Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
35 ответов в этой теме

: сообщение №1
Ginny782

Ginny782

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Какая красота у вас тут получается!!!  :wub:

вот все думаю стоит или нет этим занятся, пока только собираюсь сосиски начинать свои делать, дитеныш очень их любит поэтому покупные страшно как то а таких количествах давать, до сыровяленных и иже с ними не доросла еще, хотя обожаю безумно, о хамоне вообще молчу, и вопрос по этой колбаске. какой она считается? я знаю спектр магазинный ск, вк и т.д. 

и какую соль в принципе не важно? можно же и поваренную, если проходит потом термообработка? там же тогда не может быть как в любом готовом мясе всяких ботуляков? я понимаю что вопросы глупые, но я в этом лузер полный :blush: а сколько такой пузырик может хранится без разреза в реальном холодильнике без подвалов без ноуфростов? а сколько в разрезе у нее срок действия?



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 482 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
если начинать- то лучше не с сосисок. колбаски для жаркий идеальный вариант для начала. Потом рулеты, сыровяленая, мортаделла, варёные колбасы.А уж потом наверно и к сосискам дозрееть можно. Это я к тому чтобы руку набить и сырьё не переводить зря. Ну и удовольствие это- когда все получается с первого раза. Хранится эта колбаса без нитритной соли примерно 2-3 дня в холодьнике, с нитритной до 5 дней точно. Как назвать тип? Наверно вареной, но можно и подкоптить- тогда будет варено-копченая)
  • Это нравится: ОльгаAstra и Антон Василевский

: сообщение №3
Ginny782

Ginny782

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

лучше готовый, так гораздо удобней.

Спасибо огромнейшее за ответы!!!!

и вот еще один глупый вопрос. Если для совсем начинающего,  что и сколько нужно точно заказать в вашем интернет магазине чтобы начать действовать в колбасичестве? Если следовать вашим советам, что в начале делать колбаски для жарки, ну там докторскую, сервелатик и т.д. и нигде не нашла есть ли минимальная сумма заказа для Москвы? а вы будете выкладывать рецепт хамона? с его потрясающим сладковатым привкусом? или вы его не делаете?



: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 482 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
минимальной суммы нет. свиную череву и полиамидку 80мм -думаю для начала достаточно, и не дорого и универсально. ну наверно и соли пакетик все же стоит заказать, для аутентичности)

: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 482 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

здесь люди общаются и делятся информацией, вопросами, а где и у кого заказывать -вопрос не важен, коммерческие вопросы думаю мы можем оставить вне форума. Мне очень интересно как люди делают свои изделия дома, разный подход, условия, и когда после неудач у человека начинают получаться шикарные вещи- это приносит радость. Вдобавок и карма технолога торговавшего добавками очищается с каждым новым домашним колбасником)- ну и рад за людей которые по сути получают ещё одну возможность и способность зарабатывать в наши непростые времена)

: сообщение №6
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 440 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Мне очень интересно как люди делают свои изделия дома, разный подход, условия, и когда после неудач у человека начинают получаться шикарные вещи - это приносит радость

Хорошо сказано Павел! И мне это интересно! :078:


  • Это нравится: Patriarh и Антон Василевский

: сообщение №7
Ginny782

Ginny782

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

здесь люди общаются и делятся информацией, вопросами, а где и у кого заказывать -вопрос не важен, коммерческие вопросы думаю мы можем оставить вне форума. Мне очень интересно как люди делают свои изделия дома, разный подход, условия, и когда после неудач у человека начинают получаться шикарные вещи- это приносит радость. Вдобавок и карма технолога торговавшего добавками очищается с каждым новым домашним колбасником)- ну и рад за людей которые по сути получают ещё одну возможность и способность зарабатывать в наши непростые времена)

да, у вас тут так душевно! полночи лазила в рецептах, такая красота, но дико на вид сложно! мне вот интересно очень стало, от самодельного хлеба перейти к тому что на него класть, а муж не поддерживает, боится отравлю :( но женская воля сильна! ))))


  • Это нравится: Svane

: сообщение №8
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 440 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

 

а муж не поддерживает, боится отравлю

 

Ха! Муж после первой хорошей колбаски домашней, не то что станет поддерживать, но и на руках за такую вкусноту будет носить... :0353:Отравить гораздо реальнее - покупными мясопродуктами...


