95 ответов в этой теме

[Bigbear]

OlgaMSK, Оль, с физикой не поспоришь

[OlgaMSK]

Bigbear, физика не пение, с физикой мы справимся

[Леха]

Оль, с физикой не поспоришь

А ,, с девушкой тем паче,,,  Ну я тоже прокалываю коллаген,, в том числе и в сыровяле ,,. Проблем не было.

[Bigbear]

Леха, да и я прокалывал для сыровяла, тоже не было. Ну мы же о безопасности говорим. Пойду залезу обратно в антибактериальный кокон

Сообщение изменено: Bigbear, 23 December 2018 - 15:08.

[remka]

Здравствуйте уважаемые форумчане!

 

У меня первый опыт и мои отношения с этими стройными и худенькими колбасами зашли в тупик. Так и не понял как им больше нравится, с прокалыванием или нет?

Набиваю коллагеновую оболочку 22-24 мм диаметра. Воздух бывает попадает, но и без него тоже бывает. Бланширую заливая кипятком два раза по 15 минут в большой стеклянной таре. Остужаю.

В духовке, разогреваю духовку до 150 и действие начинается, колбасы соблазнительно ложатся на решетку, поддон под них, чтоб капало на него. время 25 мин. Колбасы лежат и все хорошо (не проколотые) и им хорошо и мне хорошо, но они не подрумяниваются, 20-25 минут так и лежат, на вкус они уже готовы и сочны. Ну думаю, в другой раз мы поразвлечемся и включил гриль после 20 минут, через 3 минуты колбасы начали румяниться и еще через 2 минуты (5 общих) одна колбаса не выдержала экстаза и ее разорвало самым жестоким образом, переходя в мир иной и раздеваясь по дороге, она не здавалась и брызнула мощной струей в потолок духовки, сок попав на спираль гриля разлетелся как ковровое бомбометание по остальным колбаскам и все они поспешили перейти в мир иной следом за первой по дороге скидывая с себя оболочку и оставляя на стенках духовки неизгладимые воспоминания о нашем бурном утреннем приключении. Все это произошло на моих глазах, боже, мне теперь нужен психолог совет, так прокалывать их или нет?

На сковородке проколол и жарил, много сока выбегать начало, колбасы не румянились, снял такие. Внутри уже готовы, но внешне не очень красивые, зато одетые и остались со мной. Все же это был мой обед и делался он утром перед работой.

Как их подрумянить, прокалывать их или нет?

[Зрячий]

remka,Сказочник.)

[Bee happy]

remka, читайте инструкции к оболочкам! Коллаген НЕЛЬЗЯ нагревать выше +80...85°С! И прокалывание тут не при чём!

[remka]

Bee happy, Прочитал и даже не задаю вопросов почему так произошло т.к. там написано не нагревать больше 80С. Так как ее подрумянить то? Никак?

Я больше любитель красивых, загорелых форм. За долгую зиму бледные надоедают)

Значит прокалывание на готовность никак не влияет, хорошо!

Поговорим о красоте? Понимаю что главное внутренний мир и не с лица воду пить (как говорится), однако любование все же присутствует в нашей жизни и мне, как настоящему мужчине, хочется чтоб рядом со мной были не бледные а загорелые и фактурные, чтоб слюни текли от одного вида, а уже разломив или надкусив начинаешь понимать весь огромный и богатый внутренний мир и уже потом мечты уносят меня в закат где мы обнявшись идем на встречу к солнцу.

Сообщение изменено: remka, 04 June 2020 - 13:54.

[Эндрю]

бледные

А почему бледные? Куриные что ли? 

[Bee happy]

Так как ее подрумянить то? Никак?

Баранья черева - вот лучшее решение для сосисек! 

[remka]

А почему бледные? Куриные что ли?

Свинина-сало после бланширования имеет бледноватый вид, куриные еще бледноватее выглядят.

[Эндрю]

Ну вот и убери это бланширование.

[remka]

Ну вот и убери это бланширование.

И тогда они меня полюбят после разморозки прокалываем и в духовку? Сок не вытечет весь? И они зарумянятся чтоли?

[Эндрю]

remka,А ты вообще ничего не читал, и не изучал что ли? Чего ты упёрся в это прокалывание!  

