Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Белорусская домашняя вяленая колбаса


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 268

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 999 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Этот рецепт был создан по мотивам белорусской вяленой колбаски - "Бабушкин гостинец". Одна из вкуснейших гастрономических достопримечательностей моей любимой братской республики.Всё очень просто:Свиная грудинка с реберной части - 5 кг;Соль нитритная - 100 гр;Тмин - 8 гр;Перец черный дробленый - 2 гр;Можжевельник (суш.ягода) - 1 гр дробленая.Оболочка - свиная черева 38/40 или коллагеновая прямая 45 мм;Шпагат колбасный.Мясо подмораживаем и режем на пластинки 2х2 см; 0, 3..0,5 см толщиной. Перемешиваем мясо, соль и специи, чтобы все ингредиенты равномерно распределить, но не перегревать фарш.Набиваем оболочку вручную или через насадку. Помещаем в холодильник на 2-3 дня для созревания (или в холодное время года на балкон, террасу и пр. - в прохладное место при +2..+6 град Цельсия).Далее, вялим нашу колбасу в течение 15-25 дней без сквозняков, без прямого солнечного света, при температуре 8-15 град Цельсия и влажности воздуха не менее 75%.
Вкус, вид и аромат нашей колбасы - изумительный, мои гости были в шоке от того, что подобное можно сделать на обычном балконе :)))

522_.png DSC_6640a.jpg 524_.png 525_.png
  • Татьяна М., Lorah, viktor25 и 17 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
Традиционный рецепт.  Как с любым национальным.... -На фуя в мясе можжевельник? -В свинине/ баранине он не обязателен. - Можжевельник (ядловец) нужен при добавлениии ""Дикого мяса". -Кмен (тмин)- самая типичная приправа. -Если покупаете голландский/ финский/ немецкий/польский тмин( ваши вкусовые рецепторы почти на верном пути.) -Если покупаете тмин индийский/ турецкий/ итальянский и пр.- могу посочувствовать. - Исключительно хороший тмин : Беларуский (без Бреста и Гомеля), Литовский, Латгальский (восточная Латвия). Все  больше  хорошего тмина нет.

Ссылка на это сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 999 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Вот не поверите насчет можжевельника - но вкусно!:)  некоторые  немецкие фирмы- производители  даже  ввели его в  состав смесей для  сырокопченых колбас. Кстати пробовал тут  "вепрево колено" в  версии от мясокомбината - замоченные в  экстракте чернослива куски  свинины, закопченые при 45 град.  На  вид - черные с синевой куски копченого мяса, на вкус -  мне  очень понравилось, мягко -сладкий и  терпкий.

Ссылка на это сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 999 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Кстати насчет  тмина и  кмена - полностью с вами согласен. Тмин из Белоруси и  соседних стран -  мне  очень  нравится. Как кстати  и  кориандр из Белгорода. А вот  кумин ( зира, кумин черный и белый)  - горчат и  хороши в других блюдах.

Ссылка на это сообщение №5
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
Па-беларуску кмен, По-русски  тмин. Зиру(кумин) я очень не люблю.

Ссылка на это сообщение №6
afomin

afomin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Сделал по данному рецпту, только мясо взял постнее, окорок. Одну запек, получилось супер. Сегодня вешаю, нашел у себя помещение с подходящей температурой+10, но есть проблема. У меня там вентиляция разводится по дому и мз- за этого постоянно что-то в воздухе летает. Можно ли при сушке обернуть колбасы в серую советскую бумагу упаковочную, это не нарушит технологию? Или проветривание обязательно?

Ссылка на это сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 999 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Да вот как раз проветривание  не обязательно. Заверните в бумагу поплотнее и  думаю проблема решится.



Ссылка на это сообщение №8
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение!

Жена говорит,вылитая итальянская,даже запах носок присутствует)))

 

Изображение


  • Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., CODEONETEAM и 22 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 999 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Это  просто красота!!! Поздравляю !!!


  • HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №10
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений

С этим составом специй и с хорошей добавкой алкоголя, даже без использования селитры (нитритов/нитратов), цвет готовой колбасы яркий.

В оригинале, данный рецепт содержит 1/3 мяса диких копытных (как правило мясо дикого кабана, но приветствуется и лосятина).

Именно с добавкой "дикого" мяса связано добавление ягод можжевельника.


  • Василий В это нравится

Ссылка на это сообщение №11
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений

Жена говорит,вылитая итальянская,даже запах носок присутствует)))

 

Считается, что современная нам, беларуская колбасно- ветчинно- окорочная традиция основана, именно, на итальянском базисе.