  • Это нравится: ЛукоФФка и Svane

: сообщение №9
Павел Иванович

Павел Иванович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 52 сообщений

Доброго всем времени суток. Я хочу высказать  свое мнение по поводу сыровяленных колбас, Я вот тоже взялся сделать дома сыровяленную колбаску, и тоже столкнулся с рядом вопросов. Я также как и многие,  обратился на эту ветку форума, прочитал от первой до тридцать девятой страницы . И чем больше читал, тем больше  запутался,  и  возникало еще больше вопросов. Мало того,  есть прямо противоположные друг другу советы, хотя как говориться  - в  споре рождается истина. Но для таких как я новичков,  только  входишь в замешательство, и не знаешь как все таки поступить. И пришел к такому выводу.  Делать сыровяленные колбаски дома надо набраться опыта, это не для новичков. Надо  набить руку, набраться опыта на изготовление колбас, типа купат,  вареных,  в духовке. Я вот взялся сразу за все, сделал тройку раз колбаски в духовке.и принялся за сыровяленную.  А нет тут то было. Я думаю надо изготовить раз тридцать колбас по проще с меньшими заморочками, набраться опыта. Должна придти Интуиция. Я думаю что в домашних условиях не может быть четкого алгоритма изготовления сыровяленных колбас.На производстве там да, там специальное оборудование, задаются выверенные режимы температур, влажности и тд. четкая технология по минутам. А  дома,   если делать замеры влажности  и температур  в квартирах, то совершенно разные будут показатели,  хотя мы

живем в одном доме. Да и время года, погода на улице существенно влияют.У всех процесс будет проходить  совершенно по разному. Вывод.  Домашнею сыровяленну колбасу надо делать только  более опытным и только по интуиции.

 

Если кому интересно посмотреть. то у меня совершено по другому ведет себя созревание сыровяленной колбасы, хотя придерживался рецепта,  писание  процесса вяления. Для Павла это семечки. а вот для меня высшая математика!!!  (http://www.emkolbask...kaia/#entry8804)

 

Вот так!!! Это моё мнение!!!


Сообщение изменено: Павел Иванович, 02 Апрель 2015 - 09:22.

  • Это нравится: Svane

: сообщение №10
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Как  еще пока дилетант именно в колбасировании, но профессионал (в прошлом, сейчас это просто домашнее хобби и недопущение жены в большинстве случаев на кухню) просто в кулинарии, соглашусь отчасти. Но я, если не считать изготовления с тещей кровянки в декабре (забили телку) и споров, переходящих в состояние вооруженного конфликта, по поводу ее приготовления (я за медленное варение в некипящей воде, а она за кидание в бурлящий кипяток, в итоге теща победила, большая часть колбасы была испорчена), начал именно с сыровяла. Просто от телки в морозилке еще было несколько метров чревы и мясо было..Сначала аккуратно сделал три батончика по 35-40 см.. Было съедобно, но ошибки узрел.. Потом сделал по рецепту , упомянутому постом выше - не получилось.. потом еще и еще, но по немногу..Предпоследней колбасой доволен  на 80%, наделал еще , уже побольше..

Главное, пока руку не набъешь, эксперементировать с малыми количествами. А то многие, как успел заметить, наделают тонны колбасы, а потом навзрыд рыдают "посерела, заплесневела, завонялась((" ))


  • Это нравится: stalev

: сообщение №11
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 897 сообщений
  • Страна:Латвия

 

 

Я думаю надо изготовить раз тридцать колбас по проще с меньшими заморочками, набраться опыта. Должна придти Интуиция.

Не соглашусь. Совершенно разные процессы, опыт изготовления вареных или полукопченых колбас не поможет при изготовлении сыровяленых.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №12
ValeryMihalovich

ValeryMihalovich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Ясиноватая

Не соглашусь. Совершенно разные процессы, опыт изготовления вареных или полукопченых колбас не поможет при изготовлении сыровяленых. Разве что вымешивание фарша совпадает.

Во во..раз 30 приготовленная вареная колбаса даст опыт только в приготовлении именно вареной колбасы. Для себя я после неудачных попыток (раз 5-6) отложил идею домашней варенки типа сарделек молочных . 



: сообщение №13
Павел Иванович

Павел Иванович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 52 сообщений

Друзья, полностью с вами согласен. Но в вареных колбасах можно придерживаться  строго рецепта и процесса,  да и результат гораздо быстрее на лицо, хотя и там есть свои нюансы. Я про что.. Конечно надо тренироваться с  сыровяленной колбасой, не зацикливаться. И как говориться - Стучите и откроются вам двери. Сами видите какая большая ветка форума. и вопросы. вопросы. Я про себя. Я про что,  Должен  если позволите так сказать со временем открыться    "Третий глаз". Кстати а вы знаете как некоторые известные художники и композиторы пишут свои произведения. Они говоря что какая та  невидимая рука водит мою руку, пишет ноты. Хотя признаюсь что наверное на следующей недели замучу опять сыровяленну.....