[Влад К]

В духовке, разогреваю духовку до 150

 

Свинина-сало после бланширования имеет бледноватый вид,

 

Всем доброго дня!

 

Насколько я понял из прочитаного, ты хочешь приготовить запечённую колбасу, да ещё и в искусственной оболочке. Эта оболочка не предназначена для высоких температур и обязательно лопнет, об этом тебе уже написали.

Сделай по аналогии с "Украинской жареной", ничего бланшировать не надо, оболочка натуральная и перед отправкой в духовку обязательно сделать проколы по всей длине. Температура будет выше 100* и влага в колбасе естественно закипит, пару куда то нужно выходить. 

Подробный рецепт по ссылке, там всё очень доступно изложено.

https://www.emkolbas...renaya-kolbasa/

[zanuda66]

Я бы не стал прокалывать.

Колесиками покрамсал и яйцом залил. Че заморачиваться то.

Та сторона, что к сковороде ближе подрумянится!

А вообще все это похоже на хреновый троллинг!

[remka]

remka,А ты вообще ничего не читал, и не изучал что ли? Чего ты упёрся в это прокалывание!

В самом первом сообщении я написал, что это мой первый опыт. Читал и изучал, но слишком мало чтоб умничать. Поэтому и задаю вопросы. Извините что вопросы глупые на столь серьезном форуме... Больше не буду...

Добавлено позже (09.06.2020 - 12:38):

Колесиками покрамсал и яйцом залил. Че заморачиваться то.

Это чтобы что получилось? Не понял? Это видать шутка такая, типа все испортил и чтоб не выкидывать да?

Добавлено позже (09.06.2020 - 12:40):

А вообще все это похоже на хреновый троллинг!

Еще и тролем меня назвали.

Ладно ребята. Обидел я вас своими вопросами видимо. Тролить тему умершую в декабре 2018 года... смысл?

Добавлено позже (09.06.2020 - 12:46):

Всем доброго дня! Насколько я понял из прочитаного, ты хочешь приготовить запечённую колбасу, да ещё и в искусственной оболочке. Эта оболочка не предназначена для высоких температур и обязательно лопнет, об этом тебе уже написали. Сделай по аналогии с "Украинской жареной", ничего бланшировать не надо, оболочка натуральная и перед отправкой в духовку обязательно сделать проколы по всей длине. Температура будет выше 100* и влага в колбасе естественно закипит, пару куда то нужно выходить. Подробный рецепт по ссылке, там всё очень доступно изложено. https://www.emkolbas...renaya-kolbasa/

Спасибо за ответ. Как я понял, получить красивые румяные бочка, хоть в духовке хоть на сковородке можно только на натуральной оболочке. С искусственной это не получится.

Хотя на углях у меня поджарилась и на вкус осталась сочной и подрумянилась как бланшированная так и нет. Хорошо что лето, так и буду пока на мангале. Думаю что и на сковородке тоже получится поджарить красиво. С духовкой все ясно.

Еще раз спасибо за ответ.

[Bee happy]

получить красивые румяные бочка, хоть в духовке хоть на сковородке можно только на натуральной оболочке. С искусственной это не получится.

Точнее так. Можно немного подрумянить тонкий сосисочный коллаген. Но для этого нужно иметь некоторый навык. Натуральная оболочка - она и есть натуральная и в этом деле её ничем не заменишь.
remka, не стоит обижаться по пустякам! И уж тем более, развивать эту тему!

[Вячеслав Н.]

remka, 1)" Не прокалывание", а  штриковка  батона,  штрикуется  только   натуральная оболочка-  баранья, свиная , говяжья Когда  под оболочкой  есть пузырьки воздуха,  В натуральной оболочке дырочки затягиваются,  В искусственных оболочках  коллагеновых  И,Т,Д,  дырочки  остаются , не затягиваются.  Хочите получить цвет  батона,  делайте  в коптильне  сушка , обжарка  дымом,  потом  варка  батонов  в чем вы варите. Если  колбаски для жарки без нитритной   соли в свиной , бараньей , говяжьей череве.  После набивки батонов ,  штриковка  батона ,если есть  пузырьки воздуха под оболочкой.  Потом  бланшировка в  кипятке 10мин,  чтоб при обжарке в Д/Ш  при  150-180С* оболочка колбаски не лопалась  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 June 2020 - 12:39.

