Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сосиски с сыром

сосиски с сыром сырные сосиски

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
120 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Сосиски с сыром, наверное, каждый едал.

Для тех, кто все же не пробовал, да еще и хочет сделать сам – расскажу о них подробнее…

Сыр, как наполнитель колбасных изделий, хорош именно в сосисках или сардельках, потому что именно их едят обычно горячими. А горячий расплавленный сыр обычно бывает жидким (если сосиски еще не остыли;)) и он создает ощущение сочного соуса при укусе сосиски. В общем, сосиски с сыром на завтрак – отличное самостоятельное блюдо, не хватает лишь зелени и хрустящего горячего тоста.

 

Теперь, поближе к рецепту. Сосиски эти я делал максимально пригодными для детского организма, поэтому не использовал в них фосфатов для получения фаршевой эмульсии, а применил цитратную смесь.

Цитрат – это соль лимонной кислоты, которая способствует эмульгации жира и создает хороший прочный каркас колбасно-сосисочного фарша. Вместе с эмульгацией цитраты позволяют уменьшить вносимое количество нитрита натрия на 60-70%, сохраняя привычный розовый цвет и вкус.

 

Цифры дам в процентах, чтобы проще было транспонировать для любого объема:
Свиная лопатка –100% (распущенная на 5 мм и подмороженная)
Смесь соли поваренной и нитритной в соотношении 70:30 – 2% (20гр/кг)
Цитратная смесь для куттерования «Сосиски Кремлевские» – 0,85% (8,5 гр/кг) в составе этой смеси уже есть все нужные пряности и приправы.
Вода ледяная – 15% (150 мл/1 кг)
Сыр – 20% (200гр на 1 кг фарша). Лучше использовать среднежирные твердые сорта сыра, типа «Российский» и т.п.
Оболочка – лучше всего баранья черева «Экстра» или, если хотите получить сардельки, используйте свиную, говяжью или коллагеновую оболочку.

 

Все ингредиенты смешать, измельчить на куттере (блендере) до тонкой суспензии, тщательно следя за температурой!

Температура окончания измельчения не должна превышать 12 градусов Цельсия! Если вы превысите температуру, то проще сделать из этого фарша котлеты, сосиски уже точно не получатся – отекут бульоном. Если фарш нагрелся, а измельчение еще не достаточное – охладите его в морозильнике 30-60 минут и продолжайте измельчение, не превышая критической температуры.

На этом этапе вводится цитратная смесь.

DSC_6290а.jpg   DSC_6285.jpg

Сыр необходимо порезать на кубики 4-5 мм (для набивки через колбасный шприц). Если набивать будете через мясорубку, то сделайте кусочки крупнее (6-8 мм), иначе шнек мясорубки перетрет кусочки при набивке.

DSC_6281а.jpg  DSC_6339.jpg  DSC_6344.jpg  DSC_6352.jpg

 

Кстати, хотел отметить разницу в силе эмульгации фосфатных смесей и цитратных. Посмотрите на фото – фарш с фосфатами более густой, с длинными нитями и имеет глянцевый блеск. Фарш с цитратами более матовый, более розовый, нити фарша короче.

DSC_6368.jpg

Можно сказать, что 15% воды для цитратных смесей – это максимум, который можно добавить. Для фосфатов можно увеличить влагу и до 25%, получив более нежную консистенцию (фосфаты всю эту влагу свяжут с фаршем без проблем, а вот цитраты – нет).

 

Вернемся к нашим сосискам. Смешиваем сосисочный фарш и сыр и набиваем в оболочку. 

DSC_6385.jpg  DSC_6391.jpg
Термообработка не сложная. Обычно достаточно залить сосиски 2 раза кипятком с паузой в 15 минут.

