764 ответов в этой теме

[fimachka]

Значит влажности маловато.

[Василий В]

влажности маловато.

Зачем избыточная влажность при копчении?Для чего в таком случае обсушка?..И для меня не сложно поставить емкость с водой на ТЭН,хай себе варится в пару.

[Эндрю]

Точно говорят, что о вкусах не спорят. На одну такую маленькую курочку столько рецептов и мнений))) Я много рецептов перепробовал, когда "продажный" рецепт себе выбирал. Остановился на этом - на литр воды 80 гр. соли (простой), 30 гр. сахара, 30-40 мл. яблочного уксуса. Кур (лучше половинками), грудки, окорочка хорошенько обмазать чесноком и перцем, сложить в емкость и осторожно по стенке, что бы специи не смывать залить рассолом. Поставить в холод на 3 суток. Затем поместить в горячую воду на 20-30 секунд, или просто облить кипятком. Дать воде стечь с тушек и в коптильню. 1 час при 60 гр. без дыма, затем при 85-90 гр. с дымом три часа. Потом охлаждение и поедание) Вкуснее когда полежит. Хотя бы сутки. Мясо "насквозь" все хорошо просолено и с копченым вкусом, даже когда любители косточки разгрызают и обсасывают))) Вместе с курами копчу и рулеты куриные. В этом же режиме. Температуру внутри не меряю, но и сам не замечал сыроватости внутри, и жалоб от покупателей не было.

Вложенные превью

• 
• 

[sammm]

Эндрю, а для чего уксус нужен?

Сообщение изменено: sammm, 03 June 2017 - 13:38.

[Зевс]

С нитриткой вкус лучше чем без?

Не люблю курицу и рульку с нитритной солью, не люблю и всё тут и никогда не делаю.
Вот куриные ляжки делаю с нитритной солью а курица не нравится, ну не знаю почему.
Я даже шашлык с нитритной солью делал, отличный вкус с кислинкой, правда цвет смущает.

Сообщение изменено: Зевс, 03 June 2017 - 13:51.

[Василий В]

куриные ляжки делаю с нитритной солью а курица не нравится

получается,если курицу разделать на запчасти,то вкус изменится? ...Собственно нитритку я добавил не для цвета ,а в цели безопасности.,т.с.Внучка на соревнования  в Анапу едет 10.06.,вот для неё в дорогу и готовил.

Сообщение изменено: Василий В, 03 June 2017 - 15:06.

[fimachka]

Зачем избыточная влажность при копчении?

Нужна влажность или нет - это вопрос второй, но на сухую, да еще если тушка крупная, прогреваться будет долго и потери при этом большие.

[Зевс]

[quote name="Василий В" post="87157"]нравится
получается,если курицу разделать на запчасти,то вкус изменится?[/

Я не знаю и не могу это обьяснить,
ну не люблю я рульку и курицу с нитритом

[Василий В]

Нужна влажность или нет - это вопрос второй,

Так что конкретно в этом случае делать,щепу увлажнять?

[fimachka]

Как вариант, ошпарить и довести с паром быстро до готовности и не остужая закоптить при 60-ти до приемлемого цвета но не долго.

[Василий В]

ошпарить и довести с паром быстро до готовности и не остужая закоптить при 60-ти

Т.е.,предлагается пускать дым без обсушки на сырой продукт?

Птица  внутри не сухой получилась.Делаю не для коммерции,так что ,термопотери не особо беспокоят. Следующий раз,попробую снизить т-ру до 80 и время копчения до 3-х часов...

 

Эндрю,полностью согласен .Поэтому каждый ищет свой вариант,исходя из собственного оборудования и вкусовых притязаний и я не исключение.Для меня лучшие дегустаторы-мои домашние,если что не так-не соврут,скажут как есть и я этого даже требую. 

Сообщение изменено: Василий В, 04 June 2017 - 06:47.

[fimachka]

Т.е.,предлагается пускать дым без обсушки на сырой продукт?

А у вас она при 80-ти 85 мокрая что ли получается? Может температура прыгает и к 100-не подходит? Если вы про сырость от пара, то пока до 60-ти она у вас в коптильне остынет должна подсохнуть, у вас же не пароконвектомат?, дымоход ведь открыт? Но в любом случае нужно смотреть на нее и на влажную куру дыма не давать. Но конечно много от вашего оборудования зависит.