: сообщение №14
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 897 сообщений
  • Страна:Латвия

Как раз с вареными колбасами проблем больше всего. Главное следить за температурой фарша, не давать подняться выше 14 градусов.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №15
Назарий

Назарий

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений

Как по мне, сыровяленную колбасу делать проще. Намешал все по рецепту, вывесил в нужных режимах влажности и температуры, да ходи слюни пускай. Повисит на 3 дня дольше - не страшно. А ветчину перегреешь хоть чуток - и уже бульйонный отек. Я первый раз вообще сервелат в духовке сварил в противне с водой :D



: сообщение №16
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 416 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

В смысле, в вытекшем бульоне? ))


Да бульон тут не причём, тут в прямом смысле, наливается вода в глубокий противень и укладывается туда колбаса, так и варится в духовке. Я тоже так раз сардельки делал, когда термометры на даче оставил.

: сообщение №17
colibri

colibri

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 629 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Часто начинающие колбасники, не уверенные в себе, покупают то, что подешевле и доступнее. Мол, если получится, потом куплю более хорошее сырьё

Можно в деталях что значит хорошее и плохое сырье? У нас как бы в магазинах нет вариантов есть говядина за 500 рэ и все, бери или не бери. Тоже со свинятиной есть окорок 200-300 в зависимости от скидок, и все. Нет никаго высшего, первого или второго сорта. О чем в данном опусе речь?



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 051 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я уже ответил тебе в другой теме. Читай внимательнее - речь идёт о людях, имеющих выбор, но выбирающих на первый раз то, что подешевле (похуже). Я не знаю, какого качество мяса в твоих магазинах, но догадываюсь, что ты хочешь сказать - мол в Санкт-Петербурге нет выбора и приходится делать из того, что есть. Извини, но в это я не могу поверить... ИМХО, лучше уж совсем не делать колбасу, чем искать такое оправдание.


  • Это нравится: virafa и Антон Василевский

: сообщение №19
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 606 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Извини, но в это я не могу поверить... ИМХО, лучше уж совсем не делать колбасу, чем искать такое оправдание.

Что-то до боли знакомые интонации, похоже понабрался ты кое от кого, чье имя мы не произносим :D

"искать оправдание", "лучше уж совсем не делать колбасу", "извини, но в это я не могу поверить", ну прям цитаты :D



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 051 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А правильным словам не грех и поучится! Придётся тебе потерпеть эту боль. :D Правда ранит, лесть дурманит.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №21
razin14

razin14

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

добрый день ,профи и любители) очень заинтересовала тема приготовления колбас,но хотелось бы грамотно подойти к вопросу что бы не делать лишних и не нужных телодвижений и ошибок ,отсюда вопрос-

с чего начать?

из оборудования я как понял нужна мясорубка обязательно ,шприц колбасный желателен но на первых порах можно и обойтись? нужно еще какое то оборудование для начала?

и хотелось бы чтоб ткнули носом например в - три рецепта с которых можно начать

сыровял,сервелат,колбаски для жарки или краковская и тд?с чего попробовать?

заранее спасибо за ответы)



: сообщение №22
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 877 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

*
Популярное сообщение

razin14,ЧИТАТЬ ФОРУМ. БЛИН!!! Останутся. конечно, вопросы. Но они будут уточняющие.  



: сообщение №23
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 606 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

нужно еще какое то оборудование для начала?

Для начала нужно желание. Что бы сделать колбасу из оборудования нужен только нож, ну и духовка или плита)))

 

 

 


с чего попробовать?

С краковской. Идеальный вариант для начинающего http://www.emkolbask...polukopchenaia/

 

А вообще не нужно было создавать тему, что бы задать стандартные вопросы.


Сообщение изменено: blackjack, 02 Октябрь 2017 - 16:45.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №24
Doktor4ik

Doktor4ik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 134 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 63


как грамотно подойти к вопросу

Читай и бди форум...


с чего начать?

С желания делать колбаски..


какое то оборудование для начала?

Термометры (датчики), без них можешь забыть о существовании колбаски, окромя магазинной...Бери на "Емколбаски" сайте, все проверено.


с чего попробовать?

Колбаски для жарки, беспроигрышный вариант...


