Если посылали за покупками меня, то мама всегда напоминала:
-Не забудь купить кудрявую травку.
Кудрявая травка с анисовым запахом была необходимым компонентом. Много лет спустя, уже в Америке, я пыталась найти рецепт кутабов на английском, чтобы узнать названия секретных ингредиентов, но ничего из этого не вышло. Рецепты гласили, что в начинку входит «много трав, одна или две основные, их названия неизвестны». Как-то я спросила у мамы, а как же называлась та кудрявая травка. К моему удивлению, мама, простая русская девушка из Казахстана, без запинки ответила – кинди-миндюк. Вот я бы так не выражалась в семьдесят лет. Но она оказалась почти права, на карабахском наречии это звучит приблизительно так – киндзиминдзук, и люди говорят, что это кервель, но голову на отсечение давать не буду.
Если у вас есть возможность собрать крапиву, лебеду, кервель, одуванчик, морковник – это прекрасно. Если нет, то будем работать с тем, что остается. Главное соблюсти баланс вкуса – на языке то кислинка, то горчинка, то прянинка. За основу берем зелень без ярко выраженного вкуса, она будет играть роль массовки и ее берется больше всего – шпинат, зеленый лук вместе с белой частью, ботва свеклы, киндза, укроп, я иногда добавляю смесь салатов такого типа, там есть красный латук с горчинкой вместо одуванчика (фото из интернета).
Кислинка берется от щавеля. Щавель у нас не продается, поэтому вместо него беру сумах, но не добавляю в смесь трав, а «солю» уже непосредственно на лепешке. Пряности добиваемся базиликом или орегано. Зелень моем, раскладываем на полотенце и оставляем на ночь обсыхать. Пропорции примерно 1/3 душисто-кисло-пряных, остальное нейтральное, но всегда можно изменить по своему вкусу. Тесто замешиваем крутое из муки, воды, соли. Обычно замешиваю с утра, накрываю пленкой и оставляю при комнатной температуре, пока руки не дойдут. Тогда тесто более эластичное.
Траву нарезать, можно не упираться и особенно мелко не строгать. Добавляем столько оливкового масла, чтобы только смочить начинку. Можно сразу добавить черного перца, от души, но не солить пока, чтобы зелень не пустила сок.
Делим тесто на "кучки", из каждой раскатываем тонкую, почти прозрачную, лепешку. Я для себя раскатываю не очень тонко, т.к. люблю печеное тесто, даже горбушки от пиццы за всеми доедаю.
На середину лепешки выкладываем зелень, перчим, если раньше этого не сделали, солим, добавляем сумах или зерна граната, защипываем и еще раз раскатываем.
Печь на сухой чугунной сковородке, если тесто очень тонкое, можно сильнее раскалить, если потолще, то лучше на среднем огне. Есть горячими. Собственно, в холодном виде тоже неплохо, только редко доживает.
Россия
1
Это еда моего детства. Родом кутабы из Нагорного Карабаха и там их называют жингялов хац – хлеб с зеленью. Мы, дети, называли их джингалы. В начинку идут окультуренные и дикорастущие травы, прабабушка говорила 27 видов. Естественно, в городе никто не заморачивался листьями фиалки, лебедой, мокрицей и кучей совершенно непроизносимых названий и закладывали в начинку то, что можно было купить на базаре.
Ай, спасибо!
Меня жингялов хац учила когда-то давно делать пожилая армянка. Рецепт у нее от ее мамы. Видимо, упрощенный, т.к. точно помню, что трав в начинке было 7. Рецепт у меня был записан и с переездами утерян. Помню, что она клала туда гулинку (которая посредством гугления оказалась мокрицей) и зелень аниса, которая ничем другим оказываться не захотела.
В слове" киндзиминдзук" мне отчетливо послышалась кинза, тут я подпрыгнула и полезла гуглить "горная кинза", т.к. ее-то на рынке в Москве (правда, в летний сезон) купить хотя бы можно, азербайджанцы продают (и слова "кервель" знать не знают). Только я не помню вкус и запах ее сейчас. Оказалось - таки да, она же кервель, это огромное УРА!
Еще раз спасибище, я очень эти лепешки люблю, пыталась покупать готовыми в кулинарии (одно время продавали неподалеку), но они очень быстро портятся, начинка скисает, а летом они без холодильника там на прилавок выложены были, в общем, купила, перешла через дорогу - дома. Сразу кидаюсь есть, а фиг, начинка уже соплями скисшими тянется
Я поняла, что сама не сделаешь - нифига и не поешь их. И вот наконец есть рецепт! Такая радость! 