[Василий В]

Да с чего она мокрая будет?Вы почитайте  внимательно описание процесса ,344 -й пост,вроде понятно написал.И получилась не сухая ,не кислая ,понравилась всем кто ел.Делал не впервые,с той разницей,что варил в воде в кастрюле,а сейчас попробовал в коптильне паром и думаю в будущем не буду носиться между коптильней и кухней.Кстати ,кажется у   Eugeny в ролике на ютубе видел , по такой-же технологии приготовлено, только сварено в воде.

[Aleksey2006]

Нормально получается если обработать дымом перед варкой на пару. Цвет проявляется и после повторного копчения все супер!

Всегда делаю с нитриткой.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 04 June 2017 - 23:03.

[Иван224]

Добрый день ув. коллеги. 
Хотел бы поделиться простым рецептом горячего копчения.

1) Разморозка

2) Вымачивание 2-3 часа, параллельно готовлю маринад (на 10 л воды пачка соли и отдельно готовлю маринад с приправами (кидаю в кипящую воду душистый перец горошек, приправу для курицы, лавровый лист, свежие листья базилика и чуть гвоздики)

3) Около 8 часов держу в маринаде

4) Просушиваю

5) Копчу в кирпичной коптильне (1 куб. метр) палешками из вишни и абрикосы в течении 4-5 часов.

Получается такой вот продукт, очень вкусный, сочный,грудку можно губами отрывать, пахнет очень вкусно.

Нитритную соль не использовал.

Но, заметил, что шкурка получается достаточно жестковата, если коптить дольше 4х часов. 

Дайте пожалуйста совет, каким способом можно смягчить шкурку курицы?
Спасибо заранее. Удачного копчения!)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Иван224, 05 July 2017 - 23:06.

[Bee happy]

Вымачивание 2-3 часа

Скажите, в чём смысл вымачивания?

[Эндрю]

каким способом можно смягчить шкурку курицы?

Кипятком ошпарить перед копчением

[DonKuban]

Пошёл по легкому пути. Купил корнишончиков, мариновал 2 дня в мокром посоле.
Приварил в подсоленной кипятке буквально минуты три.
Подсушил в коптильне с вентилятором без малого час. Потом при 95 градусах с дымком довёл до 77 градусов внутри, примерно два часа. Полчасика остывали в коптильне, потом вывесил. Вкус отличный, проварились, не высохли.
Семейные оценили.

Вложенные превью

• 
• 

[luboR]

Я засоливаю шпицеванием изходя от 15гр.соли (50%на 50% с нитритной) на кг. и 2 грамма сахара и 10% воды . 48 часов переварачивая каждые 12ч. Подом в духовке довожу до 68оС, подсушиваю около часа в зависимости от погоды и потом копчу на ольхе и вишне 2,5ч. Первые 30 мин при 40оС потом час при 65оС и еще час при 85оС. Очень сочно и вкусно получается. И цвет и запах все как надо, конечно после копения надо проветрить и охладить продукт 12 часов.

Вложенные превью

• 

[akhnak]

Всем привет. А подскажите рецепт для холодного копчения курицы.

На скумбрии уже опробовал, охота ) курицы сделать. До горячего еще не доделать коптилку..

Хотелось бы запчасти куриные (окорочка)

[easy rider]

luboR,А какая температура в духовке когда доводите до 68гр внутри курочки? 

[luboR]

Температура 80оС с обдувом и противень с водой.

Добавлено позже:

akhnak,

Сделай как я описал процес, просто у тебя цвет не ляжет скорее всего. В зависимости от твоего дымогенератора копти между 4-6-12часов.

Как я описал продукт сьедобный и до копчения.

[Юрий Нитрат]

Всем доброго времени суток За лето все таки сваял коптилку теплую Сразу столкнулся с такой проблемой  Набор температуры быстрый, но даже при 80-110С температура внутри продукта поднимается очень медленно Вы тут пишете о 2 часах в среднем , а я же коптил весь день , ну минимум 6 часов Большее время при 80-85 и всеравно курица была сыровата У меня терпение кончилось на 60грС, да и время уже было ночь  Датчики и термометры проверял Коптильня размером 60*60 и высота 1м   Электроплитка 1 комфорка  ДГ заводского исполнения   Электроника Китай  Солил мокрым способом  Сушил около суток 

[Зевс]

минимум 6 часов Большее время при 80-85 и всеравно курица была сыровата У меня терпение кончилось на 60грС, да и время уже было ночь  Д

А где у тебя стоит датчик температуры, он должен стоять в верхней точке?.