  • Это нравится: razin14

: сообщение №25
sally555

sally555

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 96 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

А вы еще совсем новичок? Еще не пробовали что то делать из колбасных изделий? Если нет никакого опыта, то начинать лучше с самого простого, это точно не классическая вареная типа Докторской и пр.,  тут нужен опыт в приготовлении эмульсии, куттер-шмуттер ;)  и прочие фишки. Краковская тоже не вариант для новичка, она требует умения в копчении, да и наличие самой коптилки. Я бы посоветовал начать с простой безымянной колбасы, главное понять процесс и чтоб в результате получилась вкусная съедобная колбаса. Минимум оборудования и минимум телодвижений. Не стоит по первости гнаться за схожести с брендовыми колбасами. Берем любое мясо и делаем из него колбасу. Как только вы освоите приготовление простой колбасы, можете экспериментировать, специи, соотношения разного мяса, разные режимы копчения. 


  • Это нравится: Натали-я и razin14

: сообщение №26
easy rider

easy rider

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 302 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Окорок тамбовский-очень просто и вкусно


  • Это нравится: razin14 и Антон Василевский

: сообщение №27
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 215 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Для начала нужно завести собаку с хорошим аппетитом(для утилизации брака) :D  А по рецептам, Украинская колбаса, сардельки куриные тренировочные (если поиграть со специями и набить в большой калибр выйдет очень вкусная колбаса на манер докторской), как уже выше говорили окорок тамбовский, ливерная.


  • Это нравится: МаринаН и razin14

: сообщение №28
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 606 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Окорок тамбовский

Для начала колбасирования нужно сделать ряд лабораторных работ на темы: "Измельчение мяса", "Измельчение шпига", "Приготовление фарша", "Набивание колбасных оболочек", "Влияние температуры сырья во время механической обработки на качество изготовления колбас". Ничего этого опыт с Тамбовским окороком не даст, только термообработка. Цельномышечные изделия-это совсем другая тема.

А краковскую не обязательно коптить на первых порах, она и так вкусная получается.



: сообщение №29
Умница

Умница

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 349 сообщений
  • Страна:Россия

razin14, а может с классики начать: куриный рулет, рулет "Бычье сердце".

Потом колбаски для гриля и жарки. Тут и практика работать с фаршем, тут и практика как набивать оболочку, тут и практика варить в воде ( поработать с температурами в более простом режиме ). Всё таки эмульсия требует и возни и оборудования побольше, чем всё остальное.

Мы же все, когда зажигаемся колбасированием, спрашиваем - С чего начать?

Ну а насчёт приборов Doktor4ik, полностью прав - без термометров ( именно во множественном числе ) делать вообще нечего, ну и далее по списку...

Ну а изучение форума - это как Отче наш.


  • Это нравится: razin14

: сообщение №30
bwater

bwater

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 367 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
А я начинал когда, не было у мня ни шприца, ни оболочки, ни соли нитритной. Даже мясорубки не было, вернее она была, но не пользовалась.
Была лишь стыренная по случаю ветчинница, ножик и мульварка. И все равно первая колбаса - самая вкусная :)
А потом я нашел этот форум, и теперь у меня есть целый шкафчик с колбасными прибамбасами и я прикидаваю, куда мне климаткамеру воткнуть, чтоб из дома не выгнали :D

Сообщение изменено: bwater, 08 Октябрь 2017 - 08:29.

  • Это нравится: Леха, Натали-я и Эндрю

: сообщение №31
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 056 сообщений
  • Страна:Украина

Эндрю


 

 

Судя по тому, что в обсуждении только один (первый) пост спрашивающего, он так и подумал))) А мы тут копья ломает.

Ничего мы не ломаем. Сначала хотелось бы услышать предпочтения, а то, если очень всеобъемлюще сказать, то колбаса - это котлета в оболочке. :)



: сообщение №32
razin14

razin14

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

в предпочтениях сыровял,вот увидал тут "черизо" название задело меня прям за живое ,не отпускает меня)) и колбаски для жарки тоже хочется)



: сообщение №33
razin14

razin14

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

валик, а ткните меня плиз в рецепт куриных тренировочных а то поиск не выдает таких



: сообщение №34
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
razin14,http://www.emkolbask...nye/?hl=куриные
  • Это нравится: razin14

: сообщение №35
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 897 сообщений
  • Страна:Латвия


без термометров ( именно во множественном числе ) делать вообще нечего

 Да ладно, на первое время и одного хватает. Два одновременно использую только когда окорока свиные в большой кастрюле варю.


  • Это нравится: razin14

: сообщение №36
Антон Василевский

Антон Василевский

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Окорок тамбовский-очень просто и вкусно

Это первое что я изготовил. Спасибо Eugeny. (Ю-Тьюб) Доходчиво, без кульбитов. А самое главное, окорок улетел дня за 2. А на этом сайте Все рады помочь простым и дельным советом. 


Сообщение изменено: Антон Василевский, 18 Апрель 2018 - 18:41.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса сыровяленная, колбаса вареная