Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 15

#1
Ginny782

Ginny782

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Какая красота у вас тут получается!!!  :wub:

вот все думаю стоит или нет этим занятся, пока только собираюсь сосиски начинать свои делать, дитеныш очень их любит поэтому покупные страшно как то а таких количествах давать, до сыровяленных и иже с ними не доросла еще, хотя обожаю безумно, о хамоне вообще молчу, и вопрос по этой колбаске. какой она считается? я знаю спектр магазинный ск, вк и т.д. 

и какую соль в принципе не важно? можно же и поваренную, если проходит потом термообработка? там же тогда не может быть как в любом готовом мясе всяких ботуляков? я понимаю что вопросы глупые, но я в этом лузер полный :blush: а сколько такой пузырик может хранится без разреза в реальном холодильнике без подвалов без ноуфростов? а сколько в разрезе у нее срок действия?


  • Zakhar.Kadatskiy@gmail.com это нравится

#2
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 673 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
если начинать- то лучше не с сосисок. колбаски для жаркий идеальный вариант для начала. Потом рулеты, сыровяленая, мортаделла, варёные колбасы.А уж потом наверно и к сосискам дозрееть можно. Это я к тому чтобы руку набить и сырьё не переводить зря. Ну и удовольствие это- когда все получается с первого раза. Хранится эта колбаса без нитритной соли примерно 2-3 дня в холодьнике, с нитритной до 5 дней точно. Как назвать тип? Наверно вареной, но можно и подкоптить- тогда будет варено-копченая)
  • ОльгаAstra это нравится

#3
Ginny782

Ginny782

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

лучше готовый, так гораздо удобней.

Спасибо огромнейшее за ответы!!!!

и вот еще один глупый вопрос. Если для совсем начинающего,  что и сколько нужно точно заказать в вашем интернет магазине чтобы начать действовать в колбасичестве? Если следовать вашим советам, что в начале делать колбаски для жарки, ну там докторскую, сервелатик и т.д. и нигде не нашла есть ли минимальная сумма заказа для Москвы? а вы будете выкладывать рецепт хамона? с его потрясающим сладковатым привкусом? или вы его не делаете?



#4
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 673 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
минимальной суммы нет. свиную череву и полиамидку 80мм -думаю для начала достаточно, и не дорого и универсально. ну наверно и соли пакетик все же стоит заказать, для аутентичности)

#5
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 673 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

здесь люди общаются и делятся информацией, вопросами, а где и у кого заказывать -вопрос не важен, коммерческие вопросы думаю мы можем оставить вне форума. Мне очень интересно как люди делают свои изделия дома, разный подход, условия, и когда после неудач у человека начинают получаться шикарные вещи- это приносит радость. Вдобавок и карма технолога торговавшего добавками очищается с каждым новым домашним колбасником)- ну и рад за людей которые по сути получают ещё одну возможность и способность зарабатывать в наши непростые времена)
  • Татьяна М., Алеся, ЛукоФФка и 5 другим это нравится

#6
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Мне очень интересно как люди делают свои изделия дома, разный подход, условия, и когда после неудач у человека начинают получаться шикарные вещи - это приносит радость

Хорошо сказано Павел! И мне это интересно! :078:


  • Patriarh это нравится

#7
Ginny782

Ginny782

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

здесь люди общаются и делятся информацией, вопросами, а где и у кого заказывать -вопрос не важен, коммерческие вопросы думаю мы можем оставить вне форума. Мне очень интересно как люди делают свои изделия дома, разный подход, условия, и когда после неудач у человека начинают получаться шикарные вещи- это приносит радость. Вдобавок и карма технолога торговавшего добавками очищается с каждым новым домашним колбасником)- ну и рад за людей которые по сути получают ещё одну возможность и способность зарабатывать в наши непростые времена)

да, у вас тут так душевно! полночи лазила в рецептах, такая красота, но дико на вид сложно! мне вот интересно очень стало, от самодельного хлеба перейти к тому что на него класть, а муж не поддерживает, боится отравлю :( но женская воля сильна! ))))


  • Svane это нравится

#8
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

 

а муж не поддерживает, боится отравлю

 

Ха! Муж после первой хорошей колбаски домашней, не то что станет поддерживать, но и на руках за такую вкусноту будет носить... :0353:Отравить гораздо реальнее - покупными мясопродуктами...