[Юрий Нитрат]

Зевс , Да, стоит как положено Примерно см в 10 от потолка в центре коптильни  

Сегодня скумбрию с мойвой копчу Окорока с курицей решил чуток подварить в стрейч пленке на 80грС хотя бы до 50-60гр С

Сообщение изменено: Юрий Нитрат, 16 September 2017 - 09:19.

[Зевс]

подварить в стрейч пленке на 80грС хотя бы до 50-60гр С

Готовность курицы при внутренней температуре 80 град.

[Юрий Нитрат]

Зевс , ну думаю что 20 градусов наберу при копчении  Боюсь что при 80 в кипятке она развалится при копчении  

[Зевс]

Зевс, ну думаю что 20 градусов наберу при копчен

Если у тебя проблемы с копчением то курицу сначала свари до готовности
а потом копти при 60 град. для цвета и аромата.

Сообщение изменено: Зевс, 16 September 2017 - 09:42.

[luboR]

Сделай так не пожалееш)

 ...Потом в духовке довожу до 68оСвнутреней темп. при 80оС в духовке и на дне поставь противень с водой, подсушиваю около часа в зависимости от погоды и потом копчу на ольхе и вишне 2,5ч.

[Василий В]

А какая температура в духовке когда доводите до 68гр внутри курочки

Зачем в духовке сушить курицу?Ошпарили в кипятке 1-2 минуты,обсушили 1,5 часа,закоптили при 80 гр. ,4 часа,доварили в воде до 76 внутри продукта,обсушили,остудили.Готово. Можно сначала сварить,затем закоптить.Мне больше нравится первый вариант-мягче запах копчения.

[Зевс]

Я лично копчу в начале при 160 град. до готовности, потом при 60 град. до нужного цвета.
Сколько позволяет брадлей.
А если грилю тоже с дымком то вначале при 200 град, а потом пониже для цвета.

[Василий В]

Я лично копчу в начале при 160 град

Разве при такой температуре не набирается цвет?

Не у каждого коптильня может разогреваться до такой т-ры и не у каждого есть гриль.У многих примитивные коптильни.

Сообщение изменено: Василий В, 17 September 2017 - 09:12.

[Зевс]

Разве при такой температуре не набирается цвет?

Но я ведь вначале без дыма, так сказать тушу.
Дым при такой температуре агрессивный и не хорошо влияет на вкус.
Ведь рыбу тоже сначала доводят до готовности а потом коптят.
Поэтому я и написал что можно курицу сначала сварить в вакуумном пакете
а потом коптить.
Делал так сам много раз и получается очень хорошо, да и времени надо меньше.

[Леха]

Я смастерил печку для казана ,,. а вчера делал в ней окорочка. Получились копчено-тушоно-запеченные,  , вкуснотища!

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

Зевс ,Ну нет, вареное. а потом копченое - бяка!!!  Переступи через себя. Сделай по моему рецепту. А то чЁ-то с бедной курочкой, столько телодвижений лишних - то варить, то коптить))) 

[Alexkorp]

Эндрю ,
Т ыкни на твой рецепт плиз

[Зевс]

А то чЁ-то с бедной курочкой, столько телодвижений лишних - то варить, то коптить)))

.

Ты читать умеешь и последовательности написаного следовать.
Я писал что я делаю в брадлее при 160 градусах.
А про варёную это был совет Юрию Нитрату.

[Эндрю]

Alexkorp,Я так делаю http://www.emkolbask...enaia/?p=87148 

Добавлено позже:

Поэтому я и написал что можно курицу сначала сварить в вакуумном пакете а потом коптить. Делал так сам много раз и получается очень хорошо, да и времени надо меньше.

А про варёную это был совет Юрию Нитрату.

И что это меняет? Да и как видим, не только совет дал, но и сам "много раз")

Добавлено позже:

Ты читать умеешь

Чуть-чуть)))

uote nam[qe="Зевс" post="96173"]

Делал так сам много раз
[/quote]

вот вычитал)

[Юрий Нитрат]

Зевс , А про варёную это был совет Юрию Нитрату. 

Сделал все как Вы сказали Цвет не ложится почему то Сушка была до того, что они даже в размерах усохли  

Рыбу делал позавчера , нууу долго конечно, но хоть получилось Делал скумбрию х/к и мойву к пивку Не знаю я почему окорока не получаются 
Пока вижу 2 проблемы :
1) Недостаточный источник тепла для моего объема камеры 
2) Влажная щепа ( не сушил ее перед запуском ДГ ) 
и есть еще проблема негерметичности двери но это думаю не столь критично хотя....