Способ «2 кипятка» работает очень просто – когда мы заливаем кипяток в холодную посуду на холодные сосиски или сардельки, то кипяток сразу остывает до нужных нам 75-80 град.Цельсия. Через 15 минут вода остывает до 60-65 град. Цельсия, мы тут доливаем еще кипятка, и температура снова поднимается до нужных нам 80 градусов Цельсия.

DSC_6443.jpg  DSC_6505.jpg
Термообработку можно провести и классическим способом – нагревать в воде, духовке, мультиварке при температуре не выше 80 град.Цельсия. Температура 80 град.Цельсия – это очень важно!

Если вы не хотите получить бульонный отек – сухие котлетки в бульоне под оболочкой, то не превышайте температуру готовки (80 град.Цельсия) ни в коем случае. Вам помогут в точном определении температуры термометр с металлическим щупом или духовочный термометр из нашего ассортимента, если у вас еще дома подобный не имеется.
 

Итог: сочные ярко-розовые сосиски!

DSC_6434.jpg  DSC_6428.jpg Одновременно с этими сосисками готовились еще и сосиски с с гранулами соуса внутри с использованием высокопрочного желатина.

И самое главное, горячий сыр вытекает густыми каплями на разрезе, придавая сочность и красивый внешний вид на радость вашим деткам!



: сообщение №2
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Паш, спасибо!!! Мне понравились, сочно, вкусно. Хочу часть холодным подкоптить.

Вложенные превью

  • 2015-10-18_20.54.53.jpg


: сообщение №3
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 556 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

Сардельки по рецепту Павла с сыром!  Цитрат -Кремлёвские сосиски, говяжья черева, нитрит + повар. соль 50х50. Вкусно , без отёка, сочно! Спасибо!  ( только охладил их ).

Вложенные превью

  • 004.JPG
  • 006.JPG
  • 012.JPG


: сообщение №4
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я люблю колбаски с сыром, иногда делаю австрийские Käsekraine.

Для колбасок надо брать более мягкий сыр.

 

 

IMG_5032_10x13.jpg at_369-1.jpg

Вложенные превью

  • IMG_6417 Kopie.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 17 Январь 2016 - 13:25.


: сообщение №5
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 556 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Я люблю колбаски с сыром, иногда делаю австрийские Käsekraine.

Для колбасок надо брать более мягкий сыр.

 

 

attachicon.gifIMG_5032_10x13.jpg attachicon.gifat_369-1.jpg

 


Они копчёные ?



: сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Они копчёные ?

Да при 40°C, для цвета.
Потом их варят, можно и жарить.
  • Это нравится: niks056

: сообщение №7
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Зевс, дай состав? 



: сообщение №8
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

У меня всем семейным нравятся сосиски/сардельки с сыром, а дочки не любят - только чистое мясо надо))). Любое мясо, но только без примесей. В рулетах орехи и сухофрукты тоже не любят.  



: сообщение №9
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 515 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

У меня всем семейным нравятся сосиски/сардельки с сыром, а дочки не любят - только чистое мясо надо))). Любое мясо, но только без примесей. В рулетах орехи и сухофрукты тоже не любят.  

Молодцы девчёнки! Истина в простоте! 


  • Это нравится: father oleksiy

: сообщение №10
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 700 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Аян,

Любовь к "излишествам" приходит с возрастом)))



: сообщение №11
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

Как ты права, Надежда.... И мысли в голову полезли.... (Мечтательный смайлик)



: сообщение №12
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 267 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Кто может ответить   сколько по времени   надо  подкоптить для цвета   сосиски или сардельки.  Температура   40   так Зевс написал  .   А времени не указал  .     



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
По внешнему виду. Только сдаётся мне что при 40 они не подкоптятся. Чуть выше нужно, чтобы колер лёг
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

  А времени не указал  .


А зачем я всегда слежу глазами, как мне нравится.

: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

По внешнему виду. Только сдаётся мне что при 40 они не подкоптятся. Чуть выше нужно, чтобы колер лёг


Я так делаю всегда, колбаски не должны жарится.
40°C оптимальная температура.

