10 ответов в этой теме

[banderosss]

Сосиски и сардельки Антоновские

Спойлер

Всем привет! Меня зовут Антон. Я живу в Краснодарском крае. На форуме как читатель уже несколько месяцев. ( Ваш опыт бесценен!) ну вот пришло время и мне поделиться своими наработками. Колбас я много и часто, почти день через день)) основной род занятий это торговля мясо как в розницу так и мелким оптом)) так что с сырьём проблем в принципе нет)) за время так сказать чтения, приобрёл постепенно вот такой наборчик... Отдельное спасибо Паше! Познакомились через форум в оффлайне. Супер парень) всегда поможет и расскажет, встретит, и т.д. так, ну собственно говоря рецепт то) делал из одного фарша сосиски и сардельки Антоновские.

Свинина полужирная - 3 кг
Говядина котлетная - 3 кг
Соль нитритная - 2%
Смесь фс1 с сайта емколбаски - 6гр/кг
Вода леденая - 15%

Мясо подморозить , и смолоть отдельно на мясорубке с самой маленькой решёткой 1 раз. Смолоть в разную тару отдельно свинину и говядину. Температура на выходе в варше -2.7 градуса у меня получилась. Ввести в фарши соль, жидкости и фс1. Короче все компоненты. И теперь нужно замещать фарш. Я использую обычный миксер с насадкой тесто. ( спасибо Татьяне за идею). Дооооолго вымештваем фарши по очереди. Минут по 20 каждый. И убираем на ночь в холодильник. Утром соединяемых фарши, и так же активно перемешиваем уже общую массу. Потом с помощью шприцатнабиваем в оболочки. Я бил в полиамид, и в чревы бараньи и свиные. После набивки сразу приступает к варке. Вода 72-75 градусов. В неё сразу опускаем все сардельки. Держим 20 минут и охлаждает. Потом сосиски, но уже на 10 минут. И так же охлаждаем под холодной водой. Те что были в натуральной оболочке, я ещё засунул в коптилку ( моя самодельная большая) . вкус просто сумасшедший. Нет вообще ни какого намека на отёк. Сосиски жирненькие. Сочные и вкусные.

А вот и фото того наборчика что у меня собрался, только в плохом качестве. + много разных мелочей типо сеток, шпагатов, термометров, приспособ и т.д .

[Эдуард]

Это практически сосиски любительские.

[Oleg]

А можешь обосновать смысл такого долгого вымешивания?

[banderosss]

Я думаю что тчательное вымешивание, помогает равномерно распределить специи и влагу в фарше, а так же тчательное смешать жирное ( сало) и не жирное сырьё, для лучшей их связки..... Вот как то так))

[Oleg]

 Ясно, я как человек ленивый, стараюсь минимизировать излишние движения при сохранении качества . Еще вопрос, чтобы получить фарш с температурой -2,7 мясо сначала режете на мелкие кусочки, потом замораживаете, потом пропускаете через мясорубку, потом 20 минут мешаете миксером? Мне кажется что мясо перед мясорубкой при этом должно быть достаточно замороженным, у вас промышленная мясорубка? У меня бытовая на 1800 Ватт замороженный шпик проглатывает, но чувствуется как обороты снижаются, а мясо даже не рискую бросать.

[banderosss]

Да толком не режу, уже в процессе, когда мясо почти замерзает, режу в размер жерла и туда)) мясорубка у меня ветеран мясных баталий. Так как по роду основной деятельности продаю населению и фарш тоже. В неделю бывало по 300 кг малол на ней.

[Flint2002]

я на 2мм решетке подмороженное мясо и шпик (раздельно) пропускаю. а потом в кутере измельчаю и составляю эмульсию... если честно, сосисочный фарш ни разу на мясорубке не делал....

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Шпик на мясорубке отдельно никак нельзя пропускать. Токмо обоюдно с мясом, дабы не вступить в сатанинский кулинаризм с его котлетами!

[Надежда]

Шпик на мясорубке отдельно никак нельзя пропускать. Токмо обоюдно с мясом, дабы не вступить в сатанинский кулинаризм с его котлетами!

Чего это?))) Я вчера так сделала, все нормально вышло)))

Только я и эмульсии отдельно составляла. Потом смешала)

[vtt1431]

Просто у всех, как я понимаю, свое мнение об эмульсии

[fire76]

Правильно свое мнение у каждого об эмульсии ))), потому как все по начитанному и опытному путю следует)))) Ведь на производстве из нас ни кто не бывал, не видел как это делается в живую))) а видео это есть видео )))