 

Добавлено позже:

Эндрю , Ну называть изделия Зевса бякой я бы не стал   Там даже по виду видно что человек знает что говорит и по слогу видно профессионала Это не подхалимаж, просто я сам профессионально занимаюсь, другим правда делом, но отвечаю всегда практически также как Зевс  Короткими советами  Я делал куру всего 2 раза  )) 1 раз коптил горячим, но так как температуры не хватало, она была сыровата и пришлось подварить до готовности  А вот сейчас сделал по совету Зевса Сперва сварил до готовности и потом коптил Будем посмотреть что вкуснее , но они усохли  прилично Хотя прошлый раз были пересоленые немного Так что адекватного ответа наверное я не получу Ладно Не буду флудить, пойду пиво пить    

Сообщение изменено: Юрий Нитрат, 18 September 2017 - 10:50.

[Зевс]

Сперва сварил до готовности и потом коптил Будем посмотреть что вкуснее , но они усохли  прилично Хотя прошлый раз были пересоленые немного Так что адекватного ответа наверное я не получу Ладно Не буду флудить, пойду пиво пить

После того как сваришь промокни курицу хорошо салфеткой сушить не надо
и смажь немного подсолнечным маслом и вытри салфеткой.
Копти при 60 град.
Все получится.
За поддержку конечно спасибо, я уже давно на некоторых не обращаю внимание.

[Юрий Нитрат]

Зевс ,Спасибо Но поздно Скушали на УРА )))) Или народ у нас такой "бледный" или может(я надеюсь) что всетаки что то получилось  Но на будущее учту Но будущее будет после апгрейта коптилки Попоробую щас фото выложить коптилки и ДГ 

Добавлено позже:

Зевс , Зевс ты молодец ну а что у меня получилось судить вам Я так думаю ничего хорошего Но на первый этап сойдет 

Добавлено позже:

Окорока суховатые с глянцем на поверхности и не существенным вкусом копчености внутри (что не так?)
Рыба полувареная Ошибку свою понял Исправлю Слишком высока температура была (всетаки не так уж и пропускает мой ящик )))))

Ну и мой ящик в общем виде

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вентилятор надо. Есть?

[Юрий Нитрат]

Здравствуй Павел Нет Вентилятор есть только для проветривания ( закрыт на фото пэк пленкой Конвекционного нет

Добавлено позже:

Павел Агапкин (Колбаскин),Не думаю что даже конвекция даст + к температуре столько много  По роликам в ютубе и тут рассказам  мне показалось что прогрев до 120гр С не составляет особых проблем при утепленной камере Но видимо я ошибаюсь или что то не предусмотрел Поэтому и вынес на суд народа свое творение 

Сообщение изменено: Юрий Нитрат, 18 September 2017 - 17:20.

[Зевс]

Я так думаю ничего хорошего Но на первый этап сойдет

Для начала пойдёт.
У меня выглядит так.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[luboR]

Вентилятор в коптильне не надо.Добавь 25% вишневую щепу и цвет потемнее ляжет )

[Юрий Нитрат]

Зевс , Выглядит сочно и вкусно У меня же суховатые получились и вкус не прошел внутрь полностью  Долго держал видимо  в температуре раз высохли 

[Эндрю]

Ну называть изделия Зевса бякой я бы не стал 

И правильно, не называйте)

А вообще я не про Зевса писал именно. Не нравится мне сначала свареное мяса, а потом копченое. Я считаю, что если уж варить, то после копчения. Это не про курицу. Ее варить вообще не надо. Мясо у вареной совсем другое. Просто горячего копчения круче))) ПО МОЕМУ (привильному ) МНЕНИЮ. 

Вентилятор в коптильне не надо

НАДО!!!!!!!

[Юрий Нитрат]

Эндрю , Я склоняюсь к тому же мнению , хотя правильно свареной, а потом закопченой куры я еще не пробовал 
Но я уже как то писал что прошлый мой опыт имел именно сперва копчение, потом варку Понравилось мне больше чем нынешний "шедевр" 
НО!!!! оба раза были НЕ по технологии вообще Тупо от фонаря  Технологически правильно в обоих случаях была только засолка  

Добавлено позже:

luboR, Вентилятор надо, если планируется агрегат многозадачный Тут тебе и камера для сушки и горячее и холодное копчение В принципе еще можно и климат камеру воткнуть но "проходимость" аппарата упадет В общем я уже склоняюсь к мысли что если Вы делаете что то на "потоке" (на продажу) (объемы) , то лучше иметь каждый агрегат отдельно Но для себя ... на любителя короче