IMG_6417 Kopie.jpg

: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Зевс, дай состав?


Свиная лопатка 2500г
Говядина 500г
Мягкий сыр 300г
Соль нитритная 20г
Фосфат
Снег 250г
Сахар 5г
Паприка 4г
Перец белый 6г
Тмин 3г
Чеснок
Свиная кишка 24/26/30

Сообщение изменено: Зевс, 20 Январь 2016 - 15:45.


: сообщение №17
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 163 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Фосфат?

: сообщение №18
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 515 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Фосфат?

А надо? Смотрю их в основном обжаривают перед подачей. Хотя...



: сообщение №19
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 556 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Свиная лопатка 2500г
Говядина 500г
Мягкий сыр 300г
Соль нитритная 20г
Снег 250г
Сахар 5г
Паприка 4г
Перец белый 6г
Тмин 3г
Чеснок
Свиная кишка 24/26/30

 


Зевс!  А фарш через какой диаметр решётки на мясорубке ?  Или куттевирование в эмульсию ?



: сообщение №20
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 821 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Коллеги здравствуйте. А можно как то в домашних условиях сделать эмульсию для сосисок с помощью мясорубки. Куттера нет, а блендером в западло, да и слабый Braun 450 Ватт.Спасибо. 



: сообщение №21
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 163 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Можно. Какая минимальная решетка? Ставь. Мясо подморозь. Пропусти. Еще раз пропусти. Померяй температуру. Если к 10, то еще подморозь. Затем мясо с солью и фосфатом и водой месить руками как тесто. Основанием ладони стараясь расплющить
  • Это нравится: Рисинка, Елена1639 и vatrak

: сообщение №22
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 821 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Минимальная 4 мм. Когда начну месить фарш с водой , фосфатами и солью, уже температура фарша не важна, или лучше не перегревать?


Сообщение изменено: viktor25, 18 Январь 2016 - 22:43.


: сообщение №23
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 163 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Важна. Нельзя греть выше 12.

: сообщение №24
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 220 сообщений
  • Страна:Украина


блендером в западло, да и слабый Braun 450 Ватт.

А попробовать ? Я на днях испытывал свой блендер аналогичной мощности. Эмульсия получилась настоящая и очень быстро. Только закладывать мяса грамм 250 и доливать воду 10% в чашу. 



: сообщение №25
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 821 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Константин М,

Закладывал фарш какой фракции? 



: сообщение №26
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

Вместо воды сливки 20% можно лить (или сыпать в виде ледяной стружки )??? Я вобщето в кутере эмульсию делаю темп. подымаеться максимум до +5 град. а то и вобще ноль градусов и эмульсия как положено выходит .


Сообщение изменено: Николай Викторович, 20 Январь 2016 - 00:41.


: сообщение №27
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 220 сообщений
  • Страна:Украина


Закладывал фарш какой фракции? 

Извини, сразу не заметил вопрос. Не фарш закладывал. Мясо без жира нарезал кусками размером " с перепелиное яйцо" (с)

Сначала насыпал грамм 400. Но проблема в том, что ножей там 2. Один почти по дну, а второй чуть выше. В результате та часть мяса, которая сильно выше ножей, плохо перемешивается. Когда мяса насыпал всего на пару сантиметров выше ножей, ножи стали не только рубить мясо, но и перемешивать. Ну и воды добавил процентов 10 сразу с мясом. Без воды получилась просто мясная паста, а с водой реальная эмульсия. Буквально 3 нажатия по 25 секунд. Жилы, которые были в мясе, не измельчились. От них ободралось мясо полностью, а они остались. Почему-то плохо измельчилось сало. Когда мясо измельчилось в пасту ( эмульсию ), я бросил в него немного мелко  нарезанного  замороженного мелкими кубиками сала. Некоторые кубики остались не измельчены. В следующий раз попробую измельчить жирное мясо. Температуру градусником я не измерял, но рукой какого-то сильного нагрева не заметил. 