  • ЛукоФФка и Svane это нравится

#9
Павел Иванович

Павел Иванович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 52 сообщений

Доброго всем времени суток. Я хочу высказать  свое мнение по поводу сыровяленных колбас, Я вот тоже взялся сделать дома сыровяленную колбаску, и тоже столкнулся с рядом вопросов. Я также как и многие,  обратился на эту ветку форума, прочитал от первой до тридцать девятой страницы . И чем больше читал, тем больше  запутался,  и  возникало еще больше вопросов. Мало того,  есть прямо противоположные друг другу советы, хотя как говориться  - в  споре рождается истина. Но для таких как я новичков,  только  входишь в замешательство, и не знаешь как все таки поступить. И пришел к такому выводу.  Делать сыровяленные колбаски дома надо набраться опыта, это не для новичков. Надо  набить руку, набраться опыта на изготовление колбас, типа купат,  вареных,  в духовке. Я вот взялся сразу за все, сделал тройку раз колбаски в духовке.и принялся за сыровяленную.  А нет тут то было. Я думаю надо изготовить раз тридцать колбас по проще с меньшими заморочками, набраться опыта. Должна придти Интуиция. Я думаю что в домашних условиях не может быть четкого алгоритма изготовления сыровяленных колбас.На производстве там да, там специальное оборудование, задаются выверенные режимы температур, влажности и тд. четкая технология по минутам. А  дома,   если делать замеры влажности  и температур  в квартирах, то совершенно разные будут показатели,  хотя мы

живем в одном доме. Да и время года, погода на улице существенно влияют.У всех процесс будет проходить  совершенно по разному. Вывод.  Домашнею сыровяленну колбасу надо делать только  более опытным и только по интуиции.

 

Если кому интересно посмотреть. то у меня совершено по другому ведет себя созревание сыровяленной колбасы, хотя придерживался рецепта,  писание  процесса вяления. Для Павла это семечки. а вот для меня высшая математика!!!  (http://www.emkolbask...kaia/#entry8804)

 

Вот так!!! Это моё мнение!!!


Сообщение отредактировал Павел Иванович: 02 Апрель 2015 - 09:22

  • Svane это нравится

#10
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Как  еще пока дилетант именно в колбасировании, но профессионал (в прошлом, сейчас это просто домашнее хобби и недопущение жены в большинстве случаев на кухню) просто в кулинарии, соглашусь отчасти. Но я, если не считать изготовления с тещей кровянки в декабре (забили телку) и споров, переходящих в состояние вооруженного конфликта, по поводу ее приготовления (я за медленное варение в некипящей воде, а она за кидание в бурлящий кипяток, в итоге теща победила, большая часть колбасы была испорчена), начал именно с сыровяла. Просто от телки в морозилке еще было несколько метров чревы и мясо было..Сначала аккуратно сделал три батончика по 35-40 см.. Было съедобно, но ошибки узрел.. Потом сделал по рецепту , упомянутому постом выше - не получилось.. потом еще и еще, но по немногу..Предпоследней колбасой доволен  на 80%, наделал еще , уже побольше..

Главное, пока руку не набъешь, эксперементировать с малыми количествами. А то многие, как успел заметить, наделают тонны колбасы, а потом навзрыд рыдают "посерела, заплесневела, завонялась((" ))


  • stalev это нравится

#11
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 790 сообщений
  • Страна:Латвия

 

 

Я думаю надо изготовить раз тридцать колбас по проще с меньшими заморочками, набраться опыта. Должна придти Интуиция.

Не соглашусь. Совершенно разные процессы, опыт изготовления вареных или полукопченых колбас не поможет при изготовлении сыровяленых.



#12
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Не соглашусь. Совершенно разные процессы, опыт изготовления вареных или полукопченых колбас не поможет при изготовлении сыровяленых. Разве что вымешивание фарша совпадает.

Во во..раз 30 приготовленная вареная колбаса даст опыт только в приготовлении именно вареной колбасы. Для себя я после неудачных попыток (раз 5-6) отложил идею домашней варенки типа сарделек молочных . 



#13
Павел Иванович

Павел Иванович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 52 сообщений

Друзья, полностью с вами согласен. Но в вареных колбасах можно придерживаться  строго рецепта и процесса,  да и результат гораздо быстрее на лицо, хотя и там есть свои нюансы. Я про что.. Конечно надо тренироваться с  сыровяленной колбасой, не зацикливаться. И как говориться - Стучите и откроются вам двери. Сами видите какая большая ветка форума. и вопросы. вопросы. Я про себя. Я про что,  Должен  если позволите так сказать со временем открыться    "Третий глаз". Кстати а вы знаете как некоторые известные художники и композиторы пишут свои произведения. Они говоря что какая та  невидимая рука водит мою руку, пишет ноты. Хотя признаюсь что наверное на следующей недели замучу опять сыровяленну.....



#14
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 790 сообщений
  • Страна:Латвия

Как раз с вареными колбасами проблем больше всего. Главное следить за температурой фарша, не давать подняться выше 14 градусов.



#15
Назарий

Назарий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений

Как по мне, сыровяленную колбасу делать проще. Намешал все по рецепту, вывесил в нужных режимах влажности и температуры, да ходи слюни пускай. Повисит на 3 дня дольше - не страшно. А ветчину перегреешь хоть чуток - и уже бульйонный отек. Я первый раз вообще сервелат в духовке сварил в противне с водой :D



#16
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 295 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

В смысле, в вытекшем бульоне? ))


Да бульон тут не причём, тут в прямом смысле, наливается вода в глубокий противень и укладывается туда колбаса, так и варится в духовке. Я тоже так раз сардельки делал, когда термометры на даче оставил.





Темы с аналогичным тегами колбаса сыровяленная, колбаса вареная