Ссылка на это сообщение №12
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
А белорусы окорок еще вялят)) можжевельник немцы любят. Рекомендуют в коптильню сыпать в стружки. Типа дезинфекция плюс запах. Главное не переборщить

Ссылка на это сообщение №13
Mikaš

Mikaš

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений

В деревнях пока вялят, но доступные цены на морозильные камеры убивают это умение.

Можжевельник, одна из основных специй беларуской мясной кухни, но она почти всегда связана с диким мясом/дикой птицей.

Собственно ее использовали, чтобы "забить" вкус/аромат дичи.



Ссылка на это сообщение №14
PorteR173

PorteR173

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Здравствуйте! Вот такие вот вопросы у меня возникли в процессе приготовления этой колбасы:

1. Колбаса должна краснетьв первые дни? У меня она покраснела, но пятнами. Мало-мало. В общей массе своей скорее потемнела, некоторые кусочки отдают синевой. И запах какой-то не очень приятный))

2. Что бдет если переборщис с солью? По рецепту 100 гр. на 5 кг мяса, у меня 4 с копейками. Не вредно для здоровья?

3. Переложил колбасу в комод на балконе. Температура +10, солнца нет. Нужно накрывать ее чем-то? Или так сойдет?

 

Спасибо :)



Ссылка на это сообщение №15
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

В деревнях пока вялят, но доступные цены на морозильные камеры убивают это умение. Можжевельник, одна из основных специй беларуской мясной кухни, но она почти всегда связана с диким мясом/дикой птицей. Собственно ее использовали, чтобы "забить" вкус/аромат дичи.

У нас цены на электричество постепенно убивают морозильные камеры)). Скоро вялить начнем и солонину делать)
  • Lorah это нравится

Ссылка на это сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 999 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Здравствуйте! Вот такие вот вопросы у меня возникли в процессе приготовления этой колбасы:

1. Колбаса должна краснетьв первые дни? У меня она покраснела, но пятнами. Мало-мало. В общей массе своей скорее потемнела, некоторые кусочки отдают синевой. И запах какой-то не очень приятный))

2. Что бдет если переборщис с солью? По рецепту 100 гр. на 5 кг мяса, у меня 4 с копейками. Не вредно для здоровья?

3. Переложил колбасу в комод на балконе. Температура +10, солнца нет. Нужно накрывать ее чем-то? Или так сойдет?

 

Спасибо :)

Здравствуйте. 

Без фото сложно  понять что с ней. Давайте  пациента на стол:)

Если покраснела пятнами - то  скорее  всего  местами  сквозняк был но  это лишь предположение.


  • Татьяна М. и Татьяна Л. это нравится

Ссылка на это сообщение №17
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Может набита не плотно, вот и пятна всякие. Павел, а нет у тебя рецепта такой колбасы как венгерская турист?). Какая то ностальгия по ссср))). Там сердце используется вроде
  • Александр62 это нравится

Ссылка на это сообщение №18
PorteR173

PorteR173

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

 Давайте  пациента на стол :)

 

Собственно вот. 5 числа переложил на балкон, температура +8..+11, сквозняка нет. Оооооочень неприятный запах тухлой воды :(

 

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение
 



Ссылка на это сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 999 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
она совсем сырая. нужно перевести на сушку когда колбаса станет красной. То что на фото- сырая колбаса, возможно прокисшая из за высокой температуры. если есть запах кислого - то скорее всего хорошего не получится. Но если кислятиной не пахнет - вывесьте на холод. на ветер, если есть балкон, то туда, если частный дом - то где нибудь в холодном сарае или гараже. И если будете сушить лёжа- то избегайте слипов, колбасе нельзя соприкасаться батончиками друг с другом.
  • kalkiv и АВД это нравится

Ссылка на это сообщение №20
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Запах тухлой воды огорчает.Это от оболочки скорее всего,но может и на содержимое уже перейти.Разрежьте одну,если это внутри,то на помойку.

Вы не использовали стартовые культуры?

Колбаса лучше себя чувствует,когда висит.Повесьте её.Моя колбаса покраснела в первую же ночь,если мне не изменяет память..Вывешивал я её на ночь,днём в холодильнике. 

 

Висела она не на балконе,просто в комнате при температуре 25 градусов.При такой температуре активно работают стартовые культуры,а если честно,просто нет у меня балкона,а в погреб везти лень было.Максимум чем я рисковал,это получение закала.

 

 

Никогда от продукта не должно плохо пахнуть. Надо помнить,что вокруг нас кипит невидимая жизнь. 

враги могут проникнуть в сырьё на любой стадии.