Тип блендера я указывал раньше с фото. Не погружной, а измельчитель BOSCH MMR 08 R2.

Мясники застряли в снегах - не могу докупить мяса...



: сообщение №28
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

Вместо воды сливки 20% можно лить (или сыпать в виде ледяной стружки )???

Я вообще не заморачиваюсь со снегом, просто холодная вода из-под крана (у меня колодец) и сливки из холодильника.  



: сообщение №29
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Фосфат?


Забыл написать

Зевс!  А фарш через какой диаметр решётки на мясорубке ?  Или куттевирование в эмульсию ?


Колбаса имеет смешанную консистенцию.

: сообщение №30
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

Запилил сосисочек вечером -неудачно !!!Вторично запорол 30% (отёк)-будем искать причину далее,третим приготовлением!!!

Вложенные превью

  • 20160120_202257.jpg
  • 20160120_202334.jpg
  • 20160120_220048.jpg
  • 20160120_222807.jpg
  • 20160120_222818.jpg
  • 20160120_231026.jpg
  • 20160120_231048.jpg


: сообщение №31
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

Рецепт Павла изменил (вместо воды сливки 20%) те сосиски что выжили обалденно сочные,приправа цитратная Кремлёвская сосиска,соль 50/50 из расчёта 15гр.на 1кг.сырьё шея свинная 70% и пашина полужирная 30%- ну как то так!!


Сообщение изменено: Николай Викторович, 20 Январь 2016 - 21:57.


: сообщение №32
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

соли мало. Белок с  с 1,5% не  полно раскрывается.  На фото  очень похожа картинка на "короткий" фарш - это значит что  связи не образовались, фарш расслаивается и не образует длинных нитей. Думаю причина в недосоле.



: сообщение №33
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

Потому и отёк???



: сообщение №34
Николай Викторович

Николай Викторович

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижневартовск

соли мало. Белок с  с 1,5% не  полно раскрывается.  На фото  очень похожа картинка на "короткий" фарш - это значит что  связи не образовались, фарш расслаивается и не образует длинных нитей. Думаю причина в недосоле.

Павел а если б соли положил больше ,сливок не лил вместо воды,отёка небыло бы???Дело в том что я фарш когда взбил я его ну минут через 10 в оболочку загнал , в течении 1часа воду поднял до 80 град.ну и через 20 мин. уже они остывали-чё не так по технологии варки???Ведь половина сосисок были ваще чудесные ,сочные ,мягкие а остальные порвало .


Сообщение изменено: Николай Викторович, 20 Январь 2016 - 23:36.


: сообщение №35
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А не заметили та половина что порвало- не у дна варились случайно?

: сообщение №36
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 163 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Нагрели воду до 85. Опустили сосиски. Темп опустится слегка. Держим 75-80 и варим столько минут, какой толщины оболочка. Например, толщина 20, значит варим 20 минут
Это коллаген? Оболочка очень капризная. Боится пересушивания.
  • Это нравится: Николай Викторович

: сообщение №37
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 556 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Я при варке , дно кастрюли и стенки выстилаю марлей - ( слоя 2-3).



: сообщение №38
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 515 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

.....те сосиски что выжили обалденно сочные,приправа цитратная Кремлёвская сосиска,соль 50/50 из расчёта 15гр.на 1кг.сырьё шея свинная 70% и пашина полужирная 30%- ну как то так!!

Мясо в "поросятах" брали? Ежели да то с него частенько "течёт", особенно шея и карбонат.



: сообщение №39
Дед Женя

Дед Женя

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 58 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я при варке , дно кастрюли и стенки выстилаю марлей - ( слоя 2-3).

