
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


и поверь

А еще лучше - СДЕЛАЙ!!! :049:



: сообщение №35
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение


по отзывам емколбаскиных-50% продукции не то что не хранится долго-но и вообще-не вызревает до нормы

Не надо обобщать. До полугода и больше хранится и вкус только лучше. У мене коппа больше года висела в климаткамере, так вот вкус и консистенция, как говорит ЗЕВС: "Марципан".

 


virafa писал Старайтесь писать грамотно.

обещаю!!!

Вы мне обещали и ??????



: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вася Гром, а что там насчёт закала? Применение ГДЛ автоматически исключает его появление?



: сообщение №37
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А у меня есть желание поюзать ГДЛ.....

Если бы он был в мелкой расфасовке, взял бы.... интересно.... :0450:

Вот если бы Павел снизошел до продажи этого... :0356:



: сообщение №38
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
ГДЛ Быстрый агент созревания, который быстро растворяется в воде и превращается в глюконовую кислоту
посредством которой происходит очень быстрое падение pH значения.
При этом происходит быстрое образование красного цвета и процесс созревания сокращается в три раза,
зависит от калибра колбасы.
Но при этом сроки хранения такой колбасы очень короткие.
При использовании ГДЛ колбасный фарш очень быстро уплотняется поэтому его надо как можно быстрей набить в оболочку.
Колбаса с ГДЛ теряет очень мало в весе и aw значение практически не уменьшается и колбаса поле созревания остаётся достаточно мягкой.
А при длительном хранении колбаса имеет выраженный кислый вкус и начинает сильно терять в весе.
При использовании ГДЛ колбасу надо делать только с нитритной солью нитрат не допускается.
При использовании ГДЛ происходит падение pH значения на очень низкий уровень ниже 5,1 что приводит к гибели патогенных микроб
и продукт является достаточно микробиологический стабильным.
Правда при этом колбаса имеет очень слабый аромат и вкус.
Дозировка ГДЛ составляет 10 грамм для салами и 5 грамм для колбас мажущихся на хлеб (чайная колбаса).
Сравнивать ГДЛ с стартовыми культурами просто не допустимо,
стартовые культуры это микроорганизмы а ГДЛ это химическая смесь.
Использовать ГДЛ или нет это личное дело каждого.
Я лично делал колбасу с ГДЛ и я знаю что это такое, но мне не понравилось и это моё личное мнение.

Сообщение изменено: Зевс, 09 May 2018 - 20:20.


: сообщение №39
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости
И допустим я вялю колбасу по 3 месяца, и поверь резал и через месяц - она готова, но через 3 месяца вкус шикарные, а через пол года...

УВАЖАЮ!!! вы вообще без стартов и ГДЛ?-я не против такого! :)  а вот старты или ГДЛ-надо подумать... :)  сводится то всё к одному процессу

Добавлено позже (09.05.2018 - 19:59):

Я лично делал колбасу с ГДЛ и я знаю что это такое, но мне не понравилось

а мясо-пробовали делать?

Добавлено позже (09.05.2018 - 20:00):

Но при этом сроки хранения такой колбасы очень короткие.

мне не надо хранить месяцами! максимум-месяц!

Добавлено позже (09.05.2018 - 20:19):

Дозировка ГДЛ составляет 10 грамм

отсюда и кислота и др.прелести..было 5 гр-может и не было бы таких показателей! ладно не буду мучить вас...

При использовании ГДЛ происходит падение pH значения на очень низкий уровень ниже 5,1 что приводит к гибели патогенных микроб и продукт является достаточно микробиологический стабильным.

этож хорошо! :) в готовой с\к колбаске рН около 4.8 и ничего ! просто надо будет пробовать разные концентрации а также совместно со стартами...

А то я смотрю со стартами мало у кого получается-то прокисает фарш! то он рассыпается..то не дожидаясь 40 дней народ начинает  уничтожать продукцию на 21 день...(я бы тоже так сделал!) так зачем мучиться?  :) Но народ упорно использует старты... :)  ВСЁ! спасибо всем! Особенно ЗЕВСУ...Об использовании ГДЛ сообщу позже!

Добавлено позже (09.05.2018 - 20:22):

До полугода и больше хранится и вкус только лучше.

найдите мне пожалуйста второго такого-у кого годами колбаски висят...Большинству надо быстро и качественно! я не спорю что натуральное вяление-лучше всего-даже без стартов...-но  есть много НО!!!!



: сообщение №40
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

этож хорошо! в готовой с\к колбаске рН около 4.8 и ничего ! просто надо будет пробовать разные концентрации а также совместно со стартами.

Падение pH значения в сыровяленой колбасе ниже 5,2 просто не допустимо,
низкий pH значение приводит к браку.
Нормально колбаса имеет pH значение 5,4 и это гут.

Сообщение изменено: Зевс, 25 July 2018 - 08:27.


: сообщение №41
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости

Применение ГДЛ автоматически исключает его появление?

НЕТ! но значительно уменьшает  риск закала...

Добавлено позже (09.05.2018 - 20:36):

Нормально колбаса имеет pH значение 5,4 и это гут.

ГОСТ Р 55456-2013 КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЁНЫЕ ...рН не ниже 4.9...  думаю что чуть полежит и 4.8-как с куста!