[abc26]

Вячеслав Н. , Я коллаген штрикую если требуется пузырь или пузыри убрать, никаких проблем. Не штрикуют то, что может разойтись после прокалываения.

[Эндрю]

бланшировка в  кипятке 10мин,  чтоб при обжарке в Д/Ш  при  150-180С* оболочка колбаски не лопалась  

Я "ПРОТИВ"!!! Фигня ИМХО получается.

[Bee happy]

Я "ПРОТИВ"!!!

Если в кавычках, значит ЗА.

[Эндрю]

Да как бы побоку мне, кто и как, но не понимаю, зачем вареную колбасу еще запекать, или на гриле жарить.

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей, если я делаю  колбаски для жарки  Типа Украинской,  без нитритной соли, я всегда бланширую,  тогда  при обжарке  хоть в Д/Ш , хоть в сковородке они  целенькие , оболочка не лопается.  Вы делаете по другому.

 

abc26, Андрей,  все по разному делают, я при набивке  искусственной  оболочки один конец  оболочки сразу завязываю,  тогда, как надел оболочку на цевку, Фарш набивается очень плотно сразу под давлением шприца.  И у меня ни когда нет воздуха под оболочкой при набивке, Может как  ты говоришь  фарш плотный очень, да он плотный, липкий и очень отлично уплотняется  в оболочке без воздушных  пузырьков под оболочкой, плюс  3-4 контрольные петли-подтяжки  сразу после набивки батона. По этому , после осадки , батонам не когда не делаю подтяжки оболочки.

[abc26]

Вячеслав Н. , причем тут вид оболочки. Коллаген бывает и рукавом и отрезками.
Я просто пишу о возможности его прокалывания, если надо

[Bee happy]

не понимаю, зачем вареную колбасу еще запекать, или на гриле жарить.

Это ты у Зевса спроси, почему он любит мясной хлеб поджаривать. Да и много, кто любит...

[Эндрю]

Bee happy,Неудачное какое то сравнение.  Я тоже люблю яишницу с колбаской. Но колбаски для жарки, как их не назови. должны жариться. Нет?

[Bee happy]

Понятно, тебе любое сравнение будет "неудачным".
Варёные-печёные продукты значит жарить можно, а колбаски для жарки варить нельзя?! Да ты понимаешь как ты неправ?!! И какую пургу сейчас гонишь???

[Эндрю]

Bee happy,Ладно, чтобы не нести пургу, напишу как есть, и как я сначала постеснялся написать -  варить эти колбаски приходится если сделаны не правильно, или жарить не умеешь их. Во всех других случаях их варить и портить,не надо

Так нармальна?

[Зрячий]

Эндрю ,Если сначала варить,то при чем тут прокалывать?)

[Bee happy]

Так нармальна?

Не-а, ненормально! Нету такоих правил и стандартов. Есть только обычай. А обычай - дело изменчивое ...

[bwater]

А я раз эксперимент провел. Над колбасками и гостями.

Половину сначала бланшировал, другую сырыми оставил, колбасок, не гостей. К визиту гостей загрилил. Попросил оценить. Кому первые понравились,  кому вторые... большинство не разобрали.  Мало говорят, чтобы распробовать

Да, оба варианта были с проколотыми оболочками.

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей, варка  и бланширование это разные вещи. Я бланширую  10мин , чтоб  при обжарке  в сковороде, или Д/Ш  или на гриле  оболочка не лопалась,  И больше не чего.  Вкус у колбаски  не меняется  в худшую сторону.  
Я штриковку  делаю только  натуральной череве,  если увидел  воздух под оболочкой, если пузырьки воздуха  не удалять, то на их месте при термообработке будет собираться бульон -по простому говворя.

[Влад К]

Не вижу смысла бланширования колбасок перед запеканием в духовке или приготовлении на гриле. Если колбаски подвергнуть высокой температуре, например как при запечатывании стейка, то скорей всего оболочка лопнет и не важно бланшировались они перед этим или нет. Температура должна быть умеренная, в духовке градусов 150-160, а на гриле предварительно угли сдвинуть в сторону или решётку поднять выше и всё хорошо получается без бланшировки. 