. На мой взгляд-это лишнее, сардельки плавают, приходится притапливать подручными средствами (по крайней мере у меня)

: сообщение №40
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 556 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

. На мой взгляд-это лишнее, сардельки плавают, приходится притапливать подручными средствами (по крайней мере у меня)

 


Каждый по своему приспосабливается . У меня ничего не плавает .



: сообщение №41
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел а если б соли положил больше ,сливок не лил вместо воды,отёка небыло бы???Дело в том что я фарш когда взбил я его ну минут через 10 в оболочку загнал , в течении 1часа воду поднял до 80 град.ну и через 20 мин. уже они остывали-чё не так по технологии варки???Ведь половина сосисок были ваще чудесные ,сочные ,мягкие а остальные порвало .

вот тут еще не понял. Сардельки лежали в нагревающейся  воде 1 час и потом еще 20 минут? Зачем вам медленный подъем температуры? Залили кипятком, он сразу остыл до 80 град., выдержали  сколько нужно времени до достижения 70 внутри сардели, поддерживая 80 в кастрюле и все. Никаких выдержек не нужно. Медленный  подъем температуры  активно практикует у нас один форумчанин,  факультативно,  думаю приспособившись к своим условиям.  Но он не  обязателен и иногда  ведет к отекам у начинающих.


  • Это нравится: Эдуард, Надежда и АЛЕКС

: сообщение №42
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

. На мой взгляд-это лишнее, сардельки плавают, приходится притапливать подручными средствами (по крайней мере у меня)

Накройте тарелкой, близкой по диаметру к диаметру кастрюли (что бы не переворачивалась) и ничего не всплывёт :-)

: сообщение №43
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Накройте тарелкой, близкой по диаметру к диаметру кастрюли (что бы не переворачивалась) и ничего не всплывёт :-)

А еще лучше решеткой для гриля от микроволновки. Она тяжелая и воздуха под ней гарантировано не будет.


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №44
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

А еще лучше решеткой для гриля от микроволновки. Она тяжелая и воздуха под ней гарантировано не будет.

Классное решение! А у меня решётка микроволновочная легкая, сардельки не удерживает. Накрываю плоской тарелкой, но не кверху дном, а в таком положении как обычно на стол ставят. Тоже нормально получается и воздуха нет
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №45
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 515 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

...А у меня решётка микроволновочная легкая, сардельки не удерживает.....

Сверху баночку 0,7 с водой, с закручивающейся крышкой.


Сообщение изменено: stalev, 21 Январь 2016 - 13:32.

  • Это нравится: alexcook и OlgaZH

: сообщение №46
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 163 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Свиная лопатка 2500гГовядина 500гМягкий сыр 300гСоль нитритная 20гФосфатСнег 250гСахар 5гПаприка 4гПерец белый 6гТмин 3гЧеснокСвиная кишка 24/26/30



Зевс, специи ты пишешь на кг? Снег 250 на кг? Перца на кг 6 гэто очень много, обычно 2 в норме
Если не на кг, то соли надо больше

: сообщение №47
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, специи ты пишешь на кг? Снег 250 на кг? Перца на кг 6 гэто очень много, обычно 2 в норме
Если не на кг, то соли надо больше


Да, снег можешь и уменшить,
а если воду то 18-20%.
Всё делается так же и глазами.

: сообщение №48
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 163 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Ща сделаю.
Точно перца 6 на кг не много?)
Сыр нарезаешь полосочками и подмораживаешь? Потом бряк в эмульсию перед концом?

: сообщение №49
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Ща сделаю.
Точно перца 6 на кг не много?)
Сыр нарезаешь полосочками и подмораживаешь? Потом бряк в эмульсию перед концом?


Перец белый, можешь делать как тебе вкусно.
Сыр надо брать мягкоко сорта, я покупаю уже нарезанный на квадратики для Fondue.

: сообщение №50
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я вот выберусь немного и покажу как легко сделать сосиски.
Я делаю сосиски в оболочке которую после варки снимают.
Как эти
http://www.meat-expe...i-kolbaski-xxl/