Сообщение изменено: virafa, 09 May 2018 - 20:39.


: сообщение №42
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля
найдите мне пожалуйста второго такого-у кого годами колбаски висят.

Ну, я думаю, я не одинок, у кого мясные изделия вялятся по несколько месяцев. Были бы условия для этого. А климаткамеры у людей  на форуме у многих. И не самые голодные они, что бы есть сырую колбасу. Ну а если, кто и попробует, это тоже неплохо.

Делаем ДОМАШНЮЮ колбасу, для СЕБЯ. Поэтому нам не важны сроки, нам важно КАЧЕСТВО!  А быстро - качества не будет!

натуральное вяление-лучше всего-даже без стартов...-но есть много НО

Стартами и плесенью не пользуюсь вообще.

Какие именно "НО" в натуральном домашнем сыровяле?


  • Это нравится: Greek

: сообщение №43
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости


А у меня есть желание поюзать ГДЛ.....
и у меня тоже... :)  

но почему то все отговаривают..-несмотря на то что старты тоже не айс! :)



: сообщение №44
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля


но почему то все отговаривают

Вас никто не отговаривает.  Это Вы всех агитируете применять ГДЛ.

Сделайте с ним и без него, выложите результат, тогда и поговорим!  А это просто спор ради спора, ни о чем!


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №45
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости


Были бы условия для этого.

это одно -НО! второе-ждать полгода лично мне не по душе! да и сильно сухие( как дерево) мне не нравятся...Уважаю в меру сухие.



: сообщение №46
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

да и сильно сухие( как дерево)

Видно сразу, что Вы теоретик, и не разу не видели мяса(колбасы), которые просто вялятся в нормальных условиях по 3- 6 месяцев. Мясо мягкое, нежное, ароматное и вкусное, и никакое не сухое (как дерево).

Хоть один раз сделайте ПРАВИЛЬНО, а потом поговорим.

 

Фенхельная  4 месяца : http://www.emkolbask...hiona/?p=115914

Милано 2,5 месяца: http://www.emkolbask...ilano/?p=115913

Ломо 3,5 месяца: http://www.emkolbask...-lomo/?p=115787

Сопрессата 3 месяца:http://www.emkolbask...ssata/?p=115774

Туристские 4 месяца: http://www.emkolbask...tskie/?p=115564

 

Меньше 2-3 месяцев - это не колбаса. А Вы хотите и "рыбку съесть и ......." Не хотите вкладываться и создавать условий и не хотите ждать. Тогда покупайте магазинную колбасу и не морочьте никому голову!


  • Это нравится: OlgaZH, Эндрю и Maverik

: сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вася Гром, много шума из ничего... “мне нравится” , “не по мне”, “у меня есть желание” - мы уже это поняли. Я ведь сразу сказал, готовых рецептов с ГДЛ тут нет. И нет смысла рассуждать, хорошо это или плохо, их просто нет. Это промышленная технология, а здесь любители собрались. Они готовы учиться новому, так дайте им практический результат, что зря воздух громами сотрясать... 


  • Это нравится: virafa, OlgaZH и Эндрю

: сообщение №48
Вася Гром *

Вася Гром *
  • Гости


Это Вы всех агитируете применять ГДЛ.

я не агитирую! я спрашиваю..-почему кинулись все на старты? процессы-одинаковые.. 2fe2b49a1d4c.jpg ГДЛ-имхо безопаснее и быстрее..-



Добавлено позже (09.05.2018 - 21:02):


Это промышленная технология, а здесь любители собрались.

а старты-не промышленная? :D  тогда уж вяльте натурально-как virafa  :)


дайте им практический результат,

обязательно будет! со всеми подробностями! это только подготовка! :)  я только вступил на дорогу потерь... :)



: сообщение №49
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


а старты-не промышленная? :D тогда уж вяльте натурально-как virafa

Не путайте тёплое с мягким! Без микрофлоры не обходится никакая сыровяленная продукция. Разница только в том, дикая она или культурная. Сотни лет мясники изготавливали специалитеты, невольно селектируя микрофлору в подвалах и пещерах. Современная микробиология только позволила сделать результат более стабильным, выделив эти культуры отдельно. А что такое ГДЛ? Это искусственно созданный суррогат, выполняющий только одну задачу. Колбаса с ним никогда не сможет быть такой, какой она была всегда. И не надо так упрощать вопрос. Не сводится всё к одной формуле.

 

Любительская технология подразумевает, помимо всего прочего, определённую философию. Систему взглядов. Людям не нравятся "новейшие достижения химии". Если они не могут в силу разных причин приобретать традиционную продукцию, они пытаются делать её сами. И делают по старым рецептам, а не тупо копируют современные технологии. В этом деле каждый выбирает границу, у которой надо остановиться.


Сообщение изменено: Bee happy, 09 May 2018 - 21:31.


: сообщение №50
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Лично мне ГДЛ не нравится.И поэтому он не появится в магазине)))) как и трансглютаминаза) это промышленные колбасы, у них другие задачи. Похоже у вас тоже производство, поэтому люди здесь не понимают зачем ускорять то что должно долго зреть.