Беконная соль Suprasel Bacon Curing

Фасовка - 1 кг. Цена указана за упаковку.

Данная смесь предназначена для вяленых колбас и ветчин длительного срока созревания. Ведь известно, что чем дольше продукт ферментируется собственными ферментами, тем более ароматное и вкусное изделие мы получаем.

Но вместе с тем, с увеличением времени созревания появляется проблема с безопасностью продукта из-за разрушения нитрита натрия. Примерно через 2 месяца, в некоторых случаях, количество нитрита натрия в сыровяленых колбасах и рулетах будет в настолько низких остаточных количествах, что не позволят ингибировать развитие клостридий из спор. Клостридии опасны не сами по себе, опасен нейротоксин, который они вырабатывают в процессе жизнедеятельности в продукте. Этот токсин приводит к поражению проводимости нервных импульсов, что зачастую приводит к параличам и смерти человека. Данное заболевание называют ботулизмом.

Решить проблему с поддержанием нужных концентраций нитрита натрия в сыровяленых/сырокопченых колбасах и закрыть «окно возможностей» для развития ботулизма помогает нитрат натрия. Именно наличие нитрата натрия позволяет медленно компенсировать разрушающийся нитрит натрия и получать безопасные продукты длительного созревания.

В западной культуре производства колбас (ее еще называют «шаркутерия») обязательно используется «пражская соль», другие названия – «розовый порошок для лечения колбас», Insta Qure#1 и Insta Qure#2.  Инста кюр1 – это, по сути, аналог нашей нитритной соли, но концентрация нитрита там не 0,6, как принято в России и Европе, а 6,25. Инста Кюр 2 – это смесь Кюр 1 и нитрата натрия. Из-за высоких концентраций нитрита натрия в Инста Кюре его красят в розовый цвет, чтобы потребители случайно не перепутали с обычно солью.

 Таким образом, концентрация нитратов/нитритов в Беконной соли приближена к концентрациям нитрита-нитрата в свежевыжатом свекольном соке через 20-30 минут после отжима.

Наряду с решением вопроса поддержания концентрации нитрита натрия и, как следствие, безопасности продукта на всем сроке вяления в данной смеси есть и пряности в виде экстрактов. Экстракты пряностей отличаются высокой микробиальной чистотой и высокой эфирностью, которая имеет бактериостатическое действие, поэтому при вялении с экстрактами можно этот эффект использовать в синергизме с антиокислительным действием аскорбата натрия.

• Соль Suprasel Bacon Curing - это пищевая соль мелкoй грануляции, содержащая консерванты: 0,4 нитрита натрия (E250) и 0,3 нитрата калия (E252);
• Suprasel Bacon Curing соль идеально подходит для вяленых мясных продуктов и мясoпродуктов холодного копчения (копчёностей и колбас);
• Во многих странах мира все технологии, как современныe так и старыe, для засолки мяса при производстве продуктов вяленых и холодного копчения основаны на использовании соли с нитратами (c селитрoй);
• Поскольку период разложения нитратов в сравнении с нитритами более длительный, это благотворно влияет на формирование цвета мясного продукта. Низкая концентрация нитритов позволяет получать более яркий вкус, из-за меньшего подавления бактерий, образующих вкус при ферментации,  а также хорошие микробиологические свойства при обработке и хранении мясного продукта;
• Suprasel Bacon Curing соль особенно полезнo использовать, если процесс созревания/осадки мясопродуктов недостаточно сбалансирован и если на производстве происходят отклонения от необходимых технологических параметров - температуры, относительной влажности воздуха (то есть без современных камер с климат-контролем);

Смотреть рецепты с использованием этого товара:
Салями Милано и Корсика (YouTube, Дзен, RUTUBE)
Панчетта - сыровяленная грудинка (YouTube, Дзен)