[Вячеслав Н.]

Влад К, Ты так  готовил  колбаски для жарки, как пишешь ?  Ты не видишь смысла в бланшировании  колбасок, а я  вижу  смысл  для себя, я ведь не кому не навязываю , то как я это делаю, я пишу почему я это делаю. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 June 2020 - 23:08.

[Bee happy]

не важно бланшировались они перед этим или нет.

Нет, важно. Есть две причины разрывов.
- расширение фаршемассы при термообработке;
- деструкция оболочки при термообработке.
Для разрывов иногда достаточно одной причины, но в случае с обжариванием обычно присутствуют обе. Предварительное бланширование почти полностью устраняет первую причину, нравится это кому-то или нет.
В заведениях фастфуда при обжарке сырых колбасок на сковороде (или электрической жарочной поверхности, теппане) часто используют следующий приём. К колбаскам подливают немного воды. Иногда при этом используют крышку на несколько минут. Фактически колбаски бланшируются на пару, затем крышку убирают, вода испаряется и начинается собственно обжарка.

Добавлено позже (09.06.2020 - 23:39):
Все эти "сдвигания углей в сторону" есть не что иное, как попытка замедлить прогрев. Это и есть бланшировка.
Нет особой разницы, когда она сделана. Заранее, или непосредственно перед обжариванием.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 June 2020 - 05:33.

[Влад К]

Ты так  готовил  колбаски для жарки, как пишешь ? 

 

Именно так и делаю и всё нормально получается.

 

Ты не видишь смысла в бланшировании  колбасок, а я  вижу  смысл  для себя, я ведь не кому не навязываю , то как я это делаю, я пишу почему я это делаю. 

 

Не вижу смысла в бланшировании исключительно для себя. Не представляю, как на форуме можно кому то что то навязать. На мой взгляд возможно только поделиться своими соображениями по тому или иному вопросу, а принимать это для себя или нет каждый сам решает. Тем более мой пост ни к кому конкретно обращён не был, просто мысли в слух.

 

Все эти "сдвигания углей в сторону" есть ни что иное, как попытка замедлить прогрев. Это и есть бланшировка. Нет особой разницы, когда она сделана. Заранее, или непосредственно перед обжариванием.

 

Я так и написал, температура должна быть невысокой. Никогда не рассматривал это как бланширование. Классическое бланширование никогда не делаю, возможно вы и правы, колбаса не сразу румянится, агрессивного нагрева нет.

[zanuda66]

Есть только обычай. А обычай - дело изменчивое ...

Как быть с традицией? Традицию нарушать нельзя!

[Bee happy]

Традиции произрастают на обломках обычаев. Традицию трогать не будем, сама помрёт...    

[Вячеслав Н.]

В этой теме много против,много за. Пусть каждый выберет  что ему лучше,  я выбрал  что лучше качественно  набивать оболочку без воздуха  -искусственную оболочку,  а вот  натуральную  теперь иногда штрикую. В основном  обхожусь  без штриковки вообще.

[колдаг74]

в одном из последних роликов Павел сказал что при термообработке прокалывать колбасу щупом можно только при варке. а как контролировать температуру при первом и втором этапе термообработки? 

[Д ы м О К]

колдаг74,Может быть Павел полиамид имел в виду? Или другую полимерную оболочку.

[Bee happy]

Не "может быть", а точно.

[Вячеслав Н.]

а как контролировать температуру при первом и втором этапе термообработки? 

Вы можете конкретно написать,  какую колбасу вы делаете в какой оболочке, а потом  задавайте свой вопрос .   Если вы  набили батоны колбасы,и готовите их для термообработки ,  то естественно в  жопку одного контрольного батона  втыкаете щуп термометра на проводе, чтоб в процессе термообработки видеть готовность ваших батонов. И не важно какая оболочка -натуральная, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная.

[volveg]

И не важно какая оболочка -натуральная, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная.

Вот зачем ерунду-то писать? 

[Вячеслав Н.]

Вот зачем ерунду-то писать? 

Напиши человеку умней ,ты ведь эксперт по колбасам. А то ты умеешь только других критиковать как написали ,  а сам  что не подскажешь -ПРОФИ

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 November 2022 - 20:57.